茶叶提取物在食品添加剂方面的研究和应用

茶叶提取物在食品添加剂方面的研究和应用魏洋14720293摘要:本文综述了目前国内外以茶多酚、茶氨酸、茶碱、茶色素等茶叶提取物作为天然食品添加剂,所进行的研究和应用情况。关键词:茶叶提取物天然食品添加剂食品工业所用的各类食品添加剂多数是人工合成的。虽然化学合成的食品添加剂有着许多优点,但是它们多数对人体有不同程度的毒性,可能会给人类健康带来一定威胁,因此寻找开发优质安全的天然食品添加剂是时代所需,是非常必要的。我国茶叶资源非常丰富,尤其是每年约10万吨低档茶叶积压滞销仁,而从茶叶中可提取多种食品添加剂[1]。从茶叶中提取各种天然的食品添加剂,已引起国内外食品、化工、医药等各个部门的关注[2]。现就有关茶叶中提取物在食品添加剂方面的研究以及应用综述如下:1.茶多酚茶多酚是各类茶中均含有的水溶性浸出物,许多生理以及药理作用试验均表明它对人体无毒、无副作用,是一种天然、高效、且安全的抗氧化剂。茶多酚的抗氧化特性是由于其中儿茶素分子中的酚经基具有提供活泼质子的能力,能捕获有如油脂自动氧化而形成的自由基,使连锁反应中断,从而防止油脂自动氧化,而其本身形成稳定态的抗氧化的自由基。在十世纪中叶,人们就开始了对茶多酚类物质的研究,直到二十世纪中叶,由于层析法的应用,多酚类物质的提取、分离和鉴定技术工作才得以迅速发展。近三十年来,茶多酚类化合物的研究进展很快,成为制茶工艺学、茶叶生物化学、营养学、医药学等诸多学科研究的一大热点。茶多酚对油脂和含油脂食品有良好的抗氧化作用,其抗氧化效果高于人工合成品BHA和BHT,且具有抑菌作用[3],可以防止食品腐败变质,尤其在夏天,可有效防止食物中毒和痢疾性肠道传染病等疾病。另外,茶多酚用在烘烤食品中,有保护维生素的作用,能提高烘烤食品的色泽和感官性状。日本学者认为:茶叶抗氧化剂,是目前发现的最理想的天然的食品抗氧化剂[4]。1988年,国务院卫生部在天津召开的食品添加剂标准协会第十三次会议上承认茶叶天然抗氧化剂作为我国食品添加剂之一。中国农业部茶叶研究所已经提取出两种天然茶多酚抗氧化剂茶叶抗氧化剂1(EEGT)和茶叶抗氧化剂l(TF),并经试验证明其抗氧化性比维生素E高5倍[5]。南昌茶厂、杭州茶多酚厂等厂家已将茶多酚投人工业化生产,并获准作为食品抗氧化剂投放市场;天津津龙天然保健品有限公司已生产出笛勃力牌茶多酚。日本茶叶抗氧化剂的研究发展较快;台湾在茶多酚对大豆油、猪油抗氧化性方面的研究已取得不少经验。2.茶色素目前食品工业所用的色素多是从煤焦油中提炼或人工合成的,前者含有致癌物,后者对人体也有一定毒性,因此从低档茶及茶副产品中提取天然茶色素,代替合成色素,用作食品着色剂,具有重要的实际意义。茶色素是一类天然保健食用色素,主要包括叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等脂溶性色素以及茶红素、茶黄素、茶褐素等复合性色素。茶色素作为食品着色剂,具有着色自然、稳定性好的特点,同时还具有优异的抗氧化活性。茶色素均含有氨基酸、维生素、微量元素等有效物质,添加到食品中又可以起到营养强化的功用。关于茶色素的研究和应用,国外已有许多报道。早在60年代,苏联就从茶叶中提取出具有活性的系列茶色素,并获得了专利权;日本专利报道,从绿茶提取的色素可用作胡萝卜素着色剂的稳定剂。我国已利用低档绿茶、茶末和茶灰,提取出了天然茶黄色素和茶绿色素(TGP)[6]。近年来,茶色素在防癌、抗癌中已成为许多国家竞相研究的对象;被屡次列为我国国家科技攻关课题、中外合作研究课题。我国肿瘤学家吴永芳教授应用茶色素治疗癌症病人103例,证明茶色素能提高人体白细胞量,提高人体免疫功能,是一种高效、无毒的抗癌药物。用在食品中,起到着色剂、营养强化剂和防病的多重效果,并且它制取原料丰富,成本低廉;同时安全性高,无副作用,是很有发展前途的一种纯天然食用色素。3.咖啡碱咖啡碱是咖啡、可可、茶叶等植物中含有的一种生物碱,在茶叶中含量较高,约1%一5%,低档茶及茶末中咖啡碱含量达3%左右。天然咖啡碱可以从低档茶和茶叶废料中提取,它具有强心、利尿、提脑醒神、刺激中枢神经系统等作用。作为食品添加剂,咖啡碱主要用于可乐型饮料和含咖啡因的饮料。目前食品添加剂方面所用的咖啡因仍主要是人工合成品。近年来,人们追求回归自然、饮用绿色饮料的时尚,引起了对从茶叶及其副产品中提取纯天然咖啡碱的研究和应用的重视,已经出现了许多生产工艺。其中一种用沸水浸提咖啡碱的工艺,具有工艺简单、成本低的特点,产品完全达到国家标准。我国新昌天然化工厂建成了生产生物碱和茶多酚3000公斤/年的流水线;印度已经研究出两种提取茶叶中咖啡碱的方法,并建厂投产[7]。4.茶氨酸茶氨酸是茶叶的特征氨基酸,是茶叶的呈味物质,较多地存在于绿茶中,占绿茶中游离氨基酸的40%一60%。茶氨酸一方面可作为营养强化剂用于食品,另一方面,茶氨酸的医疗功效已经得到证明,有抗肿瘤[8]、降压安神[9]、促进大脑功能和神经生长等医疗功效,所以可用作功能性食品的添加剂[10]。日本已经利用茶氨酸制成功能性食品,并通过实践证明,茶氨酸能促进大脑的记忆和学习功能,并对帕金森氏症和老年痴呆症、传导神经功能紊乱等疾病起预防作用。有日本专利报道,茶氨酸可用来净化饮用水[11]。另一项日本专利则将茶氨酸用作除臭剂的有效成分。目前,日本在茶氨酸的研究与应用领域处于领先水平;俄罗斯、美国、德国、印度都有报道;我国在这方面仍多停留在含量测定分析方法的改进、茶氨酸与滋味的关系的研究等方面,有关茶氨酸作为食品添加剂方面的应用研究报道还很少[12-13]。5.其他物质(l)茶叶中的类黄酮对鱼类产生的三甲胺臭进行除臭,有很好的效果,用于鱼类腌制品的保鲜剂。(2)茶叶中的芳香物质如:呈甜玫瑰香的香叶醇、似柠檬油及熏衣草香的芳樟醇和有特殊气味的正辛醇,均具有较强的抗菌活性,用在食品中,可以防止食品变质。(3)茶叶中所具有的清香、新茶香的主要成分是正己醇、异戊醇、反式青叶醇等物质,均可以通过一定的工艺提取出来,作为饮料、糕点等食品的天然香料成分。6.茶食品茶食品是直接以茶叶或茶汁作为复合添加剂,添加到原料中而制成的食品。顺应当代消费向“天然、保健、营养”方向发展的潮流,利用茶的特殊理化性质,用茶作为食品的一种原料,生产各种保健食品,既可以满足更多消费者的口味,又能扩大茶叶利用的广度。茶叶添加到食品中,具有营养强化、增色、防腐、抗氧化、杀菌等综合作用[14]。茶食品风味独特、营养、保健功能突出,越来越受到广大消费者的青睐。目前市场上已出现的茶食品主要有以下品种:茶汁面包色泽油褐;由于茶汁提高了面筋的亲和力,面包十分疏松,体积比常规面包大20%一30%,芳香可口,风味独特。茶豆腐色泽略黄,嫩度大,保质期长。茶糖果,茶果脯,茶酱,茶果冻等均具有口感好,风味独特的优点,可以消除疲劳,防止口臭,龋齿。茶汽水,茶可乐,茶酒等既具有茶的香气和口感,又具有其他饮料不具备的防腐,杀菌功能。现代消费心理是追求自然,返朴归真.所以开发应用天然的食品添加剂,是当今食品业的发展方向。我国是茶叶大国,茶资源十分丰富,茶本身的理化性质决定了茶作为天然食品添加剂原料的巨大潜力。综上所述,以茶叶提取物为原料,研究开发天然的食品添加剂,是符合社会发展需要的,是非常可行的,可以说,茶叶是开发纯天然食品添加剂的宝库。参考文献[1]马卫兴.天然保健品茶多酚.粮油食品科技.1993.(5):30[2]王筱平.茶叶废料中提取天然咖啡因的研究.食品工业科技.1998(4):15一16[3]李炎.茶氨酸的研究和应用.广州食品工业科技.1998(3):23[4]吕绍杰.日本茶叶提取物的应用发展.食品工业.1998(3):2[5]刘松涛.茶汽水、茶可乐、茶酒的加工技术.食品科技.1997(3):30一31[6]刘国敏.以茶多酚为主的复合型抗氧化剂对油炸食品保鲜作用的研究.广州食品工业科技.1998(2):25-26[7]李爱华.茶多酚对桃酥的保鲜作用研究.食品科学.1995(1):26~29[8]陈彦等.茶绿色素的提取工艺及稳定性研究.中国茶叶加工.1998(1):30[9]项秀兰.茶叶多元酚及其衍生物茶色素的研究进展.食品科学.1997,18(1):10-12[10]赵和涛.五种茶食品加工技术.食品科技.1997(1):26[11]贾之慎,杨贤强.茶多酚抗氧化作用的研究与应用.食品科学.1990(11):1一5[12]绿色抗癌药物一茶色素.茶叶.1998,24(1):34[13]萧伟祥等.天然食用茶黄色素和茶绿色素的研究.茶叶科学.1994,14(1):49一54[14]黄金甫等.茶多酚(TPP)对8种致病菌最底抑制浓度的研究.食品科学.1995(1):10-12