茶叶的感官品尝.

九、茶叶的感官品尝世界三大饮料之一山清水秀茶叶的分布：1.安徽省：黄山毛峰、祁门红茶、屯溪绿茶、霍山黄芽、太平猴魁等；2、浙江省：西湖龙井等；3、江苏省：碧螺春等4、江西省：庐山云雾茶等；5、四川省：峨嵋竹叶青、青城倒茶等6、湖北省：恩施玉露、峡州毛峰等；7、湖南省：君山银针等；8、福建省：大红袍、肉桂、铁罗汉、金佛等；9、海南省：水满茶、鹧鸪茶、白沙绿茶等；10、云南省：普洱茶等；11、广东省：铁观音等12、河南省：信阳毛尖等；13、山东省：泰山女儿茶、日照雪青、崂山云雾等；14、甘肃省：商南泉茗等；15、贵州省：都云毛尖、遵义毛峰等；16、陕西省：紫阳毛尖、午子仙豪等；17、广西自治区：凌云白豪、广西红碎等；18、西藏自治区：茶禺绿茶等；19、重庆市：景星碧绿、清明香、云雾毛峰、滴翠剑茗等；20、台湾省：冻顶乌龙、青心乌龙、青心大方、硬枝红心、四季青等。1.茶的起源与分类发乎神农氏，闻于周鲁公。风行隋唐宋，渐盛元明清。茶仙简介陆羽（733年-804年），字鸿渐；汉族，唐朝复州竟陵(今湖北天门市)人，名疾，字季疵，号竟陵子、东冈子，又号“茶山御史”。一生嗜茶，精于茶道，以著世界第一部茶叶专著—《茶经》闻名于世，对中国茶业和世界茶业发展作出了卓越贡献，被誉为“茶仙”，尊为“茶圣”，祀为“茶神”。2、茶叶的品种目前根据商业经营习惯，一般将茶叶分为如下几类：红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、紧压茶等。(1)红茶：它是用采摘下来的茶树嫩枝芽叶，经过萎凋、揉捻、发酵、烘干而形成特有的色、香、味的一种商品茶。红茶又可细分为块红茶(如祁红、滇红、川红、越红等)，红碎茶(装成小袋茶等)和小种红茶。红碎茶越红功夫茶红茶(2)绿茶：它是采用中小叶型的茶树嫩枝芽叶，经高温杀菌、制止酶对茶多酚的氧化作用，从而保持鲜叶绿色的一种商品茶。绿茶依干燥方法不同又可细分为①炒青：有条形的(如眉茶)、圆形的(如珠茶)、扁形的(如龙井茶)等。②烘青：有条形茶(如黄山主峰)、尖形茶(如信阳毛尖)、片形茶、针形茶等。③晒青：主要有普通晒青茶和特种晒青茶。(3)花茶：花茶是用制好的绿茶(主要是烘青)配进香花窖制而成的茶叶。花茶具有不同的香型，花色品种多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。(4)乌龙茶：它是红绿茶加工技术的结合，是半发酵茶的总称。先使茶树鲜叶局部轻度发酵，然后采用高温杀菌，制得的成品茶叶索有“绿叶红镶边”之说。其主要品种有武夷岩茶、铁观音、台湾乌龙茶等。台湾乌龙茶铁观音台湾乌龙茶(5)紧压茶：用黑茶，晒青和红茶的副茶为原料，经蒸茶装模或装萎压制成砖、砣、饼型的再制茶，统称为紧压茶。其主要品种如黑砖、茯砖、沧茶、普洱茶等。3.茶叶的鉴别方法茶叶感官审评是利用人体的嗅觉、味觉、视觉、触觉等感觉器官，来评定茶叶品质高低、优次的一门技术。它要求评茶人员必须具备敏锐的感觉器官分辨能力，熟练掌握评茶基本功，加强评茶和制茶基础理论知识的学习，不断积累评茶经验，使评定结果能准确、客观地反映茶叶的品质情况。茶叶的鉴别方法茶叶审评通常分为外形审评和内质审评两个项目，其中外形审评包括形状、条索、整碎、色泽和净度5个因子；内质审评包括香气、汤色、滋味、叶底4个因子。茶叶类别不同，评比时各因子的侧重点也不相同，如名优绿茶类，因其外形规格比较均匀一致，整碎和净度都较好，外形审评时只评比形状和色泽因子，内质审评时以香气、滋味为主，兼评汤色和叶底因子。因为茶叶是一种饮料，在评比时大部分茶类都比较注重香气、滋味两因子，在9大因子中，香气滋味所占的比例往往是最高的。（1）茶叶的外形审评干茶外形审评，主要从五个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。茶叶的外形审评①嫩度嫩度是决定品质的基本因素，所谓“干看外形，湿看叶底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求（如龙井之“光、扁、平、直”）。此外，还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好，白毫显露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶条也无锋苗和白毫。但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度，因各种茶的具体要求不一样，如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。芽叶嫩度以多茸毛做判断依据，只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。这里需要提到的是，最嫩的鲜叶，也得一芽一叶初展，片面采摘芽心的做法是不恰当的。因为芽心是生长不完善的部分，内含成份不全面，特别是叶绿素含量很低。所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。白毫是茶叶嫩芽背面生长的一层细绒毛，干燥后呈现白色，如果保持其不脱落，茶叶显现白色，为白茶，浸泡后，白毫仍然附着在茶叶上。绿茶经过揉捻，白毫脱落干碎，沏茶后，碎落的白毫漂浮在水面，形成似乎像油膜一样，证明茶叶非常新鲜，如果保存时间长或经过长途运输，白毫散失，不会再有这种现象。其他种茶叶由于经过深加工，不会有白毫存在②条索条索是各类茶具有的一定外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度是否符合规格。一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。以杭州地区绿茶条索标准为例：一级二级三级四级五级六级细紧有锋苗紧细尚有锋苗尚紧实尚紧稍松粗松可见，以紧、实、有锋苗为上。茶叶的外形审评③色泽茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶，色泽绿而略带黄，鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。制茶过程中，由于技术不当，也往往使色泽劣变。茶叶的外形审评④整碎整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。比较标准的茶叶审评方法是：将茶叶放在盘中（一般为木质），使茶叶在旋转力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的沉积在最下层。各茶类，都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多，滋味较淡，水色较浅；下层碎茶多，冲泡后往往滋味过浓，汤色较深。茶叶的外形审评5.净度主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶，不含任何夹杂物。此外，还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气，干香和湿香也有不同，需根据具体情况来定，青气、烟焦味和熟闷味均不可取。茶叶的外形审评（2）茶叶的内质审评茶叶的内质审评也称”湿看”，”湿看”包括对茶叶冲泡成汤后的汤色、气味、滋味、叶底等内容的鉴别。将杯中冲泡出的茶汤倒入审评碗，茶汤处理好后，先嗅杯中香气，后看碗中汤色（绿茶汤色易变，宜先看汤色后嗅香气），再尝滋味，最后察看叶底。茶叶的内质审评—汤色①汤色指茶叶冲泡后溶解在热水中的溶液所呈现的色泽。汤色审评要快，因为溶于热水中的多酚类物质与空气接触后很易氧化变色，使绿茶汤色变黄变深，青茶汤色变红，红茶汤色变暗，尤以绿茶变化更快。故绿茶宜先看汤色，即使其他茶类，在嗅香前也宜先快看一遍汤色，做到心中有数，并在嗅香时，把汤色结合起来看。尤其在严寒的冬季，避免嗅了香气，茶汤已冷或变色。汤色审评主要从色度、亮度和清浊度三方面去评比。色度指茶汤颜色.茶汤汤色除与茶树品种和鲜叶老嫩有关外，主要是制法不同，使各类茶具有不同颜色的汤色。评比时，主要从正常色、劣变色和陈变色三方面去看。正常色度的茶：绿茶绿汤，绿中呈黄；红茶红汤，红艳明亮；青茶橙黄明亮；白茶浅黄明净；黄茶黄汤；黑茶橙黄浅明等。。茶叶的内质审评—汤色亮度指亮暗程度。亮表明射入汤层的光线被吸收的少，反射出来的多，暗则相反，凡茶汤亮度好的品质也好。茶汤能一眼见底的为明亮。。茶叶的内质审评—汤色清浊度指茶汤清澈或浑浊程度。清指汤色纯净透明，无混杂，清澈见底。浊与混或浑含义相同，指汤不清，视线不易透过汤层，汤中有沉淀物或细小悬浮物。劣变或陈变产生的酸、馊、霉、陈的茶汤，浑浊不清。。茶叶的内质审评—汤色茶叶的内质审评—香气②香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味，茶叶的香气受茶树品种、产地、季节、采制方法等因素影响，使得各类茶具有独特的香气风格，如红茶的甜香，绿茶的清香，青茶的花果香等。审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低和长短。纯异纯指某茶应有的香气，异指茶香中夹杂有其他气味。。长短即香气的持久程度香气高低可以从以下几方面来区别，即浓、鲜、清、纯、平、粗总之优质茶：具有本品种茶叶的正常香味，香气纯、高、长。劣质茶反之。凡有烟、焦、酸、馊、霉、陈及其他异气的为低劣。茶叶的内质审评—香气茶叶的内质审评—滋味③滋味滋味是评茶人的口感反应。茶叶是饮料，其饮用价值取决于滋味的好坏。审评滋味先要区别是否纯正。纯正的滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。不纯的可区别其苦、涩、粗、异。茶叶的内质审评—叶底④叶底即冲泡后剩下的茶渣。干茶冲泡时吸水膨胀，芽叶摊展，叶质老嫩、色泽、匀度及鲜叶加工合理与否，均可在叶底中暴露。看叶底主要依靠视觉和触觉，审评叶底的嫩度、色泽和匀度。嫩度以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。芽以含量多，粗而长的好，细而短的差。但应视品种和茶类要求不同而有所区别，如碧螺春细嫩多芽，其芽细而短、茸毛多。病芽和蛀芽都不好。方法:叶质老嫩可从软硬度和有无弹性来区别：手指揿压叶底柔软，放手后不松起的嫩度好；质硬有弹性，放手后松起表示粗老。叶脉隆起触手的老，不隆起平滑不触手的嫩。叶边缘锯齿状明显的老，反之为嫩。叶肉厚软的为嫩，软薄者次之，硬薄者为差。叶的大小与老嫩无关，因为大的叶片嫩度好也是常见的。茶叶的内质审评—叶底色泽主要看色度和亮度，其含义与干茶色泽相同。审评时掌握本茶类应有的色泽和当年新茶的正常色泽。如绿茶叶底以嫩绿、黄绿、翠绿明亮者为优；深绿较差；暗绿或红梗红叶者次；红茶叶底以红艳、红亮为优；红暗、乌暗花杂者差。茶叶的内质审评—叶底匀度主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看。审评叶底时还应注意看叶张舒展情况，是否掺杂等。因为干燥温度过高会使叶底缩紧，泡不开不散条的为差，叶底完全摊开也不好，好的叶底应具备亮、嫩、厚、稍卷等几个或全部因子。次的为暗、老、薄、摊等几个或全部因子，有焦片、焦叶的更次，变质叶、烂叶为劣变茶。茶叶的内质审评—叶底4茶的制作过程采青萎调发酵杀青揉捻干燥精制加工包装1.采青：茶只能采摘嫩叶，老叶无法用，这些细嫩的部分，采下来后称为茶青2.萎凋：茶青采下来后，首先要放在空气中，让它消失一部分的水份，这个过程称为萎凋3.发酵：指茶叶与空气起氧化作用，这个过程称发酵4.杀青：是用高温杀死叶细胞，停止发酵，这个过程叫杀青5.揉捻：杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻6.干燥：揉捻完茶就算初步完成，这时要把水份蒸发掉，这个过程称为干燥7.精制：销售之前，最好再经过一番精制8.加工：为了使茶更加多样化，可以拿它补试各种加工9.包装5泡茶器皿的选择冲泡茶叶，除了好茶、好水、还要有好的器皿。不论用何种茶杯，均宜小不宜大。用大杯则水量多，热量大，容易使茶叶烫熟，影响茶汤的色香味。表5-1泡茶所用器具序号所用器具作用1茶船供放茶壶之用，有盘型与碗型，其功能时保护茶壶和盛热水保温并供烫杯2茶盅盛放茶汤之用3茶荷赏茶时盛茶用具4茶巾用来吸干茶壶与茶杯、茶荷外的茶水5茶匙舀茶叶6杯托放置茶杯茶具茶荷茶船茶盅表2评审茶叶所用器具序号所用器具作用1评审盘专供评审茶叶外型2评审杯用来泡茶、评审茶叶香气、评审茶汤与滋味3茶秤称量4计时器计量茶叶冲泡使时间6泡茶的三要素泡茶技术包括三个要素：第一：茶叶用量第二：泡茶水温第三：冲泡时间和次数1.茶叶的用量：要泡好一杯茶或一壶茶，首先要掌握茶叶用量。每次茶叶用多少，并没有统一标准，主要根据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮