茶啤的研制

毕业论文题目：茶啤的研制学生姓名：何远航学号：1213040208所在院系：生物工程学院专业名称：生物工程届次：2016届指导教师：朱其顺职称（学位）实验师（硕士）淮南师范学院教务处制目录前言......................................................................11实验设计................................................................21.1对比实验设计........................................................21.2实验分组............................................................21.2.1铁观音组.......................................................21.2.2碧螺春组.......................................................32实验材料与仪器..........................................................32.1实验原料的准备......................................................32.2实验仪器............................................................43实验过程................................................................43.1茶啤制作过程........................................................43.1.1麦芽破碎.......................................................43.1.2糖化...........................................................43.1.3煮沸...........................................................63.1.4装罐发酵.......................................................63.1.5酵母添加.......................................................63.2发酵现象观察........................................................63.3成品保藏............................................................74产品检测................................................................74.1理化指标检测........................................................74.1.1双乙酰的检测...................................................74.1.2酒精度的检测...................................................94.1.3ph的检测......................................................104.1.4泡持度的检测..................................................114.2感官指标检测.......................................................124.2.1看泡沫........................................................124.2.2看颜色........................................................124.2.3闻香味........................................................134.2.4尝口感........................................................135结果与分析.............................................................135.1理化指标分析.......................................................135.2感官指标分析.......................................................135.3结果...............................................................136问题讨论...............................................................146.1啤酒制作过程中避免染菌的措施.......................................146.2成品装瓶后，如何使瓶中产生较大压强.................................147结论与展望.............................................................14参考文献：...............................................................15淮南师范学院2016届本科毕业论文1茶啤的研制学生：何远航（指导老师：朱老师）（淮南师范学院生物工程学院）摘要:本实验的主要目的在于研究出口味独特且兼具保健功能的盛夏饮品——茶啤。经查阅大量资料后得出茶啤的品质与焦香麦芽的有无，茶叶的种类，以及茶叶的添加量有着密切的关系。本研究运用对比实验法，充分利用实验室一切可利用的资源，根据焦香麦芽的有无，茶叶种类的不同，茶叶用量的不同做出了数组产品，然后根据产品理化指标和感官指标的不同选出最优的组合。关键词:茶啤，研制。TheResearchandDevelopmentofTeaBeerStudent:HeYuanhangFacultyAdviser:ZhuQishunSchoolofBiotechnology,HuaiNannormaluniversityAbstract：Themainpurposeofthisexperimentistostudytheuniqueflavorandhealthfunctionofboththeexportofsummerdrinks-teabeer.Throughaccesstolargeamountsofdatathatteabeerqualityandburntmalt,kindsoftea,andteaadditionhasacloserelationship.Inthisstudy,usingcontrolvariablemethod,makefulluseoflaboratoryallavailableresources,accordingtothepresenceorabsenceofmalt,usingdifferentkindsoftea,withdifferentamountofteamadearrayofproducts,thenaccordingtothephysicaldataofdifferent,aswellastaste,colordifferentselectedoptimalcombination.Keywords:teabeer,development.Keywords:teabeer,development前言随着生活水平的不断提高以及环境污染的逐渐加剧，健康，自然，个性化的生活方式越来越被大多数人所接受，人们也越来越注重绿色食品和绿色饮品。消费者的保健意识的增强促进了保健啤酒的发展，再者自两千零一年中国加入了世界贸易组织，中国的产品可以远销国外，这为国内的保健啤酒扩大了市场，同时国外的啤酒生产强茶啤的研制2国进入了国内的市场[1]，使得国内保健啤酒的竞争更加激烈，在这种激烈竞争的刺激下，国内保健啤酒的改革创新，发展具有中国特色的保健啤酒势在必行。在这样的国际环境下，若能研制出具有中国特色的，口味独特且兼具保健与医疗功能的茶啤，必将作为备受欢迎的饮品而畅销国内外[2]。我国是世界上最早发现和利用茶叶的国家,茶叶也是和咖啡，可可并列的世界性的三大无醇饮料之一，是世界上公认的健康食品，据此推测，以茶叶为原料制作出来的茶啤作为清新，自然，健康的饮品，在二十一世纪必将会有较大的发展[3]，从而畅销全世界。茶啤以茶叶为主要原料，而恰好我国不仅是世界上茶叶资源最丰富的国家，同时我国生产出来的茶叶在世界范围内是最多的，消耗量是最大的，出口贸易量也居世界首位[5]。这也是茶啤能够稳步健康发展的一个优势，同时也是合理，健康利用茶叶资源的新方法。1实验设计1.1对比实验设计通过查阅资料，啤酒酿造的原料是大麦芽，啤酒花，啤酒酵母，而本实验制作的是茶啤，故茶叶也是必不可少的原料，焦香麦芽是用来增色增香的，故焦香麦芽的有无可以作为一个变量进行研究[10]。因此本次实验的变量是焦香麦芽的有无，茶叶的添加量，茶叶的种类三种。根据这三种变量，运用对比实验法，设计出如下十二组实验，十二组实验根据茶叶的种类又分为两大组，分别为铁观音组和碧螺春组。1.2实验分组1.2.1铁观音组铁观音组的的原料配比如下表所示表1铁观音组原料配比表实验组大麦芽（kg）焦香麦芽（kg）铁观音（g）第一组2060第二组20100第三组20140第四组1.50.560第五组1.50.5100第六组1.50.5140淮南师范学院2016届本科毕业论文3根据1～4,2～5,3～6进行对比可知在铁观音组中，焦香麦芽的有无对产品的影响如何。根据1,2,3组相互对比，4，5，6组相互对比可知铁观音的加入量对产品的影响。1.2.2碧螺春组表2碧螺春组原料配比图实验组大麦芽（kg）焦香麦芽（kg）碧螺春（g）第一组2060第二组20100第三组20140第四组1.50.560第五组1.50.5100第六组1.50.5140根据1～4,2～5,3～6进行对比可知，焦香麦芽的有无在碧螺春组中对产品的影响。根据1,2,3组相互对比，4,5,6组相互对比可知碧螺春的加入量对产品的影响。根据铁观音组和碧螺春组的相互对比可知茶叶的种类对产品的影响。2实验材料与仪器本项研究共做了二十四组实验，而每一次的实验过程均是大同小异，以下就以实验二的原料配比为例阐述实验的具体过程。2.1实验原料的准备表3实验原料汇总表原料加入量大麦芽2kg铁观音100g苦花3g香花3g啤酒酵母6g除了将上述原料准备好之外，还应该将上述所述的发酵容器和移液装置进行彻底的清洗。洗涤方法是先用自来水间歇冲洗15min（少量多次法一连洗三次，每次5min，罐内残留水排尽后再来一次，保持出水畅通）排尽残留水后，用50℃—80℃浓度为5%茶啤的研制4的火碱溶液循环清洗20min，循环完毕[11]，回收碱液，然后在进行水洗，排尽残留液后，再用自来水间歇冲洗15min。洗净之后密封待用。2.2实验