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茶多酚侯瑾食品科学与生物工程学院1043115336茶多酚组成成分◆茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。◆茶多酚，是茶叶中多酚类物质的总称。包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等化学成分，其中以黄烷醇类物质（儿茶素）为主要成分。2茶多酚的组成◆（1）儿茶素：属黄烷醇类，是茶多酚的主体成分，约占茶多酚总量的60％～80％，在茶叶中的含量为干重的12％～24％。◆（2）黄酮及黄酮醇类：主要是黄酮醇及其苷类，含量占茶叶干重的3％～4％。◆（3）无色花青素：即羟基-[4]-黄烷醇及其盐，包括花白素及花青素，茶叶中花白素占干物质的2％～3％，花青素占0.01％左右。◆（4）酚酸类和缩酚酸类：总量占茶叶干重5％左右。3茶多酚的性质◆外观：淡黄至茶褐色的水溶液和白色无定型粉末或结晶，无毒。◆茶多酚为略带茶香，味苦涩。易溶于水及甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯等有机溶液，微溶于油脂，但不溶于氯仿和石油醚中。略有吸潮性，◆茶多酚对热和酸较稳定，碱性条件下易氧化褐变。茶多酚化合物因为分子中具有酚羟基，可游离出H+，故水溶液呈酸性，pH值为3.0-4.0。◆在三价铁离子下易分解。4茶多酚的使用限量◆根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）规定茶多酚的使用范围和使用量如下（g/kg）:基本不含水的脂肪和油，0.4；熟制坚果与籽类，0.2；油炸面制品，0.2；即时谷物，包括碾压燕麦（片），0.2；方便米面制品，0.2；◆另外，茶多酚的副产品咖啡因◆又称咖啡碱，为白色晶体或粉末，溶于水、乙醇等，能兴奋大脑皮层，所以有提神作用。常用的制剂是安纳咖，一种中枢兴奋药。5茶多酚的分离提取6茶多酚提取方法溶剂萃取法金属离子沉淀法树脂吸附分离法超临界流体萃取超声波浸提法微波浸提法溶剂提取法原理是利用茶叶中不同化合物在不同溶剂中的溶解度差异进行提取分离的.常用的溶剂有水、甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯,一般为回流提取.工艺路线为:茶叶原料-溶剂提取-过滤-有机溶剂脱色、脱咖啡碱-萃取-回收溶剂干燥-茶多酚粗品.浸提、除杂、萃取为必不可少的共同性步骤,常用的去杂质方法有氯仿除杂法,活性碳脱色法,石油醚除色素或通过低温静止除杂法.各工艺的差别仅在于浸提条件、浸提剂、浸提时间、pH值、温度、次数等)、除杂条件和萃取条件不同.7◆金属离子沉淀法◆沉淀法的原理是利用茶多酚在一定的介质条件下可以和某些物质络合形成沉淀物的性质,使其从浸提液中分离出来,从而与水溶液中咖啡碱、单糖、氨基酸等组分分离,来提取茶多酚.◆一般工艺路线为:茶叶原料-热水提取-过滤-沉淀-转溶-萃取-浓缩-真空干燥-茶多酚粗品.8◆沉淀法的优点是:①减少了有机溶剂的使用量,从而大大减少了环境污染,生产安全性好;②工艺比较简单:茶叶经浸泡后,加入沉淀剂即可得到茶多酚与金属结晶性沉淀物,不必浓缩提液,可在一定程度上降低能耗,成本低;③选择性强,因而产品的纯度较好。④产品色泽好,水溶性好.◆缺点是:①无机盐沉淀剂沉淀转溶时pH值波动大,而茶多酚在碱性条件下易氧化,影响产品品质;②过滤和稀酸转溶过程中茶多酚的损失较大;③溶液中咖啡碱等干扰物质因与茶多酚配合物的吸附产生共沉淀作用而被带入沉淀中,影响茶多酚的纯度.④工艺操作控制比较严格,废渣、废液处理量大.9◆树脂吸附分离法◆利用树脂能对茶多酚发生吸附-解吸作用的特性来实现茶多酚与其它浸提物组分之间的分离.将茶多酚吸附到树脂上,然后用溶剂洗脱,浓缩后可得到茶多酚.根据所采用的树脂类型的不同可分为吸附柱分离法、离子交换柱分离法和凝胶柱分离方法。这3种方法原理相同,只是操作上有一定的差异.◆生产工艺为:茶叶-热水提取-浓缩-吸附柱吸附-解脱剂洗脱-茶多酚洗脱液减压蒸馏回收溶剂-真空干燥-粉状粗茶多酚-水溶解成溶液-乙酸乙酯提取-减压蒸馏回收溶剂-真空干燥-粉晶态茶多酚10◆树脂吸附分离法优点:①树脂吸附法简便,工艺简单,能耗少;②操作条件温和,避免了有效成分失活;③在整个过程中使用的有机溶剂主要是乙醇,它的回收容易,而且无毒、无污染.环境污染少,符合清洁化生产的发展趋势;④树脂再生容易,反复利用,成本低.缺点是:①树脂用量大,树脂价格高、饱和吸附量低、且由于树脂失活,使用寿命短;②大规模连续性生产的设备缺乏,只适合于小量的生产.11超声波浸提法超声提取法是对提取过程进行超声波强化处理,是利用超声波的机械破碎和空化作用,加速茶多酚浸提物从茶叶中向溶剂扩散的速度,缩短浸提时间,增加有效成分的提取率.再用传统工艺相同的过程从提取液得到茶多酚,然后纯化.超声波提取茶多酚具有工艺简单,提取温度低、回收率高、氧化损耗小,节时、节能、提取率高等优点,同时避免了有毒溶剂的使用,具有良好的工业推广价值。12◆微波浸提法◆原理是利用在微波场中分子发生高频的运动,扩散速率增大,因此茶多酚等浸提物在微波的辐射作用下可快速浸取出来.影响微波提取过程的主要因素包括:微波加热功率;提取溶剂的种类,萃取时间;溶剂用量以及润湿水量等.13◆微波辅助萃取技术比目前常规使用的工艺有以下特点:◆1.处理时间快,微波方法仅用数分钟乃至数十秒即可,具有高效节能的作用;◆2.提取率高,节约了溶剂,大大提高了提取率;◆3.避免使用有毒溶剂、产品安全;◆4.热效率高,控制容易,便于自动化和提高生产率.所以,微波辅助萃取技术节省能源,省工、省时、对环境友好,是一种可持续发展的技术.14◆超临界流体萃取◆超临界流体技术是一种新型高效的绿色分离技术,是利用超临界流体作为萃取剂,从固体或液体中萃取某种高沸点和热敏性成分,以达到分离和纯化的目的.◆其工艺流程为:茶叶经超临界萃取-茶多酚粗品-纯化-高纯度的茶多酚.目前,人们较多选用无毒的CO2流体作超临界流体.15◆超临界流体萃取◆该法的优点是具有优良的传递性能,较强的渗透力,良好的选择性,对有机物溶解度大,萃取率高,产品质量好,操作条件温和,特别适用于分离热敏性物质等优点.采用超临界流体萃取技术可以避免使用有毒有机溶剂,不污染环境,工序简单,产品分离简单方便.缺点是一次性投入资金量大,产品收率低,且只适用少数成分的提取.16生物活性（医药方面）：17茶多酚抗氧化性抗肿瘤作用抗辐射作用抗菌抗病毒作用防止心血管疾病◆抗氧化性◆茶多酚能抑制油脂酸败,因此可作为抗氧化剂在食品加工业和饲料工业中得到应用.在食用油脂、火腿、蛋糕、巧克力等食品中添加茶多酚可延缓其氧化酸败,提高油脂的储存期和食品的货架寿命.18◆抗肿瘤作用◆抑制人体癌细胞作用以来,大量的研究结果证实了茶多酚对各种癌症有明显的预防和治疗效果,它包括皮肤癌、肺癌、食道癌、胃癌、小肠癌、胰腺癌、前列腺癌、白血病和乳腺癌等.目前己明确茶多酚通过如下机理抑制癌症的发生:清除自由基、调控致癌过程中关键酶、直接与亲电子的最终致癌物作用、抑制致癌基因和DNA的共价结合、抑制细胞增殖过程,以及抑制亚硝化过程等.19◆抗肿瘤作用◆皮肤受到紫外线照射可引起多种生物反应,包括炎症的诱导、皮肤免疫细胞的改变和接触超敏反应的削弱.茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力,口服和外用茶多酚能抵抗辐射产生的致癌作用,对肿瘤患者在放射治疗过程中引起的轻度放射病,以及血细胞减少症都有很好的疗效.20◆抗菌、抗病毒作用◆茶多酚有较强的收敛作用,对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用,茶多酚对引起化脓型感染、烧伤、外伤的金黄色葡萄球菌、变形杆菌、绿脓杆菌等有明显的抑制作用,茶多酚能杀灭肉毒杆菌及其抱子,抑制细菌外毒素的活性,对引起腹泻、呼吸道和皮肤感染的各种病原菌有抗菌作用.另外,人们还发现茶多酚对胃肠炎病毒、肝炎病毒等有较强的抑制作用,对消炎止泻也有明显效果.21◆防治心血管疾病◆①降血脂、预防肝脏及冠状动脉粥样硬化◆茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体的胆固醇、甘油三酯等含量高，血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于抑制这种斑状增生，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化22◆防止心血管疾病◆②降血压◆茶多酚具有较强的抑制转换酶活性的作用，因而可以起到降低或保持血压稳定的作用◆③降血糖◆茶多酚对人体的糖代谢障碍具有调节作用，能降低血糖水平，从而有效的预防和治疗糖尿病。23◆防止心血管疾病◆④防治脑中风◆茶多酚有遏制过氧化脂质产生的作用，能消除血管痉挛，保持血管壁的弹性，增加血管的有效直径，通过血管舒张使血压下降，从而有效地防止脑中风。24◆茶多酚在食品中的应用◆茶多酚是卫生部批准的天然抗氧化食品添加剂,可用于糕点及乳制品,用于消臭口香糖及饮料生产,用于水果和蔬菜保鲜,用于畜肉制品,用于油脂及含油脂食品,.能够延长贮存期,防止食品退色,提高纤维素稳定性,有效保护食品各种营养成份.茶多酚的抗氧化作用在于儿茶素分子结构中酚性经基特有供氢体的活性,能与脂肪酸在自动氧化过程中产生的游离基结合,中断脂肪酸氧化的链锁反应,抑制氢过氧化物的形成,达到抗氧保鲜的目的.25◆茶多酚在食品中的应用26茶多酚食品功能性添加剂抗氧化剂食品保鲜剂食品护色剂食品除臭剂茶多酚在食品中的应用◆用作抗氧化剂◆茶多酚能抑制油脂酸败,因此可作为抗氧化剂在食品加工业和饲料工业中得到应用.在食用油脂、火腿、蛋糕、巧克力等食品中添加茶多酚可延缓其氧化酸败,提高油脂的储存期和食品的货架寿命.27茶多酚在食品中的应用◆用作保鲜剂◆茶多酚可以防止脂肪的氧化和“油烧”,从而保持其鲜度,它比传统的抗坏血酸钠效果更好.茶多酚对于自然界中类群的近百种细菌均有优异的抗菌活性,显示抗菌的广谱性;茶多酚对α-淀粉酶、蔗糖酶均有良好的抑制能力,可以减缓采摘后的水果及蔬菜的腐败、变味,是理想的保鲜剂;另外,用茶多酚制得的保鲜剂也可使各色糕点、乳酸饮料和畜牧水产品深加工等不变色腐败.28茶多酚在食品中的应用◆用作保色剂◆茶多酚具有强还原性,可以用于防止天然色素如胡萝卜素、叶绿素、红花素、胭脂红和维生素等色素受光氧化作用而褪色,可作为保色剂保持色泽鲜艳稳定.据研究,茶多酚保色性能比维生素C高出20倍.29茶多酚在食品中的应用◆作为除臭剂◆在肉类、粮油作物及其制品中有时会存在异味,如大豆制品的豆腥味,鱼臭成分的三甲基胺等.加入一定量的茶多酚可有效地去除这些异味.茶多酚还可以除口臭,其效果好于叶绿酸铜钠(SCC).日本已利用茶多酚生产除臭口香糖、香烟过滤嘴等.30谢谢