茶文化选修课整理

茶文化选修课整理①.茶文化：茶叶物质文化制度文化与精神财富的总和，包含茶产业物质生产、流通，又包括人类饮茶精神内涵。第一章：茶叶简史②.中国是茶的故乡。有5、6千年历史。西南是世界茶树原产地中心。古巴蜀人先发现茶用途继而传到长江流域及以南。世界三大无醇饮料：茶、咖啡、可可③.茶树原产地的不同学说：中国起源说、印度起源说(勃鲁士)、原产于中国和印度、原产东南亚有野生茶的各产茶国、原产于印度、缅甸和中国交界的无名高地。④.原产地是中国的证据：1.野生茶树最多，最集中。2.茶树近缘植物地理分布中心3.茶树生物学研究证明。4.古地质古气候5.中国西南是茶文化发祥地。⑤.起源与演变：食用—药用—饮用。⑥.起源时间：1.神农时期，神农说。唐，陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神农氏。”2.西周说晋·常璩《华阳国志·巴志》“茶蜜皆纳贡之”3.西汉秦汉说西汉·王褒《僮约》“烹茶尽具，武阳买茶”。⑦.饮茶方法四次改变：煮茶，煎茶，点茶（宋），泡茶（明，撮泡）1.洪武皇帝圣旨下，从此天下不煮茶。2.茗粥：炙茶、罗茶、煎茶、酌茶。备器、选水、取火、候汤。⑧.加工简史：生煮羹饮到晒干收藏。1.晒青散茶到晒青饼茶（西晋南北朝至初唐）2.晒饼到蒸青饼茶（中唐完善），蒸散片茶（宋代）3.蒸青到炒青（明代）第二章：茶文化简史中国茶文化：⑨.巴蜀是茶文化的发祥地中华茶文化萌芽在魏晋南北朝（儒学联系，精神生活，以茶养廉是茶文化的传统）唐朝时茶成为举国之饮中唐茶圣陆羽《茶经》标志茶文化发展的新高度。⑩.陆羽（733-804），字鸿渐，号桑翁，又号竟陵子。?.茶经十部分：一之源；二之具；三之造；四之器；五之煮；六之饮；七之事；八之出；九之略；十之图。一之源：茶生长环境，自然功效、起源、形状、功用、名称、品质；二之具，谈采茶制茶的用具，如采茶篮、蒸茶灶、焙茶棚等；三之造，论述茶的种类和采制方法。四之器，叙述煮茶、饮茶的器皿，即24种饮茶用具，如风炉、茶釜、纸囊、木碾、茶碗等。五之煮，讲烹茶的方法和各地水质的品第；六之饮，讲饮茶的风俗，即陈述唐代以前的饮茶历史；七之事，叙述古今有关茶的故事、产地和药效等；八之出，将唐代全国茶区的分布归纳为山南（荆州之南）、浙南、浙西、剑南、浙东、黔中、江西、岭南等八区，并谈各地所产茶叶的优劣；九之略，分析采茶、制茶用具可依当时环境，省略某些用具；茶文化的自由性和随意性。十之图，教人用绢素写茶经，陈诸座隅，目击而存。规范烹煎，烘托气氛。《茶经》系统地总结了当时的茶叶采制和饮用经验，全面论述了有关茶叶起源、生产、饮用等各方面的问题，传播了茶业科学知识，促进了茶叶生产的发展，开中国茶道的先河。且《茶经》是中国古代最完备的茶书，除茶法外，凡与茶有关的各种内容，都有叙述。以后茶书皆本于此。?.唐朝：经济文化传播，边疆少数民族，朝鲜日本等。确立贡茶，税茶，以茶销边，茶马互市（茶税是仅次于盐铁的财政收入来源）赐茶：宫廷茶礼组成部分，赐茶笼络人心。边销茶：政府控制与边疆交换马匹又称宫茶。茶马交易制度：兴于唐，盛于宋，歇于元，严于明，衰于清。?.宋代：饮茶之风普及蔡襄写了《茶录》、宋徽宗赵佶《大观茶论》讨论茶与人的精神世界。茶马互市：正式设立茶马司：职责是“掌榷茶之利，以佐邦用；凡市马于四夷，率以茶易之。”唐时出现的茶馆雏形到宋代已渐趋成熟。北苑贡焙：北苑位于福建建安凤凰山一带，由五代时人张廷晖开辟，进贡北宋朝廷。?.明代:茶文化新的里程碑，明洪武年间“废团改散”。返璞归真的散茶开创了茗饮艺术的新局面，也是茶学迭兴，集传统茶学之大成的时代。?.清代：文人茶文化向平民饮茶文化转变，最终成为茶文化主流。清朝晚期，茶馆成为了三教九流聚会的场所，对于保存和延续中国茶文化及茶道文化起着十分重要的作用。茶文化对内传播：?.（1）巴蜀是中国茶业的摇篮（先秦两汉）明末清初顾炎武《日知录》指出：“自秦人取蜀面后，始有茗饮之事。“（2）长江中游或华中地区成为茶业中心（三国西晋）（3）长江下游和东南沿海茶业的发展（东晋南朝）（4）长江中下游地区成为中心（唐代）十四个省区几乎达到了与我国近代茶区约略相当的局面（5）茶叶重心由东向南移（宋代）：主要原因是气候由暖转寒。主要表现：贡茶从顾渚紫笋改为福建建安茶。宋朝茶业重心南移的。作为贡茶，建安茶的采制，必然精益求精，名声也越来越大，成为中国团茶、饼茶制作的主要技术中心。?.“茶”字形、音、义的演变：如茶、荼、苦荼、槚、蔎、葭、荈、茗、皋芦、瓜芦、茗菜、苦茶等。《茶经》：“其名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈（chuan）”茶文化对外传播：?.（1）通过来华的僧侣和使臣（2）将茶业作为礼品（3）通过贸易往来将茶业作为商品输出国外唐德宗贞元二十年（804）日本最澄将茶种带到滋贺县，空海（806）回国，带回制茶技术与器具。南宋1168荣西法师浙江天台万年寺，赠明惠上人种植在宇治，被尊称为：“日本的茶祖”,禅茶一味，将宋朝禅院的茶风引进日本。茶具有遣困、消食、快意等功效。日本历史上第一部茶著《吃茶养生记》，保健和修身养性。茶具简介?.定义：古代茶具泛指制茶、饮茶使用的各种工具，包括采茶、制茶、贮茶、饮茶等大类。现在所指专门与泡茶有关的专门器具。古时叫茶器，宋代后茶具与茶器合一。目前则主要指饮茶器具。?.茶具分类：（“水为茶之母，壶为茶之父”）陶土、竹木、瓷器、金属、漆器、玻璃茶具茶具选择：绿茶：盖碗和玻璃杯，花茶和黄茶：盖碗，乌龙茶类、红茶类、普洱茶：紫砂壶。选壶：瓷器：青如天，明如镜，薄如纸，声如磬。出水流畅；壶盖与壶身密合；无泥味；保温；适应冷热变化；一壶不事二茶。第三章：茶与自然茶叶分类32.不发酵茶：绿茶半发酵茶：白茶黄茶乌龙全发酵茶：红茶、黑茶茶区：西南（普洱）华南（乌龙）江南（龙井、碧螺春、祁门红茶）江北(信阳毛尖)33.茶叶发酵程度及加工方法：基本茶类（6大类）；再加工茶。发酵发酵是儿茶素由多酚氧化酶催化生成茶黄素、茶红素。发酵程度愈深，茶汤水色越红，叶底红变面积亦随发酵程度的加深而增加。按照茶业发酵程度分类一般依照茶业加工过程儿茶素类被氧化的百分比进行分类。绿茶：杀青-揉捻-干燥（炒干，烘干，晒干）品质特征：绿叶清汤代表：安吉白茶、龙井、雨花茶黄茶：杀青-揉捻-焖黄-干燥品质特征：黄叶黄汤白茶：鲜叶-萎凋-干燥品质特征：白色绒毛多，汤色浅淡或浅杏白茶：白毫银针，白牡丹，贡眉，寿眉青（乌龙）茶：萎凋-做青（晾青，碰青，摇青）-杀青（炒青）-揉捻-干燥品质特征：绿叶红镶边，汤色金黄，香，高味醇红茶：萎凋-揉捻-补足发酵-干燥品质特征：红叶红汤小种红茶、工夫红茶、红碎黑茶：杀青-揉捻-渥堆-干燥（黑毛茶）-蒸压-成型品质特征：色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红绿茶分类：蒸青绿茶，炒青绿茶，烘青绿茶，晒青绿茶杀青技术要点：高温杀青，先高后低：抛闷结合，少闷多抛；嫩叶老杀，老叶嫩杀。杀青适度的标志：以含水量和减重率衡量；从外观上把握。绿茶基本工艺流程（1）杀青——加热杀青和热蒸汽杀青，以蒸汽杀青制成的绿茶称为蒸青绿茶（2）揉捻（3）干燥——据干燥方式不同有炒干，烘干，晒干之别。世界四大红茶——祁门红茶，阿萨姆红茶，大吉岭红茶，锡兰高地红茶茶叶中药效成分：咖啡碱，维生素，多糖，茶多酚，茶氨酸，微量元素。功效：“四抗（抗疲劳、抗衰老、抗菌消炎、抗辐射），三降（降血脂，防治心血管疾病、降血糖，防治糖尿病、降血压，防治高血压），二预防（预防癌症、预防龋齿，一增（免疫力）一减（减肥）”茶叶品质感官审评：是凭借茶师的视觉，嗅觉，味觉，触觉审定茶叶的“色、香、味、形”的优劣。包装与储存：防压、防潮（干燥）、避光（防止氧化）、密封（防止氧化）、防异味春饮花茶，夏绿茶，秋青，冬红四大名丛：白鸡冠，大红袍，水金龟，铁罗汉科学饮茶：1.忌酒后浓茶2.忌空腹饮茶3.忌边吃饭边饮茶4.忌睡前喝茶5.忌茶水服药6.孕妇忌茶7.忌隔夜茶十大名茶：西湖龙井，洞庭碧螺春，黄山毛峰，庐山云雾茶，六安瓜片，君山银针，信阳毛尖，武夷岩茶，安溪铁观音，祁门红茶。第四章：茶与文化艺术第一节泡茶要素茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础，其中多数能在冲泡过程中溶解于水，从而形成了茶汤的色泽、香气和滋味。泡茶时，应根据不同茶类的特点，调整水的温度，浸润时间和茶叶的用量，从而使茶的香味、色泽、滋味得以充分的发挥。综合起来，泡好一壶茶主要有四大要素：第一是茶水比例，第二是泡茶水温，第三是浸泡时间，第四是冲泡次数。一、茶水比例1．茶的品质：茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢与茶叶的老嫩和加工方法有关。氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。名优绿茶滋味之所以鲜爽、甘醇，主要是因为氨基酸的含量高和茶多酚的含量低。夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高，所以茶味苦涩。故有“春茶鲜、夏茶苦”的谚语。2．茶水比例：茶叶用量应根据不同的茶具、不同的茶叶等级而有所区别，一般而言，水多茶少，滋味淡薄；茶多水少，茶汤苦涩不爽。因此，细嫩的茶叶用量要多；较粗的茶叶，用量可少些，即所谓“细茶粗吃”“精茶细吃”。茶、水的用量还与饮茶者的年龄、性别有关，大致说，中老年人比年轻人饮茶要浓，男性比女性饮茶要浓。如果饮茶者是老茶客或是体力劳动者，一般可以适量加大茶量；如果饮茶者是新茶客或是脑力劳动者，可以适量少放一些茶叶。一般来说，茶不可泡得太浓，因为浓茶有损胃气，对脾胃虚寒者更甚，茶叶中含有鞣酸，太浓太多，可收缩消化黏膜，妨碍胃吸收，引起便秘和牙黄，同时，太浓的茶汤和太淡的茶汤不易体会出茶香嫩的味道。古人谓饮茶“宁淡勿浓”是有一定道理的。二、冲泡水温据测定，用60℃的开水冲泡茶叶，与等量100℃的水冲泡茶叶相比，在时间和用茶量相同的情况下，茶汤中的茶汁浸出物含量，前者只有后者的45%～65%。这就是说，冲泡茶的水温高，茶汁就容易浸出；冲泡茶的水温低，茶汁浸出速度慢。“冷水泡茶慢慢浓”，说的就是这个意思。泡茶的茶水一般以落开的沸水为好，这时的水温约85℃。滚开的沸水会破坏维生素C等成份，而咖啡碱、茶多酚很快浸出，使茶味会变苦涩；水温过低则茶叶浮而不沉，内含的有效成分浸泡不出来，茶汤滋味寡淡，不香、不醇、淡而无味。泡茶水温的高低，还与茶的老嫩、松紧、大小有关。大致说来，茶叶原料粗老、紧实、整叶的，要比茶叶原料细嫩、松散、碎叶的，茶汁浸出要慢得多，所以，冲泡水温要高。水温的高低，还与冲泡的品种花色有关。三、冲泡时间茶叶冲泡时间差异很大，与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关。四、冲泡次数据测定，茶叶中各种有效成分的浸出率是不一样的，最容易浸出的是氨基酸和维生素C；其次是咖啡碱、茶多酚、可溶性糖等。一般茶冲泡第一次时，茶中的可溶性物质能浸出50～55%；冲泡第二次时，能浸出30%左右；冲泡第三次时，能浸出约10%；冲泡第四次时，只能浸出2～3%，几乎是白开水了。所以，通常以冲泡三次为宜。第二节泡茶用水的选择“水为茶之母，器为茶之父”、“龙井茶，虎跑水”被称为杭州“双绝”。可见用什么水泡茶，对茶的冲泡及效果起着十分重要的作用。水是茶叶滋味和内含有益成分的载体，茶的色、香、味和各种营养保健物质，都要溶于水后，才能供人享用。而且水能直接影响茶质，清人张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“茶情必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”因此好茶必须配以好水。一、古代人对泡茶用水的看法最早提出水标准的是宋徽宗赵佶，他在《大观茶论》中写道：“水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然，独为难得。”后人在他提出的“清、轻、甘、冽”的基础上又增加了个“活”字。古人大多选用天然的活水，最好是泉水、山溪水；无污染的雨水、雪水其次；接着是清洁的江、河、湖、深井中的活水及净化的自来水，切不可使用池塘死水。唐代陆羽在《茶经》中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之。”是说用不同的水，冲泡茶叶的结果是不一样的，只有佳茗配美泉，才能体现出茶的真味。二、现代茶人对泡茶用水的看法认为“清、轻、甘、冽、活”五项指标俱全的水，才称