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茶艺基础张涛李丽霞等学习情景三茶与健康目录学习任务四、学习饮茶养生之道学习任务三、认识茶叶的保健功能学习任务二、认识茶叶中主要成分的风味特性学习任务一、认识茶与健康的渊源【知识目标】1.了解我国古籍中对茶功效的评价；2.熟悉茶叶的主要成分种类及其风味特性；3.熟悉主要茶叶成分与品质风味的关系；4.掌握主要茶叶成分的保健功能和科学合理饮茶。本章重点：1.认识主要茶叶成分与品质风味的关系；2.认识主要茶叶成分的保健功能；3.学会选择与购买茶叶，掌握科学合理饮茶。【导入案例】传统的健康观是“无病即健康”“健康就是没有病，有病就是不健康”对吗？世界卫生组织(WHO)给健康所下的正式定义/衡量是否健康的十项标准：每条10分，测测你健康吗？序号标准1精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作；2处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔；3善于休息，睡眠良好；4应变能力强，能适应各种环境变化；5对一般感冒和传染病有一定的抵抗力；6体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调；7眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎；8牙齿洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙；9头发有光泽，无头屑；10肌肉和皮肤，有弹性，步态轻松，有活力。学习任务一认识茶与健康的渊源一、中国历代医药专著论茶时间医药专著论茶公元前2世纪司马相如著《凡将篇》述及的20多种草药就有茶。东汉医学家华佗的《食论》中提到“苦荼久食，益意思”，是茶药理功能的最早记述。张仲景所著《伤寒论》认为：“茶治便脓血甚效”。唐代（618-907年）出版的《唐本草》记有“茶主瘘疮，利小便，去痰热渴”，“主下气，消宿食”；《食疗本草》载有“茗叶利大肠，去热解痰”，“主下气，除好睡，消宿食”；《本草拾遗》提及茶，“破热气，除瘴气，”“久食令人瘦，去人脂”。宋代（960-1279年）出版的《本草图经》称：茶醒神、释滞消壅……；《山家清供》亦称：茶即药品也，去滞化食。元代（1271-1368年）出版的《汤液本草》认为“茶可治中风昏聩、多睡不醒”；《饮膳正要》认为“凡诸茶，……去痰热、止渴、利小便，消食下气，清神少睡”。明代（1368-1644年）出版的《食物本草》、《救荒本草》、《野菜博览》、《本草纲目》、《本草经疏》，以及清朝（1644-1911年）出版的《食物本草会篡》、《本草纲目拾遗》、《本草求真》等著名的本草书记述了茶的功效。•以李时珍编著的《本草纲目》为例：公元1578年我国著名药学家李时珍编著的《本草纲目》，是一部介绍饮食、药用品最全面的集大成之作，同时它也记述了茶的药理功能：•茶苦而寒，……最能降火，火为百病，火降则上清矣。……温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散，又兼解酒食之毒，使人神思闿爽，不昏不睡。”•又记载：“叶，气味：苦、甘，微寒，无毒。”•主治：瘘疮，利小便，去痰热，止渴，令人少睡，有力悦志。下气消食。作饮，加茱萸、葱、姜良。破热气，除瘴气，利大小肠。清头目，治中风昏聩、多睡不醒。治伤暑。合醋，治泄痢，甚效。炒煎饮，治热毒赤白痢。同川芎、葱白煎饮，止头痛。浓煎，吐风热痰涎。•我国明朝所饮用的茶以绿茶中的炒青散茶为主也有部分蒸青散茶。故李时珍所记述的药理功能是针对绿茶。•此外，中外不少中草药书上还记载茶树根可治心脏病、口疮、牛皮癣以及茶籽可治喘急咳嗽、去痰垢、治头脑鸣响等等。一、中国历代医药专著论茶从唐代开始，就有了临床上用药茶方的载，择其重要者列举如下：二、中国历代古医方书记载茶疗方学习任务一认识茶与健康的渊源古医方书名茶疗方功能《千金方》“煮茶单饮”治头痛《赤水玄珠》“茶稠散”方以茶、川芎、薄荷等治风热上攻、头目昏痛。《万氏家抄方》“茶柏散”方，即以茶、黄柏、薄荷等治诸般喉症等疾病。《圣济总录》“姜茶散”方以茶、生姜等治霍乱后烦燥不安；《圣济总录》“海金沙”方以海金沙、茶等治小便不通，脐下满闷。《韩氏医通》“补益方”以豆、芝麻、茶等作为抗衰老的补益方剂《银海精微》、《医宗金鉴•眼科心法》、《审视瑶函》《银海指南》有3方，《医宗金鉴.眼科心法》有24方；《银海精微》有32方，《审视瑶函》有36方应用方法看，绝大多数是用茶汤送下丸散三、中国历代经史子集及茶叶专著论茶效我国古代出版的一些经史子集类如三国•魏《广雅》，晋《博物志》，梁《述异记》，唐《唐国史补》、宋《东坡杂记》、《格物粗谈》、《古今合壁事类备要外集》、《岭外代答》，元《敬斋古今黄主》，明《三才图会》以及清《黎岐纪闻》等约近20种史类资料论及茶的药理作用。朝代经史子集类茶效三国•魏《广雅》“其饮醒酒，令人不眠”晋《博物志》和《三才图会》“令人少眠”；梁《述异记》“能诵无忘”；唐《唐国史补》“涤烦”；宋《古今合壁事类外集》“理头痛”宋《东坡杂记》以茶漱口的精辟文字：“吾有一法，常自珍之。每食已，则以浓茶漱口，烦腻却去，不烦刺挑也。而齿便漱濯，缘此渐坚密，蠹病自己，然卒用中下茶。”元《敬斋古今注》“漱茶则牙齿固利”；明、清《三才图会》、《黎岐纪闻》“消积食”四、历代出版的茶叶专著也都详细介绍了茶的功效。朝代作者专著功效描述唐代陆羽我国第一部茶叶专著《茶经》“茶之为用，味至寒，为饮最宜，精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑痛、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐甘露抗衡也。”唐代顾况《茶赋》“攻肉食之膻腻，发当暑之清吟，涤通宵之昏寐”。宋代赵佶《大观茶论》“祛襟涤滞，致清导和”明代朱权《茶谱》“早取为茶，晚取为茗。食之能利大肠，去积热，化痰下气，醒睡，解酒，消食，除烦去腻，助兴爽神。”明代顾元庆《茶谱》将茶的功效归纳为：“人饮真茶，止渴消食，除痰少睡，利水道，明目益思，除烦去腻，人固不可一日无茶。”五、我国古代诗人颂茶效•“破睡见茶功”，是唐代大诗人李白留下的诗句。•宋代大文豪、大诗人苏东坡的诗句“何须魏帝一丸药，且尽卢仝七碗茶”对茶的功效也描绘得淋漓尽致。•明代诗人汪道令在《和茅若山茶歌》中对茶效的论述如下：•“昔闻神农辨茶味，功调五脏能益思。北人重酪不重茶，遂令齿颊饶膻气。”•此外，唐代诗人皎然、柳宗元，宋代诗人范仲淹、梅尧臣等等，在诗中都表达了各自对茶的功效的感受和认识。（1）止渴生津；（2）提神醒酒，清头目；（3）明目安神；（4）固齿除臭；（5）消食下气；（6）清热消暑；（7）去腻消脂；（8）疗疮治痢；（9）利水解毒（10）延年益寿；综合古籍对茶功效的评价，将其中有茶叶医疗效用的内容总结归纳成茶的传统功效十项。任务二、认识茶叶中主要成分的风味特性•茶有良好的风味及一定的营养、保健作用，都是基于茶叶中含有多种身体有益的化学成分。茶叶的品质高低主要通过成茶的外形、色泽、香气、汤色、滋味、叶底来衡量。鲜叶中成分含量的多少和组成比例会直接影响成品茶叶的品质。但茶树因品种，季节，采摘标准内含成分会有所不同。•茶鲜叶：水分(约75%)、干物质(约25%)其中无机化合物((3.5%-7%)有机化合物(93%-96%)。一、茶叶主要风味成分及特性（一）茶多酚茶，古人称“苦荼”，即是因为茶叶中含有较能多易溶于水的苦涩物质。茶多酚又叫茶单宁、茶鞣质，是茶叶中30多种酚类物质的总称，味苦涩。在茶鲜叶中含量15%-35%，包括儿茶素、黄酮、花青素、酚酸等四类化合物，其中儿茶素在茶多酚中的比例，占茶多酚总量的70%以上，是茶叶中一种主要的多酚类物质。鲜叶中茶多酚含量表现为：日照强、温度高的产区的茶其茶多酚含量高，夏茶高于秋茶、春茶，大叶种茶高于中小叶种茶，平地茶高于高山茶。茶多酚对茶叶的色、香、味品质的形成起着重要的作用；不同茶类的茶多酚氧化程度存在较大差异，从而形成了各茶类迥然不同的品质风格。绿茶的茶多酚保留最多，红茶、黑茶的茶多酚保留最少，其他茶类的茶多酚保留量介于其间。一、茶叶主要风味成分及特性（二）咖啡碱茶叶早期是寺庙中的饮料。由于茶有适度的兴奋作用、能驱除睡意，使僧侣道士在坐禅打坐时能保持较好的精神状态，因此寺庙中都有种茶。出现了名寺出名茶的现象。尔后佛教的传播又推动了茶叶的普及，使茶叶成为一种广为人知的饮料。1827年茶叶中的咖啡碱被发现，人们终于认识了这个让人兴奋，推动茶叶普及的“功臣”之一。咖啡碱的兴奋作用及其爽口的苦味满足人们的生理及口味的需求，使香有咖啡因成分的咖啡、茶、软饮料及能量饮料十分畅销。在北美，90%成年人每天都使用咖啡因。咖啡碱亦称“咖啡因”，在茶叶中含量为2%-5%。茶叶几乎是在发芽的同时，就已开始形成咖啡碱，从发芽到第一次采摘时，所采下的第一片和第二片叶子所含咖啡碱的量最高，随着茶梢的生长，其咖啡碱含量逐渐变低。咖啡碱含量表现为：大叶种高于中小叶种，夏季高于春秋季，嫩叶高。相反老叶和茎、梗中含量较低，根、种子不含咖啡碱。一、茶叶主要风味成分及特性（三）．蛋白质茶叶中的蛋白质占干物质总量的20%左右，但绝大多数是不溶于水的。茶叶经冲泡后溶于茶汤的蛋白质占蛋白质总量的2%左右，它对保持茶汤的清亮和茶汤胶体的稳定性起了重要作用，同时也促进了茶滋味的浓厚度。非水溶性的蛋白质与茶树的新陈代谢、生长发育及茶叶自然品质的形成密切相关，与成品茶品质也有间接和直接关系。蛋白质含量高的制茶原料，其外形都是叶色嫩绿，叶质柔软，具备制外形高档的产品的条件。而从内质看，凡是蛋白质含量高的鲜叶，其游离氨基酸、咖啡碱和核酸的代谢旺盛，代谢过程中的中间产物和终产物含量都高，对茶叶的滋味、香气带来良好的作用。不论水溶性蛋白，还是不溶性蛋白，在茶叶的加工过程中，会发生不同程度的水解同时还可转化为其他香气成分，影响茶叶的品质。茶叶中还含有一类具有催化作用的特殊的蛋白质，称为酶蛋白(简称酶)。在茶叶加工中也正是由于这些酶的作用，如在茶鲜叶萎凋中香气的形成；在红茶加工中由于多酚氧化酶的氧化，促使茶黄素、茶红素等形成，使得红茶呈现出“红汤红叶”；绿茶通过杀青钝化了酶的活性使其保持了“清汤绿叶”的品质特征等。一、茶叶主要风味成分及特性（三）．蛋白质1．蛋白质的营养对采用泡饮的茶意义不大！茶叶中蛋白质占干物质的20%~30%，由谷蛋白、球蛋白、精蛋白、白蛋白组成，其中谷蛋白约占80%，但不溶于水。白蛋白有40%溶于水。2．利用途径：吃茶如抹茶3．对茶汤品质的影响：（1）茶的浓厚度：约2%溶于水；（2）加工过程中水解为氨基酸，转化为香气成分；（3）酶蛋白参与茶叶加工中起催化作用。一、茶叶主要风味成分及特性（四）氨基酸据报道，在茶叶中发现并已鉴定的氨基酸有26种。除20种蛋白质氨基酸外，还发现6种非蛋白游离氨基酸，即茶氨酸、豆叶氨酸、谷氨酰甲胺、γ-氨基丁酸、天冬酰乙胺和β丙氨酸。茶叶中的氨基酸含量一般占茶叶干重的1%-4%。特殊品种如安吉白茶、安吉黄金芽的茶氨基酸含量达6%以上。茶叶中氨基酸极易溶于水，大都具有鲜甜味，增加了茶汤滋味的鲜爽，还可缓解茶汤的苦涩味。日照弱、温度低的产区的茶氨基酸含量高，夏茶低于春茶、秋茶，中小叶种高于大叶种茶，高山茶高于平地茶。在柔嫩的芽叶中含量较高，这也是嫩茶受欢迎的主要原因之一。•在茶叶中含有其它植物没有的特殊的氨基酸-茶氨酸，具有焦糖香和类似味精的鲜爽味。茶氨酸一般约占茶叶中游离氨基酸总量的40%以上，在萌发的新梢中，可达到70%以上；占茶叶干重的1%-2%，泡出率可达80%，与绿茶等级的相关系数达0.787-0.876，为强正相关。•茶氨酸的阈值①为0.06%，比谷氨酸的值((0.15%)和天冬氨酸的阑值((0.16%)低，说明茶对味觉的影响十分显著。茶氨酸本身具有甜爽的感觉，能缓解苦涩味。不仅是绿茶，也是红茶重要的品质指标。一、茶叶主要风味成分及特性（五）.糖类茶叶中糖类含量较为丰富，占干物重的25%-40%，有单糖、双糖及多糖三类。单糖和双糖又称可溶性糖，含量为0.8-4%，是组成茶叶滋味的物质之一，能使茶汤具有甜醇味，还有助于提高茶香。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等物质，水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形色泽的主要成分之一。除淀粉外，其它多糖可认为是膳食纤维。茶多糖称为茶叶多糖复合物，是酸性糖蛋白并结合有大量的矿质元素，简称为茶叶多糖或茶多糖（TeaPolysaccharide）。一、茶叶主要风味成