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茶艺课程第1课指导老师：筱筱整理：1班9号佳佳最早的茶字在古代史料中，茶的名称很多。在“茶”确立之前，有一个“荼”（tú）字逐渐演变和形成的时期，认为“荼”就是茶的古体字。据史料查证，最先出现“荼”字的是中国古代第一部诗歌总集《诗经》。而明确表名有茶名意义的是中国最早解释词义的一部专著《尔雅》。陆羽在《茶经》中称：茶，其名一曰茶，二曰槚（jiǎ），三曰蔎（shè），四曰茗（míng），五曰荈（chuǎn）。在唐以前，对茶有许多称呼，除陆羽在茶经中提到的，还有：公元前2世纪，西汉司马相如的《凡将篇》中提到的“荈诧”就是茶；西汉末年，在扬雄的《方言》中，称茶为“蔎”；在《神农本草经》（约成于汉朝）中，称之为“荼草”或“选”；东汉的《桐君录》（撰人不详）中谓之“瓜芦木”；南朝宋山谦之的《吴兴记》中称为“荈”；东晋裴渊的《广州记》中称之谓“皋芦”。后魏《洛阳伽蓝记》，唐代温庭筠的《采延录》称之“水厄”。茶树是一种多年生木本常绿植物，在植物分类系统中，属被子植物门，双子叶植物纲，山茶目，山茶属。茶树的分类1、按树型分（主要以自然生长情况下植株的高度和分枝习性而定）：（1）灌木型：此类亦属进化类型。包括的品种最多，主要分布于亚热带茶区，我国大多数茶区均有分布。植株低矮，无明显主干，从植株基部分枝，分枝密，叶片较小，叶片长度变异范围大。为2.2-14厘米之间，大多数品种叶片长度在10厘米以下。叶片栅栏组织2-3层。栽培型茶树大多是灌木类，我们常喝的绿茶都属于灌木型。（2）小乔木型：此类属进化类型。抗逆性较乔木类强，分布于亚热带或热带茶区。植株较高大，从植株基部至中部主干明显，植株上部主干则不明显。分枝较稀，大多数品种叶片长度以10-14厘米之间，叶片栅栏组织多为两层。大多数树高达3－5米以上，福建、广东等地较多，铁观音、乌龙都属于小乔木。（3）乔木型：此类是较原始的茶树类型。分布于和茶树原产地自然条件较接近的自然区域，即我国热带或亚热带地区。植株高大，从植株基部到上部，均有明显的主干，呈总状分枝，分枝部位高，枝叶稀疏。叶片大，叶片长度的变异范围为10-26厘米，多数品种叶长在14厘米以上。叶片栅栏组织概为一层。云南地区原始森林较多，树高可达十米以上。2、按叶片大小分类(主要以成熟叶片长度，并兼顾其宽度而定):序号类别叶长叶宽1特大叶14厘米以上5厘米以上2大叶10－14厘米4－5厘米3中叶7－10厘米3－4厘米3、按发芽迟早分类：主要以头轮营养芽，即越冬营养芽开采期（即一芽三叶开展盛期）所需的活动积温而定。（1）早芽种：发芽期早，头茶开采期活动积温在400℃以下。（2）中芽种：发芽期中等，头茶开采期活动积温400-500℃之间。（3）迟芽种：发芽期迟，头茶开采期活动积温在500℃以上从茶叶的四大特点来分辨真假茶叶（1）叶片的主脉和侧脉都是5－15对，主脉与侧脉相连，侧脉在前端三分之二处弯曲，与主脉组成网状。4小叶7厘米以下3厘米以下（2）叶片边沿有钜齿，钜齿一般为16－32对，一般为双数。（3）叶片上的筋络比较突出。（4）叶片正面比较油亮，背面较粗糙。非茶之茶（代饮茶）有一些“茶”，它们其实并不是真正意义上的茶，但人们习惯把它当茶饮用，故称之为“非茶之茶”。市场上非茶之茶很多，均不属于茶叶的范畴，但它却以保健茶或药用茶的形态出现。例如苦荞茶、青山绿水、苦丁茶、菊花茶……这些茶与真正的传统定义上的茶是完全不同的植物种属，可以说没有一点亲缘关系。它们虽不是茶，但又不能称为假茶，其真正的含义是把这些植物叶或茎叶加工成干样后当茶泡饮。因此，这些非茶制品在广义上便成了茶家族中的“成员”。非茶之茶可以分为两类：一类是具有保健作用的，故称为“保健茶”，也叫药茶，是以某些植物茎叶或花作主体，再与少量的茶叶或其他食物作调料配制而成，它们有不同于茶叶的保健功能，多以保健茶或药用茶的形态出现，例如苦丁茶、绞股兰茶、苦荞茶绞股蓝等，在提倡自然、健康的风潮之下，这些另类的“非茶之茶”也日渐风行起来。不少植物有降压的功能，如决明子、罗布麻叶、蒲公英、莲心茶、山楂、刺五加等，而茶叶中儿茶素类物质也有一定降低血压的功效，于是一些商家便研制出各种有助降压的袋泡茶。如以甜叶菊、决明子、蒲公英等为主要原料的“降压茶”，以天麻、杜仲、葛根、红花、茶叶、白菊、大枣为主要原料的“迈康茶”等；另一类是当零食的消闲用的“点心茶”，例如水果茶、青豆茶、锅巴茶等。茶芽所有的茶叶都有顶芽和腋芽，顶芽是生长在枝条的顶部，腋芽（腋芽是侧芽的一种）生长于叶片和枝条之间的夹角。区分顶芽和腋芽，看顶芽和腋芽中间有没有鱼叶。鱼叶：是指茶树的越冬芽在春季发芽时初展开未抽出新梢时最初的叶片，呈鱼形故名。因其是在上年就形成的，在茶叶的采摘中都弃而不采，只采当年新芽，以保证茶叶的品质。所有茶叶中只有黄山毛锋有鱼叶。叶片是生长于枝条上，分布比较疏密，节间长的叶片、产量比较多的是大树种的茶叶，产量比较小的是小树种的茶叶。茶花和茶果：茶花是有茶叶和茶芽间的花芽，它的花有少许的白色，也有粉红色，一般有5－9片花芽，花芽一般是每年的六月下旬形成，秋季开花，由花到果实需要一年零四个月的时间。茶果是在霜降前后成熟，茶树的籽一般可以长到3－4个，茶籽的用途比较大，可以酿油，可以提取工业燃料，茶皂树可以做肥皂。可可、咖啡、茶并称当今世界的三大无酒精饮料。