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茶叶具有防癌、抗癌作用，主要有效成分为茶多酚、儿茶素单体和茶色素。一般来说，红茶汤的强度主要决定于茶黄素和未氧化的儿茶素，以及茶红素与茶黄素的协调关系；茶汤的鲜爽度则决定于茶黄素和氨基酸。迄今发现，从红茶中分离纯化或利用体外模拟体系制备的、由儿茶素参与形成的茶黄素类物质已达25种之多，其中最常见的是茶黄素(TF1)、茶黄素-3-没食子酸酯(TF-3-G，简称TF2A)、茶黄素-3，3’-双没食子酸酯(TFDG，简称TF3)和茶黄素-3’-没食子酸酯(TF-3’-G，简称TF2B)等4种。茶黄素纯物呈橙黄色针状结晶，熔点237～240℃，易溶于水、甲醇、乙醇、丙酮、正丁醇和乙酸乙酯，难溶于乙醚，不溶于三氯甲烷和苯。茶黄素溶呈鲜明的橙黄色，水溶液呈弱酸性，pH约5．7，颜色不受茶提取液pH影响，但在碱性溶液中有自动氧化的倾向，且随pH的增加而加强。虽然现在茶黄素的开发利用还存在一些困难，主要原因在于茶黄素类极易氧化，提取较困难。如果以传统的提取方法，从红茶原料中提取纯化茶黄素，显然很不经济。本人实验结果表明，以茶资源的茶多酚为原料，结合现代生物酶工程技术，以酶促氧化手段可以大幅度提高茶黄素的纯度和回收率，能够提供丰富的茶黄素原料，有利于促进其开发利用。茶黄素金黄色的色素占干茶重量的0.5%到2%，色素的含量取决于红茶加工的方法；由于茶黄素在茶叶中含量极低，提取成本异常昂贵，将其广泛应用于生产上并制成有调节血脂保健功能的保健食品，需利用专利生物技术，同时克服天然产物在功效和安全性评价、生产工艺、质量标准、制剂技术、临床应用等多方面发展滞后缺点，使生产科学化、规范化，才能保证茶黄素的产量和品质。茶黄素的医药保健功能：1．抗氧化作用，2．防治心脑血管疾病，3．降血脂，4．抗菌抗病毒，粗茶黄素或单一茶黄素对肉毒芽孢杆菌的萌发和增殖、对食物中毒细菌中的肠炎弧菌属菌株、黄色葡萄球菌、荚膜杆菌、蜡质芽孢杆菌和志贺氏疾菌等，均有明显的抗菌抑制作用。5．健齿防龋作用，龋齿的病因是细菌，尤其是变形链球菌(Streptococcusmutans)分泌的葡糖基转移酶(GTF)，可将人体口腔中的蔗糖变为葡聚糖。由于这种葡聚糖具有和细菌相反的电荷，因而细菌很容易粘附在牙表、形成菌斑，同时分泌乳酸导致形成龋齿。6．抗肿瘤作用，茶黄素具有抗突变、抑制癌细胞胞外信号和增殖、抗炎和癌症的化学预防等作用，其作用机理主要是在肿瘤的起始阶段能够抑制肿瘤的发生，包括阻断细胞信号传导、抑制肿瘤的启动、诱导肿瘤细胞凋亡等。7．抗炎等，茶黄素也能够与其它物质有特异性显色。当它溶于IBMK溶液中时与α-氨基乙基二苯硼酸酯（Flavognost试剂）反应有特异性显色，由此建立了Flavognost试剂法分析茶黄素。它与AlCl3显红色，也被Likoleche-NkhomaJ.M.等（1988）用于茶黄素的定性定量分析4000.03600320028002400200018001600140012001000800600400.019.6253035404550556065707579.7cm-1%T3551.363415.203120.203000.712919.302836.521623.091589.811513.111498.471463.181454.251414.851347.201237.151214.411183.121145.531131.341117.381087.961041.17997.68967.76939.87887.69844.19814.28784.74753.34727.98630.82589.49531.18485.75440.99甲基化EGC4000.03600320028002400200018001600140012001000800600400.025.530354045505560657075808586.8cm-1%T3127.962954.722928.792840.661619.331593.141503.801463.851421.001371.021349.741328.951236.451220.211185.851128.841111.011037.791012.98946.82837.77817.76796.54762.22727.55670.17637.86564.77529.063-O-烷基-甲基化EGC3-O-烷基-EGC薄层色谱图4000.03600320028002400200018001600140012001000800600400.017.7202530354045505560657072.2cm-1%T3406.172924.192853.201623.051516.491465.161349.511245.601187.021143.251102.061029.39823.48733.12531.963-O-烷基-EGC红外图3-O-烷基-EGC氢谱图