草原五畜羊为首

草原五畜羊为首草原五畜，牛马骆驼羊。之所以算五畜，是因为里面包含了两种羊——山羊和绵羊各占了一个席位。在内蒙古西部荒漠和半荒漠地区，山羊多于绵羊；而在东部，绵羊则唱着主角。羊是内蒙古数量最多的家畜，它们与草原，就像鱼和水一样密不可分。夏季的内蒙古草原，最著名的美景莫过于“风吹草低见牛羊”——羊群洁白，云朵般游弋在草原上，仿佛是英文字母“S”，又似阿拉伯数字“5”。在牧区，自古有着“草原五畜”的提法，这“五畜”之中，牛、马、骆驼各占一席，其余“两畜”则被山羊和绵羊所占据。摄影/王玉琪7月的日头异常明烈，有风从原野掠过，让人感受到空气的干燥。第一次来到草原，是我读书时的暑期实习。快到实习基地的时候，草原上几块灰白色岩石状的东西，在阳光下一动不动，走近了看，竟是几头肥羊。初到草原的我禁不住好奇，蹲在它们身边仔细打量。这些羊侧躺在地上，鼓着肚子，歪着头，时不时发出几声呻吟。书里说牧区“风吹草低见牛羊”，可从没说过是躺着的羊啊。“这几个笨蛋，又吃多了。”来迎接我们的牧羊男子熟练地把羊一个个拽了起来。他说，夏季草原水草丰美，正是羊群狠吃抓膘的季节。因为吃得太多，羊大腹便便，有时不小心跌倒，甚至无法自行翻身，只能躺在地上哼哼，等待主人救援。山羊产绒，绵羊供肉内蒙古产羊绒的山羊，主要分布在中西部的荒漠和荒漠草原上，它们以灌木、粗草为食，并可在岩石嶙峋的山上来去自如。内蒙古的肉用羊主要是分布在东部典型草原上的绵羊，其中以苏尼特羊、乌珠穆沁羊以及呼伦贝尔地区的巴尔虎羊最为著名。除了提供羊肉，重要的纺织材料羊毛，也是由绵羊提供。作为牧区最重要的家畜，绵羊和山羊为人类提供着生活必需的物资，而人类的放牧也反馈于脆弱的草原生态系统。人，羊，草原，彼此依存关联，维持着微妙的平衡。草原五畜中，羊占两席迎接我们的肥羊，变成了丰盛的晚餐。当地的指导老师热情地把羊肉分到每个人碗中：“这是本地的‘苏尼特羊’，肉质紧致，口感好，北京东来顺的涮羊肉，讲究的就是涮苏尼特羊。这一盆是‘乌珠穆沁羊’，这种羊长得快，做成手把肉最好吃。吃完留意骨头，乌珠穆沁羊有14对肋骨，比其他的羊多一对。”看上去无甚区别的羊，原本有着各自的品种和特点——至少吃法不一样。那么草原上到底有多少种羊？草原上的羊其实分为绵羊和山羊两大类，我们吃到的两种羊，都属于绵羊。在内蒙古东部的锡林郭勒和呼伦贝尔草原，羊群主要是以绵羊为主的——既可吃肉，又可薅毛。由于数量多，绵羊在草原五畜中也被叫做“蒙古羊”。说到这内蒙古畜牧业中最为重要的五畜，我还闹过笑话：来的路上，有人考我草原五畜是哪几种动物，我答对了牛马骆驼羊，却无论如何猜不到最后一种。据说不光我，很多没来过牧区的人，都会被这个问题给来个下马威——五畜包括蒙古牛、蒙古马、蒙古双峰驼、蒙古绵羊，这最后一种，是山羊。内蒙古的山羊主要集中在中、西部的鄂尔多斯和阿拉善等地区。如今卖价越来越贵的羊绒，正是出在山羊身上。可是近二十年，山羊的日子不太好过。很多环保人士对山羊提出了质疑，有专家形容山羊“嘴是一把刀子，腿是四把小镐，所过之处寸草难生”。很多人认为，山羊吃草的时候连同草根一起啃噬，加速了牧场的退化。还有说法，要缓解北京的沙尘暴，首先要杀光内蒙古“制造沙地”的山羊。绵羊和山羊，一字之差，却有着不同的境遇。这两种羊到底有多大差别？短暂的实习之后，我回到家撰写实习报告时，终于理清了它们的些许背景。人类对山羊和绵羊的驯化，可以追溯到11000年前。这两种羊的驯化几乎是同时的，而且都发生在亚洲的西南部地区。绵羊是由盘羊驯化而来，而山羊的祖先则是野山羊。如今，欧亚大陆上的野生盘羊大致有9个亚种，野山羊也有众多野生种，现今世界各地的山羊和绵羊，几乎可以肯定是通过不同的野生种驯化而成的。在中国，根据遗址中出土的家畜骨骼来判断，羊的驯化大约有四五千年的历史。到了商朝，青铜四羊方尊中的羊，肉髯和须看起来和我们熟悉的山羊几乎没有差异，可见那时这种家畜已经被普遍养殖，并被人熟识。在河南殷墟出土的甲骨文“卜辞”中，就已经指出了绵羊与山羊的分别，但是绵羊和山羊的界线，古人似乎分得并不太清楚。在东晋学者郭璞对《尔雅》的注中，他写到羊可以单纯以颜色标记：白羊为绵羊，黑羊指山羊。这种区分方式为北魏农学家贾思勰所沿袭，他在农学著作《齐民要术》中，亦称绵羊为白羊，山羊为黑羊。至于将山羊和绵羊这两个名称真正按照驯化祖先的差别区分开来，则是宋代以后的事了。如今，在内蒙古高原仍有山羊和绵羊的祖先游弋着——它们主要分布在内蒙古西北地区。北山羊，与家养的山羊极为相似，它们有着更为灵活的身体，善于攀援和跳跃，可以在荒漠中岩石裸露的山上来去如飞；野生盘羊有着群居的习性，它们喜欢在禾草繁茂的开阔缓坡上觅食，同时也喜欢爬山——尤其是雌羊喜欢带着幼崽，栖息在陡峭的岩山上。山羊是财神还是魔鬼？冬季的额济纳旗，一户牧民正在从山羊身上刮取羊绒。羊绒是入冬后贴着羊毛根部长出的一层薄薄细绒，如不及时收集，等到春季天气转暖，它就会自行脱落。近20年来，羊绒价格不断攀升，为了增加羊绒产量,牧民希望多养山羊，可是山羊一度又被认为是加速草场退化的元凶而颇受争议。摄影/巴图特山羊和绵羊，一个都不能少此后我多次前往牧区，在和牧民的接触中，我越来越发现绵羊其实是很笨的动物，它们仿佛总是迷迷糊糊忘记带脑子出门，早已没有了盘羊的矫健与警觉。冬天，草原被积雪覆盖，河流冻结，羊群大都只能以雪解渴。到了春天，等河流解冻，羊群终于有机会喝到流动的水，纷纷涌至河边。只是绵羊一心往前，似乎不知道在河岸边分散开来，于是前面的羊到河边之后只顾低头喝水，走在后面的羊解渴心切，仍然愣愣往前挤。于是，每年春天，都会有羊被挤到河里去，甚至溺死。基于这样的无奈，有经验的牧民只得尽量寻找平缓的河岸，供羊群饮水。绵羊生性慵懒软弱，一位老牧民曾告诉我：“如果羊群遇到饿狼，绵羊只知道扎堆聚集在一起，即使被狼咬住喉咙，也很少发出叫声。”“所以需要牧羊犬？”我问道。老人回答：“光有牧羊犬是不够的。绵羊群里需要混进三分之一的山羊，山羊性格知道躲避危险，遇到狼知道报警，可以带领绵羊去更安全的地方。”那么只养山羊不好吗？也不妥。别的不说，山羊性格太过活跃，到了夏天，草原上有很多例如苍蝇、蚊子和虻之类让羊群讨厌的小虫子。山羊若是迎着风走，小虫子就不容易飞来落脚叮咬。于是不胜其烦的山羊羊群也不管家在哪儿，干脆一直顶着风走，而且各走各的。羊群很快就散了，山羊的记性也很有限，走远了，同样找不着家；不见羊群的牧民只好也顶着风去一只只地把它们找回——找羊着实是件很操心的事。行为习性的差异没有让绵羊和山羊各自为生，反而把它们拧在了一起。夏季的牧场上，如果是绵羊群，它们很可能聚在一起取食，直到把一小块草场啃光。但是混进了山羊后，山羊领路，督促绵羊活动，能够非常明显地扩大放牧半径，充分合理地利用草场。而且绵羊怕热，夏天它们总挤在一起，自以为聪明地利用同伴身体来遮阴，有山羊在，可以把它们分散开；山羊也有短板，它怕冷。到了冬天，山羊夜里特别喜欢扎进绵羊堆里去睡觉。山羊和绵羊的互补还不止于此。和牛粪一样，羊粪也是草原上很好的燃料。可是喜欢吃硬草的山羊粪干，而绵羊粪却很潮湿——唯有把两种粪混在一起，才容易做出优质易燃的粪砖。在鄂尔多斯地区，有一首名为《北斗七星祷词》的祷告词：“不可思议的火神，祈求赐予：尾巴肥大的绵羊，油膘肥厚的羯羊，数不尽的绵羊山羊福禄。”这篇祷告词里，人们向火神祈祷——不是索求烤全羊，而是要绵羊和山羊共同为草原带来温暖、福禄。山羊与绵羊——草原上性格迥异的双生子内蒙古的牧羊人总是把绵羊和山羊按照2:1至3:1的比例混养在一起，这两种羊在一起生活，恰能够取长补短。因为拍摄需要，我们的摄影团队从羊群中挑出了绵羊、山羊各10只，并请主人帮助搭建了一个临时的小羊圈。尽管这样，羊还是偶尔会从为摄影师进出而留的狭小缺口里跑出来。当夜幕降临，晚霞浮在四周，蒙古包的烟囱里飘出袅袅青烟，呼伦贝尔大草原一天中最美的时刻到来了，绵羊开始聚拢在一起休息，而机警好动的山羊则自动在外面围成一圈保持警惕。抓住这个时机，我们为山羊和绵羊拍下了合影（摄影/耿艺）山羊与绵羊——草原上性格迥异的双生子内蒙古的牧羊人总是把绵羊和山羊按照2:1至3:1的比例混养在一起，这两种羊在一起生活，恰能够取长补短。因为拍摄需要，我们的摄影团队从羊群中挑出了绵羊、山羊各10只，并请主人帮助搭建了一个临时的小羊圈。尽管这样，羊还是偶尔会从为摄影师进出而留的狭小缺口里跑出来。当夜幕降临，晚霞浮在四周，蒙古包的烟囱里飘出袅袅青烟，呼伦贝尔大草原一天中最美的时刻到来了，绵羊开始聚拢在一起休息，而机警好动的山羊则自动在外面围成一圈保持警惕。抓住这个时机，我们为山羊和绵羊拍下了合影。这张看似简单的照片，着实让我们费尽周折。摄影/葛蔼我们吃的羊肉，只有很少一部分来自内蒙古在草原上养羊，远远不是把山羊、绵羊混群就万事大吉。为了养出好吃的羊肉，牧羊人还需要懂得，在不同季节应该把羊带到什么样的草场。在内蒙古东部的夏季牧场，最受羊欢迎的食物，是禾本科的羊草、针茅和隐子草、冰草。此外，野韭、细叶葱等多汁而有刺激性气味的葱属植物以及各种开着蝶形花的豆科植物，也非常适口，它们为羊提供着丰富的蛋白质。在内蒙古的西部，草原逐渐被干旱的荒漠所替代。在荒漠区，稀疏的小灌木和一年生的禾本植物是那里主要的植被，也是羊群最重要的食物来源。在那里，山羊更为多见，相比于绵羊，山羊爱吃更粗硬的食物，啃灌木也很适合它们的口味——它们偶尔也啃树皮，但并不像人们说的那样热衷扯断多年生草本植物的草根。在鄂尔多斯地区，比较著名的山羊品种有阿尔巴斯白绒山羊，这种羊的主要价值不是用于吃肉，而是产羊绒。为了获得更细腻优质的羊绒，在夏季比较忌讳让羊吃太多的食物——荒漠草原上生长的牧草数量刚刚好——进食过多会让羊绒变粗，品质和价格都要大打折扣。如今，提到内蒙古的羊，更多的人想到的还是那里的羊肉。历史上，随着游牧民族的南下和蒙古羊的不断驯化与扩散，作为北方游牧民族主要肉食，羊肉在汉人饮食中的分量逐渐上升，在唐代发展成为主要的餐桌肉类。在肉用羊中，苏尼特羊可列为最受牧民欢迎的品种之一。这种人工培育的瘦肉型品种，主要分布在内蒙古高原锡林郭勒盟、巴彦淖尔市以及乌兰察布市境内，其中主产地苏尼特左旗、苏尼特右旗多是由丘陵、沙地和湖盆低地构成的荒漠草原。这种羊因为耐寒耐旱，又被称作戈壁羊，其肉质紧实，味道浓郁，故而成为涮羊肉的首选。“比别的羊多一对肋骨”的乌珠穆沁羊，是产自锡林郭勒盟的绵羊品种。它们膘厚抗冻，因肉质肥而松软，颇受中亚国家的偏爱。这种羊体型修长，其中相当一部分羊不仅多一对肋骨，还比其他的羊多两节脊椎骨——这是世代的人为育种不经意间留下的变异，有人套用伊甸园的神话，说乌珠穆沁羊是苏尼特羊的情人——蒙古族的祖先用苏尼特羊的肋骨造就了乌珠穆沁羊。在内蒙古，肉质名气不亚于苏尼特羊和乌珠穆沁羊的，还有产自呼伦贝尔草原的巴尔虎羊和呼伦贝尔羊。放眼中国其他地区，肉质鲜美或者皮毛著名的羊也大多和蒙古羊有着紧密的联系。巴音布鲁克羊，产于新疆巴音郭楞蒙古自治州。虽然有一个新疆名字，但它们其实是随蒙古族早年游牧而来。由于处于高山盆地，交通不便，今天这里仍是蒙古族的聚居地，而闭锁繁育的巴音布鲁克羊也仍然保持着蒙古绵羊的主要特征；唐代曾在同州（今陕西大荔县沙苑地区）设有专门负责养羊的沙苑监。据《唐六典》记载：“沙苑监，掌牧养陇右诸牧牛羊，以供其宴会祭祀及尚食所用……”关中著名的“同羊”便是在此时育成，据《大荔县志》记载，其原始种来源于蒙古绵羊；隋唐时代，官府还在西北设立数处羊场，以裘皮闻名的“滩羊”即是那时所育绵羊品种。到宋明时期，滩羊裘皮已是著名的土贡品；宋朝中期，我国北方契丹、女真、蒙古等少数民族迁移中原时，把蒙古绵羊带到黄河流域，发展为小尾寒羊，如今，小尾寒羊几乎遍布全国；长江中下游以羔皮著称的“湖羊”也是蒙古羊南迁的产物。公元11世纪初，随着南宋都城南迁至临安（今杭州），黄河流域的居民也大量南移，饲养在北方的蒙古绵羊被带到位于江、浙交界处的太湖流域。那么我们平时买的羊肉，大多来自哪里呢？是锡林郭勒，还是呼伦贝尔？答