草菇的保鲜与加工

草菇的保鲜与加工第四节一、草菇的采收与标准化分级鲜菇，—般要求七、八分熟采收，但应根据商家要求而定，不可一概而论，总体要求如下：1.菌株（品种）对路；2.基质符合要求；3.栽培地1000米内无化工、医院、畜禽养殖场以及垃圾处理站、废品堆、粪肥处理厂等；草菇产品采收要求4.栽培原料药残量小于或等于相关标准；5.栽培过程不使用违禁药物或添加剂；6.设备、工具，材料等不含有禁用成分；7.鲜菇不老化、无虫蛀虫卵、无病害等。草菇产品的分级标准草菇的商品分级，不同的地区有不同的标准，而且大多数分级标准还是靠人工经验而定的。要达到真正全国统一标准还要进一步努力。不同国家对同一种草菇的产品有不同的标准。同一种草菇经过不同的加工、保藏而得到不同的产品，如鲜菇、罐头加工，盐渍品都有不同的分级标准。一般要求测定其菌蕾的大小、色泽、香味、含水量、虫霉损毁程度等；一级：菇体高6－8厘米，横径4.5－5厘米，色泽正常，菇体紧实，无开伞菇，无虫蛀菇。二级：菇体高5－5.9厘米，横径4－4.4厘米，色泽正常，菇体基本紧实，或一级菇内部变松、将要开伞的，无虫蛀。三级：菇体高5－5.9厘米，横径4－5厘米，色泽正常，手感内松；将要开伞，无虫蛀。等外品：包被刚刚破裂，无虫蛀，大小不计。二、草菇的贮藏与保鲜草菇子实体含水量高，组织脆嫩，采摘后在室温下极易腐烂变质，而草菇从产地到销售市场或加工工厂之间往往需要经过一段距离的运输，这就需要事先对草菇进行某些保鲜处理。三、草菇的贮藏保鲜技术草菇的食用性在于它有新鲜的风味和特殊的口感，保鲜技术则是在食用菌贮藏时间以内最大限度地保持这种风味与口感不变所采取的一切技术措施。其主要途径有防止水分散失、控制呼吸强度、遏制褐变发生、预防微生物和害虫侵染等。其中关键是要想方设法控制菇体的代谢活动，使代谢处于比较低的水平而又不丧失生命活动，这样才有利于菇体保持新鲜不衰。但是，保鲜措施不能使菇体完全停止所有代谢，所以保鲜措施只能延长贮藏期，而不能无限期地将菇体永远保存下来。草菇的保鲜方法很多，主要有鲜贮、冷藏、气调贮藏、冻藏、辐射贮藏、臭氧贮藏和化学贮藏等方法。1、鲜贮。采收后的鲜菇经整理后立即放入干净的竹篮、竹筐或木桶等容器中，上用多层湿纱布或塑料薄膜覆盖，置阴凉处。鲜菇在室温下贮藏的时间受温度和空气湿度影响较大。另外，也可将菇体压于冷水水面以下，但所用水必须卫生，水中的含铁量应低于2毫克/升，这样菇体不仅不会变黑，而且还可延长保藏期。2、冷藏。冷藏是指用接近于０℃或稍高几度的温度贮藏草菇的一种方式。低温使得菇体内各种酶活性减小，呼吸作用减弱，因而减缓了基质的失水失重以及褐变的发生，利于草菇的保鲜。注意：草菇的冷藏室内不能同时放置水果，因为水果可产生乙烯等还原性物质，使菇体很快变色。3.气调贮藏保鲜气调贮藏简称为CA贮藏(controlledatmospherstorage)，是通过控制贮藏环境中的空气组成来抑制鲜菇的呼吸作用，达到延长保鲜期的目的。一般是降低空气中氧的浓度，提高二氧化碳的浓度，再以低温贮藏来控制菇体的生命活动。三个保鲜效果：抑制酶的活性和微生物的活力，防止酶促褐变和腐败变质；降低菇体的呼吸强度和蒸腾强度，减少营养物质的消耗和水分的散失，防止菇体失鲜、失重；延缓各种生理生化的进程，抑制开幕、开伞、延长保鲜期。4.速冻保鲜速冻法是菌类保鲜贮藏的一种新技术，它是通过快速降温使菇体水分迅速结晶，导致菇体温度急剧下降，从而达到延长保鲜贮藏期的目的。由于速冻能最大限度的保持天然食品原有的新鲜程度、色泽和营养成分，已被公认为是一种最佳的保鲜贮藏方法。将挑选好的草菇装入塑料袋内，密封袋口，再在供保鲜用的容器内注入水，然后将草菇袋浸入水中，水要超过草菇袋面，以便隔绝空气，防止氧化变质，最后将保鲜容器置-22～-20℃低温库保藏，此法可用于大批量草菇的长期贮藏。采用速冻保鲜草菇，贮藏期在70d左右，口感和色泽都较好，氨基酸总量基本不变。5.冷冻干燥保鲜草菇冷冻干燥保鲜法是由速冻保鲜技术发展起来的一种效果更好的保鲜技术。将已挑选好的新鲜草菇，置于-70℃冰箱中冷冻完全，再放入冷冻干燥机中，在一定条件下冷冻干燥一定时间，即获得草菇冷冻干燥成品。冷冻干燥的草菇，菇体坚实，硬度好，草菇纤维清晰可见，香味更浓，将其置于水中，很快吸水而恢复原状，与鲜菇相比风味不改。干品可置于冰箱或阴凉干燥处保存，不变质。6.室温臭氧保鲜臭氧保鲜是用臭氧处理鲜菇，即由臭氧发生器产生离子风，将菇体表面附着的细菌杀死，同时在菇体表面形成一种保护膜，使菇体的酶处于休眠状态，新陈代谢减弱，延长了保鲜期，且不会残留和积累任何有毒物质。经臭氧处理的鲜菇于室温25～28℃下贮藏，贮藏期为3d，失重率仅1.17%，开伞率3%左右，褐变程度轻，蛋白质和氨基酸含量基本不变。7.辐射保鲜辐射保鲜是用60Co辐射源，经加速的电子束或中子束处理鲜菇，使机体细胞中的水分子与生物活性化学物质电离或处于激发态，直接或间接造成核酸、酶分子钝化，从而影响机体代谢与褐变过程，抑制或杀死腐败微生物或病原菌。研究证实,采用60Co射线对草菇进行辐射，在一定的范围内，辐射能抑制膜脂过氧化反应，保持膜结构的完整性，延缓衰老过程，从而达到保鲜目的。辐射处理后再置于15～20℃下贮藏，保存期可达3～6d。8.化学保鲜化学保鲜，即用化学药品贮藏保鲜。某些化学药品如盐酸、EDTA－2Na、Vc等具有抑制酶活性的功能，采用一定浓度的这些化学药品处理鲜菇，可以通过抑制酶的活性抑制呼吸强度，达到防止变色、变质和开伞老化等保鲜目的。三、草菇的加工加工方法的不同，可以生产出特性、风味不同的草菇商品。按照加工方法不同，可分为下列几类。1.干制把摘下的草菇纵切成相连的两半，烘至整个菇体脆硬，有浓厚的香味，表面光滑，发亮为好。烘干后应趁热装入塑料袋或密封于容器中保藏，防止回潮霉变。干制的方法（1）自然干制：依靠太阳晒干或热风干燥的称为自然干制。（2）人工干制：人工干制就是利用烘房或烘干机等设备人为操纵，使菇体干燥的方法。2.罐藏一、食用菌罐藏的原理即是把食用菌的子实体密封在容器里，利用高温处理，将绝大部分微生物杀死，使酶丧失活性，同时防止外界微生物再次入侵，从而达到在室温下长期保藏食用菌的一种方法。罐藏的一般工艺过程：原料菇的验收→漂洗→预煮→分级→装罐→加汤汁→预封→排气封罐→杀菌冷却→揩听→检验→包装。3.盐渍盐渍的原理主要是：利用食盐溶液的高渗透压使附着在菇体表面的有害微生物细胞内的水分外渗，致使其原生质收缩，质壁分离，导致生理干燥而死亡，从而达到防止蘑菇腐烂变质，完成盐渍的目的。工艺流程：鲜菇采收→等级划分→漂洗→杀青→冷却→盐渍→翻缸→调整液→补充装桶4.糖渍糖渍原理：利用高浓度糖液所产生的高渗透压，析出菇中的大量水分，抑制微生物的生命活动，从而达到长期保藏食用菌的目的。工艺流程：顶煮或灰漂→糖渍→干燥或蜜置→上糖衣将草菇与果脯或糕点加工结合，制成果脯、糕点。5.果脯、糕点类6.饮料草菇有显著的营养保健功效，是难得的保健饮料原料。近几年来，国内外先后竞相开发了多种食用菌保健饮料，如蘑菇酒、香菇酒、猴头露等，都很受人们的欢迎。草菇的子实体、菌丝体和菌丝培养液都可用来生产饮料。7.调味品应用草菇子实体，或子实体浸提液、预煮液可生产鲜美的调味品，如草菇酱油、食醋、面酱的生产，方法简便，可以综合利用草菇加工的下脚料、废弃物，提高经济效益。医药、保健食品和美容制品等，利用草菇中具有疗效的成分，直接提取、加工成各种保健品。美容制品如银耳奶液、灵芝营养霜等。8.保健品草菇培养的废料加工：如菌糠饲料、菌肥、激素等。9.饲料