《果酒和果醋的制作》ppt

主要内容专题传统发酵技术的应用植物的组织培养技术酶的研究与应用DNA和蛋白质技术植物有效成分的提取微生物的培养与应用包钢五中：王鹏专题1传统发酵技术的应用1、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？2、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？3、果酒的制作原理？一、果酒制作的原理4、果酒制作中的注意事项及检验方法？5、果酒制作中的实验装置有何要求？一、果酒制作的原理⑴酵母菌是兼性厌氧微生物.在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为：在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。反应式为：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶什么叫发酵？发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。所以：发酵≠无氧呼吸。应用：酿酒、蒸馒头（2）发酵所需的适宜条件：厌氧制酒1.温度18℃~25℃，20℃左右是最适宜温度。2.pH值4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。（3）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源二、果醋制作的原理1、醋酸菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？2、果醋的制作原理？3、果醋制作中的注意事项及检验方法？4、果醋与果酒制作装置有何不同？5、酵母菌和醋酸菌的异同？二、果醋制作的原理(1)制醋所用的醋酸菌a.醋酸菌的形态:属原核细胞，以分裂方式繁殖。b.醋酸菌的特性：新陈代谢类型为异养好氧型，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：（2）果醋的制作原理C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O酶1.温度温度控制在30～35℃为适宜。2.氧气条件醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。有氧制醋(3)制醋发酵所需的条件三、制作果酒和果醋的过程选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒1、实验流程示意图:需氧发酵厌氧发酵时间：10-12天时间：7-8天安排在9月或10月进行：正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。温度适宜，发酵现象非常明显。发酵装置充气口是在酿酒时先打开，后关闭；在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的出料口是用来取样的果酒和果醋的发酵装置示意图出料口排气口充气口⑴材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会2、实验操作⑵清洗（WHY？）⑶榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。⑷发酵：发酵装置如下①将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约的空间(如图右图所示)，并封闭充气口。（为什么？）塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染70%酒精消毒1／3③制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右。②制葡萄酒的过程中，要密闭，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。（一）果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用酸性重铬酸钾检验酒精的存在。（二）果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。四、课题成果评价五、课题延伸重铬酸钾法检测发酵液中的酒精重铬酸钾酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色2）酒精检定方法操作试管甲试管乙发酵液2mL－蒸馏水－2mL3mol/LH2SO43滴3滴饱和重铬酸钾溶液3滴3滴现象灰绿色橙红1．生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是（）A．都是异养生物B．仅在有水条件下繁殖C．仅在有氧条件下生长D．生存温度都超过80℃B六、课堂反馈2、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（）A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核C4、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染方程式为:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶酒精醋酸果酒制作果醋制作主要微生物代谢类型最适温度最适PH主要反应式及主要步骤比较总结果酒制作果醋制作主要微生物代谢类型最适温度最适PH主要反应式及主要步骤酵母菌，真菌醋酸菌，细菌需氧型兼性厌氧型20℃30～35℃4.0～5.85.4～6.3比较总结果酒和果醋的制作基础知识实验设计结果分析与评价果酒制作酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌菌种来源果醋制作温度：30－35℃时间：7-8天空气：充足的氧气条件酵母菌的生活方式好氧条件产生CO2、H2O厌氧条件产生C2H5OH、CO2酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接购买或者用选择性培养基培养挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒课堂小结