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苏州大学本科生毕业设计（论文）1清蒸大闸蟹的保鲜方法对其制品的影响摘要:为了提高大闸蟹在储存期间的质量，本文运用不同的方法来处理样品，以检验这些方法对延长大闸蟹货架期的可行性及其效果。把感官评定、细菌总数、TVB-N值及pH值作为鲜度指标。TVB-N是采用微量蒸馏定氮法来测定的。综合各指标可知：真空包装的熟制大闸蟹经过辐照后其货架期可以延长较多，尤其是在2kGy或4kGy的辐照剂量下辐照。蟹的最合适的辐照剂量为2kGy。关键词:大闸蟹真空包装辐照保鲜Abstract:Inordertoimprovethequalityofcrabduringstorage,Inthispaper，Usingdifferenttreatmentmethodsdualwiththesample.ThefeasibilityandeffectsofthosemethodsontheshelflifeextensionofChinesemittencrabwereexamined.Thetotalcountofbacteriacolonies,thevalveofTVB-N,thesensorychangesandpHwereregularlyevaluatedasguideline.ThemethodofminimdiffusenesswasusedtodetermineTVB-Nvalue.Fromalltheindexes，theshelf-lifeofediblevacuum-packedcrabafterradiationtreatmentcouldbeprolonged.Especiallytheradiationdosewas2kGyor4kGy.Theoptimumdoseforirradiativepreservationofcrabwas2kGy.Keywords:Chinesemittencrabvacuumpackingirradiationfresh-keeping大闸蟹的简介大闸蟹是河蟹的一种，河蟹学名中华绒螯蟹[1]。一般来说，大闸蟹特指长江系的中华绒螯蟹。我国的螃蟹（包括中华绒螯蟹、青蟹、梭子蟹等）年产量已达数万吨之多，成为水产行业中的佼佼者。大闸蟹在我国北起辽河南至珠江漫长的海岸线上广泛分布，其中以长江水系产量最大，口感最鲜美，是我国特有的名特优水产品[2]。在大闸蟹的可食部位，每100克含水80克，蛋白质14克，脂肪2.6克，碳水化合物0.7克，钙0.141克，磷0.191克，铁0.08克，维生素A230国际单位，核黄素0.0051克。大闸蟹营养丰富,肌肉中含有10余种游离氨基酸，其中谷氨酸，脯氨酸，精氨酸含量较多。蟹中含有较多的维生素A，对皮肤的角化有帮助；蟹对儿童的佝偻病，老年人的骨质疏松也能起到补充钙质的作用。因为大闸蟹十分的美味而且具有很高的营养价值，所以它深受广大的消费者的喜爱。大闸蟹保鲜、储藏及加工的现状水产品加工和综合利用是渔业生产的延续，中国水产品的加工行业呈现出蓬勃发展的良好趋势，成为产业发展的亮点之一。但中国水产品在加工和综合利用方面与世界发达国家的水平相比差距还是十分明显[3]。差距主要体现在：一、加工量比例较低，中国水产品苏州大学本科生毕业设计（论文）2加工比例不到总产量的三分之一；二、加工技术含量低，高附加值产品少；三、废弃物综合加工利用水平不高，不仅产生大量污染物质而且浪费资源。蟹的生活史和生命周期比较特殊。河蟹在9～11月份集中上市的这一特征，使这一时期市场上供大于求，销售价格偏低。如果不进行保鲜、贮藏和加工，而只靠单一的鲜活销售方式，不仅会造成产品的巨大浪费，还会挫伤蟹农的养殖积极性，最终将制约河蟹产业的发展。我国的大闸蟹主要还是以鲜活形式销售，虽然大闸蟹的加工及其保鲜有了较大的发展，产品日趋多样化，但是我国大闸蟹的加工业开发程度还相当低。目前蟹类产品主要是冷冻制品及干制品等。在生产中为延长水产品的货架期，可以采用一系列措施来降低其腐败变质的速度。水产品的保鲜方法主要可分为2大类:物理保鲜法和化学保鲜法[4]。具体的保鲜方法有低温保鲜（冰藏保鲜、冷海水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冻藏保鲜、超冷快速保鲜、玻璃化转移保鲜）、高压保鲜（高压杀菌）、辐照保鲜、气调保鲜、化学保鲜（加入防腐剂、杀菌剂或抗氧化剂等）、盐水保鲜、生物保鲜、脱水保鲜（干制品）、密闭加热保鲜等。这些保鲜方法在其他的水产品中单独使用会有较好的效果，但在蟹的保鲜上这些保鲜方法单独使用得到的效果却不是很理想。我们需要综合利用这些保鲜方法来找出对蟹的保鲜最有效的方法。随着蟹养殖技术日趋成熟和全面普及，加工产业迅速发展，必须走产品深加工的路子，最大限度地提高产品的技术含量。需要像其他水产品那样，将只能活体销售提升至鲜销、冷冻储存后销售及研制成各种类型的小包装河蟹熟制品相结合。可以开发出许多营养丰富、易于贮运、食用方便的食品品种，如蟹黄粉、蟹籽、蟹油、蟹黄酱、蟹黄汤料、蟹黄味精、蟹肉干、蟹肉速冻食品、蟹肉罐头。还可以加工成调味品、食品添加剂、风味佐料等适应现代生活方式的多种蟹类食品[5]，让人们全年都能吃上可口的美味佳肴。我们只有这样做了，河蟹市场才有可能告别大起大落，消费者的需求才可以得到满足。1、材料与方法1.1、材料与仪器材料：大闸蟹，要求鲜活，每只重量相差无几。拿到实验室后先将蟹放在清水中养上一段时间；真空包装袋若干；仪器：超净工作台、高速均质机、pH计、半微量凯氏定氮仪、恒温培养箱、真空包装机(DZ-400/2S)、高压灭菌锅及其他的一些在试验过程中必备的仪器（烧杯、锥形瓶、移液管、移液枪、容量瓶、漏斗、试管等）。1.2、蟹原料的处理1.2.1、选取优良的大闸蟹作为原料，首先将大闸蟹放在清水中养上三天，除去大闸蟹自身所携带的杂质及污染物，使大闸蟹变得较为洁净，减少在储存过程中由于自身不干净而引起的变质。避免影响实验的准确性。1.2.2、用线将大闸蟹包扎好，使得在进行真空包装的时候蟹的爪子不至于把真空包装袋戳破，影响到实验的准确性，也可以使蟹具有良好的外观。1.2.3、将包扎好的大闸蟹进行清蒸，直到蟹煮熟停止加热，此时蟹的外壳已变为红色。将煮熟的蟹放在无菌条件下冷却。1.2.4、将冷却后的蟹，迅速分装入经过杀菌消毒的真空包装袋中，每个袋中放入2~3只。利用真空包装机将其抽成真空。另外取一定数量的鲜活大闸蟹放入真空包装袋中进行抽真空。1.2.5、将经过真空包装的生的大闸蟹置于2kGy的剂量下进行辐照，将一部分经过真空包装的清蒸大闸蟹直接置于0～4℃的冰箱中进行储藏，剩余的经过真空包装的熟制大闸蟹苏州大学本科生毕业设计（论文）3分成相等的三份，分别置于1kGy、2kGy、4kGy的剂量下进行辐照。在进行辐照时应该将样品置于薄纸盒中，在样品袋的旁边应放有少量的冰块，防止由于辐照过程中温度升高较多而影响蟹的质量。1.2.6、第二天将辐照好的蟹放入0～4℃的冰箱中进行储藏。1.3、检测方法1.3.1感官评定[6]根据国标GB/T16290–1996的方法进行感官评价。对大闸蟹的色泽、气味及口味、组织形态、杂质等4项指标进行感官评定，由6名品评员对样品进行打分，按照百分制进行计算。感官评价的指标[7]按下表的内容进行。表1大闸蟹感官评价指标项目评价指标色泽是否具有新鲜蟹加工后固有的色泽，甲壳上有无附着的白色浮状物。气味及口味是否具有新鲜熟（生）蟹所特有的气味和滋味，有无异味。组织形态蟹体是否完整，蟹螯及步足是否呈自然弯曲状；腹部是否紧贴中央沟，头胸部腹甲指压是否较坚实，腹节线是否明显隆起，头胸甲背面后缘与腹节之间有无明显弧形隆起。去除头胸甲、脐盖、胃、鳃后，其肉质是否紧密有弹性。杂质有无杂质。把60分作为二级鲜度分界点，高于60分为二级鲜度，而低于60分则为变质。蟹的气味是指在打开包装时候所闻到的气味。每隔3天对各种样品的这四项指标从感官上进行评定一次，一共进行六次评定。1.3.2细菌总数测定[8]按平板菌落计数法进行细菌总数的测定。在无菌操作条件下,取大闸蟹的肌肉25g放入盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，肌肉经充分摇匀、碾磨，最后变成1∶10的均匀稀释液。然后以10倍量稀释法将样液继续稀释。根据对待测品鲜度质量情况的估计,选择2～3个适宜稀释度。在做10倍递增稀释的同时,用1mL移管移吸取该稀释度的稀释液置于灭菌平皿内,每个稀释液做二个平皿。同时分别取1mL稀释液加入两个无菌平皿作空白对照。琼脂凝固后，将平板翻转，水产品置于30±1℃的恒温培养箱中培养72±3h。培养结束进行菌落的计数，菌落计数以菌落形成单位（CFU）表示。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。每隔一周进行一次的测定，一共进行三次测定。1.3.3总挥发性盐基氮的测定[9]挥发性盐基氮是指水产品在腐败的过程中，由于酶和细菌的作用使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。可以使用高氯酸溶液将其浸提出来，这样得出的结果较为准确。取蟹的可食部分，将样品切碎备用并将它们混匀。称取试样10g置于均质杯中，再加入90mL高氯酸溶液，高氯酸溶液的浓度为0.6mol/L，用高速均质机均质2min，使样品充分混匀。用滤纸过滤或离心分离，滤液于2～6℃的环境条件下可以保存2d。准确吸取5.0mL滤液注入半微量定氮器反应室内，吸收液是含有次甲基蓝和甲基红混合指示剂的30g/L的硼酸溶液，用于滴定吸收后溶液的是盐酸标准溶液，其浓度为0.01mol/L；每个样品平行测定3次，结果取它们的平均值。同时用5mL的高氯酸替代样品做空白试验。相隔一周对所有的样品进行一次的测定，一共进行三次测定。苏州大学本科生毕业设计（论文）4X=[（V1-V2）×C×14/(m×5/100)]×100式中X为蟹肉中总挥发性盐基氮的含量（mg/100g）；V1、V2为滴定样品及高氯酸溶液所分别消耗的标准盐酸溶液的体积；C为标准盐酸的浓度0.01mol/L，m为所取的大闸蟹样品的质量。1.3.4pH的测定[10]取蟹的可食部分，将样品切碎并混合均匀备用。称取蟹肉10.0g，加水至100mL，用高速均质机使其充分均匀，然后将其进行离心，离心后弃去沉淀取上清液备用。然后利用pH计来进行测量，所读出的数值即为蟹肉的pH值。相隔一周对所有的样品进行一次测定，一共进行三次测定。2、结果与讨论2.1大闸蟹保鲜过程中的感官变化一般情况下，新鲜的大闸蟹煮熟后蟹壳表现出其特有的红色，蟹肉呈白色，有些可能是稍带灰白色。而鲜活的大闸蟹其肉为青白色呈透明状；煮熟后的蟹应具有特有的滋味及气味，无异味。蟹类的气味是鉴别其品质的一个很重要的因素，一般来说蟹有其特殊的腥味，当鲜度下降的时候就会有臭味产生，这臭味是蟹肉中的蛋白质、脂肪等物质分解产生的分解产物所形成的[11]；组织与形态：保鲜良好的蟹身应该是完整的，螯足、腿爪尽量没有脱落[12]。因此通过蟹的外观可以很好地判断蟹的保鲜状况。经过15天的储藏，鲜活大闸蟹样品的气味有了较大变化，由原来的单纯腥味变成夹杂有臭味，蟹的体表也出现了一些黑色的斑点，蟹肌肉的弹性也明显的变差，肌肉变得有一些粘。熟的未经过辐照的蟹样品其气味也发生了些变化，产生令人不愉快的气味，但气味的变化没有生的那么大，蟹壳的颜色与刚煮熟的时候相比颜色明显变浅了，有一点发白。而煮熟且经过辐照处理的大闸蟹的这些指标变化没有这么明显。02040608010012005101520时间（d）感官评分值生2kGy熟0kGy熟1kGy熟2kGy熟4kGy图1不同保藏条件下大闸蟹保鲜过程中的感官评分在经过不同保鲜方法处理后的样品在储藏过程中感官评分的变化规律如图1所示。在整个储藏过程中，各种保鲜方法处理过的样品的感官评分都是逐渐下降的，只是它们下降的幅度有所不同。当比较都在2kGy的剂量下进行辐照的大闸蟹样品，一种是煮熟后再进行真空包装，另一种是在鲜活状况下直接进行真空包装。这两种样品的感官评分有较为明苏州大学本科生毕业设计（论文）5显的区别，经过煮熟处理的蟹保存效果良好，当保存到15天时候，评分依然超过7