绪论营养素

营养与食品卫生学基础知识营养与食品卫生学系许雅君Tel:82802552Email：[e-mail]健康在你送入食物时的嘴上60吨食物慢性病营养学人体营养规律人体营养改善措施食品卫生学食品中危害人体健康的因素预防措施有益因素（营养）有害因素（安全）食物与人体健康的关系第一章营养素基本概念营养素（nutrients）：蛋白质(protein)脂类(lipids)碳水化合物(carbohydrate)维生素(vitamin)矿物质(mineral)水(water)微量营养素宏量营养素“能量营养素”第一节蛋白质(protein）蛋白质＝肉？蛋白质的元素组成蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。生命的物质基础人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。没有蛋白质就没有生命。生命是蛋白体的存在方式。——恩格斯人体内的蛋白质每天都处在不断分解和合成之中，每天约有3%的蛋白质被更新，几乎一个月内全身的蛋白质就更新一次。蛋白质的动态平衡蛋白质的主要功能1.构成人体组织:2.构成生理活性物质：酶、激素、抗体3.提供能量：1g=16.7kJ(4.0kcal)1.氨基酸(aminoacid，aa):是组成蛋白质的基本单位。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。2.必需氨基酸(essentialaminoacid):不能合成/合成不能满足需要，必须从食物获得9种：异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬、组重要概念：3.非必需氨基酸(nonessentialaminoacid):自身可合成满足机体需要9种：丙、精、天冬氨、天冬酰、谷、谷酰、甘、脯、丝4.条件必需氨基酸(conditionallyessentialaa)/半必需氨基酸(semi-essentialaa):减少机体对某些必需氨基酸的需要量:半胱(Cys)（蛋）、酪(Tyr)（苯丙）必需氨基酸英文缩写非必需氨基酸英文缩写异亮氨酸Ile丙氨酸Ala亮氨酸Leu精氨酸Arg赖氨酸Lys天门冬氨酸Asp蛋氨酸Met天门冬酰胺Asn苯丙氨酸Phe谷氨酸Glu苏氨酸Thr谷氨酰胺Gln色氨酸Trp甘氨酸Gly缬氨酸Val脯氨酸Pro组氨酸*His苏氨酸Ser*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。5.肽(peptide):蛋白质分解的次级结构。含10个及以上氨基酸称多肽(polypeptide)；10个以下氨基酸称寡肽(oligopeptide)；３个或２个氨基酸分别称为三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。6.氨基酸模式（aminoacidpattern）：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。食物氨基酸模式越接近人体蛋白的氨基酸模式就越利于人体吸收。7.优质蛋白质：氨基酸模式与人体蛋白质接近的食物蛋白质。e.g.鸡蛋蛋白—参考蛋白（referenceprotein)氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式7.限制氨基酸（limitingaminoacid，LAA）：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸，其中含量最低的称“第一限制氨基酸”。植物蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。8.蛋白质互补作用（complementaryaction）：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，混合膳食中蛋白质的营养价值就明显高于单独大豆或米面的营养价值。蛋白质消化、吸收、代谢消化酶胃酸—变性胃蛋白酶—分解胰蛋白酶、糜蛋白酶—分解成aa和小肽小肠粘膜刷状缘肽酶—aa—肝门静脉—器官小肠粘膜细胞主动转运系统三种：酸、中、碱性aa，竞争抑制排泄：尿、粪、汗等。氨基酸池（aminoacidpool）：人体各组织、器官、体液中游离氨基酸的统称。食物体内蛋白质分解产物含氮化合物新蛋白质尿排泄糖原、脂肪转化合成代谢合成必要的氮损失（obligatorynitrogenloss）:皮肤、毛发、粘膜脱落、月经、死亡肠道菌等氮平衡（nitrogenbalance）氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）人体总摄入氮等于总排出氮—“零氮平衡”表明体内蛋白质的合成量和分解量处于动态平衡。一般营养正常的健康成年人都属于这种情况。？正氮平衡（positivenitrogenbalance）：人体总摄入氮总排出氮。表明体内蛋白质的合成量大于分解量。生长期的儿童少年、孕妇和恢复期的伤病员等应保持正氮平衡，以满足机体对蛋白质的额外需要。负氮平衡（negativenitrogenbalance）：人体总摄入氮总排出氮。表明体内蛋白质的合成量小于分解量。慢性消耗性疾病、组织创伤和饥饿等就属于这种情况。蛋白质摄入不足，就会导致身体消瘦，对疾病的抵抗力降低，患者的伤口难以愈合等。人体缺乏蛋白质的主要表现1.头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒刺。2.肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。3.低血压、贫血、手脚冰凉。4.抵抗力低、易感冒。5.胃肠功能差、消化不良。6.严重缺乏可导致水肿。7.消瘦、儿童体形矮小。8.易疲劳、活动能力不足。蛋白质营养不良及营养状况评价种类能量蛋白质体征Kwashiorker足不足腹、腿水肿、生长迟缓、虚弱、淡漠、头发脆而易脱Marasmus不足不足整体消瘦无力蛋白质—能量营养不良(protein-energymal-nutrition,PEM)主要类型Kwashiorkor病Marasmus病阜阳奶粉事件在安徽阜阳的农村，有一件怪事。从05年开始，那里的100多名婴儿，陆续患上了一种怪病。本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为“大头娃娃”。2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准。食物蛋白质营养学评价1.蛋白质含量凯氏（Kjeldahl）定氮法：蛋白质含N量约13％～19％食物蛋白质含量(%)=折算系数×食物中含氮量不同食物蛋白质的折算系数：动物性食物6.25；全小麦粉5.83；大米5.95大豆5.71；乳制品5.38；坚果5.46凯氏定氮法——福焉？——祸焉？三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加剂。三聚氰胺作为化工原料可用于塑料、涂料、粘合剂、食品包装材料的生产。资料表明，三聚氰胺可从环境、食品包装等途径进入到食品中，其含量很低。三鹿奶粉——三聚氰胺10月15日，国家质检总局、国家标准化管理委员会批准发布了《原料乳中三聚氰胺快速检测—液相色谱法》国家标准，标准自发布之日起实施。这一检测方法是由中国计量科学研究院提供的。卫生部：婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为1mg/kg,高于1mg/kg的产品一律不得销售;液态奶(包括原料乳)、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg,高于2.5mg/kg的产品一律不得销售;含乳15%以上的其他食品中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg,高于2.5mg/kg的产品一律不得销售。2.蛋白质消化率真消化率=（truedigestibility）食物氮-粪氮表观消化率（apparent=digestibility）食物氮×100％×100％食物氮-（粪氮-粪代谢氮）食物氮内源性氮损失几种食物蛋白质的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋牛奶肉、鱼玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麦小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生酱中国混合膳87±77888963.蛋白质利用率生物价（biologicalvalue,BV）储留氮吸收氮吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）蛋白质净利用率（netproteinutilization,NPU）×100消化率×生物价=储留氮食物氮×100％生物价高表明食物蛋白中aa主要用于合成人体蛋白蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio,PER）生长阶段的动物体重增加（g）摄入食物蛋白质的量（g）广泛用于评价婴幼儿食品中蛋白质的营养价值氨基酸评分（aminoacidscore,AAS）被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量(mg)不同年龄不同常用参考蛋白质和不同人群需要的氨基酸评分理想模式人群(mg氨基酸/g蛋白质)参考蛋白质(mg氨基酸/g蛋白质〕1岁以下2～5岁10～12岁成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸总计2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479人体对蛋白质的需要量与性别、年龄、活动强度和生理状态有关一般来说男性多于女性年少多于年长强活动多于弱活动孕妇乳母多于育龄妇女蛋白质供给量推荐供给量：我国成人1.16克/(公斤体重∙天)占每日膳食总能量：成人10～12%；儿童12～14%蛋白质供给量蛋白质的食物来源蛋白质广泛存在于各种动物性和植物性食品中，但含量和质量是有所区别。各类食物中蛋白质含量的百分比例约为不同食物蛋白质含量名称含量(%)畜、禽、鱼10～20鲜奶1.5～4.0奶粉25～27蛋类12～14大豆及豆类20～40硬果类15～25谷类6～10薯类2～3蔬菜水果类±1动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，而植物性蛋白质利用率较低。但大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中动物性食品及豆类食品与植物性食品的搭配，使不同食物中的蛋白质得到互相补充，以提高蛋白质的营养价值。蛋白质的食物来源蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。蛋白质摄入越多越好吗？资料：我国居民膳食蛋白质摄入状况2002年全国营养调查结果：城、乡居民动物性食物人均每日消费248克和126克。优质蛋白质占蛋白质总量的比例31%。比1992年有显著提高但是…………猪肉是我国居民消费的主要肉食猪肉食用率达到94.3%，而