综述挤压膨化成型技术在即食食品生产中的应用

I目录摘要...........................................................................................................................................II关键词.......................................................................................................................................IIAbstract.....................................................................................................................................IIKeywords..................................................................................................................................II前言............................................................................................................................................11.挤压膨化成型机...................................................................................................................11.1蒸汽蒸煮型膨化机.......................................................................................................11.2挤压蒸煮型膨化机.......................................................................................................21.3质量评价标准..............................................................................................................22.挤压膨化过程中主要营养成分理化性质的变化...............................................................32.1蛋白质和氨基酸...........................................................................................................32.1.1蛋白质................................................................................................................32.1.2氨基酸................................................................................................................32.2脂肪的变化...................................................................................................................42.3碳水化合物..................................................................................................................42.3.1淀粉.....................................................................................................................42.3.2纤维素.................................................................................................................52.4水分...............................................................................................................................52.5维生素...........................................................................................................................62.6酶类物质.......................................................................................................................62.7其他..............................................................................................................................63.挤压膨化技术在即食小吃方面的应用.................................................................................63.1即食食品定义...............................................................................................................63.2挤压技术在即食小吃生产中的应用..........................................................................74．展望......................................................................................................................................8参考文献....................................................................................................................................9II摘要挤压膨化技术作为一种食品成型技术，被广泛地应用于各类食品生产加工中，特别是谷物即食食品领域。谷物即食食品因独特的质感和味道，广受消费者欢迎，但因其相对高糖高盐，被认为能量高、营养少，而挤压膨化技术有望能够解决此问题。本文将就挤压成型机械设备原理、挤压膨化过程中各种营养物质的变化及其在即食食品生产中的应用进行综述。关键词：挤压膨化；成型；营养物质；即食食品AbstractExtrusiontechnologyhasbeenusedextensivelyintheproductionofcerealready-to-eat（RTE）snacksduetoitseaseofoperationandabilitytoproduceavarietyoftexturesandshapeswhichappealtoconsumers.ManyoftheexistingRTEproductsarerelativelyhighinsugarandsalt,thusbeingregardedasenergydensebutnutritionallypoorfoods.However,thereexistsapotentialtomanipulatethenutritionalstatusofextrudedRTEs.Thispaperreviewedtheprinciplesofextrusionequipments,changesinvariousnutrientsduringextrusionanditswidelyapplicationinready-to-eatsnacksproduction.Keywords:extrusion;forming;nutrition;ready-to-eatfood1前言食品挤压膨化加工技术是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型等为一体的高新技术，更够增加食品特别是玉米、大豆等谷物食品的一些性质(GuoXetal.,2010)。起源于20世纪30年代，由于其优势明显，如极大的改善了高淀粉含量食品的加工工艺，缩短了工艺过程，降低了产品的生产费用，减少了占地面积，大大降低了劳动强度；通用性强，能广泛应用于谷类和肉类食物资源中，同一设备可生产多种类型、多种风味的产品；也改善了产品的组织状态和口感，丰富了谷物食品的花色品种提高了产品的质量；生产无污染，整个生产过程中无副产品和污水废气产生(FarajAetal.,2004)，现已广泛的运用在食品领域，单是在美国，挤压膨化食品的年产值就可达几十亿美元(MGibsonetal.,2013)。挤压膨化食品的主要包括人类的食品如谷物早餐、小吃和动物食品如宠物饲料两类。随着人们生活水平的不断提高，随着对挤压机理研究的不断深入和新型挤压设备的研制开发，用挤压膨化法加工富含营养、风味多样、美味、食用方便的新型休闲食品将成为我国食品工业发展的重点，挤压膨化食品以其所具有的特点深受广大消费者喜爱，具有广阔的市场前景（杜双奎等，2005）。在整个挤压膨化过程中，食品物料在质构、组织和外观上都发生了很大的变化。本文根据国内外研究成果，对物料中的淀粉、蛋白质、脂肪等主要组分在挤压膨化过程中所发生的变化及其在即食食品中的应用进行综述，对于挤压膨化生产有所参考。1.挤压膨化成型机挤压膨化设备种类有很多，但在工业中的应用主要有两大类。蒸汽蒸煮型膨化机和挤压蒸煮型膨化机。1.1蒸汽蒸煮型膨化机蒸汽蒸煮型膨化机的特点是将高压过热蒸汽输入原料容器内，使原料加热成过热状态，然后过热状态的原料从容器中喷出即得到膨化制品。目前食品工业中蒸汽蒸煮型膨化机应用较少，而挤压膨化机由于生产连续、快速、简便、节能，占地面积小，投资设备少，近年来发展迅速，应用广泛。21.2挤压蒸煮型膨化机蒸汽蒸煮型膨化机通常采用外加热量与摩擦粘滞损耗产热相结合。根据螺杆头的数目不同分为单螺杆挤压膨化机和双螺杆挤压膨化机。表1.单螺杆和双螺杆挤压膨化机的性能对比Tab.1Theperformancedifferencesbetweensingle-screwextrusionandwin-screwextrusion项目单螺杆膨化机双螺杆膨化机物