绿色食品的加工包装与贮运

第八章绿色食品的加工、包装与贮运2本章要点1．绿色食品加工的环境条件要求2．绿色食品加工过程的基本要求3．绿色食品的包装和标签4．绿色食品的贮运原则和要求3第一节绿色食品的加工一、绿色食品加工的基本原则1．可持续发展原则2．营养物质最小损失原则3．加工过程无污染原则①原料来源明确②企业管理完善③加工设备无污染④加工工艺合理⑤选用适宜的贮藏和运输方法⑥加强人员培训4．无环境污染原则4二、绿色食品加工的基本原理1．食品败坏的原因：微生物败坏、酶败坏、理化败坏2．食品保藏方法维持食品最低生命活动抑制微生物活动：冷冻、高渗透压利用发酵原理运用无菌原理应用防腐剂5三、绿色食品加工的环境条件1．绿色食品企业厂(场)址的选择基本要求①地势高燥②水源丰富，水质良好③土质良好，便于绿化④交通便利环境要求①远离污染源②防止企业对环境的污染62．绿色食品企业的建筑设计与卫生条件建筑布局：一般设有原料预处理、加工、包装、贮藏等场所，以及配套的锅炉房、化验室、容器、清洗室、消毒室、办公室、辅助用房和生活用房等卫生设施：通风换气设备、照明设备、防尘、防蝇、防鼠设备、卫生缓冲车间、工具、容器清洗消毒车间等地面、墙壁处理污水、垃圾和废气物排放处理7四、绿色食品加工的过程要求1．绿色食品加工对原料的要求：已经过认证的绿色产品2．绿色食品加工预处理3．绿色食品加工对工艺的要求：采用先进的工艺，最大程度地保持食品的营养成分，加工过程不能造成再次污染，不能对环境造成污染8传统食品加工方法和工艺：常用的有干制、糖制、腌制、罐藏、速冻、制汁、制酒等现代食品加工新方法和工艺膜分离技术超高压技术超临界萃取技术冷杀菌技术特殊冷冻技术挤压膨化技术94．绿色食品质量控制体系ISO9000系列认证GMP（GoodManufacturingPractice）称为良好操作规范HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）即危害分析关键控制点10五、绿色食品加工的设备要求生产高质量的食品必须抓住原料、工艺、设备和包装四个环节与食品接触的机械部分一般要求采用不锈钢材料设备的轴承、枢纽部分所用的润滑剂部位应进行全封闭食品机械设备布局要合理，符合工艺流程要求，便于操作，防止交叉污染11六、食品添加剂的使用绿色食品食品添加剂分为三类。①以物理方法从天然物中分离出来，经过毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂。②由人工合成的，其化学结构、性质与天然物质完全相同，经过毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂。③由人工合成的，其化学结构、性质与天然物质不相同，经过毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂12使用目的：保持与提高产品的营养价值；提高产品的耐贮性和稳定性；改善产品的成分、品质和感官，提高加工性能使用原则：①所有食品添加剂的质量必须符合相应的国家标准和行业标准②允许使用食品添加剂的使用量应符合GB2760--1996、GB14880--94的规定③如果不使用食品添加剂或加工助剂就不能生产出类似的产品④不得对消费者隐瞒绿色食品中所用食品添加剂的性质、成分和使用量⑤绿色食品中不得使用被禁止使用的食品添加剂13七、绿色食品企业的管理人员管理：经过绿色食品知识的系统培训企业管理：具备完善的管理系统生产和运销记录：有完整的生产和运销记录，建立产品档案14第二节绿色食品的包装与贮运一、绿色食品的包装食品包装是指在食品流通过程中为保护产品、方便运输、便于贮藏、促进销售而按一定的技术方法采用的材料、容器及辅助物的总称；也指为了达到上述目的而采用一系列技术措施的操作活动。15食品包装的作用是标准化、商品化、保证安全运输和贮藏的重要措施包装容器应具备的基本条件保护性、通透性、防潮性、清洁、无污染、无异味、无有害化学物质绿色食品包装材料的要求安全性、可降解性、可重复利用性16包装的种类和规格外包装材料现在已多样化，包装容器的长宽尺寸在国家有关标准(如GB4892—85《硬质直立体运输包装尺寸系列》)中可以查阅，高度可根据产品特点自行确定；具体形状则以利于销售、运输、堆码为标准内包装可进一步防止产品受震荡、碰撞、摩擦而引起的机械伤害17常见的内包装材料及作用种类作用纸衬垫、包装及化学药剂的载体，缓冲挤压纸或塑料托盘分离产品及衬垫，减少碰撞瓦楞插板分离产品，增大支撑强度泡沫塑料衬垫，减少碰撞，缓冲震荡塑料薄膜袋控制失水和呼吸塑料薄膜保护产品，控制失水18绿色食品包装的标签标签的作用①引导或指导消费者选购商品②保护消费者的利益③维护制造者的合法权益④促进销售19食品标签的标准：国标GB7718—94《食品标签通用标准》规定了食品标签的相关内容：①食品名称②配料表③净含量及固形物含量④制造者或经销者的名称和地址⑤日期标志（生产日期、保质期或保存期）和贮藏指南⑥产品类型⑦质量（品质）等级⑧产品标准号⑨特殊标注内容。绿色食品包装标签的标准：《中国绿色食品标签标志设计使用规范手册》20二、绿色食品的贮藏运输绿色食品的运输原则和要求①根据产品的类别、特点、包装要求、贮藏要求、运输距离及季节等采取不同的手段②在装运过程中，所用的容器和运输设备等必须洁净卫生，不能对绿色食品造成污染③禁止与农药、化肥及其他化学制品等混装运输④在运输过程中，不能与非绿色食品混装运输⑤A级和AA级产品也不能混装运输。21绿色食品的运输规范①根据绿色食品的不同要求选择不同的运输工具②用来运输食品的工具必须清洗干净，必要时进行灭菌消毒③装运前必须进行食品质量检验④绿色食品的运输车辆应该做到专车专用⑤绿色乳制品应在低温下或冷藏条件下运输22绿色食品的贮藏应遵循的原则①贮藏环境必须洁净卫生，不能对绿色食品产生二次污染②选择适宜的贮藏方法，最大程度地保持绿色食品原有的品质③在贮藏中，绿色食品与非绿色食品分开贮藏④A级AA级绿色食品分开贮藏23绿色食品贮藏技术规范①仓库在存放绿色食品前要进行严格的清扫和灭菌②食品入库前应进行必要的检查，绿色食品与普通食品应分开贮藏③定期对贮藏室用物理或机械的方法消毒④食品贮藏期限不能超过保质期⑤建立严格的仓库管理情况记录档案24一些常用贮藏技术食品低温贮藏食品气调贮藏食品辐射贮藏食品化学贮藏食品干燥贮藏食品腌渍和烟熏贮藏食品密封加热贮藏25思考题1．加工绿色食品，在选择加工厂时，有什么要求？2．绿色食品对加工工艺有何特殊要求？3．请为一加工后的绿色食品设计一份标签，内容自选。