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绿茶知识培训部在我国，茶被誉为“国饮”。“文人七件宝，琴棋书画诗酒茶，”茶通六艺，是我国传统文化艺术的载体。茶被人们视为生活的享受，健康的良药，提神的饮料，友谊的纽带，文明的象征。中国人为什么爱茶？因为，喝茶有益，喝茶有礼，喝茶有道。茶叶按加工工艺的不同，我国茶主要分为六大茶类，绿茶、红茶、白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶，茉莉花茶属于再加工茶。按季节分，茶一般可分为春茶、夏茶、秋茶。今天我们主要讲一下春茶的基本知识，而春茶又以绿茶为主。是指采摘茶树新梢，经杀青、揉捻、干燥等关键工艺，其成品的色泽嫩绿，冲泡后茶汤较多的保存了鲜茶叶的丰富物质。绿茶做为中国的主要茶类，产量位居六大初制茶之首。中国生产绿茶的范围极为广泛，山东、浙江、河南、安徽、江西、江苏、四川、湖南、湖北、广西、福建、贵州、陕西为我国的绿茶主产省份。绿茶是未经发酵的，中国产量最多，饮用最为广泛的一种茶.它的特点是绿叶绿汤。近几年，河北、山西等地也在试种茶树，有一定的进步，也许在不远的将来，北京也会产茶叶。绿茶的起源，一般认为是不晚于西周（3000年前）。什么是绿茶绿茶的加工工艺揉捻杀青干燥关键工艺①破坏酶的活性，制止多酚类氧化，防止红梗红叶；②使鲜叶失水，叶质柔软，便于做形；③加速鲜叶中某些化学成分水解和热裂解，为茶叶香气奠定基础。④促使低沸点芳香物质挥发，去掉青草气，使沸点高芳香物质显露，增加茶叶的香气。⑤理顺茶条，便于做形。揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。干燥的目的:蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。燥方法:有烘干、炒干和晒干三种形式。龙井茶炒制手法复杂，十大手法——“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”•龙井茶炒制视频（7分钟）•绿茶加工工艺视频（7分钟）龙井茶的加工工艺手工杀青热揉做形文火干燥搓团显毫碧螺春的传统加工工艺绿茶(不发酵茶)按外形分雀舌形珠形曲形螺形针形扁形光扁平直细紧圆直圆紧成珠单芽扁平形似雀舌紧结成螺炒青型按工艺分烘青型晒青型蒸青型绿茶的分类绿茶的分布浙江：西湖龙井茶，龙井茶，安吉白茶、江苏：碧螺春福建：绿银螺，绿曲毫，武夷高山云雾，福建碧螺春，高山云雾特级、一级安徽：黄山毛峰，六安瓜片，太平猴魁、湖南：古丈毛尖四川：雀舌，早春龙芽，竹叶青广西：松针，绿雪螺云南：绿玉螺，绿雪芽，云南一级、二级绿毛峰湖北：富硒高山云雾河南：信阳毛尖早春雀舌外形扁平挺直，芽头饱满肥壮，大小匀齐；干茶色泽翠绿；冲泡后，汤色淡绿明亮，香气清鲜，滋味鲜爽，叶底嫩软。多年来宜宾早春绿茶在2月上旬即可采摘上市，比云、贵一带产茶区早5至10天，比江浙一带主产茶区早15至20天，是全国最早生产春茶的茶区。绿雪芽外形条索粗壮肥硕，白毫显露，香味浓醇，滋味浓醇，富有收敛性，耐冲泡，汤色黄绿明亮，叶底肥厚。绿玉螺芽头肥壮，条索卷曲成螺，满披白毫，汤色黄绿明亮，香气纯正。云南绿毛峰条索粗大，墨绿显毫，香气纯正，滋味平和。松针芽头肥壮，外形如针，色泽墨绿，香气纯正，滋味醇厚。西湖龙井采摘标准：一芽一叶或一芽二叶初展素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝之誉。洞庭碧螺春条索纤细，卷曲成螺，满身批毫，银绿隐翠，色泽鲜润，香气嫩香清幽，滋味甘醇鲜爽，汤色嫩绿清澈明亮，叶底嫩匀多芽，有花果香。黄山毛峰特级外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄色鱼叶；汤色清碧微黄，叶底黄绿有活力，滋味醇甘，有兰花香。绿曲毫条索卷曲，色泽绿润，香气高纯，滋味较醇。富硒高山云雾外形条索紧结、匀整、灰绿起霜、油润、香高味浓。信阳毛尖主要产地在信阳市和新县，商城县及境内大别山一带。外形细、圆、光、直、多白毫，色泽翠绿，冲后香高持久，滋味浓醇，回甘生津，汤色明亮清澈。六安瓜片主产地是金寨县和裕安区两地处大别山北麓。其中以蝙蝠洞茶场产的瓜片最为正宗。六安瓜片的外形，似瓜子形的单片，自然平展，叶缘微翘，色泽宝绿，大小匀整，不含芽尖、茶梗，清香高爽，滋味鲜醇回甘，汤色清澈透亮，叶底绿嫩明亮。如果鉴别茶叶质量的高低，这里就涉及到了茶叶审评。茶叶的审评有八大因子（干评、湿评），色泽、条索（嫩度）、整碎、净度、汤色、香气、滋味、叶底。干评湿评3g茶150ml水冲泡5min茶叶的品鉴（黄山毛峰茶）茶叶的嫩度主要可以从以下几个方面判断。（1）芽的比例高，显锋苗的茶嫩度好。（2）含毫量，同一茶树品种所制成的茶叶含毫量越高品质越好。（3）光糙度，茶叶越光润品质越好。嫩度茶叶有长条形，圆、扁、针形，等等。审评时主要根据茶叶与标准样的属性。长条形：从条索松紧、壮瘦、曲直、轻重、匀整、扁圆等方面去审评圆形：从颗粒细圆紧结，圆整，松散（低级，松散多团块）等方面去审评扁形：从扁平（如龙井、大方、旗枪）、挺直、光滑度等方面去审评条索色泽色泽的审评主要从颜色的种类、均匀和光泽度去判断。（1）色度：颜色的种类；（2）匀杂：是否花杂，有青条等等；（3）光泽度：有润，枯，鲜，暗之分。整碎有完整平伏、匀称与短碎、碎茶过多之分。净度是否有非茶叶夹杂物，其老片、黄叶是否超过标准样。湿看内质顺序：将准确称取的3.0g茶样放入已准备好的审评杯中，冲入沸水加盖并准确计时5min，至冲泡时间后，及时讲茶汤沥出，然后按次序看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底。汤色受外界因素影响较大。光线的强弱，茶具的厚薄、大小，对色泽都有影响。因此，在审评时应经常交换品具的位置，以消除外界因素对汤色的影响。1）看色度：属哪一类型及深浅2）亮暗度：（明暗度）。亮度好，品质好。绿茶看碗底，反光；红茶看碗底及金圈，金圈发黄，且亮而厚时好茶。3）清浊度：清澈透明，无沉淀物，反光好；茸毛与冷后混应与其他引起浑浊的物质分开。嫩绿明亮→黄绿明亮→绿明→绿欠亮→绿暗，黄暗等汤色审评方法：将茶杯握中手中，移至臂前，开启杯盖，深吸1-2次，每次2-3秒。由于茶叶中所含的芳香油沸点不一，挥发的时间也不一样，茶叶香气在不同的审评阶段表现有所差异，因此，茶叶香气应多辨别，一般香气分热嗅、温嗅和冷嗅。香气热嗅：开汤后5分钟就进行闻嗅，这时不正常的香气易嗅出。主要辨纯异。温嗅：隔一段时间，茶叶温热。这时香气较好，主要辨香气的质量、高低与香型。冷嗅：滋味审评之后叶底审评之前，茶叶凉后再进行闻嗅，辨香气之持久性。注意事项：1）杯盖子微开2）要敏捷，时间应短，每次3秒左右。高鲜持久→高→尚高→纯正→平和→低→粗滋味的审评项目滋味的辨别从浓、淡（刺激性的强弱），茶汤的厚薄（茶汤内含物的多少），爽涩，纯异等方面去判断。浓厚→浓纯→醇厚→醇和→纯正→粗涩→粗淡等。滋味审评叶底主要是评叶底的老嫩、厚薄、色泽与均匀度。叶底人们常说，饮茶要新，喝酒要陈，这是有一定道理的。茶叶贮存的时间长了，由于空气中的湿气、氧气和光线的作用，使茶叶中的酚类、酯类、酸类及维生素类物质遭受破坏或变质形成氧化物，使茶叶色泽变暗、香气沉闷、茶汤浑浊泛黄、茶叶条索松散，从而降低了茶叶品质。那么，怎么鉴别新茶和陈茶呢？新茶与陈茶（龙井茶）35绿茶的贮存茶叶变质的主要因素有：因素措施光照——————————————→避光温度——————————————→低温（绿茶）水分——————————————→防潮异杂气味————————————→密封（防异味）36古人云：水为茶之母，器为茶之父。水主要选择矿泉水、纯净水，一般讲饮水机里水就很好。冲泡一杯好茶，要有好的茶器，乌龙茶、普洱茶、红茶、老白茶一般选择紫砂壶或者盖碗，绿茶一般选择玻璃茶具，但也有的地方选用盖碗。如何冲泡一杯好茶泡茶三要素第一是茶叶用量第二是泡茶水温第三是冲泡时间“茶为万病之药”﹐这是唐代医药学家陈藏器对茶的多功能保健作用的高度评价﹐那么茶是怎样发挥其保健作用的呢﹖中医学认为茶味苦﹑甘﹐性凉﹐入心﹑肝﹑脾﹑肺﹑肾五经。苦能泻下﹑燥湿﹑降逆﹐甘能补益缓和﹐凉能清热﹑泻火﹑解毒。李时珍在《本草纲目》中认为﹕“茶体轻浮﹐采摘之时﹐芽櫱初萌﹐正得春升之气。味虽苦而气则薄﹐乃阴中之阳﹐可升可降。”这些特性说明了茶具有能攻能补﹑又能入五脏发挥作用的较全面的能力﹐因此它对多种疾病都能发挥一定的防治作用。茶的保健功能1、抗氧化、抗衰老人体中脂质过氧化过程已证明是人体衰老的机制之一，因此人们服用一些具有抗氧化作用的化合物，如维生素C和维生素E。以起到增强抵抗力、延缓衰老的作用。现代研究表明，茶叶中的儿茶素类化合物具有明显的抗氧化活性，而且活性强度超过维生素C和维生素E.据报道，20ppmEGCG的抗氧化活性，明显优于200ppm的维生素E和50ppm的人工合成抗氧化剂BHA（丁基羟基苯甲醚），且与维生素C和维生素E有增效作用。2、防癌，也是今年以来发现的一大功效。医学专家们在动物实验中发现，绿茶中的儿茶素类物质能抗UV－B所引发之皮肤癌。3、抗菌，绿茶中儿茶素对引起人体致病的部分细菌有抑制效果，同时又不伤害肠内有益菌的繁衍，因此绿茶具备整肠功能。4、降血脂，科学家做的动物实验表明，茶中的儿茶素能降低血浆中各种胆固醇，以及三酸甘油酯之效，同时可增加高密度脂蛋白胆固醇。对人体的实验表明有抑制血小板凝集、降低动脉硬化发生率。绿茶含有黄酮醇类，有抗氧化作用，亦可防止血液凝块及血小板成团，降低心血管疾病。5、兴奋作用：茶叶的咖啡碱能兴奋中枢神经系统，帮助人们振奋精神、增进思维、消除疲劳、提高工作效率。6、强心解痉作用：咖啡碱具有强心、解痉、松弛平滑肌的功效，能解除支气管痉挛，促进血液循环，是治疗支气管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好辅助药物。7、抑制动脉硬化作用：茶叶中的茶多酚和维生素C都有活血化瘀防止动脉硬化的作用。所以经常饮茶的人当中，高血压和冠心病的发病率较低。8、利尿作用：茶叶中的咖啡碱和茶碱具有利尿作用，用于治疗水肿、水滞瘤。利用红茶糖水的解毒、利尿作用能治疗急性黄疸型肝炎。9、瘦身减脂：绿茶含有茶碱及咖啡因，可以经由许多作用活化蛋白质激酶及三酸甘油酯解脂酶，减少脂肪细胞堆积，因此达到减肥功效。10、可改善消化不良情况：近年的研究报告显示，绿茶能够帮助改善消化不良的情况，比如由细菌引起的急性腹泻，可喝一点绿茶减轻病况。11．饮茶可防辐射及减轻视觉疲劳为了减轻这些射线对眼睛和身体的影响，看电视时常喝杯茶，不失是个好办法。茶叶中含有多种维生素和一些微量元素，甚至比许多水果中的含量还多，对人体健康有许多好处。茶中的维生素A，有利于恢复和防止视力衰退；维生素B2对眼睑、眼睛的结膜和角膜有保护作用，缺了它，常会引起流泪、视力模糊；维生素C是眼睛晶状体中的重要营养成分，不足时会使晶状体受损，变得混浊；维生素D直接参与眼视网膜的杆状细胞内视紫质的合成，以维持视觉的正常。微量元素锌则是维生素A在人体内运转的必需物质。如果维生素D或者锌不足，会减弱眼睛的暗适应力和辨色能力。另外，茶中还含有β-胡萝卜素、钼、钙、脂多糖、茶多酚类物质，它们也有减轻视觉疲劳和防辐射的效用。小小茶叶，浑身是宝，当是常备常用之物。12.饮茶可减轻吸烟的危害饮茶则是减轻吸烟危害的最好方法。因为茶叶中的茶多酚、维生素C等成分对香烟中所含有的各种有害物质有降解作用，边饮茶边吸烟，毒素可随饮茶不断解除，通过粪便排出体外。吸烟者常饮茶，主要有四大好处：一是可以减轻吸烟诱发癌症的可能性。二是可以有助于减轻由于吸烟所引起的辐射污染。三是可以防治由于吸烟而促发的白内障。四是可以补充由于吸烟所消耗掉的维生素C。日常问题、误区（提问）1.喝什么茶好？2.您这的茶能冲几泡？3.茶叶哪里产的？4.什么时间喝茶好？5.哪种茶叶更对身体好？6.隔夜茶能喝吗？7.茶叶里有农药（农残）吗？8.现在这个季节喝什么茶好？9.菊花茶（汤）为什么变绿了？10.龙井茶为什么有这么多价位，价格高的为什么好？11.喝茶有益，所有人都适合喝茶吗（孕妇、贫血、失眠、胃寒、空腹、饭前饭后、服药后、酒后、营养不良等）？12.茶叶不干净，所以要“洗茶”？13.喝茶解酒？14.茶叶变质是怎么回事？15.给我来点花茶（茉莉花茶与花草茶）？16.茶道与茶艺？17.功夫茶与工夫茶？18.茶叶怎样贮存（公司、个人）？19.什么是明前茶？20.富硒茶有什么好处？谢谢培训部2015.05月