不同菌种组合对酸奶品质的影响研究

2015，Vol.18，No.2：，、，，。，（、），。：；；TheEffectsofDifferentGroupsofBacteriatoYogurtHUDou1，LINFeng-ying2，LIANGZuan-hao2，LIUYu-bing3，DUBing2*（1GuangdongExperimentalHighSchool，Guangzhou510375，China；2CollegeofFoodScience，SouthChinaAgriculturalUniversity，Guangzhou510642，China；3GuangzhouDnjoyBiotechnologyCo.，Ltd.，Guangzhou510642，China）Abstract:Thisresearchhasperformedtostudytheeffectofco-cultureofdifferentprobioticsbacteriacombinationonthequalityofyogurt.TheBacilluscoagulanswasinoculatedintomilkaloneorwithdifferentlacticacidbacteriasuchasLactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophiles，LactobacillusplantarumandLactobacillusrhamnosus，respectively.Thedeterminationoftexture，pHandsensoryevaluationofthefermentedyogurthasbeenconducted.Wefoundthatco-cultureofthecombinationofBacilluscoagulanswithLactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophilustobetheacceptedone，whichturnedouttobesimilartoyogurtsatpresentmarkets.Keywords:yogurt；fermentation；probiotic：TS252.54：A：1007-7871（2015）02-0013-04：2015-03-06：（1995—），，。E-mail：[e-mail]：（1973—），，，。1，2，2，3，2*151037525106423510642[1]。、。。、、、、pH[2]。。11.1、※132015，Vol.18，No.2、、。1.2EZ-SXS/N697113HIRAYAAMA。1.31.3.1110g10g10g1g2g0.5g1000mL。pH7.032℃110～120r/min24h。2∶=1∶1MRS。pH6.332℃18～24h。1.3.2∶=1∶86%→20～25MPa→95℃15min→35℃→→43℃→4℃12h1。1Table1Yogurtbacteriausedintheexperiment1∶=1∶1）4%2∶∶=1∶1∶2）4%34%4∶∶=1∶1∶1）4%1.41.4.1GB5413.34—2010《》10.000g0.001g150mL20mL0.1000mol/LpH8.3。°TX=c×V×100m×0.1X—°Tc—mol/LV—mLm—g0.1—mol/L。。1.4.2TPATextureProfileAnalysis。2.0mmPs0.5mmPs2.0mmPs10mmP0.5DIACylinderEbonite0.5。、。。1.4.38《》、2。2（100）Table2Thequalityevaluationstandardofyogurt（100points）（10）、10～88～66～4、，4～0（40），40～3535～2020～1010～55～0（50）、、、50～40、、、40～30、、、30～20、、、20～10、、、、10～0※142015，Vol.18，No.222.111270°TGB19302—20103470°T60～65°T30～40°T。34℃1338%10%。[3]80～110°T、。12。34。1009080706050403020/°T1471013/d×××××▲▲▲▲▲▲×12341Fig.1pHvalueschangesofyoghurtwiththefermentationtime12、34、。2.2214、230。131、2、44。[4]。31。0.000350.00030.000250.00020.000150.00010.00005012341132Fig.2Yoghurtviscositychangeswiththefermentationtime16h210h3414h2.33Table3sensoryscoreofdifferentfermentedyogurt1，、，、、、932，、，、、903，，254，，，、7913d。1、23412。32、、1。※152015，Vol.18，No.2、。、“”。《》。《》380%～98%。99.999%。“”。2015-03-30、、、。、。EuropeanFoodandFeedCulture-sAssociationEFFCAInternationalDairyFederationIDF“Inventorymicroorganismswithdocument-edhistoryofuseinhumanfood”1996GRAS[5]GanedenBiotechGBI-306086FDAGRSA2007EuropeanFoodSafetyAuthorityEFSAQualifiedPre-sumptionofSafetyQPS[6]“”[7]GanedenBC30GBI-30608[8]。、、、、、。：[1]M.N.DEOLIVEIRA.Fermentedmilksandyogurt[J].EncyclopediaofFoodMicrobiology(secondedition)，2014：908-922.[2]，，，.，[J].2010(1)，31：292-294.[3]，.[J].，2002，30(1)：25.[4]，，.[J].，2009，1：46-50.[5]EFFCA/IDF.InventoryofMicroorganismswithadocumentedhistoryofuseinfood[E].IDFBulletin377，2002.[6]EuropeanFoodSafetyAuthority.ScientificOpiniononthemaintenanceofthelistofQPSbiologicalagentsintentionallyaddedtofoodandfeed(2013update)1，EFSAJournal2013；11（11）：3449.[7].[E]，2004.[8].（GBI-30，6086）[DB/OL].http：//news.40777.cn/htmlnews/1362/1362922.htm，2013-10-17.※!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!16