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试卷编码：08LC17060000-60406000140001第1页共3页职业技能鉴定湖北省题库公共营养师〈国家职业资格二级〉理论试卷〈A〉注意事项1、考试时间：120分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二三总分得分得分评分人一、填空题（每空1分，合计10分）1．水溶性维生素包括＿＿＿＿和＿＿＿＿。2．谷类蛋白质主要由＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、和＿＿＿＿组成。3．在将植物油氢化成人造黄油的生产过程中可产生＿＿＿＿，能使血中＿＿＿＿含量增加，同时引起HDL降低。4．住院病人的营养评价常用的指标包括＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和综合评价。5已经证实具有明显生理功能的萜类化合物主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿等。6膜浓缩在＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿等，食品的浓缩中已经得到成功的应用。7糖渍食品主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿等，是利用蔗糖腌渍食品的方法。得分评分人二、单项选择(第1题～第20题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分20分。)1．肉毒梭菌毒素食物中毒是由()引起A肉毒梭菌B肉毒杆菌C肉毒梭菌产生的外毒素D肉毒梭菌产生的内毒素2．婴幼儿必需氨基酸除了成人的8种以外,还有()A蛋氨酸B色氨酸C亮氨酸D组氨酸3．在中国居民膳食营养素参考摄入量中，关于推荐摄入量的表示符号是（）AEARBRNICAIDUL4．营养监测的内容包括（）A数据的收集B数据分析C资料分析利用D以上都是5．膳食摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈（）。A负相关B不相关C正相关D未确定6．预防动脉硬化应增加（）的摄入A饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸C甘油三酯D胆固醇7．（）能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低血脂的作用。A膳食纤维B淀粉C双糖D寡糖8．（）具有抗氧化作用和降低胆固醇在动脉壁的聚集作用。A茶多酚B大蒜C洋葱D草酸9．.1克脂肪在体内氧化所产生的热能为()A4kcalB9kcalC3kcalD5kcal10.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是()A磷酸B草酸C琥珀酸D油酸11.谷类的碳水化合物主要为()A单糖B双糖C淀粉D糊粉12．具有增强学习记忆能力的健康食品成分是（）ASODB大豆多肽C谷胱甘肽D牛磺酸13．不具有保健功能的碳水化合物（）A膳食纤维B低聚糖C活性多糖D庶糖14．主要用于强化果汁、面包、饼干、糖果的维生素是（）A维生素B1B维生素B2C烟酸D维生素C15健食品最显著的特点是（）A具有特定的人体功能调节作用B人体自身免疫功能C增强机体活力D达到强身健体作用16．下列哪一项不属于食品干燥技术（）A普通干燥B冷冻干燥C高温干燥D喷雾干燥17奶粉的制作是下列哪一种干燥技术（）A普通干燥B冷冻干燥C喷雾干燥D辐射干燥18．中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（）。A45%B25%～30%C20%以下D20%～30%19.软体动物组织中含量最为突出的微量元素是()A锌B硒C碘D铜20.必须在盐溶液浓度达到20%～25%才能被抑制的微生物是（）A大肠杆菌B酵母菌C葡萄球菌D真菌得分评分人三、多项选择题（1～20题，每小题只有一个最恰当的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，共20分。）1．促进钙吸收的因素有()A维生素DB乳糖C膳食纤维D氨基酸2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白()A醇溶蛋白B酪蛋白C鸡蛋蛋白D鱼肉蛋白3．影响人体基础代谢的因素有()考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号试卷编码：08LC17060000-60406000140001第2页共3页A体表面积与体型B年龄C甲状腺激素异常D寒冷4．大豆中的非营养因子()A蛋白酶抑制剂B植酸C植物红细胞凝血素D皂甙类5．食盐按生产工艺可分为（）A精制盐B粉碎洗涤盐C日晒盐D加碘盐E加硒盐6．促进铁吸收的因素有（）A维生素BB猪肉C抗酸药物D维生素7．维生素A缺乏引起()A干眼病B脚气病C致盲症D失明8．不溶性膳食纤维包括()A纤维素B甘露醇C半纤维素D木质素9．下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有()A鸡蛋B稻米C鸡肉D牛肉E大豆10．食醋具有腐蚀性，故不应储存于（）A玻璃容器B金属容器C不耐酸的塑料容器D搪瓷容器E陶瓷容器11．孕中期膳食要点（）A补充足够的能量B注意铁的补充C多补钙D保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶类的供给12．膳食调查通常采用下列几种方法（）A评估法B称量法（或称重法）C记账法D询问法13．引发癌症发生发展的重要原因是（）A高能量膳食B低能量膳食C不合理的饮食结构D不合理的特殊饮食习惯14．营养强化的意义：A弥补天然食物的营养缺陷B补充食品加工过程中营养素的损失C适应不同人群的营养需要D预防营养不良15．常用水溶性抗氧化剂的种类有（）A抗坏血酸B维生素CC茶多酚类D维生素E16．孕末期营养要点:A补充蛋白质B补充长链多不饱和脂肪酸C增加钙的补充D保证适宜的体重增长17．反映人体蛋白质生化检验参考指标有（）A血清总蛋白B血清白蛋白C全血血红蛋白浓度D游离氨基酸18．动脉粥样硬化的独立危险因素主要有（）A氧化型低密度脂蛋白B甘油三酯C游离脂肪酸D血浆同型半胱氨酸19．保健食品成分植物多糖的主要生物学功能有：A调节免疫功能B抑制肿瘤C延缓衰老D降低血糖20．食品膨化后所具备的特点有：A有利于消化吸收B易于储存C食用方便D原料利用率高得分评分人四、判断题（1～10题，每小题只有一个最恰当的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，共10分。）1．正氮平衡是指摄入氮＜排除氮的量。（）2．呼吸道感染与免疫功能低下是维生素A缺乏对视觉影响外的主要表现。（）3．饱和脂肪酸和血压呈负相关。（）4．膨化食品的营养成分损失少并有利于消化吸收。（）5．酿造醋是用粮食为原料经酸杆菌无氧发酵而产生。（）6．在油加热处理工艺中，经滑油后的食品即可使用。（）7．半纤维素是纤维素的前体和衍生物（）8．蛋白质表观消化率是不计内源粪氮的蛋白质消化率（）9．清度加工的大米其营养价值优于糙米（）10肉毒中毒主要表现为消化道症状。（）得分评分人五、简答题（每题5分，合计10分）1简述孕妇的膳食指南？2为什么方便食品受到消费者的欢迎？试卷编码：08LC17060000-60406000140001第3页共3页得分评分人六、论述题（每题10分，合计30分）1简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素62.试述植物化学物的生理功能。考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号