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美拉德反应补充：Maillardreactionshaveanegativeinfluenceonthenutritiveandhealthvalueoffood,theycauselossanddegrationofessentialaminoacids,especiallylysine,whichisverysusceptibletodenaturationduetoanaminogroupintheposition,butalsoarginine,methionine,tryptophanandhistidine.Inaddition,productsofmailardreactionlimitthedigestibilityofproteinsbyblockingtheavailabilityofapeptidebondfortrypsinandcarboxypeptidase,andareinhibitorsofdigeative,enzymes,(proteasesanddisaccharides)theyshowanabilitytochelatemetalions,whichcauses,amongothereffects,inhibitonofmetalloenzymes(金属酶)andurinarytracemetalexcretion.someproductsofthenon-enzymaticbrowingreactionaretoxicsubstances.theyaccumulateintheliver,kidneysandpancreas,causingpathologicalchangesintheseorgansinlaboratoryanimals.AGES的生成：AGES是体内蛋白质中赖氨酸的氨基部分与还原的羰基在无酶的条件下发生反应形成schiff碱，经amadori重排后形成相对稳定的糖基化产物，并经进一步与其他蛋白质、核酸大分子物质以及脂类形成交联物，成为脂褐素的基本成分。脂褐素被溶酶体吞噬后，在细胞内堆积，干扰细胞的正常代谢，影响细胞功能并产生细胞毒性作用。AGES结构(省略了)非酶糖基化反应形成的AGES性质稳定，到目前为止，尚未发现能够使AGES逆转的细胞系。研究证明，AGES不仅可以直接影响细胞和组织功能，参与疾病的产生，也可以通过与特异受体结合，发生反应来改变蛋白质和细胞功能，导致机体的病理变化。糖与胶原蛋白共价交联后能增加组织器官的硬度或减少韧性，如增厚了糖尿病病人毛细管细胞壁，更易诱发心血管疾病。糖与DNA交联使DNA复制和转录无法进行，是导致基因突变的原因之一。Ages与脂类交联增加了脂质过氧化速率（直接导师机体内MDA含量增多），加快了血管损伤。除了与这些半衰期较长的大分子交联外，AGES还可以与血浆中的血清蛋白、抗体、低密度脂蛋白胆固醇等共价耦合。阻塞性睡眠呼吸暂停低通气综合征1阻塞性睡眠呼吸暂停低通气综合征患者血清糖基化终末产物与呼吸暂停低通气指数、空腹血糖呈正相关，与最低血氧饱和度呈负相关，与体重、血压、颈腰围无明显相关性。2呼吸暂停低通气指数是影响血清AGES水平的独立因素。抗性淀粉补充：目前对于RS3抗酶解的机理存在以下两种不同的解释：一种认为直链淀粉晶体的形成阻止了淀粉酶靠近结晶区域的葡萄糖苷键，并阻碍淀粉酶活性基因中的结合部位与淀粉分子相结合，因而使得RS3产生抗酶解性；另一种则认为RS3之所以能抵抗酶水解，是因为形成直链淀粉晶体的双螺旋之间存在较强的氢键及范德华力，使得RS3的分子结构非常牢固，热稳定性强，因而在胃肠道内不能被消化吸收。RS3的结晶区在60—150范围内溶解，RS3溶解于2MKOH溶液或二甲亚砜后，能被淀粉酶水解，说明RS3是一种物理变性淀粉。直链淀粉存在于无定形区，而支链淀粉构成了结晶区。支链淀粉具有高度的结构有序性，无随机卷曲的直链淀粉以及分支链都成簇排列，高分支的部分和无分支的部分交替，使得结晶区相邻长直链分子间形成平行排列的双螺旋结构，晶体结构更加致密。抗性淀粉具有较小的分子结构，以氢键连接的回升状的分散线性多糖类物质。其基本性质与淀粉相似为白色无异味的多孔性粉末。油脂补充：脂肪酸：已知天然脂肪酸有80多种。（1）组成油脂的脂肪酸分成三类：水溶性挥发性脂肪酸：分子中碳原子数在10以下的脂肪酸，在常温为液态，主要有丁酸、己酸、辛酸及奎酸，多存在于椰子奶和奶油中。非水溶性挥发性脂肪酸：主要有月桂酸（十二碳烯酸）非水溶性非挥发性脂肪酸：主要含饱和和不饱和脂肪酸。特点：A一般为直链偶数碳链，无论饱和、不饱和脂肪酸。B脂肪酸的碳链长度为C16-C22C单不饱和脂肪酸的双剑一般在C9-C10之间；而多不饱和脂肪酸的几个双键中至少有一个位于C9和C10之间。并且双键之间通常隔着一个-CH2-基，极少数含有共轭双键；不饱和脂肪酸的烯键一般为顺式。必需多不饱和脂肪酸必需脂肪酸：亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸，人体必需但不能合成，必需由膳食提供，称为必需脂肪酸。w-6和w-3家族多不饱和脂肪酸：w-6和w-3系列分别指第一个双键离甲基末端6个碳原子和3个碳原子的多不饱和脂肪酸。EPA和DHA：二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）最佳来源是鱼油和某些含鱼油食品。其中海洋鱼类是w-3不饱和脂肪酸的重要来源。从深海来源的w-3缺点：目前世界上w-3主要是依靠从深海动物体内提取，困难是将来自鱼类的原料添加到食品中，且鱼类安全性正引起重视，某些一类的食用量与汞中毒有关。烷醚酰基甘油：烷醚酰基甘油分子结构与三酰甘油相似，但甘油部分的三个羟基不是都被脂肪酸酯化，其中一个a碳羟基与另一个长链的烷基或烯基以醚键-相连。另两个被脂肪酸酯化。20141124-100446光学性质：折射率折射率是油脂与脂肪酸的一个重要特征数值，对油脂种类的鉴别，加工过程的控制检测具有重要意义，其规律如下：1分子中双键的数量越多，折光率越大。2具有共轭双键的脂肪酸折光率最大。3脂肪酸的折光率比由它构成的三酰基肝炎后酯的折光率小。4单酰基甘油酯比相应的三酰基甘油折光率大。各种物质的折光率在1.30—1.80间变动，很少有超出此范围的。常用的折光仪一般以钠D线（589.8nm）为光源，在该光源下测各种脂肪酸的折光率（nD）熔点熔点随着所含饱和脂肪酸量的增加和碳键的增加而升高，但是由于天然脂肪是各种甘油酯的混合物，因此其熔点范围变化较大，常见的熔点范围为：大豆油：23—20℃葵花籽油：75℃花生油：2℃棕榈油：30—40℃猪油：33—46℃牛油：40—48℃棉籽油：2℃。注意：（1）两种脂肪所含有的脂肪酸组成相近，其熔点相差可能很大。原因是甘油酯的组成不同。如羊脂由混合甘油酯组成，其熔点范围大；可可脂中同类甘油酯将近80%，所以熔点较固定。（2）由于脂肪是长链化合物，会常出现几种晶型，因而会有几个熔点。这种天然脂肪因结晶类型的不同而使得其熔点相差很大的现象称为同质多晶现象，巧克力和人造奶油的感官质量与脂肪的同质多晶现象密切相关。酸败的类型：（1）水解型酸败酯酶（残渣、微）脂肪酸。。。。。。。。。。。。。。。。甘油+低级脂肪酸（汗臭味、苦涩味）（高级脂肪酸不产生不愉快的气味）三、油脂取代物这类取代物是化学合成的，以脂肪酸为基础的酯化产品，在理论上，它可以以1:1替代脂肪而不影响食品的口感，由于合成物的酯键能抵抗胃内脂肪酶的催化水解，因此能量较低或完全不被利用。（1）蔗糖酯如果这类取代物是化学合成的，以脂肪酸为基础的酯化产品。在理论上，它可以以1:1替代脂肪而不影响食品的口感，由于合成物的酯键能抵抗胃内脂肪酶的催化水解，因此能量较低或完全不被利用。制备方法是将蔗糖与长链脂肪酸甲酯进行酯交换而得。它所使用的C12或更长链的脂肪酸来自可食用的动植物油。蔗糖聚酯根据脂肪酸组成和聚合度的不同而分类，不同种类蔗糖聚酯的物理特性因其脂肪酸组成的不同而异。用相关油脂所含脂肪酸制得的该类产品其物理特性很类似于和其相关的油脂。例如：以类似猪油所含的饱和、长链脂肪酸制得的产品呈高熔点的固体状，以类似于红花油所含脂肪酸合成的聚酯产品呈低粘度的液体状。蔗糖聚酯的粘度均在典型动植物油的粘度范围内，脂肪酸组成相似的聚酯产品粘度要高于相应的三甘油脂产品。被用作油脂替代物使用的蔗糖酯，如蔗糖一酯、蔗糖二酯和蔗糖三酯，其合成方法有如蔗糖聚酯。但与蔗糖聚酯的不消化性不同的是，蔗糖酯可以被肠道内的脂肪酶水解，其热量值类似于其他脂肪。因为每个蔗糖分子主链上连有1—3个脂肪酸和5—7个羟基，蔗糖酯有亲水，亲油的性能，因此具有极好的乳化性能和表面活性功能。（2）甘油类油脂替代物这类油脂替代物以甘油为支架，在1,2,3位羟基上酯化不同类型的脂肪酸及其衍生物而得到。作为脂肪替代物它们通常有不易消化或消化后不易在脂肪组织中积累的特征。目前正在研究的大致有以下几类化合物：结构性类脂（SL）；二烃二奎基丙二酸脂（DDM）；酰化丙氧基甘油（EPG）；三烷氧基丙三羧酸酯（TATCA）。结构性类脂包括短链脂肪酸（SCFA）、中等长度链脂肪酸（MCFA）和长链脂肪酸（LCFA）酯化的甘油酯。结构性类脂可以通过化学方法、酶法以及酯交换方法合成。二烃二奎基丙二酸脂（DDM）这是一类由丙二酰二卤化物和脂肪醇反应得到的丙二酸和乙酰丙二酸的脂肪醇二羟酸酯。酰化丙氧基甘油（EPG）：包含了一系列丙氧基的衍生物。它可以由甘油和丙烯环氧化物生成的丙氧基甘油和脂肪酸酯化反应得到。和传统的油脂不同，丙氧基结合在甘油骨架和脂肪酸之间。这种油脂替代物不被人体消化吸收，也没有毒性。其物理特性介于液体油和固体油之间，具有良好的口感特征。EPG潜在的用途包括传统食用油、色拉油调味料、焙烤食品、涂抹食品和冰淇淋。三烷氧基丙三羧酸酯（TATCA）。：由对热稳定的带2—4个羧酸基团的多元酸和8—30个碳原子组成的线型或带分支醇进行酯化而得到的这类化合物。四、油脂模拟物1、定义：油脂模拟物是指在食品中可以模拟油脂的口感、粘度和组织状态等物理特性，但不能等量代替油脂的一类物质。2、特点。（油脂手写版第一页）3分类及组成（手写板第二页它们在食品中可以模拟产生脂肪所特有的粘度、组织状态，脂肪样的口感和良好的润滑性。和一些油脂替代物能耐高温，可以作为焙烤食品用油和油炸用油的不同。该类产品一般不能作为高温替代用油。因为油脂模拟物是蛋白质类或碳水化合物，他们在食品中最多提供1.67*104J/g的热量，因此可以作为低能量油脂取代物使用。另外，它们不会引起肠胃痉挛和腹泻等油脂替代物常带来的不良影响。（1）蛋白质类几种蛋白质类油脂模拟物的原理大都来自于鸡蛋、牛乳、大豆。有些蛋白质类产品是通过微粒化过程制造的。有些则是通过添加其他配料，通过乳化和分子间形成氢键而形成的。虽然这些产品不能应用与高温食品，但他们可以广泛用于乳制品、冰冻甜食、麦淇淋。色拉调味料等。（2）碳水化合物类碳水化合物作为油脂代用品的应用已经有多年的历史，如在色拉调味料中使用黄原胶、卡拉胶来获得粘度和稳定。玉米糖浆、葡萄糖浆作为水分火毒控制剂在低脂食品的使用等。可消化的碳水化合物，例如淀粉、糊精，可提供1.67*104J/g的热量，而不易消化的碳水化合物，如纤维素则基本上不提供能量。这类模拟物可提供脂肪样的口感、润滑性、浑浊性和粘度等众多的油脂样特征。碳水化合物类油脂模拟物没有一种能应用在需经高温处理或仅仅存一种单一脂肪的食品系统中，目前这类模拟物大致可分为以下几类产品：A胶体类化合物胶体类化合物能增加食品的稠度和胶状效应。包括卡拉胶、黄原胶、果胶等在内的胶体，通常和食品中组分相互作用，因此在总体用量很少（0.1—0.5%）的情况下，就可获得想当高的粘度和促进性质稳定。该类产品作为油脂模拟物通常可应用在色拉调味料、冰淇淋、甜食、乳制品、汤料当中，一般不直接作为油脂代用品。B变性淀粉类各种不同来源、种类和特性的变性淀粉作为油脂模拟物可在食品中提供奶油样的润滑性和增加食品的粘稠度。虽然也有存在于大麦、土豆、玉米中的天然淀粉