课时跟踪检测(三十七)传统发酵技术的应用

课时跟踪检测(三十七)传统发酵技术的应用一、选择题1．下列关于传统发酵技术的说法中，错误的是()A．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧条件下能大量繁殖B．制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄汁中的糖分解为醋酸C．多种微生物参与了腐乳的发酵，如青霉、毛霉、曲霉等，它们都是真核生物D．乳酸菌是一种厌氧微生物，可以参与泡菜和酸奶的制作2．(2014·成都七中月考)下列对葡萄酒和葡萄醋发酵条件控制的相关叙述，错误的是()A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间B．用清水冲洗葡萄除去污物时，应反复多次冲洗C．制葡萄酒的过程中，需将时间控制在10～12d左右D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8d左右3．下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是()A．通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定B．通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定D．通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定4．(2014·石家庄模考)下列有关腐乳制作过程相关的操作，叙述错误的是()A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味5．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当使泡菜腐烂。下列原因分析合理的是()①罐口完全密闭，缺氧抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④6．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是()7．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是()ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作装置或操作步骤8.(2014·清华附中模考)下图装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述不．正确的是()A．两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右，制作果醋时应适当降温D．装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染二、非选择题9．鸭梨醋饮属绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，深受广大消费者的青睐。下图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题：新鲜的鸭梨汁――→①果酒――→②果醋―→鸭梨醋饮(1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行________，以增加酵母菌的数量，然后再通过________获得果酒。(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在________上的野生型酵母菌。(3)酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是________________________________________________________________________。(4)果醋发酵过程中，适宜的温度为________，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(5)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是__________________________________________________________________________________。10．腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图回答下列问题：(1)图中a、b分别表示的是________，它们的来源是____________，作用是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是_____________________________________________________________________________________________________。(3)过程二具体的操作应该是________________________________________________________________________________________________________________________。这样既不使豆腐快过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。(4)过程三中卤汤配制所需要的材料有________________________________________。(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？____________________________________________________________________________________________________________。11．“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题：选料→“？”→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒(1)流程中？处的内容依次应为________、________。(2)制作果酒时，温度应该控制在________，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。________，__________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸杆菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是________________________________________________________________________。(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是________________________________________________________________________________________________________。(5)果酒制作是否成功，需发酵后用______________来鉴定，在______________条件下，该物质与酒精反应呈现________色。12．下面是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是______________________________________________________________________________________________________________。(2)为了保证既无杂菌污染，又能使发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？__________________________________________________________________________________________________。(3)在泡菜腌制过程中，坛口边缘的水槽中保持水分充足的目的是__________________。(4)测定亚硝酸盐含量的方法是________，在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是________________________________________________________________________。(5)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得的亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是________________________________________________________________________。(6)在果醋的制作过程中酒精浓度较高时，通常不适宜进行醋酸发酵，原因是________________________________________________________________________。(7)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是________的制作。其中在腐乳制作过程中，要加盐腌制，其目的是_______________________________________________。要制作出色香味俱佳的腐乳，关键在于________的配制。答案1．选B制作果酒利用的是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理，在发酵初期通入无菌空气可以使酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖；醋酸菌是好氧微生物，在果醋发酵过程中必须持续通入无菌空气；参与腐乳发酵的青霉、毛霉、曲霉等都属于真核生物；泡菜、酸奶制作过程中使用的乳酸菌是一种厌氧细菌。2．选B葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生的大量二氧化碳造成果汁溢出；制作葡萄酒所用的菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以，对选择的葡萄应冲洗1～2次，清除污物即可；酵母菌的最适发酵温度为18～25℃，发酵10～12d左右即可完成；醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，时间一般控制在7～8d左右。3．选D果酒和果醋制作是否成功的评价方法有多种，可以通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定，也可以通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定，还可以通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定，但是通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化无法鉴定果酒制作是否成功。4．选B腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量。5．选B乳酸菌是厌氧型细菌，罐口封闭不严，导致乳酸菌的生长繁殖受到抑制，同时促进了其他需氧腐生菌的生长繁殖，使泡菜腐烂。6．选C泡菜的制作过程中亚硝酸盐的含量先增加后减少。7．选B制果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的，A中瓶内发酵液淹没了排气管的管口，在排气时液体容易溢出。制腐乳时应该先接种毛霉，让其生长，再加盐。制泡菜时用乳酸菌，而不是用醋酸菌。8．选C两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作；利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量；用装置乙制作果酒时温度应控制在18～25℃，制作果醋时温度应控制在30～35℃；装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染。9．(1)有氧呼吸无氧呼吸(2)鸭梨皮(3)温度过高，影响酶的活性(4)30～35℃较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降(5)通入无菌空气10．(1)蛋白酶、脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上(3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的