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上海工会管理职业学院SHANGHAILABORUNIONCOLLEGEOFMANAGEMENTANDPROFESSION毕业调研报告成果（2013届）调研题目专业班级学号姓名实习单位1目录摘要...............................................................1关键词..............................................................2前言..............................................................3一、酒吧概况........................................................4（一）酒吧的分类...................................................41.欧式酒吧.......................................................42.美式酒吧的由来.................................................4（二）酒吧的在我国的发展...........................................5二、马龙美式酒楼介绍................................................5（一）马龙美式酒楼简介.............................................5（二）马龙的特色...................................................5三、酒吧客人消费特征调查............................................6（一）调研方式.....................................................61.观察法.........................................................62.访谈法.........................................................6（二）调研内容分析.................................................61.马龙酒吧主要以国外客人为主.....................................62.家庭聚餐和朋友聚会为主要消费类型...............................83.消费时段.......................................................84.消费主要为大众水平............................................115.消费内容分析..................................................11四、酒吧经营对策与建议.............................................13（一）酒吧经营应明确定位..........................................13（二）文化战略是核心..............................................13（三）市场开拓要创新求变..........................................141.市场创新......................................................142.技术创新......................................................143.产品创新......................................................14结束语.............................................................15参考文献...........................................................162摘要随着我国国民经济的发展，咖啡酒吧产业得到迅猛发展，产业市场呈现出的巨大潜力，掌握酒吧客人的消费特征，已经成为酒吧经营与管理亟待解决的关键问题。本文采用观察法和访谈法互相结合的方法，分别就酒吧客人的消费时段、消费类型以及消费偏好等消费特征进行调研，并得出相关结论，在此基础上提出经营酒吧市场的对策与建议。关键词酒吧消费特征3前言随着都市文化的迅猛发展，曾经占尽风光的电影院在酒吧、迪厅、电子游戏室的崛起中显得有些被冷落的感觉。以新新人类自居的酷男辣妹，对于“泡吧”更是情有独钟，因为酒吧里欣赏歌舞、听音乐、扎堆聊天、喝酒品茶甚至蹦迪，无所不包，随你玩到尽兴，又显出时尚派头，自然成了流行的消闲娱乐方式。酒吧文化在中国不过十几年的历史，但是它发展迅速，可以称得上是适时而生。多年前在茶馆和酒楼听传统戏曲是当时大众最为重要的文化生活，随着时代的变迁，大众对音乐取向的变换和选择也是必然。由于八十年代外资与合资的酒店在大陆大规模的发展，相当一部分富有开拓精神的人们对酒店内的酒吧发生了兴趣；追求发展和变化的心态促使一部分原来开餐厅和酒馆的人们做起了酒吧生意，将酒吧这一形式从酒店复制到城市的繁华街区和外国人聚集的使馆、文化商业区。马龙美式酒楼，则是其中比较杰出的代表，从1994年开业至今受到很多客人的喜爱。因此，此次调研的主要目的有三个方面，首先，以马龙的成功经验可以为国内酒吧的市场营销带来启发。其次，为其它酒吧借鉴马龙的酒吧的经营特色提供参考；最后，为今后国内酒吧的发展提供思路。4酒吧客人消费特征研究——以马龙酒吧为例健康安全系酒店管理专业张三一、酒吧概况（一）酒吧的分类1.欧式酒吧酒吧，是专门为客人提供酒水和引用服务的场所，是为饭店创造高利润的服务部门。酒吧起源于起源于欧洲，是酒馆的代名词，英文名叫bar。在欧洲酒吧非常受欢迎，成为人们生活中的很重要的一部分，无论是谈生意、交朋友、还是家庭聚餐都可以在酒吧里进行。以英国为例，酒吧在英国至今已有一千来年的历史，在此期间，它所受欢迎的程度始终没有改变，它一直被人们描述着，谈论着。酒吧对于各种各样的俱乐部、社团以及组织机构来说一直都至关重要。几个世纪以来，酒吧曾被用作法庭、礼拜厅和拍卖行。过去，一些小社区里的酒吧甚至经常被用作太平间。据说板球和足球就产生于酒吧。据说英国文学起源于酒吧，自从诗人乔叟创作《纹章战袍》以来，文学和酒吧就密不可分了。莎士比亚曾是酒馆、客栈里的常客，并经常是边喝啤酒边写剧本。此外，酒吧在查尔斯·狄更斯的诸多作品中也是一道显著的风景。塞缪尔·约翰逊是众多酒吧狂热者之一，他经常这样说：“人类没有哪一项发明创造能像酒吧或酒馆那样给人类带来如此多的欢乐。”2.美式酒吧的由来美式酒吧最早起源于美国西部大开发时期。最初，在美国西部，牛仔和强盗们很喜欢聚在小酒馆里喝酒。由于他们都是骑马而来，所以酒馆老板就在馆子门前设了一根横木，用来拴马。后来，汽车取代了马车，骑马的人逐渐减少，这些横木也多被拆除。有一位酒馆老板不愿意扔掉这根已成为酒馆象征的横木，便把它拆下来放在柜台下面，没想到却成了顾客们垫脚的好地方，受到了顾客的喜爱了。其他酒馆听说此事后，也纷纷效仿，柜台下放横木的做法便普及起来。由于横木在英语里念“bar”，所以人们索性就把酒馆翻译成“酒吧”，就跟把糕饼“pie”译成“派”一样。此外，世界各地的酒吧不记其数，根据其服务方式、表现形式的不同，又可5分为很多不同的种类。而这次调研的目标则是属于多功能酒吧的马龙美式酒楼。多功能酒吧(GrandBar)大多设置于综合娱乐场所，它不仅能为午、晚餐的用餐客人提供用餐酒水服务，还能为赏乐、蹦的(Disco)、练歌(卡拉OK)、健身等不同需要求的客人提供种类齐备、风格迥异的酒水及其服务。这一类酒吧综合了主酒吧、酒廊、服务酒吧的基本特点和服务职能。（二）酒吧的在我国的发展如上文所述，酒吧最初源于欧洲大陆，后又经美洲进一步的变异、拓展，才于大约十年前进入我国，泡吧一词还是近年的事。酒吧进入我国后，得到了迅猛的发展，尤其在北京、上海、广州等地，更是得到了淋漓的显现：北京的酒吧粗犷开阔，上海的酒吧细腻伤感，广州的酒吧热闹繁杂,深圳的酒吧最不乏激情。酒吧的经营方式更是形形色色，生意也有好有坏。上海的酒吧已出现基本稳定的三分格局，三类酒吧各有自己的鲜明特色，各有自己的特殊情调，由此也各有自己的基本常客，第一类酒吧就是校园酒吧，第二类是音乐酒吧，第三类是商业酒吧。总的来说。都市的夜空已离不开酒吧，都市人更离不开酒吧，人们需要在繁忙遗忘，沉醉。二、马龙美式酒楼介绍（一）马龙美式酒楼简介上海马龙美式酒楼有限公司成立于1994年，如同东方明珠是上海的象征一样，马龙美式酒楼也代表着上海快速发展的餐饮业的成功，其创立为上海的酒楼餐饮业和娱乐业带来了全新的品牌。同时，马龙美式酒楼的西方风味及热情好客为国际友人，商人，游客及本地人士带来宾至如归的感觉。（二）马龙的特色酒楼继承了北美传统的酒馆与酒吧比邻而立的风格，装修新颖的二层酒楼可为您提供轻松、温馨及典雅的气氛，又长又宽的木制吧台可调整制出全上海最好的调酒，酒店还提供出自上海、外地及国外的各种酒类，而且一直在寻求啤酒、烈酒威士忌和葡萄酒的新品种。马龙每日的营业时间为上午11点到凌晨2点。我们主要以西餐为主--世界精6选汉堡、特色三明治、墨西哥卷、比萨等都可算我们的招牌菜。我们酒楼的商务套餐也非常有特色，除双休日外每天11点至14点，我们为上班族准备了近100种中西式午餐。星期六、日10：30分至14：30分，本酒楼还提供地地道道的美式早午餐。承接各类大小宴会和派对，客人可以自由选择喜欢的食物，按照客人的要求布置，让宴会更加丰富多彩。酒楼还是广大体育爱好者的最爱，有大荧幕及十二台电视转播各种体育赛事。几乎每天晚上9：30开始有来自菲律宾的6人乐队为你奉献经典及流行歌曲。酒楼备有一张美式桌球台（九球），另有飞镖游戏及台式足球，供客人娱乐。还有每月两次的主题派对，已经成为马龙酒吧的特色。三、酒吧客人消费特征调查（一）调研方式1.观察法观察法,是研究者有目的、有计划地在自然条件下，通过感官或借助于一定的科学仪器，通过对被试言语和行为的观察、记录来判断其心理特活动和发展的规律的心理学基本研究方法。2.访谈法访谈法,又称晤谈法。通过访员和受访人面对面地交谈来了解受访人的心理和行为的心理学基本研究方法。本文主要采用观察法和访谈法互相结合的方法，在一个月的时间内，分别针对不同的时段、不同的人群，不同的消费额度等几个消费习惯较大的区分点，进行仔细的观察、沟通以及分析。了解了在多功能酒吧里，不同的顾客究竟喜欢什么，究竟具体有那些消费习惯。另外，由于调查人本身为晚班服务员，所以具体调查时段以晚上06：00到凌晨02：00为准。（二）调研内容分析1.马龙酒吧主要以国外客人为主从此项调查来看，马龙酒店的客源主要来自与国外，说明马龙主要是为国外客人服务的酒吧，特别是欧美客人，占了总人数的83%，而东南亚客人、本国、其7消费人群来源国调查表本国5%欧美国家83%东南亚国家8%其他4%本国欧美国家东南亚国家其他他，则分别占了8%、5%、4%。开在中国境内的酒吧，为什么来消费的反而是外国人多呢？造成这种现象一共有三个原因：首先，与马龙原本的品牌定位有关。马龙酒吧是由加拿大老板出资经营，著名餐饮企业——沃特餐饮公司旗下的一家酒吧，无论是它的管理形式还是内部的高层人员都是原汁原味的欧美酒吧的模式，鉴于以上种种原因，它原本的品牌