豆类及其制品营养价值的研究(论文)

河南质量工程职业学院毕业设计（论文）豆类及其制品营养价值的研究系别：食品与化工系专业：食品营养与检测班级：08级食检班学生姓名：指导教师：完成日期：2011-4-10河南质量工程职业学院毕业设计（论文）任务书班级08食检班学生姓名指导教师设计（论文）题目豆类及其制品营养价值的研究主要研究内容对豆类及其制品各个方面的概述，对豆类及其制品的营养价值进行了研究。主要技术指标或研究目标1豆类及其制品的概述2豆类及其制品与人类的健康3豆类制品在现阶段的应用开发4豆类制品的发展前景基本要求1学会查阅文献资料2掌握书写论文的基本要求，能独立完成论文写作3能够独立进行研究工作4掌握基本的计算机排版主要参考资料及文献[1]刘冬生，要注意食物的营养[J].中国食品,1980年02期.[2]彭恕生,什么是合理营养[A].四川省营养学会1999年学术会议专题报告及论文摘要汇编[C].1999年.[3]董文胜,营养饮食该吃啥[N].中华读书报,2001年.[4]周铮,开启西部食用豆类资源库[N].农民日报,2000年.目录摘要…………………………………………………………………………11豆类及其制品的概述………………………………………………………22豆类及其制品的营养成分及营养价值……………………………………22.1豆类的营养成分…………………………………………………………22.2豆类制品的营养价值……………………………………………………33豆类制品资源分析及利用…………………………………………………43.1豆类制品资源分析………………………………………………………43.2豆类制品资源利用………………………………………………………54豆类及其制品营养价值的保健作用………………………………………54.1豆类营养价值的保健作用………………………………………………54.2豆制品营养价值的保健作用……………………………………………75中国居民对豆类及其制品的消费现状……………………………………86结论和展望…………………………………………………………………8参考文献……………………………………………………………………10致谢…………………………………………………………………………11豆类及其制品营养价值的研究-1-摘要本文主要对豆类制品的概念、分类、营养价值和对人类健康的关系等方面进行了概述，同时也对豆类制品的发展前景进行了阐述，针对豆类制品的营养价值进行了初步的研究。合理的膳食结构，通过向人们提供种类齐全，数量充足，比例适合的各种营养素，是人类提高生存质量，延长生存年限，保持健康状态的有效方法。大豆及其制品作为“中国营养学会”推荐的《中国居民膳食指南》中的一部分，与我们的健康密不可分。关键词：豆类制品健康营养价值AbstractThispaperfocusesonthebeansproductsoftheconcept,classificationandnutritionvalueandthehealthofhumanbeingsoftherelationshipbetweensummarized,alsothedevelopmentprospectsofsoyproductsisdiscussed,thenutritionalvalueforsoyproductscarriedonthepreliminaryresearch.Reasonabledietarystructure.Bygivingpeoplecompletekinds,asufficientnumberofvariousnutrients,proportion.Issuitableforhumanimprovingqualityoflife.Prolongingthesurvivaltime.Keephealthystateofeffectivemethods.SoybeansandsoyproductsasChinesenutritionsocietyrecommendedChina'dietaryguidelines,andpartofourhealthareinseparable.keyword:SoyproductsHealthNutritionalvalue豆类及其制品营养价值的研究-2-随着社会进步以及人民生活水平的提高，人们对营养的需求已超出单纯满足生存或者防止缺乏病的范畴，而且也作为防治疾病的重要手段。通过向人们提供种类齐全，数量充足，比例适合的各种营养素，是人类提高生存质量，延长生存年限,保持健康状态的有效方法。大豆及其制品作为“中国营养学会”推荐的《中国居民膳食指南》中的一部分，与我们的健康密不可分。1豆类及其制品的概述说到豆类制品，首先必须先了解豆类，豆类包括黄豆、蚕豆、豌豆、红豆、绿豆、黑豆等,以黄豆营养价值最高.大豆类常指黄豆、青豆和黑豆，是最佳的豆类，含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化合物相对较少，含有较多的矿物质，B族维生素含量也多于谷类。豆类是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源,其营养价值也非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。现代营养学也证明，每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率。因此，很多营养学家都呼吁，用豆类食品代替一定量的肉类等动物性食品，是解决城市中人营养不良和营养过剩双重负担的最好方法。豆类制品包含：豆腐、豆浆、豆腐脑、豆腐乳、豆腐渣、豆耙饼、豆糕、豆油、豆豉、豆瓣酱、黄豆酱油、豆芽、豆腐干、腐竹、豆腐皮、千张、豆花（一种小吃）、笋黄豆（一种小菜）、豆沙酱、臭豆腐、素鸡、植物蛋白肉、豆奶、豆粉、大豆面条、豆面窝头及馒头、天津蹦豆张的各种味道的蹦豆、用大豆纤维生产的服装及床上用品、用大豆提取的大豆低聚糖、大豆蛋白及保健品。即包含豆粉类、豆浆（豆奶/豆乳）之类、豆腐类、油炸类、卤制类、腐竹类、膨化豆制品、发酵类、大豆蛋白类、其他豆制品等等。可以说，豆类制品是指一些用豆类经过加工做成的食品。即用豆类为基本原料经过加工所生产出来的用于人类生产生活的各种生产资料的总称。2豆类制品的营养成分及营养价值2.1豆类的营养成分豆类包括黄豆、蚕豆、豌豆、红豆、绿豆、黑豆等,以黄豆营养价值最高。在此我们主要以大豆、黄豆为代表阐述其营养价值。蛋白质：大豆含蛋白质35％～40％，是粮谷的3倍～5倍，也高于牛肉的含量，氨基酸的组成和比例较适合人体需要，与牛奶、鸡蛋相近。而且富含赖氨酸但蛋氨酸较低，是粮谷蛋白质互补的理想食物。大豆蛋白质必需氨基酸的量及构成比例与WHO／FAO提豆类及其制品营养价值的研究-3-出的“理想蛋白质氨基酸组成模式”及全蛋蛋白质氨基酸组成相比，只有氨酸含量稍低。其蛋白质的氨基酸组成与动物性蛋白质近似，是优质完全蛋白质。脂肪：大豆含脂肪甚为丰富，平均为18％，其中不饱和脂肪酸为84.7％，饱和脂肪酸为15.3％，脂肪酸中55％为亚油酸，此外含21％的油酸、6％的棕榈酸、6％的硬脂酸以及少量其它的脂肪酸。磷脂约占1.5％，其中主要是大豆磷脂(植物性油脂，约含15%-20%，是不饱和脂肪酸，易于消化吸收)，含量高于鸡蛋。碳水化合物：大豆碳水化合物含量约为25％，其中约一半为淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖等，另一半是一类能形成粘质纤维素的物质，如棉籽糖、水苏糖等，这些物质存在于豆细胞壁，不能被消化吸收，属于无效糖，在肠道中以细菌作用可发酵产生二氧化碳和氨，引起腹部胀气，在计算大豆营养价值时，其碳水化合物应折半计算为宜。维生素：大豆含有一定量B族维生素，其含量比粮谷类多数倍，大豆虽然没有维生素C，然而却含有一定量的胡萝卜素和维生素E。而将大豆发芽为豆芽的时候，却产生较多的抗坏血酸。矿物质：大豆含有丰富的钙、磷、铁，每100g中分别含有367mg、571mg和11mg，但铁的吸收率不高。还有一些特殊营养成分：1大豆异黄酮（植物雌激素）：具有降血脂，提高免疫力、抗肿瘤的作用。2大豆皂甙：具有抑制血小板凝集，预防血栓形成，降血脂，抗氧化，抑制肿瘤生长，增加冠状动脉和脑血流量并减慢心率，提高免疫力，抗病毒的作用。在食用大豆的各种加工方法中，从蛋白质消化率高低来看，干炒大豆不如煮大豆好，煮大豆又不如豆浆、豆腐好。利用微生物的作用，使大豆或豆腐发酵制成的豆豉和腐乳，不但大豆蛋白质容易消化吸收，同时还可以使谷氨酸分离出来，味道鲜美。需要指出的是，近年来对大豆的一些抗营养因子研究取得了新进展。如大豆皂甙对高血压、肥胖病患者具有明显疗效，同时还可抗炎、抗溃疡、抗过敏，提高人体免疫力。目前，各国正在开展应用皂甙预防和治疗艾滋病的试验研究。此外，对大豆异黄酮、胰蛋白酶抑制素的功效研究也正在深入开展之中，这从一个侧面反映出大豆在医学中应用的前景。2.2豆类制品的营养价值大豆制品中有非发酵豆制品和发酵豆制品二种。非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹）等，发酵豆制品有腐乳、豆豉、臭豆腐等。豆制品富含蛋白质，其含量与动物性食品相当。例如，豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉，达20％左右；豆浆和豆奶的蛋白质含量接近牛乳，在2％～3％这间；水豆腐的豆类及其制品营养价值的研究-4-蛋白质含量5％～8％之间，相当于猪的五花肉；腐竹的蛋白质含量达45％～50％，相当于是牛肉干。同时，豆制品中含有一定量的脂肪，但这些脂肪是优质的植物油脂，其中富含必需脂肪酸和磷脂，不含胆固醇，对人体健康有益。大豆中的水溶性维生素在豆腐的制作过程中有较大的流失，表现为硫胺素、核黄素和尼克酸的含量下降。豆制品是矿物质的良好来源。大豆本身含钙较多，而豆腐以钙盐为凝固剂，因此豆腐的钙含量很高，是膳食中钙的重要来源。大豆中的微量元素基本上都保留在豆制品中。素食者往往用大豆制品代替动物性食品，需要注意的问题是，这类食品中蛋白质、不饱和脂肪酸和B族维生素含量丰富，但是与动物性食品相比，大豆制品不含维生素B12，铁的含量和生物利用率也不及肉类，可以通过营养强化加以改善。综合以上所述，我们完全有理由把豆类与豆制品视为“人类的健康之友”。3豆类及其制品资源分析和利用3.1豆类资源分析大豆原产中国，因此，不论是农家品种、野生种，还是栽培品种，我国拥有的大豆品种资源是最为丰富的，受到全世界的关注和仰慕。从饲料蛋白转变为动物蛋白的转化率看,奶类为25％—38％，蛋类为25％—31％，肉用雏鸡为31％，而猪肉和牛肉仅分别为12％—15％和6％—10％。种1亩大豆所产的蛋白质可供1个人用370天，而1亩玉米只有120天，生产猪肉仅21天。因此，人们直接利用豆类优质蛋白质，要比转换成动物蛋白质更为经济有效。这对人口众多、耕地等资源紧缺的我国来说，综合开发利用豆类资源是必由之路。但是，目前我国大豆生产起伏不定，发展滞后，1994年是大豆丰收年，我国人均大豆产量仅13.4公斤，如折合蛋白质产量，我国人均仅4.8公斤，比世界平均低3.8公斤，只相当于巴西的16％、美国的11％、阿根廷的9％。据1992年全国营养调查，全国平均每个标准人的干豆年消费量仅为1.20公斤，豆制品2.88公斤，来自豆类的蛋白质比重只有5.1％。全国人均每日蛋白质摄入量为68克，相当于“推荐的营养素供给量”(RDA)的90.3％，而农村居民仅分别为64.3克和85.9％。要解决蛋白质摄入量不足、质量不高的问题，迫切需要大力发展豆制品加工，一方面改进我国居民喜爱的各种传统豆制品，如豆腐、豆皮、豆浆、豆豉、腐乳等；另一方面要积极发展大豆粉、组织蛋白、浓缩蛋白、分离蛋白等新兴制品以及各种大豆油脂制品。豆类及其制品营养价值的研究-5-3.2豆类制品的利用大豆优质蛋白含量高，脂肪的营养价值也比较高，是老年人及心血管系统疾病患者的一种很好的食物，对于蛋白质来源不足的人群也可以起到改善膳食营养结构的作用。但由于大豆中存在的一些干扰营养素消化吸收的因子，影响了大豆中各种营养素的消化与吸收，使蛋白质的消化吸收率、生物价降低，钙、铁、锌等矿物质的吸收受到很大的影响。而大豆在