豆腐乳毛霉干粉菌剂的研制

豆腐乳毛霉干粉菌剂的研制I豆腐乳毛霉干粉菌剂的研制摘要本论文主要进行了以下几方面的研究工作：首先，研究了中国传统腐乳酿造中的毛霉酿造工艺，并且进一步研究了使用纯菌种发酵与传统自然接种发酵之间的差异。第二，研究了腐乳菌种Z328及其前酵条件。Z328属于放射毛霉属，最适生长温度28℃，pH5~6，相对湿度96~97%。第三，研究了毛霉发酵型腐乳的风味产生机理。腐乳中的鲜味物质主要是氨基酸，毛霉在豆腐坯表面生长时，在豆腐坯表面形成坚韧的皮膜，并产生大量的蛋白酶，蛋白酶对豆腐坯中的蛋白质进行分解产生氨基酸，成为豆腐乳中的主要风味物质。第四，研究了毛霉菌种的扩大培养及其中的无菌操作。第五，研究了冷冻干燥法制作毛霉干粉菌种的工艺流程。最后，对毛霉干粉菌剂的使用方法进行了研究，并进行了腐乳的生产实验。关键词：腐乳，毛霉，发酵，酿造，蛋白酶，干粉菌种IIDevelopmentonthePowdercultureofSufuMucorABSTRACTThethesis’smajorrusearchtasksareasfollows:Firstly,thetraditionaltechnologyofSOFUproductioninchinawasinvested,andthedifferencesbetweenthetraditiontechnologyandthenewtechnologythatfermentswithpureMucor.werealsomentioned.Secondly,MucorsufuZ328andtheconditionsforthestrainZ328wereatpH5~6,temperature28℃,relativehumidity96~97%.Thirdly,researchedtheflavorconstituentinSOFU,theaminoacideformedbyMucoristhemajorflavorfactorofSOFU.WhiletheMucorgrowingontheTOFUcurd,itproducedproteinenzyme,whichconverseproteinintoaminoacide.Fourthly,practicedtheextentiondevelopmentofMucor,andreviewedtheoperationwithoutgerm.Fifthly,practicedtherefrigerationdehydrationusedinpureMucorproduction.Atlast,IpracticedtheproducationofSOFUwithdehydratedpureMucortogaintheusageofpureMucor.KEYWORDS:SOFU,Mucor,Z328,proteinenzyme,aminoacide,refrigerationdehydration.豆腐乳毛霉干粉菌剂的研制III目录摘要....................................................................ITheDevelopmentofPowderSOFUMucor....................................IIABSTRACT................................................................II目录..................................................................III第一章绪论.............................................................11.1豆腐乳生产的发展及现状............................................11.2豆腐乳的分类......................................................21.3豆腐乳的酿造机理及主要风味物质....................................31.4豆腐乳消费水平及前景..............................................41.5豆腐乳的营养保健功能..............................................41.6本论文的主要研究内容..............................................5第二章Z328的扩大培养及菌种的保藏........................................62.1引子..............................................................62.2实验材料及设备....................................................62.2.2实验设备....................................................62.3Z328扩大培养的实验方法...........................................62.3.2三角瓶培养基的灭菌.................................................62.3.3三角瓶麸皮培养基的接种..........................................72.5结果与讨论........................................................92.6本章小结..........................................................9第三章冷冻干燥法制取Z328干粉菌种.......................错误!未定义书签。3.1引子..............................................错误!未定义书签。3.2实验设备及操作要求................................错误!未定义书签。3.2.1实验设备........................................错误!未定义书签。3.2.2LY-1型冷冻干燥机操作要求.......................错误!未定义书签。3.3冷冻干燥的实验操作................................错误!未定义书签。3.3.1预冻操作........................................错误!未定义书签。3.3.2冷冻干燥实验操作................................错误!未定义书签。(1)干燥机参数介绍：...................................错误!未定义书签。(2)实验操作流程......................................错误!未定义书签。3.4结果与讨论........................................错误!未定义书签。3.5本章小结..........................................错误!未定义书签。第四章干粉菌种生产验证实验..............................错误!未定义书签。IV4.1引子..............................................错误!未定义书签。4.2实验设备及材料....................................错误!未定义书签。4.2.1实验材料........................................错误!未定义书签。4.2.2实验设备........................................错误!未定义书签。4.3验证实验的操作....................................错误!未定义书签。4.3.1稀释菌液的制备..................................错误!未定义书签。4.3.2稀释菌液的生长对比实验..........................错误!未定义书签。4.4结果讨论.........................................................104.5本章小结.........................................................10致谢...................................................................11参考文献.............................................................12豆腐乳毛霉干粉菌剂的研制1第一章绪论1.1豆腐乳生产的发展及现状腐乳由我国首创，早于1500年前便有相关记载。千百年的腐乳生产历史上，我国劳动人民一直采用自然接种，自然霉制的方法进行制造。直至二十世纪四十年代，著名微生物专家方心芳教授在四川五通桥腐乳坯上分离出五通桥毛霉之后，国内各大厂家才陆续提取和使用纯菌种进行腐乳的发酵生产，生产技术才开始得以科学化的发展，通过选择优良菌种进行纯化培养，减少了杂菌污染的机会，既保证了产品的卫生质量又提高了产品的品质。我国的腐乳生产主要有两大类：腌制型和发霉型。腌制型是不经发霉阶段而直接进行后期发酵，它主要利用辅料带入的微生物进行自然发酵和依靠所添加的辅料如红曲米、面糕曲、黄酒、米酒等进行生化变化，如唐场腐乳。发霉型是豆腐坯经过纯种培菌或自然培菌，经48~73小时或更长时间，待豆腐坯上长出白色网状菌丝，即可进行腌制和后期发酵。因使用菌种的不同分为毛霉型、根霉型和细菌型。毛霉的作用与根霉相似，不同的是根霉能耐受37℃的高温，毛霉则不能。目前大多数厂家都采用毛霉和根霉进行腐乳的酿造，只有少数厂家采用细菌酿造，如黑龙江的克东腐乳厂。近几年来我国的研究人员已经把对腐乳菌种的研究转向对后期发酵过程中生化反应的变化研究。腐乳生产的后发酵阶段是腐乳特有风味的形成和蛋白质降解的主要阶段。余若黔、陈维民等人研究表明,腐乳后发酵过程中可溶性蛋白及氨基酸的含量变化较直观地反映了腐乳的成熟情况,当可溶性蛋白含量达到ω=18%～20%(干基),氨基酸态氮达到ω0.15%时腐乳已基本成熟。鲁绯、孙君社的研究报告中发现腐乳的后发酵过程中,随着发酵的进行腐乳的质构、酸度、以及化学成分都发生了相应的变化,且主要发生在后发酵40d内。腐乳坯体粘度迅速下降,坯体和汤料的酸度逐渐增加,50d两者的酸度趋于一致。游离氨基酸含量随着发酵时间的延长而增加,汤料及坯体中淀粉酶活力较稳定,而蛋白质酶与脂肪酶活力变化较大。马勇、韩北忠和FransMR等人研究了在腐乳生产过程中食盐对腐乳及脂肪水解的作用对总酸、游离氨基酸和游离脂肪酸的影响。研究表明,含盐量高(14%)的产品在后发酵过程中会增加其硬度和弹性而粘度则降低。含盐量低的产品蛋白质的水解快,游离氨基酸态氮增长较快,相反含盐量高的产品水解较慢,并提出在实际生产中采用8%或者稍低食盐含量进行试生产,这对腐乳的低盐化生产提供了依据。龚丽、郝淑闲等人对腐乳后发酵过程中大豆异黄酮含量及存在形式进行了研究。研究发现,在后发酵过程中异黄酮以4种形式存在且在不同时期含量也有所变化:大豆糖苷