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茶叶中的化学成分及其性质茶文化2019年12月18日基本元素:30多种;化合物:700多种；概论概论一茶叶中的多酚类物质一、茶多酚类物质（Teapolyphenols)：茶多酚类亦称“茶鞣质”、“茶单宁”，是一类存在于茶树种的多元酚的混合物。茶多酚易溶解于热水，茶多酚及其氧化产物（茶黄素等）能与蛋白质结合而沉淀，遇含铁物质易反应形成黑色物质。是由30多种酚类化合物所组成的混合物；性质极其活泼，易氧化形成一系列新的化合物，影响着茶叶的品质，是制茶、贮藏过程中制定各种技术指标的重要依据之一。一、氨基酸的基本结构：是蛋白质的结构单位和水解产物，R—的不同构成不同的氨基酸。茶叶中的氨基酸有26种。NH2R—C—COOHH二茶叶中的氨基酸(aminoacid)咖啡碱（caffeine,占茶叶干重的2-4%）；咖啡碱在咖啡中的含量一般为０.8－１.８%,可可中为0.007-1.7%，均比茶叶中含量低，作为茶叶的特征性物质之一。可可碱（theobromine,0.05%)；茶叶碱（theophylline,0.002%)；三茶叶中的嘌呤碱(purine)咖啡碱是构成茶汤滋味的重要物质，与茶叶的苦味有关;协调茶汤品质：参与形成的冷后浑络合物，具有鲜爽味，是红茶茶汤鲜爽度和强度的重要成分；红茶茶汤冷后浑出现的快且多，则品质较好。其含量与鲜叶原料的嫩度有关，原料愈嫩，含量愈高,可以反映制茶原料的品质,与鲜叶的品质相关系数为0.859。茶叶中的芳香物质(VFC)（Volatilefragrancecomponent)：总称为芳香油，约占干物质总量的0.02%左右，是由性质不同,含量差异悬殊的众多挥发性物质组成的混合物。目前已鉴定的茶叶香气成分约为700种。主要成分仅为数十种，如香叶醇、顺-3-已烯醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇等。四茶叶中的芳香物质（aroma)茶叶芳香物质有的是红茶、绿茶、鲜叶共有的，有的是各自分别独具的，有的是在鲜叶生长过程中合成的，有的则是在茶叶加工过程中形成的。茶叶香气因茶树品种、鲜叶老嫩、不同季节、地形地势及加工工艺，包括酶促氧化的深度和广度、温度高低、炒制时间长短等条件的不同，而在组成和比例上发生变化，也正是这些变化形成了各茶类独特的香型。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一，所谓茶香实际是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。一般而言，在茶鲜叶中含有的香气物质种类较少,大约80余种；绿茶中有260余种；红茶则有400多种一、茶叶中的天然色素叶绿素；类胡萝卜素；花黄素(黄酮类)二、茶叶加工过程中形成的色素茶黄素类；茶红素类；茶褐素类五茶叶中的的色素糖类又称碳水化合物，是由C、H、O三种元素组成的有机化合物，是植物光合作用的初生产物，植物中的绝大多数成分都是通过它们合成的，所以糖类不仅是植物贮藏养料的骨架，还是其它有机物质的前体。六茶叶中的糖类及茶皂甙按其水解的情况，茶叶中的糖类化合物分类多糖：纤维素、半纤维素、淀粉、果胶物质单糖：葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖可溶性糖双糖-----蔗糖、麦芽糖、乳糖寡聚糖三糖-----棉子糖四糖-----水苏糖茶叶中的游离单糖主要有果糖(含量为干物重的0.73%)、阿拉伯糖(0.4%)、葡萄糖(0.15%)、半乳糖（痕量）。等茶叶中双糖主要是蔗糖（0.64-2.52%)，加工过程中还形成少量麦芽糖。性质：蒽酮比色法测定茶叶中可溶性糖的含量。与蒽酮的浓硫酸溶液反应生成灰绿色产物。茶皂素是一类齐墩果烷型五环三萜类皂甙的混合物。基本结构为皂甙元、糖体、有机酸三部分组成。•糖体为阿拉伯糖、木糖、半乳糖、葡萄糖醛酸•有机酸主要为当归酸和乙酸。茶叶中的皂甙（theasaponin)•一般性质：•（1）茶皂素是一类性能良好的天然表面活性剂（naturalsurfactant)。在分散、发泡、乳化方面有较好的性能。（2）茶皂素是一种无色无灰的微细柱状结晶，味苦而辛辣，能起泡，并有溶血作用。谢谢！