第五章_增稠剂-2.

食品增稠剂食品增稠剂是指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。1影响增稠剂作用效果的因素1.1结构及相对分子质量1.2浓度1.3pH值1.4温度1.5增稠剂的协同效应1.6其他因素酸度较高的食品中——藻酸丙二醇酯、黄原胶；接近中性的食品中——海藻酸钠、CMC增效减效2增稠剂在食品加工中的作用⑴溶水和保持稳定——冰激凌、酸奶饮料⑵凝胶——果酱、果冻、糖果⑶起泡和稳定泡沫——蛋糕、面包、啤酒⑷粘合——香肠⑸成膜——冰冻食品、固体粉末⑹用于保健、低热食品的生产⑺保水——肉制品、面粉制品⑻矫味3常用食品增稠剂及应用按来源分类：天然增稠剂人工合成增稠剂来自植物来自动物来自微生物树胶种子胶海藻胶其他植物胶编码GB20.002制法以动物的皮、骨、软骨、韧带和鱼鳞为原料，用碱法或酶法制成。⑴碱法将动物的骨和皮等用石灰乳液浸渍后中和，水洗，于60-70℃浓缩，再经防腐、漂白、凝冻而成。⑵酶法用蛋白酶将原料酶解，用石灰处理，经中和、熬胶、凝胶、烘干而成。性状白色或浅黄色，半透明、微带光泽的薄片或细粒，有特殊的臭味，无味，不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水，冷却后形成凝胶。浓度15%左右，温度20-25℃形成较结实的凝胶。3.1天然增稠剂3.1.1食用明胶营养除缺乏色氨酸外，含有其他全部必需氨基酸。ADI无需规定使用注意事项使用前先将明胶用冷水冲洗干净，加热水制成10%溶液后混入原料中。在27-38℃之间不搅拌缓慢冷却到4℃，有最大的黏度。文献3.1天然增稠剂3.1.1食用明胶性状白色至淡黄色的微粒或粉末，无臭无味，可溶于水。制法牛乳分离制得，为乳酪蛋白的钠盐作用增进脂肪和水的保持力，有助于各成分的均匀分布。含有人体所需的全部氨基酸。ADI不需要规定文献3.1天然增稠剂3.1.2酪蛋白酸钠别名阿拉伯树胶、金合欢胶制法由阿拉伯树（金合欢树）树干自然渗出液或割破树皮收集的渗出液，经干燥制得。编码GB20.008；INS414性状无定形琥珀色干粉，无臭无味，溶于水，不溶于油和有机溶剂。水中溶解度可达到50%。黏度与其浓度和pH值有关。3.1天然增稠剂3.1.3阿拉伯胶ADI无需规定使用注意事项（1）25℃时阿拉伯胶可形成各种浓度的水溶液，以50%的水溶液黏度最大。溶液的黏度与温度成反比。pH6-7时粘度最高。（2）溶液中存在电解质时可降低其黏度，但柠檬酸钠却能增加其黏度。（3）阿拉伯胶溶液的黏度将随时间的增长而降低，加入防腐剂可延缓黏度降低。3.1天然增稠剂3.1.3阿拉伯胶制法将罗望子属豆科植物罗望子（又名酸角豆）的荚果种子胚乳部分烘烤后粉碎，用水提取精制而成。由半乳糖、木糖与葡萄糖组成。编码GB20.011性状黄褐色或灰色粉末，无臭无味。在冷水中分散并溶胀，易溶于热水中。25℃时，2%以上的水溶液难于流动；5%的水溶液成团。具有耐盐、耐酸性和耐热性。3.1天然增稠剂3.1.4罗望子多糖胶具有类似果胶的性能，有糖存在时，可形成凝胶，其适宜pH值的范围比果胶更广泛，凝胶强度约为果胶的2倍。性能稳定，比果胶易于保存。ADI无需规定使用注意事项（1）比一般的增稠剂易分散于水，在低温下稳定。（2）因含有磷酸酯，与金属有螯合作用，可防止食品褐变。3.1天然增稠剂3.1.4罗望子多糖胶制法将豆科植物田菁种子的胚乳经粉碎过筛而成的多糖胶。半乳甘露聚糖编码GB20.021性状奶油色松散状粉末，溶于水，常温下，它能分散于冷水中，形成黏度很高的水溶胶溶液，其黏度一般比天然植物胶、海藻酸钠、淀粉高5-10倍。pH6-11范围内是稳定的，pH7.0时黏度最高，pH3.5时黏度最低。ADI无需规定3.1天然增稠剂3.1.5田菁胶别名琼胶、洋菜、冻粉制法由石花菜和江蓠等藻类提取。聚半乳糖苷编码GB20.001；INS406性状有条状、片状、粒状和粉状，颜色由白至淡黄色，半透明，具胶质感。无臭或稍有臭味，不溶于冷水，冷水中吸水率可达20倍，沸水中分解成溶胶。0.5%的低浓度也能形成凝胶，0.1%形成粘稠的液体，1.5%的溶胶凝固温度32-39℃，85℃以下不融化。pH4-10内凝胶强度变化不大。3.1天然增稠剂3.1.6琼脂ADI无需规定使用注意事项单独用制品发脆、表面粗糙、易起皱加卡拉胶：柔软有弹性；加糊精、蔗糖：凝胶强度增大；加海藻酸钠、淀粉：凝胶强度减小使用范围及使用量可按生产需要适量用于各类食品。3.1天然增稠剂。别名藻酸钠、海藻胶编码GB20.004；INS401性状白色至浅黄色粉末，几乎无臭，无味，溶于水形成黏稠状胶体溶液。具有吸湿性。易与金属离子结合。pH5-10黏度稳定，pH＜4.5黏度增加，pH3产生沉淀析出。可与多种食品原料配合使用。ADI0-25mg/kg3.1天然增稠剂3.1.7海藻酸钠别名鹿角藻菜、角叉胶制法由某些红海藻提取制得，是由半乳聚糖组成的多糖类物质。编码GB20.007；INS407性状白色或浅黄色粉末，无臭，味淡，有的产品稍带海藻味。在冷水中，λ-型卡拉胶溶解，κ-型和ι-型卡拉胶的钠盐也能溶解。其水溶液具高度黏性和胶凝性，凝胶是热可逆的。在热水或热牛奶中所有类型的卡拉胶都能溶解。3.1天然增稠剂3.1.8卡拉胶ADI0-75mg/kg使用注意事项（1）干的粉末状卡拉胶很稳定。它在中性和碱性溶液中很稳定，但在酸性溶液中，尤其是pH小于4时较易水解，造成凝胶强度和黏度的下降。生产中为了减轻含有卡拉胶的酸性食品在消毒加热时可能发生的水解，常采用高温、短时消毒方法。（2）只有κ-型和ι-型卡拉胶的水溶液能形成凝胶，其凝固性受某些阳离子的影响很大。全部成钠盐的卡拉胶在纯水中不凝固，加入钾、铷、铯、铵或钙等阳离子能大大提高其凝固性。在一定的范围内，凝固性能随这些阳离子浓度的增加而增强。3.1天然增稠剂3.1.8卡拉胶如以氯化钾为例，其凝胶强度的变化情况如下：3.1天然增稠剂3.1.8卡拉胶KCl加入量/%00.10.20.30.51.0凝胶强度/g·cm-3580140190350610（3）卡拉胶可与多种胶复配。有些多糖对卡拉胶的凝固性也有影响。如添加黄原胶可使卡拉胶凝胶更柔软、更粘稠和更具弹性。黄原胶与ι-型卡拉胶复配可降低食品脱水收缩。κ-型卡拉胶与魔芋胶相互作用形成一种具弹性的热可逆凝胶。加入槐豆胶可显著提高κ-型卡拉胶的凝胶强度和弹性。玉米和小麦淀粉对它的凝胶强度也有所提高，而羟甲基纤维素则降低其凝胶强度。土豆淀粉和木薯淀粉对它无作用。3.1天然增稠剂3.1.8卡拉胶制法（1）将柠檬、柑桔、酸橙等柑桔类水电磁波的果皮破碎，置于重量为果皮重量4倍的0.75%柠檬酸的溶液中，加温浸渍、萃取制得果胶。（2）将苹果皮洗净，加1.8倍热水，然后加总重量0.14%的盐酸，在90-95℃下萃取30min，滤液经真空浓缩，果胶含量达9%-12%后，加入乙醇，同时加入酒石酸，搅拌均匀，沉沉30min，经乙醇洗涤，真空干燥，粉碎而制得。主要成分聚半乳糖醛酸甲酯编码GB20.006；INS4403.1天然增稠剂3.1.9果胶性状淡黄褐色粉末，几乎无臭，在20倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其他有机溶剂。高甲氧基果胶（HMP）——酯化度50%-80%，甲氧基含量＞7%。低甲氧基果胶（LMP）——酯化度25%-50%，甲氧基含量＜7%。3.1天然增稠剂3.1.9果胶HMP必须在含糖量大于60%、pH2.6~3.4时具有凝胶能力。LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等的存在，即可形成凝胶。ADI0-250mg/kg使用注意事项（1）果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要有一个高效率的混合器，并缓缓添加果胶粉，以避免果胶结块，否则极难溶解。（2）用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合，可提高果胶的溶解性。（3）果胶在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。使用范围和使用量可按正常生产需要用于各类食品。3.1天然增稠剂编码GB20.009；INS415制法由甘蓝黑腐病黄单胞菌以碳水化合物为主要原料经发酵制成。主要成分高分子酸性杂多糖性状白色或淡黄色至棕色粉末，易溶于水，不溶于大多数有机溶剂。如1%黄原胶水溶液的粘度相当于同样浓度明胶的100倍。水溶液对冷、热、氧化剂、酸、碱及各种酶都很稳定。在低剪切速度下，即使浓度很低也具有高粘度。本品水溶液具高假塑性，即静置时呈现高粘度，随剪切速率增加粘度降低；剪切停止，立即恢复原有粘度。3.1天然增稠剂3.1.10黄原胶ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。使用注意事项（1）制备黄原胶溶液时，如分散不充分，将出现结块。除充分搅拌外，可将其预先与其他材料混合，再边搅拌边加入水中。如仍分散困难，可加入与水混溶性溶剂，如少量乙醇。（2）pH高时，受多价离子和阳离子影响降低黏度，在pH2-12范围内，有一致和很高的黏度。（3）添加氯化钠和氯化钾等电解质，可提高其黏度和稳定性。（4）黄原胶可与大多数商品增稠剂配伍，对提高黏度起增效作用。3.1天然增稠剂3.1.11黄原胶别名β-环糊精、环麦芽七糖、环七糊精、β-CD编码GB20.024制法淀粉糊化后经微生物产生的环状葡萄糖基转移酶作用，经脱色、压缩、结晶、分离而制得。性状白色结晶性粉末，无臭，味甜，溶于水，难溶于甲醇、乙醇、丙酮。本品在碱性水溶液中稳定，遇酸则缓慢水解，其碘络合物呈黄色。3.1天然增稠剂3.1.12β-环状糊精本品可与多种化合物形成包接物，使其稳定、增溶、缓释、乳化、抗氧化、抗分解、保温、防潮，并具有掩蔽异味等作用，为新型分子包裹材料。ADI暂定0-6mg/kg体重（FAO/WHO，1994）使用范围及使用量可用于烘烤食品，最大使用量为2.5g/kg；用于汤料，为100g/kg。3.1天然增稠剂3.1.12β-环状糊精别名纤维素胶CMC-Na编码GB20.003；INS466性状白色纤维状或颗粒状末，无臭，无味，有吸湿性，易分散在水中形成透明的胶体溶液，不溶于乙醇等多种溶剂。溶液黏度受分子量、浓度、温度及pH的影响，且与羟乙基或羟丙基纤维素、明胶、黄原胶、卡拉胶、槐豆胶、瓜尔胶、琼脂、海藻酸钠、果胶、阿拉伯胶和淀粉及其衍生物等有良好的配伍性（即协同增效作用）。3.2化学合成增稠剂3.2.1羧甲基纤维素钠ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。使用注意事项（1）以碱金属盐和铵盐形式出现的羧甲基纤维素可溶于水。二价金属离子Ca2+、Mg2+、Fe2+可影响其粘度。重金属如银、钡、铬或Fe3+等可使其从溶液析出。如果控制离子的浓度，如加入螯合剂柠檬酸，便可形成更粘稠的溶液，以至于形成软胶或硬胶。（2）如遇到偏酸高盐溶液时，可选择耐酸抗盐型羧甲基纤维素钠，或与黄原胶复配，效果更佳。使用范围及使用量3.2化学合成增稠剂3.2.1羧甲基纤维素钠编码GB20.013性状白色粉末，无臭，无味，可溶于水，不溶于乙醇等有机溶剂。Ⅰ型淀粉磷酸酯钠在常温下遇水糊化，糊化温度随磷酸结合量的增大而降低。低温状态下稳定性增大，但粘度降低。Ⅱ型淀粉磷酸酯钠与水一起加热则糊化。通常在同一分子内Ⅰ型与Ⅱ型同时存在，糊化温度（约60℃）比一般的淀粉（约80℃）低，老化倾向减少。但通过酯化，其溶解度、膨润力及透明度显著高于原淀粉。3.2化学合成增稠剂3.2.2淀粉磷酸酯钠ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。使用注意事项（1）比一般的增稠剂易分散于水，在低温下稳定。（2）因含有磷酸酯，与金属有螯合作用，可防止食品褐变。使用范围及使用量按生产需要适量添加于蔬菜、罐头、粮食制品、果酱、饮料、汤料、冰淇淋、奶油和调料中。本品使用量各国不尽相同。实际添加量应在食品量的2%以下。3.2化学合成增稠剂3.2.2淀粉磷酸酯钠别名CMS-Na编码GB20.012性状白色或淡黄