第五章营养调查与评价(一).

梦婷营养调查与评价（三级技能要求）1能设计回顾法和记账法食物量登记表2能用24h回顾法进行膳食调查3能用记账法进行人群的食物消耗量调查4能进行人日数计算5能计算家庭膳食人均食物和营养素摄入量6能分析和评价膳食能量7能分析和评价膳食营养素质量8能进行膳食模式的分析评价和报告营养调查与评价营养调查营养评价营养指导效果评估营养调查与评价营养调查（Nutritionalsurvey）：是运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食和营养水平，以判断其膳食营养摄入是否合理和营养状况是否良好。手段？对象？内容？目的？营养评价（Nutritionalassessment）是根据营养调查的结果，对被调查者的营养状况进行综合分析和评价。营养调查与评价的目的：1、了解不同人群或个体的膳食和营养水平；2、发现与膳食、营养素有关的营养问题；3、评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测发展趋势；为制定政策法规及社会发展规划提供科学依据。4、为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料。我国于1959年、1982年和1992年分别进行了三次全国性的营养调查；2002年进行了第四次全国性的营养调查，并与肥胖、高血压、糖尿病等慢性疾病调查一起进行，名为“中国居民营养与健康状况调查”。营养调查的内容——包括四个部分营养调查体格测量营养缺乏病症状与体征临床检查实验室检查膳食调查种类、数量、热能、营养素比例、饮食习惯、烹调方法常用来评价学龄前儿童的发育状况人体营养素储备状况不足引起的症状1、调查对象的选择特定人群的抽样调查•儿童、中学生、运动员、老师、农民等特定地区范围的全民抽样•全国、全省、全市、全县等特定地区范围内全部居民。膳食调查与评价14简单随机抽样（随机抽样）分层随机抽样（分类抽样）整群抽样23系统抽样（机械抽样或等距抽样）基本抽样方法2、基本抽样方法膳食调查询问法（24h回顾法）称重法食物频率法查帐法(记帐法)化学分析法膳食调查的方法简介注意：每种方法都有优点和不足，有时两种或多种方法相互结合能提供更准确的结果。实际调查时多采用多种方法的组合。1.称重法（称量法）称重法也常称为称量法，是指通过准确称量掌握调查对象在调查期间（3～7天）每日每餐各种食物的消耗量，从而计算出每人每日的营养素的摄入量。形形色色的厨房称确定调查时间（一般至少3天）1设计调查表；2了解食物的原料编码；33校准食物秤，精确度≤1g；44准备计算器及相应的软件5称重法调查前准备工作：表5-1食物称重登记表食物名称原料编码结存量购进或自产废弃量剩余量实际消耗量注：1.实际消耗量=结存量+购进或自产量-废弃量-剩余总量2.结存量：称重调查前每种食物的现存重量。3.购进/自产量：调查期间购进或自产食物的重量。4.废弃量：调查期间每种废弃食物的重量。5.剩余量：调查结束时每种食物的剩余数量。调查程序8.计算每名调查对象的人日数7.记录每名调查对象的用餐人次及餐次比6.称量和记录每种食物的剩余总量，计算每种食物的实际消耗量5.称量和记录每种食物的购进/自产量和废弃量4.使用食物秤对每种食物烹调前和烹调后分别进行称重，并计算出生熟比3.按照食物成分表记录每种食物的原料编码2.使用食物秤对每种食物进行称量并记录每种食物的名称和结存量。1.膳食调查开始前，应向调查对象讲明调查的内容、目的及意义等相关信息，取得积极配合生熟比值=生食重量/熟食重量讲明信息称量记录原料编码算生熟比称买和弃算人日数记录人次算实际消耗表5-3表5-3生熟比值计算表食物原料烹调前重量A/g烹调后的熟食重量B/g生熟比值C（C=A/B）食谱名称食物原料名称实际摄入熟食量D/g实际摄入生食量(=C*D)表5-4熟食量转换成生食量的转换表计算1.平均每人每日各食物的摄入量1mm—平均每人每日各类食物摄入量g--调查对象各类食物的实际消耗量gV—调查期间调查对象进餐总人日数V1mm2.平均每人每日能量或营养素摄入量VBAIiiin1im）（I—平均每人每日能量或营养素摄入量，单位为食物成分表中相应营养成分含量的单位--调查期间调查对象某种食物的实际消耗量g--该食物可食部比例；--每百克该食物中能量或营养素的含量，单位为食物成分表中相应营养成分含量的单位；V–调查期间调查对象进餐总人日数imiAiB2、称量法的特点：与膳食加工和进餐过程同步进行，即对食物进行烹调加工的同时进行称量。3、称重法的优缺点：优点：比较准确。是个体膳食调查的理想方法。缺点：需要较多的人力和物力，对调查人员的技术要求较高。称重法一般用于比较严格的调查研究中。4、称重法的注意事项（1）零食也要称重并记录：三餐之外的水果、糖果和花生、瓜子等零食也要称重并记录；（2）膳食调查的时间:不宜太长，但也不能太短，太长消耗人物力，太短又不能反映真实水平，一般定为3-7天；（3）在不同季节分次调查：不同地区不同季节的人群膳食营养状况往往有明显差异，为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同季节分次调查。一般每年应进行四次，每季一次。2.记帐法（查帐法）(能设计回顾法和记帐法食物量登记表)记帐法：通过记录一定时期的食物消耗总量，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。耗费人力少，适用于家庭调查，也适用于幼儿园、中小学校或部队的调查简记：“家有军校”确定调查时间（一周、一个月、一季度、甚至一年）1设计相应调查表；2了解食物的原料编码；33校准食物秤，精确度≤1g；44准备计算器及相应的软件51）调查前准备工作：食物名称食物编码调查前的结存数量/g调查过程中的采购量/g调查结束时的剩余量/g食物实际消耗量/g大米01200110000700300猪肉08110101500150油菜05000500…注：食物实际消耗量=（调查前的结存数量+调查过程中的采购量）-调查结束时的剩余量表5-8家庭/单位食物消耗量登记表家庭/单位编号地址电话调查开始日期调查结束日期、人员分类轻体力劳动男性轻体力劳动女性中体力劳动男性中体力劳动女性调查日期（时间）第一天第二天第三天第一天第二天第三天第一天第二天第三天第一天第二天第三天早餐人次101312252028886645午餐人次151515303030888666晚餐人次141214202518866465注：理想餐次比（0.3:0.4:0.3）表5-9集体单位用餐人数登记表2）现场调查程序记录每名调查对象的用餐人次及餐次比，并计算调查家庭或单位的就餐人日数（参照称重法中的人日数计算）。按照食物成分表准确填写记录每种食物的原料编码。称量与记录。使用食物秤对每种食物进行称量并记录每种食物的名称和结存量。告知于宣传。膳食调查开始前，应向调查对象讲明调查的内容、目的及意义等相关信息，取得积极配合。注：在家或单位用餐的客人也应计算在用餐人次之内。计算（同称重法）特点与优缺点①特点：通过记账的方式进行膳食调查②优点。容易掌握、手续简便、节省人力和经费，可以调查较长的时间，适用于大样本。③缺点。只能得到集体的人均摄入量，没有个人的食物摄入数据，不能反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异。不能对出现营养问题的个体进行评估和解释。24h回顾法（询问法）(能用24小时回顾法调查膳食摄入量)24h回顾法又称为询问法，通过询问调查对象过去24h实际的膳食摄入状况，对其膳食摄入量进行计算的一种方法。确定调查时间（3天24h）1设计相应调查表；2了解食物的原料编码；33食物模型和图谱做参考，进行重量估计；44准备计算器及相应的软件51）调查前准备工作：熟悉调查对象家中的常用容器和食物信息。6表5-1024h膳食回顾法调查表姓名____性别____年龄____（岁）身高____（cm）体重___（kg）职业____地址/联系电话_____进餐时间食物名称原料名称原料编码原料重量/g是否可食部注：1.生理状况：正常、孕妇、乳母。2.劳动强度：轻体力活动、中体力活动、重体力活动3.进餐时间：早餐、上午零食、午餐、下午零食、晚餐、晚上零食。4.根据调查目的也可在表中添加进餐地点、制作方法和制作地点等内容。•明确告知调查对象回顾调查的时间、地点。家庭调查应入户进行询问。•调查内容包括调查对象的基本信息、进餐时间、食物名称、原料名称及原料重量等。•询问和记录调查对象的食物摄入信息•核查和完善表格现场调查程序24h回顾法（询问法）特点调查人员要求具备一定的询问技巧和熟习相关食品知识才能获得比较准确的结果。缺点膳食调查结果相对粗糙，易出现漏报、误报。优点方便、快捷；面对面进行调查，应答率高。24h回顾法（询问法）•⑴调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能诚恳的态度；在调查过程中要善于沟通，举止文明、大方。•⑵调查时应佩带或携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗；•⑶引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况；•⑷每次入户调查时间控制在20－40分钟；•⑸7岁以下儿童和70岁以上的老人不能作为24小时回顾法的调查对象；•⑹24小时回顾法应连续进行3天或3天以上。简单记忆：“目的，证件，回顾，时间（2个），对象”24h回顾法（询问法）注意事项24小时回顾法举例姓名：张某，性别：女，年龄：24岁，职业：白领，生理状况：正常。请您用24小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列操作。1、制作膳食营养调查表2、简述调查前的准备内容3、简述注意事项1、制作膳食营养调查表24小时回顾法膳食营养调查表姓名:张某性别:女年龄:24生理状况:正常劳动强度：轻体力活动人日数1个人编码12001进餐时间食物名称原料名称原料编码原料重量/g是否可食部早餐米粥大米01200150是包子牛肉08210125是白菜04510125否面粉01120150是上午零食苹果苹果061101150否…………2、调查前的准备内容:（1）确定调查时间（3天24h）（2）设计相应调查表；（3）了解食物的原料编码；（4）食物模型和图谱做参考，进行重量估计；（5）准备计算器及相应的软件（6）熟悉调查对象家中的常用容器和食物信息。3、注意事项及要求（1）调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态度。（2）调查时应佩带携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗。（3）引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况，力求不遗漏、不多报或少报（4）每次入户调查时间控制在较短时间内（5）对年龄太小的儿童或年龄太大老人不作为24小时回顾法的调查对象。（6）用24小时回顾调查法应连续进行3天。简单记忆：“目的，证件，回顾，时间（2个），对象”4.食物频率法食物频率法：是以调查问卷的形式获得一定时期内所摄入的种类和次数的一种方法。常被用于了解一定时期内各种食物的平均摄入量，以研究既往膳食习惯与某些慢性疾病的关系。确定调查时间（月或年为单位）1设计相应调查表；2了解食物的原料编码；33准备计算器及相应的软件441）调查前准备工作：表5-12定性的食物频率法调查表食物名称不吃（＜1次/月）很少吃（＜1次/周）偶尔吃（＜3次/周）经常吃（≥3次/周）牛奶大豆制品…日期姓名年龄性别住址电话、2）.现场调查程序告知与宣传发放和回收调查表食物频率法特点与优缺点特点通过问卷的形式进行调查，问卷的设计决定了调查结果的准确性和成败。缺点对食物量化不准确，不能计算能量和各种营养素的摄入量。优点反应长期营养素摄取模式，可作为研究慢性病与膳食模式关系的依据；结果可作为在群众中进行膳食宣教的参考。模型（实物）200g150g200g100g50g50g100ml250ml200ml250ml50g150g75g模型（实物）几种调查方法对比1.人日数TPD和总人日数(能进行人日数换算)就餐人日数是代表被调查者用一日三餐为标准折合的用餐天数，一个人吃早、中、晚3餐为1个人日。在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，应根据餐次比来折算，计算公式如下：人日数=早餐人次×早餐餐次比＋中餐人次×中餐餐次比＋晚餐人次×晚餐餐次比