茶文化基础知识培训课程[1]

1茶文化基础知识培训课程一、何谓茶文化：茶文化有广义和下一之分，广义的茶文化是指整个茶叶发展历程中有关物质和“精神财富”的总和。狭义的茶文化则是指其“精神财富”部分。（《中国茶文化》作者王玲教授曾在此书中就强调指出：“研究茶文化，不是研究茶的生长、培植、制作、化学成分、药学原理、卫生保健作用等自然现象，这是自然科学家的工作。也不是简单的把茶叶学加上茶叶考古和茶的发展史。我们的任务是，研究茶在被应用过程中所产生的文化和社会现象。）“茶经”的作者及其内容是什么？唐代集茶文化之大成者是陆羽和他的名著《茶经》。陆羽，字鸿渐，一名疾，又字季疵，自称桑苎翁。又号竟陵子。复州竟陵人（今湖北天门市），唐至德元年（756年）时年24岁的陆羽，为避安史之乱背井离乡，流落江南，最后定居浙江湖州，研究茶事，积十年心得，撰写《茶经》一书，十年后又补充修订，于唐建中元年（780年）刻印问世。《茶经》共7000多字，分为一之源、二之具、三之造、四之器、五之煮、六之饮、七之事、八之出、九之略、十之图等共十章。对唐代茶叶历史、产地、茶的功效、栽培、采制、煎煮、饮用的知识、技术都作了阐述，是世界上第一步最完备的综合性茶学著作，对中国茶叶生产和饮茶风气都起了很大的推动作用。唐代是中国饮茶史上和茶文化史上的一个极其重要的历史阶段，是中国文化的成熟时期，是茶文化历史上的一座里程碑。二、中国是茶的故乡，关于茶文化的起源必须从茶叶谈起，而茶叶是茶树的幼芽嫩叶，故谈茶又得从茶树谈起。1、茶树的起源：茶树是多年生、木本、常绿植物，在植物分类系统中属于被子植物门，双子叶植物纲，山茶科，山茶属。全世界山茶科植物共有23属380多种，我国就有15属260多种。大多分布在云南、贵州、四川一带，可见茶树的原产地是我国西南地区。所以《茶经》中称：茶者，南方之嘉木也。野生的茶树是高大的乔木，有十尺之高，如今在云南省勐海县的大黑山原始森林中，有一株1700年前的野生大茶树，树高32.12米，胸径1.03米，树围2.9米，至今仍然枝叶繁茂，被人们称为茶树王。附近还有9株高度在16至20米的大茶树。在云南省思茅地区的镇原县和平乡千家寨还发现有几千亩野生茶树群落。除了在云南、贵州、广东、桂州等省外，在湖南、江西、福建及海南等10个省份198处地方都发现了野生大茶树。生长在西南地区多雨炎热地带的野生茶树多是树冠高大、叶大如掌的乔木型大叶种，在在传播过程中，由于纬度和气候的变化，在一些比较寒冷地区，逐渐演变成比较耐旱、耐寒、耐阴、树冠矮小、树叶较小的灌木型中小叶种，我国长江中下游地区种植的茶树多属此种。处于两者之间的为半乔木型大中叶树种，其树干可达数米高，采摘需用梯子，现在云南西双版纳地区种植的茶树就是此种。西南地区由于海拔高度不同，气候复杂，各种类型的茶树可同时存在。作为饮料的茶叶是采摘茶树芽叶制成的，由于茶树芽叶内各种物质含量比例不同，适宜制成不同的茶叶。如乔木型和半乔木型适宜制作红茶，灌木型适宜制作绿茶，也有两者都有的。还有一些树种，如安溪铁观音、武夷水仙、黄金桂等适合乌龙茶制作。2、茶叶的种类所有的茶叶可分为两大类，基本茶类和再加工茶类。基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。2再加工茶类包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健茶。绿茶是我国产量最多的茶叶，占世界绿茶贸易总量的70%，绿茶的基本特征是叶绿汤清（或者说汤清色淡），加工工艺是鲜叶采摘后经过高温杀青，然后揉捻、干燥后制成（揉捻后用热锅炒干称为炒青，揉捻后进行烘干的称为烘青，烘青的绿茶主要用来窨制花茶）著名的绿茶品种有杭州的龙井、苏州的碧螺春、江西婺源的婺绿和庐山云雾、安徽屯溪的屯绿和六安瓜片以及河南的信阳毛尖等。绿茶中有所谓明前茶和雨前茶，是指在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼叶制成，特别珍贵。红茶红茶的基本特征是叶红汤红，红茶在国际市场占大宗。红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不用高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵（绿茶是不发酵的），叶子变红后再进行干燥。红茶又分为小种红茶（经过松柴烟熏具有特殊松烟香味）、工夫红茶、红碎茶（将叶片切碎后再发酵、干燥）。著名的品种有安徽的祁门红茶（祁红）、云南的滇红、江西的宁红等。乌龙茶乌龙茶也称青茶，外形色泽青褐，属于半发酵茶。其加工工艺是鲜叶采摘后经过晒青萎凋、反复数次摇青，叶子进行部分发酵红变，然后经高温锅炒、揉捻、干燥而成。冲泡后叶片上有红有绿。，汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇。著名品种有福建的武夷山岩茶（如大红袍、肉桂、水仙）安溪铁观音、潮州凤凰单丛及台湾冻顶乌龙等。台湾的发酵程度很低，属于轻发酵茶。备注：岩茶之冠——大红袍岩茶的来历：武夷岩茶产于福建的武夷山，武夷山位于福建崇安东南部，方圆60公里，有36峰、99名岩，岩岩有茶，茶以岩名，岩以茶显，故名岩茶。武夷产茶历史悠久、唐代已栽制茶叶，宋代列为皇家贡品，元代在武夷山九曲溪之四曲畔设立御茶园专门采制贡茶。大红袍名枞(zong)茶树,生长在武夷山九龙窠（ke）高岩峭壁上，岩壁上至今仍保持着1927年天心寺和尚所作的“大红袍”石刻，这里日照短，多反射光，昼夜温差大，岩顶终年有细泉浸润流滴，这种特殊的自然环境造就了大红袍的特异品质，大红袍茶树现有6株，都是灌木茶丛，叶质较厚，芽头微微泛红，阳光照射茶树和岩石时，岩光反射，红灿灿十分显目。关于大红袍的来历，有一个美丽的传说：传说古时，有一穷秀才上京赶考，路过武夷山时，病倒在路上，幸被天心庙老方丈看见，泡了一碗茶给他喝，果然病就好了。后来秀才金榜题名，中了状元，还被招为东床驸马，一个春日，状元来到武夷山谢恩，在老方丈的陪同下，前呼后拥到了九龙窠，但见峭壁上长着三株高大的茶树，枝叶繁茂，吐着一簇簇嫩芽，在阳光下闪着紫红色的光泽，煞是可爱。老方丈说，去年你犯鼓胀病，就是用这种茶叶泡茶治好。很早以前，每逢春日茶树发芽时就鸣鼓召集群猴穿上红衣裤，爬上绝壁采下茶叶，炒制后收藏，可以治百病。状元听了要求采制一盒进贡皇上，第二天，庙内烧香点烛、击鼓鸣钟，召来大小和尚，向九龙窠进发。众人来到茶树下焚香礼拜，齐声高喊“茶发芽”然后采下芽叶，精工制作，装入锡盒。状元带了茶进京后正遇皇后肚疼鼓胀，卧床不起。状元立即献上茶让皇后服下，果然茶到病除。皇上大喜，将一件大红袍交给状元，让他代表自己去武夷山封赏。一路上礼炮轰响，火烛通明，到了九龙窠，状元命一樵夫爬上半山腰，将皇上赐的大红袍披在茶树上，以示皇恩。说也奇怪，等掀开大红袍时，三株茶树的芽叶在阳光下闪出红光，众人说这是大红袍染红的。后来，人们就把这三株茶树叫做大红袍。有人还在石壁上刻了大红袍三个大字，从此大红袍就成了年年岁岁的贡茶。大红袍之所以特别引人关注，不仅因为神3话有趣，更因为始终十分神秘。它的神秘首先在于它的稀贵，历史上的大红袍本来就少，而如今公认的大红袍，仅是九龙果岩壁上的那几棵。满打满算，最好的年份，茶叶产量也就不过几百克。自古物以稀为贵。这么少的东西，自然也就身价百倍。民国时一斤就值64块银元，折当时大米4000斤，前几年，有九龙窠大红袍拿到市场拍卖，20克竟拍出15.68万元的天价，创造了茶叶单价的最高纪录。这么稀贵的茶叶，寻常百姓哪得一见，更不用说品尝了。白茶、黄茶、黑茶白茶属于轻微发酵茶，基本工艺是萎凋、晒干或烘干。成茶芽叶自然舒展，满披白色茸毛，汤色清淡，主产于福建福鼎一带。黄茶是鲜叶杀青、揉捻后经过堆积闷黄，再炒，再堆积闷黄，然后烘焙干燥。著名的品种有湖南岳阳的君山银针、安徽的霍山黄芽、四川的蒙顶黄芽等。黑茶是一般原材料较粗老，制作过程中堆积发酵时间长，夜色油黑，故称为黑茶。可以直接饮用，也可制成紧压茶销往边区供少数民族消费。花茶一般是用烘青绿茶和香花拼和窨制，使茶叶吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶等品种，以茉莉花茶最常见。北方群众饮花茶者较多。紧压茶、萃取茶、果味茶和保健茶紧压茶是用各类茶叶经过加工蒸压成一定形状，如销往边区的砖茶、云南的普洱茶（沱茶）。萃取茶是用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤后获得茶汤，再经过浓缩干燥成固态的‘速溶茶’或不经干燥的液态‘茶饮料’。果味茶是在茶中加入果汁制成茶饮料，如柠檬茶、橘汁茶等。保健茶则是在茶中加入中草药，加强防病治病的功效。保健茶中更多的是靠中草药发挥作用，不能算是真正的茶。3、茶叶的外传当今世界上有160多个国家、30亿人口在喝茶，有50几个国家种植茶叶。但最早种茶、喝茶的是我们中国，其他国家的茶树、茶叶及制作技术和品饮方式都是由我国直接、间接传入的。世界各国茶的语音也是由中国南北方言演变而成的，如英语的Tee，德语的Tee，意大利和西班牙语的Te，荷兰语THee等都是由闽南语茶的发音直译过去的。由此可证茶叶的故乡是中国。最早始于公元4世纪末5世纪初佛教由中国传入高丽国时，茶叶叶随之传入朝鲜半岛。到公元的12世纪，高丽国的松应寺和宝林寺等寺院大力倡导饮茶，使饮茶风气普及民间。茶叶东传日本有可能始于汉代。729年日本圣武天皇曾经召集百僧，讲经赐茶，并派高僧来中国学习佛经。茶叶西传欧洲要晚到16世纪，1517年，葡萄牙从中国带回茶叶，几十年后饮茶风气已经很流行。公主凯瑟琳嗜好饮茶，1662年她嫁给英皇查理二世，提倡皇室饮茶，带动了全国的饮茶之风。英国还将茶叶转运到殖民地，以后又运销到德国、法国、瑞典、丹麦、西班牙、匈牙利等国。饮茶不但席卷整个欧洲，还风行美国，以致后来美洲移民为了抗议英国提高茶税，在波士顿港口将英国茶船上的茶叶倒入海里，从而引发了一场战争，最终导致了美国的独立。茶叶也是17世纪初北传俄罗斯。茶叶南传的时间较晚，印度在1780年首次引种中国茶籽。三、中国饮茶简史（一）原始阶段（先秦）茶树的起源至少有六七千万年的历史，比人类的历史还要早的多。《茶经。六之饮》说：茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。意思是早在神农氏时代4人们就采茶树叶作饮料了。到了周公的时候就有记载。神农氏是原始社会时期的一个领袖人物，因发明农耕，带领众人种植粮食，解决了生存危机，人们为了感激他的丰功伟绩，尊称他为神农。东汉的《神农本草经》就说：神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼乃解。现在西南地区的一些少数民族还保留者远古的吃茶习惯，除了直接咀嚼茶叶外，有的用盐腌制茶叶作为菜食用，有的将茶叶和稻米及其他一些作料共同煮成粥。（二）到了商周时期，这种饮食茶叶的习惯得到继续继承和发展，还给茶叶取个名字叫做'荼。到了两汉、魏晋、南北朝饮茶已成风气。（三）饮茶风气传播全国则是盛于唐朝。饮茶风气的兴盛期是在宋代（茶兴于唐而盛于宋）。宋朝对茶的产制、烹试及品质各方面都有详细的论述，都市里的茶馆文化也是非常的发达。饮茶风气鼎盛是在明清时期。（四）明代在茶叶生产上有许多重要的发明创造，在绿茶的生产上除了改进蒸青技术外，还产生了炒青技术。工夫茶艺的完善也是在这一时期。三、为何要喝茶人们为何要喝茶？即喝茶对人们有什么好处？在当代三大饮料（茶、咖啡、可可）中，茶是对人类身心健康最有益的饮料。概括来说，茶是一种健康的饮料，文明的饮料，和平的饮料，爱国的饮料。（一）健康的饮料：生津止渴、消热解暑、利尿解毒、抑思提神、消解疲劳、坚齿防龋、增强免疫力、预防延缓衰老、杀菌抗病毒、降血脂、降低血压、消食解腻、减肥健美。茶叶对人类健康有这么多的作用，是因为茶叶本身具有营养价值和药效成份。据现代科学家分析，茶叶中含有300多种化学成份，大体可分为营养成份和药效成份两大类。1、营养成份：主要是维生素、氨基酸、矿物质等。维生素：茶叶中含有丰富的维生素C，通常每百克茶叶中含有100-500毫克维生素，比柠檬、菠萝、番茄、橘子等含量都高得多，人体每天只需60毫克维生素C，即只要每天喝上3-5杯茶就可满足。维生素C对人体有多种功能，能防治坏血病，增强抵抗力，还有辅助抗癌和防治动脉硬化的功能。茶叶中还含有丰富的B族维生素，如B1硫胺素、B2核黄素、B3泛酸、B5烟酸、B11叶酸、H生物素、肌醇等。其中以B2最重要，缺乏它可引起代谢紊乱及口舌疾病。茶叶中还含有较多维生素P类物质，即茶叶中大量存在的茶多酚，其含量为10%-20%，它能维持微血管的正常透性