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第一章茶文化概述一、茶文化的含义及研究内容含义：茶文化就是人类在发展、生产、利用茶的过程中以茶为载体表达人与自然的及人与人之间各种理念、信仰、思想、情感的各种文化形态的总称。研究内容：茶文化学是在中国高等茶学专业中首设的一门新课程。它是茶学与文化学的相互交叉，渗透并相融合的一个年轻学科。茶文化学以科学的态度和历史的眼光，详细介绍了茶的起源于原产地；人类饮茶方式的发展与变迁；中国茶业对外传播及世界茶区的分布；茶的种植于加工发展历史与演变；茶及茶具的品饮与鉴赏；中国与世界各地之茶俗；茶与社会、宗教、哲学、文艺、经济、政治的关系以及茶与人类健康的关系等内容。二、茶文化的组成茶的物质文化（以茶为载体）茶的精神文化（茶道茶艺）茶的制度文化（茶税制度、茶马互市、以茶治边、榷茶制度-茶的专营专卖）三、中国茶文化的形成与发展茶从发现到被加以利用的一段相当长的时间里，茶主要是以其实用价值在人类的生活中发挥作用。当人们把饮茶当作一种精神享受，产了了各种文化现象和社会功能时，茶文化即开始形成。四、中国茶文化发展阶段及重要历史事件中国茶文化发展阶段：茶文化的发展划分为五个历史阶段，即酝酿萌芽期、形成与发展期、丰富成熟期、曲折迂回期和复苏振兴期。重要历史事件：（一）酝酿萌芽时期（1）神农时代根据史实材料显示，茶在神农时代发现，并逐步加以利用是事实。距近已有五千多年茶被发现后，最初的用途是被当作植物性食物。（2）秦汉、南北朝时期1我国茶的栽培区域逐渐扩大，茶叶已成为商品向全国各地传播。成都一带成为中国早期茶业发展的重要地区。2人们对茶具有益智、明目、助消化等药理作用有了较明确的认识。3在这个阶段，茶主要是被当作祭品、菜食和药用。4与儒、释、道诸家思想发生联系，饮茶开始与人的精神追求相契合，茶文化开始萌芽。（二）形成与发展期（唐）1唐代是中国封建社会发展的全盛时期，饮茶习俗已由长江以南扩展到长江以北和塞外边疆，成为举国之饮。2隋炀帝修凿了一条沟通南北的运河，促进了南北方经济文化的交流和茶业的迅速发展。3唐朝：茶始有字，茶始作书，茶始销边，茶始收税。4（茶圣）陆羽《茶经》的问世，世界上第一部茶叶专著，建立了我国最早的传统茶学。5茶叶传到塞外，西北少数民族形成饮茶习俗，出现了与中原开展的以茶换马的茶马交易。6茶叶征税，国家专卖7佛教盛行，文人爱茶。8唐朝是我国封建社会的鼎成时期，经济文化空前繁荣。茶在饮茶风气普及全国，茶已经成为普通老百姓的日常饮料。（三）丰富成熟期（宋明）1、宋朝1茶叶生产规模进一步扩大；饮茶之风更加普及，上流社会嗜茶成风，茶成为人们不可或缺的生活必需品（柴米油盐酱醋茶）；2建立建安贡焙（建瓯，北苑贡茶），带动了周围的茶叶生产和技术的发展；3宋代茶类以片茶为主（即团茶、饼茶）；民间斗茶之风盛行，茶馆文化迅速发展。2、明朝1散茶成为主产茶类（归功于明朝开国皇帝朱元璋，减轻百姓负担，下令废除饼茶，改做散茶）；2饮茶方式改变，出现壶泡杯饮，盖碗杯盏，紫砂壶应运而生。3明末清初时，中国制茶技术有较大的创新和发展，逐步形成了绿茶、白茶、黑茶、黄茶、乌龙茶、红茶的六大茶类。（四）曲折迂回期1、清朝以鸦片战争为界，分为前清和晚清两个时期。前清时期，茶叶外贸发展很快，茶叶大量销往世界各地，随着销售的发展，茶叶生产也随之发展。茶楼茶馆遍及乡村街市，清代可以说是我国茶馆的鼎盛时期。鸦片战争以后，帝国主要列强的殖民统治、社会的动荡不安和全国经济、文化的萎靡不振，我国的茶叶生产倒退，茶产业跌入低谷，这种衰落居面，一直持续到新中国成立为止2、新中国成立后，生产力得到了迅速发展，茶业生产得到恢复和发展，茶文化获得了新的发展机遇。文化大革命时期，使我国的茶文化事业受到了冲击和破坏。（五）复苏振兴期改革开放以后，我国茶产业发展迅速，中华茶文化得到恢复和发展。1989年，北京首届茶文化展示周1990年10月第一次国际茶文化研讨会在杭州召开（研讨会一直延续，成为国际茶文化界的盛事，成为展示中国茶文化的窗口，让更多人了解到茶文化）1茶艺馆的兴起2茶艺表演，茶业影视艺术兴起，如《菊花醉》、《南方嘉木》、《大碗茶》、《铁观音传奇》3茶文化系统理论的研究4茶文化节、茶会活动5饮茶习俗的挖掘、展示五、你认为茶文化未来的发展方向是什么？○1茶文化将与各种商业文化结合得更加紧密；○2各种文化交融互动，将使茶文化呈现更加国际化综合化的态势；○3茶文化在促进人类社会发展和进步中将发挥更加重要的作用；○4茶文化的研究走向深入，创新成为发展茶文化的主题；六、中国茶文化的特点1社会性2广泛性3民族性4区域性第二章中国茶的认识（选择题、填空题）一、中国茶叶概况P59（一）历史悠久底蕴深厚人类发现和利用茶树，最早是采自野生，用做药用，茶的发现利用有五千多年的历史确认中国是茶树的原产地，西南地区（云南、贵州、四川）是茶树原产地的中心地带。随着茶树从药用—食用—饮用，野生茶树已不能满足需要，因此人们就开始栽培、种植茶树。（二）茶区辽阔品种繁多1目前我国是世界是上最大的茶叶生产、贸易和消费的国家，茶园面积占世界茶园总面积的52%，茶叶产量约占世界茶叶总产量的三分之一，茶叶出口量约占世界茶叶总出口量的五分之一。2，2011年全国茶园总面积近3310.5万亩，茶叶产量近155.3万吨21个省，1019个县四大茶区：西南—贵州、四川、重庆、云南中北部和西藏东东南部；华南—福建、广东中南部、广西、云南南部、海南和台湾；江南—安徽、江苏、江西、浙江、湖南、广东广西北部江北—甘肃、陕西、河南南部、湖北、安徽和江苏北部、山东东南部东—台湾西—西藏米林南—海南俞林北—山东荣成。国家级良种96个。（三）技术精湛品质优异生煮羹饮—晒干收藏—蒸青团茶—龙团凤饼（宋）—炒青散茶（明）—六大茶类（明末清初）—深加工茶—综合利用中国是最早进行茶叶种植、加工的国家，茶叶种类丰富。中国名茶：西湖龙井洞庭碧螺春六安瓜片黄山毛峰祁门红茶白毫银针安溪铁观音武夷岩茶普洱茶（四）传播广泛和平使者1茶树在中国的传播，首先是从四川传入当时政治文化中心陕西、甘肃一带，秦汉以后，再传到长江中下游一带，到了唐宋时期，茶叶已成为日常不可缺少的物品，使茶叶从一种地区性的小农生产变成了一种全国性的社会经济、文化产物，从此茶作为一种产业逐渐普及、发展起来。2茶树向国外传播，最早传到朝鲜和日本。主要是通过佛教界僧侣的相互往来，6世纪下半叶，茶叶首先传到朝鲜半岛，日本则是在唐代中叶才开始种植茶树。茶叶种植、加工饮用方法直接或间接来源于中国，如日本茶道、朝鲜茶礼、英国午后茶、美国冰茶文化来源于中国茶文化的传播。二、六大茶类品质特点及关键工序P731绿茶—属不发酵茶类制作工艺：杀青—揉捻—干燥由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。主要代表品种各西湖龙井、信阳毛尖、黄山毛峰、太平猴魁、恩施玉露等绿茶的品质特征是清汤绿叶，有板栗香或豆香，有收敛性，好的绿茶滋味鲜爽，茶汤绿黄色。绿茶富含叶绿素，维生素C，咖啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经，茶性较寒。2白茶—部分发酵茶类制作工艺：萎凋—干燥。传统白茶不炒不揉，只经过较长时间的重萎凋，缓慢自动的酶促氧化，形成品质。以成茶外表披满银色白毫，色白隐绿，真有“绿妆素裹”之美感，芽头肥壮，冲泡后汤色、叶色淡淡明净而得名。品质特征：芽叶上盖满了细小白毫，成品茶灰绿，满披茸毛（色白隐绿），毫香，醇和微甜，汤色杏黄或浅黄。主要品种有白毫银针（产于福鼎、政和）、白牡丹（福鼎、政和、松溪、建阳）、贡眉（建阳、建瓯、浦城）茶性寒凉，在六大茶类中白茶所含的氨基酸含量最高，有退热祛暑作用，特别适合夏天饮用。3青茶（乌龙茶）—部分发酵茶主要产于福建、广东、台湾，出口到日本和西欧的一些国家。青茶的品种花色众多，皆以茶树品种命名，如铁观音、水仙、凤凰单枞。乌龙茶因茶树品种和产地的不同，其风味品质也各不相同。制作工艺：萎凋—做青—杀青—揉捻（包揉）—干燥。制作出来的茶叶外观上呈青褐色或深绿色，茶汤则是蜜绿色或蜜黄色，天然花果香浓郁，滋味醇厚回甘，叶底红边。（1）福建乌龙茶分为两大类：闽南乌龙茶和闽北乌龙茶闽南乌龙茶产于福建南部包括安溪、永春、南安、漳州、同安等地，产品有铁观音、黄金桂、永春佛手、闽南水仙、色种（由本山、毛蟹、梅占、奇兰等品种混合制成）。闽北乌龙茶主要产区在武夷山、建阳、建瓯等地区，其中以在武夷山所产的岩茶品质最好。武夷岩茶依种植地区分正岩茶、半岩茶、洲茶。武夷四大名丛：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟（2）广东乌龙茶主要产地是汕头地区，代表品种有凤凰水仙、凤凰单枞，凤凰单枞以香高味浓耐泡而著称（3）台湾乌龙茶产于台北、桃园、新竹、苗栗、宜兰等，主要品种有文山包种、冻顶乌龙、台湾铁观音、白毫乌龙。4红茶—全发酵茶红茶是世界上消费区域最广、生产量最多、国际贸易量最大的茶类。我国红茶有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三种，其主要生产地集中在福建、云南、安徽、四川、湖北、湖南、江西、广东、海南、浙江等。福建省主产小种红茶和工夫红茶。制作工艺：萎凋—揉捻（揉切）—发酵—干燥。品质特征是红汤红叶，甜香（焦糖香），滋味甜醇。福建的三大工夫红茶：坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫正山小种（星村桐木关）：外形条索肥壮，紧结圆直，干茶色泽褐红润泽(乌润)；内质香气高锐，带纯松烟香，汤色浓红，滋味浓爽，活泼甘醇，似桂圆汤味。叶底呈古铜色。安徽的祁门红茶（具有特殊的甜花香，俗称“蜜糖香”）、四川的川红（带有类似桔子香气）、云南滇红（外形肥硕多毫，汤色红艳明亮）、湖北宜红、江西宁红、浙江越红等。5黄茶—部分发酵茶中国生产黄茶产区主要有湖南（君山银针）、四川（蒙顶黄芽）、安徽（霍山黄芽）、湖北、浙江、广东等。根据原料的老嫩可分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶制作工艺：杀青—揉捻—闷黄—干燥，工艺类似绿茶，但多了一道闷黄工序，主要是促进非酶促氧化和温热作用进行。其品质特点是黄汤黄叶，干茶带黄，汤色纯黄，香气清纯，滋味甜爽。6黑茶¬¬—后发酵茶1主要产地有湖南、湖北、广西、四川、云南等，如安化黑茶、老青茶，广西六堡茶、云南普洱茶。大部分内销（边疆），少部分外销（俄罗斯）。黑茶外形有砖块形、枕形、沱茶、散茶等。2制作工艺：杀青—揉捻—渥堆—干燥。通常选用的原料是大叶种茶树的粗老梗叶，因此黑茶的品质特征是香气陈香，滋味陈醇回甘，干茶色泽黑褐或油黑。3，1959年全国“十大名茶”评比会所评选的名茶为主，包括西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾茶、六安瓜片、信阳毛尖、君山银针、武夷岩茶、安溪铁观音、祁门红茶。第三章茶具文化一、茶具发展历程及每个时期的茶具代表P341、关于茶具的概念茶具是茶饮的器具总称。现今一般把与赏茶、泡茶、饮茶相关的器具称之为茶具，而不包括加工生产茶叶所用的工具。茶具广义上的概念是泛指完成泡饮全过程所需的设备、器具、用品及茶室用品。狭义上，从茶具仅指泡茶和饮茶的用具。2、茶具发展简况一、原始兼用早期茶具二、形制完备的唐宋茶具三、构造精巧的明清茶具四、异彩纷呈的现代茶具二、茶具的分类（五大名窑）官瓷名窑之首，官窑是宋代五大名窑之一，窑有南北之分。由官府设窑烧造青瓷，称北宋官窑。官窑以烧制青釉瓷器著称于世。产品为厚釉青瓷，胎体绵薄，造型端庄。釉色晶莹，纹样雅丽，创造性地运用了“开片”和“紫口铁足”等艺术手段，独创碎文艺术釉。哥瓷这里所说的哥窑是指传世的哥窑瓷。其胎色有黑、深灰、浅灰及土黄多种，其釉均为失透的乳浊釉，釉色以灰青为主，以纹片为装饰。定瓷窑址在河北曲阳涧磁村。北宋定窑以烧造白釉瓷器为主，装饰方法有划花、刻花、印花和捏塑等。纹饰以莲花、牡丹、萱草为常见，画面简洁生动。定窑除烧白釉外还兼烧黑釉、绿釉和酱釉。汝瓷河南省是我国北方瓷器的重要产区，不少瓷窑集中在豫中地区。一部分烧宫廷用瓷，就是宋代五大名窑之一的汝窑；另一部分烧民间用瓷，为便于区别，今称为临汝窑。汝窑的特点主要是：一、釉色青而润泽。二、开创了青瓷印花的特殊风格。三、通体有极细的纹片，宛如冰裂，蟹爪，但也有裂纹的。四、底部有细小的支钉烧痕。这是由于汝窑改变了定窑复烧的做法，