茶餐厅运转手册

茶餐厅运转手册·茶的类别·绿茶的种类及特点·红茶的品种及特点·乌龙茶的特点·黄茶的基本知识·什么是白茶·什么是黑茶·再加工茶类·绿茶的主要品种·著名的乌龙茶有哪些·红茶的主要品种·黄茶有哪些品种·主要的两种白茶及其特点·紧压茶类及其特点·茶叶品质的识别·茶叶品质优劣的主要特征·春茶、夏茶、秋茶的特点·茶的鉴别方法·茶的贮存和保鲜·如何选好泡茶用水·茶具的选用·不同茶类茶叶的冲泡方法·饮茶习俗·如何给客人服务功夫茶·如何摆放火锅自助餐台·如何为客人服务火锅·如何为客人添加汤料·如何为客人撤收火锅前言开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶，中国是茶叶王国，茶不仅是中国人民生活的必需品，而且同咖啡、可可，已经成为世界三大饮品之一。自神农尝百草发现茶，至今已有四五千年的历史，茶的营养成分丰富，药理保健功效颇高，能药用、能品饮、能入馔，并在制茶、泡茶、饮茶的习俗中，蕴含着东方传统美和现代文明相交融的浓郁的文化韵味。作为我们茶餐厅的员工来讲，了解茶的基本知识，熟悉泡茶的基本方法，对于服务我们客人有重要的意义，这不仅能提高我们的服务质量、增加我们的收入，也能在工作中不断的吸取新知识。PoliciesStandardsProcedures政策标准程序题目茶的类别部门餐饮部适用职务服务员批准人部门经理部门总监总经理日期编号***********************************************************标准：了解茶的类别，其加工基本工艺和品质特点，使员工能充分认识，为提高服务水平，开拓员工眼界太为有益。程序：1、绿茶：属不发酵茶类，可分有蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、腼青绿茶；2、红茶：属全发酵茶类，可分为条红茶和红碎茶；3、乌龙茶：义名青茶，属半发酵茶；4、黄茶：属微发酵茶类；5、白茶：属轻微发醇茶类；6、黑茶：属后发酵茶类；7、再加工茶类，加工而成的固态和液态茶。PoliciesStandardsProcedures政策标准程序题目绿茶的种类及特点部门餐饮部适用职务服务员批准人部门经理部门总监总经理日期编号***********************************************************标准：了解绿茶，按照加工过程可分为几种，每种茶的特点是什么，并能更好的向客人介绍并推荐我们的茶叶品种，提高效益。程序：1、蒸青绿茶1）用蒸气杀青而成的绿茶称之为蒸青绿茶。2）初制的基本工艺是蒸青、冷却、粗揉、中揉、精揉、烘干等工序，品质特点是“三绿”即干茶色泽翠绿，汤色碧绿，叶底鲜绿，香清味醇。如：玉露茶、阳羡茶、煎茶。2、炒青绿茶3）因干燥方式采用炒干而得名，按其外形可分为长炒青、圆炒青、扁炒青。4）长炒青的初制基本工艺是杀青，揉捻干燥三道工序，品质特点是条索累结，显锋苗，色泽绿润，香高持久，滋味浓醇，汤色、叶底黄绿明亮。5）圆炒青基本工艺是杀青、揉捻、干燥三道工序。产品具有圆紧如珠、身骨重实、香高味浓，而冲泡的特点。6）扁炒青基本工艺是青锅，摊凉、焊锅三道工序，具有扁平光滑，香鲜味醇的特点。3、青绿茶初制基本工艺与炒青绿茶类同，只是最后一道干燥工序采用烘干而稍弯曲，鲜苗显露，干色墨绿，香清味醇，汤色、叶底黄绿明亮。4、腼青绿茶它是压制紧压茶的原料，其初制基本工艺是杀青、揉捻、腼干。PoliciesStandardsProcedures政策标准程序题目红茶的品种及特点部门餐饮部适用职务服务员批准人部门经理部门总监总经理日期编号***********************************************************标准：便于员工对红茶的品质特点有一定了解后，对客服务将起到积极的作用。程序：1、红茶属于全发酵茶类。2、红茶以外形可分为条红茶和红碎茶两类。3、初制基本工艺是萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。4、红茶共同的品质特点是红叶、红汤。5、条红茶具有条索紧细，匀齐清秀，色泽乌润，香气馥郁，滋味醇原甘甜，汤色叶底红亮等品质特点。6、红碎茶具有香气清高，滋味消沈爽的品质特点。PoliciesStandardsProcedures政策标准程序题目乌龙茶的特点部门餐饮部适用职务服务员批准人部门经理部门总监总经理日期编号***********************************************************标准：乌龙茶做为一种名贵茶种，员工必须对其有十分了解，并能为客人推销，达到增加收入的目的。程序：1、乌龙茶又名青茶，属半发酵茶类；2、基本工艺是腼青、凉青、摇青、杀青、揉捻和干燥六大工序；3、闽北武夷岩茶，闽南安溪铁观音，广东单枞，台湾冻顶乌龙茶为名茶；4、乌龙茶具有绿叶红镶边的特点，成品外形紧结重实，干茶色泽青褐、香气馥郁、汤色金黄或橙黄、清澈明亮，滋味醇厚，鲜爽回甘；5、武夷岩茶具有岩韵、铁观音具有“观音韵”、冻顶乌龙具有“风韵”等风格。PoliciesStandardsProcedures政策标准程序题目什么是黑茶部门餐饮部适用职务服务员批准人部门经理部门总监总经理日期编号***********************************************************标准：了解黑茶的品种，基本品质的特点对服务员推销黑茶，并在少数民族喜爱的茶品上增加利润。程序：1、黑茶属后发酵茶类；2、是压制紧压茶的主要原料；3、初制基本工艺是杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序；4、黑茶压制成砖茶、饼茶、六堡茶等；5、黑茶是少数民族日不可少的饮料。PoliciesStandardsProcedures政策标准程序题目再加工茶类部门餐饮部适用职务服务员批准人部门经理部门总监总经理日期编号***********************************************************标准：对再加工茶做到了解，即能使员工丰富茶知识，对客人的喜好更加了如指掌，做到推销的目的。程序：1、再加工茶是以绿茶、红茶、乌龙茶等六大茶类为原料进行再加工而成的固态和液态茶，包括花茶、紧压茶、速茶、浓缩茶、风味茶、保健茶及液态茶饮料等；2、花茶属窨制茶，依据茶叶和香花具有吸香和吐香特性的原理，经两者并和窨制而成；3、花茶窨制的基本工艺是茶坯复火，玉兰花打底，窨制并和，通花散热、起花、复火、提花，匀堆装箱等工序；4、花茶既具有鲜花馥郁鲜灵的芳香，又具有茶叶原有的醇原滋味；5、紧压茶是以经、绿、乌龙茶、黑茶为原料压制而成的；6、各种紧压茶加工工艺不完全相同；7、各种紧压茶的品质特点不尽相同；8、浓缩茶与速溶茶；9、是以成品茶或半成品茶为原料，以水为溶剂，通过萃取得茶叶水可溶物，经浓缩而成，称之为浓缩茶，浓缩后再经冷冻或喷雾干燥而成，称之为速溶茶；10、加工的基本工艺流程是萃取过滤、浓缩调制造型，干燥等工序；11、液态饮料茶1）基本工艺是提取、过滤、调配、灌装、灭菌、检验喷码等工序；2）具有原茶的色、香、味、清澈无沉淀物；12、香味茶与保健1）香味茶是以茶叶为主要原料，添加与茶相协调的果汁或香料，经配缭绕并和干燥而成，或经窨制工艺加工而成；2）既保持了茶叶的原有风味，又增添了新鲜水果和天然香料的芬芳。PoliciesStandardsProcedures政策标准程序题目绿茶的主要品种部门餐饮部适用职务服务员批准人部门经理部门总监总经理日期编号***********************************************************标准：了解绿茶的名优种类，对于员工知识面的拓展，增加员工对绿茶的推销力度太为有益。程序：1、名优茶的共同特点是：茶树品种优良、原料细嫩、采摘精细、加工精湛、形异优异、风格独特；2、著名的绿茶种类有：西湖龙井、径山茶、临海蟠毫、开化龙顶、江山绿牡丹、黄山毛峰、太平猴魁六安瓜片、岳西翠兰、洞庭碧螺春、南京雨花茶、无锡毫茶、太湖翠竹、狗牯脑茶、峡州碧峰、恩施玉露、峨眉竹叶青、信阳毛尖、高桥银峰、都句毛尖；3、西湖井茶以形美、色绿、香郁、味醇“四绝”闻名中外。成品外形扁平光滑，色泽嫩绿，香气香复郁似兰，滋味鲜醇，叶底嫩绿成采；4、径山茶条索纤细紧结，锋苗完整、芽显露骨、色泽翠绿、香气清幽、滋味鲜醇、汤色嫩绿、清澈、叶底嫩匀绿亮；5、临海蟠毫成品蟠花曲坡毫，色泽银白隐翠滋味鲜浓粟香，汤色嫩绿明亮，叶底肥嫩成采；6、开化龙顶外形紧直挺秀，锋毫显露，色泽绿翠、香高持久、滋味浓醇鲜爽，汤色嫩绿明亮，叶底嫩匀成朵；7、江山绿牡丹，成品形态自然犹如牡丹，白毫显露、色泽翠绿、成朵明亮。8、黄山毛峰具有象牙色，金黄片两大特色，成品形似雀舌、紧结匀整、峰毫显露、鱼叶金黄、色犹如象牙我以、清香持久、汤色嫩绿清澈、滋味鲜醇、叶底嫩绿明亮，肥壮成茶；9、太平猴魁外形呈两叶抱茶扁平挺直、自然舒展自毫隐露，色泽苍绿油润、叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”茶香浓郁，滋味甘醇，有特殊的猴韵汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮成长，具有头泡香高，二泡味浓，三泡四泡幽香犹存的特点；10、六安瓜片呈单片状，形似瓜子、自然平展、叶缘微翘、色泽宝绿、香高鲜爽、滋味鲜醇回甘，汤色绿而清澈，叶底嫩绿明亮；11、岳西翠兰外形自然舒展，似兰花形、色泽翠绿、嫩香持久，滋味鲜醇回甘，汤色淡绿明亮，叶底匀齐成朵明亮；12、洞庭碧螺春成品条索纤细卷曲成螺，满身披毫，银白隐翠、香高持久、滋味浓醇、汤色录而清澈，叶底嫩绿明亮；13、南京雨花茶外形紧直浑圆似松针，茸毫隐露、色呈墨绿、香高持久、滋味浓醇、汤色绿亮、叶底嫩匀明亮；14、无锡毫茶成品条索肥壮卷曲、全身披茸、银灰透翠、香高持久、滋味鲜醇、汤色嫩绿明亮，叶底肥嫩匀整明亮；15、太湖翠竹成品芽扁平稍弯，匀整，似月牙形，色泽翠绿、香气清高鲜爽、汤色嫩绿清澈、滋味醇爽、叶底嫩绿明亮；16、狗牯脑茶成品条索紧结弯曲、白毫显露，色泽绿润、香气馥幽、滋味甘醇鲜爽，汤色黄绿明亮，叶底绿匀明亮；17、峡川碧峰成品条索紧秀显毫，色泽绿润，香气清高持久，汤色黄绿明亮，滋味鲜醇回甘，叶底嫩绿匀齐明亮；18、恩施玉露成品外形针细紧直如针，色泽翠绿，香气清鲜，汤色碧绿清澈，滋味醇和鲜爽，叶底匀整鲜绿明亮；19、峨眉竹叶青成品扁平，两端尖削，形似竹叶，色泽翠绿，清香鲜爽，味醇回甘，汤色明亮，叶底嫩匀明亮；20、信阳毛尖成品细紧显锋，圆直显毫、清香、汤绿、味浓醇；21、高桥银峰成品条索紧细微卷，身披茸毫，色泽绿翠，嫩香持久，汤色嫩绿明亮、滋味鲜醇、叶底嫩绿明亮；22、都有匀毛尖成品条索紧结，纤细卷曲，色泽绿翠、香高、味鲜浓、叶底嫩绿匀齐明亮。PoliciesStandardsProcedures政策标准程序题目著名的乌龙茶有哪些部门餐饮部适用职务服务员批准人部门经理部门总监总经理日期编号***********************************************************标准：了解乌龙茶的品质，著名的乌龙茶及特点。程序：1、武夷岩茶成品外形壮实紧结匀整，色泽青褐油润，香气馥郁透兰花香，滋味醇厚回甘，含有“岩韵”汤色橙黄清澈，叶底绿叶红镶边；2、安溪铁观音成品紧结卷曲重实，三节色青带绿，红点明似蜻蜓头状，色泽砂绿起霜，香气馥郁持久，滋味醇厚甘鲜，有特殊的“观音韵”，汤色金黄清澈，叶底肥壮明亮，耐冲泡；3、凤凰单枞成品条索壮实挺直，色泽黄褐似鳝鱼色，天然花香，滋味醇爽回甘，有独特“山韵”，汤色橙黄清澈，叶底肥柔软黄亮，叶缘失红；4、冻顶乌龙产品肥壮重实，花香常有，汤色金黄清澈，滋味醇厚，有特殊的“风韵”叶底绿叶红镶边。PoliciesStandardsProcedures政策标准程序题目红茶的主要品种部门餐饮部适用职务服务员批准人部门经理部门总监总经理日期编号***********************************************************标准：掌握红茶的品质，了解著名红茶品种及特点。程序：1、祁门工夫红茶：成品条索细紧秀丽，锋苗显露，色泽与乌润油光，香气浓郁持久