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菠萝味酸豆乳的加工工艺Pineappletastesoursoybeanmilkprocessingcraft毕业论文（设计）专业：乳品生产与加工班级：乳品06姓名：张景东指导老师：杨仕章江苏畜牧兽医职业技术学院论文设计1目录摘要………………………………………………………………………………………………2关键词……………………………………………………………………………………………2前言…………………………………………………………………………………………41.原材料与方法…………………………………………………………………………………41.1原材料…………………………………………………………………………………41.2仪器设备…………………………………………………………………………………41.3工艺流程…………………………………………………………………………………42．操作要点…………………………………………………………………………………42.1大豆原料的处理………………………………………………………………………………42.2菠萝的处理…………………………………………………………………………………42.3菠萝味酸豆乳的生产工艺要求………………………………………………………………43．测定方法…………………………………………………………………………………53.1酸度测定…………………………………………………………………………………53.2理化测定…………………………………………………………………………………53.3微生物测定…………………………………………………………………………………53.4感官评定…………………………………………………………………………………54．结果与分析…………………………………………………………………………………54.1大豆的脱腥处理………………………………………………………………………………54.2运用正交试验确定配料的添加量……………………………………………………………55．成品中各项指标的测定结果…………………………………………………………………65.1感官指标……………………………………………………………………………………65.2理化指标………………………………………………………………………………………65.3微生物指标…………………………………………………………………………………66．豆乳常见缺陷及控制方法…………………………………………………………………66.1发酵温度与时间…………………………………………………………………………66.2发酵剂活力……………………………………………………………………………………66.3加糖量……………………………………………………………………………………66.4风味不良……………………………………………………………………………………66.5表面霉菌生长………………………………………………………………………………66.6色泽异常……………………………………………………………………………………77．结论…………………………………………………………………………………………7参考文献………………………………………………………………………………………8江苏畜牧兽医职业技术学院论文设计2摘要本文以大豆为原料制成豆乳，用豆乳代替牛乳为主要原料研制新型酸乳。在本论文中对大豆的脱腥处理条件进行研究。结果表明，当100°C保持3min就可以完全除去豆腥味。并且采用正交试验对影响酸乳品质的主要因素菠萝汁白砂糖的配比，以及稳定剂、柠檬酸的添加量进行研究分析，结果表明，当加入菠萝汁8%、白砂糖15%、稳定剂琼脂0.4%柠檬酸0.02%，可以研制出营养丰富，色泽均匀，组织状态良好，具有菠萝香气的一种新型酸乳。关键词豆乳菠萝酸豆乳江苏畜牧兽医职业技术学院论文设计3Abstractthisarticlemakesthesoybeanmilktakethesoybeanasrawmaterial,replacesthecow'smilkwiththesoybeanmilkfortheprimarydatadevelopmentnewyogurt.Escapestherankprocessconditioninthepresentpapertothesoybeantoconducttheresearch.Theresultindicatedthatwhen100°Cmaintains3minmaycompletelyexceptthebeanfishysmell.Andusestheorthogonaltesttoaffectyogurtqualitytheprimaryfactorpineapplejuicewhitegranulatedsugarallocatedproportion,aswellasthestabilizer,thecitricacidrecruitmentcarriesontheresearchanalysis,finallyindicatedthatwhenjoinsthepineapplejuice8%,whitegranulatedsugar15%,stabilizeragar-agar0.4%citricacid0.02%,maydevelopthenutritiontoberich,thelusteriseven,theorganizationconditionisgood,hasthepineapplefragranceonekindofnewyogurt.Keywordssoybeanmilk;Pineapple;Soursoybeanmilk江苏畜牧兽医职业技术学院论文设计4前言酸豆乳是以豆乳为原料，在里面接种乳酸菌经发酵而生产的一种酸牛乳的产品。当乳酸菌在豆乳中生长繁殖使其酸度达到一定程度时，豆乳中的蛋白质就会形成具有酸牛乳一样的组织，它具有清新的酸味、口感好。并含有乳酸菌及其代谢物质，对人的肠胃消化功能有良好的生理作用，并有改善肝功能、预防高血压糖尿病等多种作用，以酸豆乳和菠萝汁制作的酸豆酸甜可口，营养丰富。1.原材料与方法1.1原材料：鲜乳、大豆、白砂糖、琼脂、柠檬酸1.2仪器设备：榨汁机、过滤机、高压灭菌锅、高压均质机、恒温水浴锅、冰箱1.3工艺流程：大豆→清洗→浸泡→去皮→脱腥→磨浆→过滤→豆乳、鲜乳→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却→配料（稳定剂+白砂糖+柠檬酸菠萝→去皮→切块→榨汁→过滤→菠萝汁）→均质→杀菌→灌装→成品。2．操作要点：2.1大豆原料的处理：选择颗粒大、表面光滑的大豆，然后用清水清洗干净。用20~25°C的温水浸泡10~15h。浸泡时加入适量NaHCO3，可以缩短浸泡时间，改善酸乳风味。浸泡后用脱皮机去皮，再用清水洗净。再用加热去酶法脱腥处理，然后放入胶体磨中加入5倍质量的清水磨细后用100目筛网过滤去除粗渣得到均匀的豆乳备用。2.2菠萝的处理：选择新鲜成熟的无损伤的菠萝，削去皮后去除中间的部分，再切成小块，放入榨汁机中榨成汁，可以反复榨汁2~3次，再用100目筛网过滤得到新鲜的菠萝汁备用。2.3菠萝味酸豆乳的生产工艺要求混合：再新鲜豆乳中添加适量的纯牛乳，可以改善产品的风味，具有二者的混合香气，而且可以使产品更加细腻光滑，可以使豆乳和纯牛乳按3：1的比列混合后标准化。均质：均质前将混合料预热至53℃，在20~25MPa下均质。杀菌：采用在90~95℃下，保持5min。冷却：杀菌后温度较高，应迅速冷却至45℃左右。接种：接种量为3%~5%,接种时要注意操作卫生，接种后充分搅拌10min。发酵：用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂，在42℃下，培养发酵4h，发酵终点时pH4.0~4.3。冷却：使发酵乳温度迅速降至20℃~25℃，以防止产酸过度和搅拌时脱水江苏畜牧兽医职业技术学院论文设计5配料搅拌：一边加入配料一边打碎搅拌。搅拌时先用低速，然后用较快的速度。均质：为了保证稳定剂达到应有的稳定作用，采用20~25MPa下均质。后杀菌：采用超高温短时杀菌得到商业无菌。杀菌条件为137℃、4s。灌装成品：杀菌后冷却灌装成品。3．测定方法：3.1酸度测定：取10ml成品酸乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂3~5滴，用0.1mol/lNaoH溶液滴定，将所消耗的NaoH的毫升数乘以10，即为乳的度数（°T）。°T=(V1-V0)×C×10／0.13.2理化测定：用乳成分分析仪测定。3.3微生物测定：大肠菌群、菌落总数及致病菌的含量。3.4感官评定：选择10名有经验的评价员来共同评分，取平均值。4．结果与分析4.1大豆的脱腥处理：本论文实验采用加热去酶法除都豆腥味。设计脱酶温度分别为70℃.80℃.90℃.100℃。每一温度水平的脱腥时间分别为3min.5min.7min。最终，有实验结果可知，随着脱腥时间的延长豆腥味逐渐变淡，100℃时3min就可以完全去除豆腥味。但随着温度带饿升高和加热时间的延长，对大豆的感官质量也有影响。所以，最终确定大豆脱腥处理的最佳条件为100℃.3min。4.2运用正交试验确定配料的添加量：表1因素及水平表水平因素菠萝汁/%A白砂糖/%B稳定剂/%C柠檬酸/%D1450.40.0228100.80.04312150.120.08表2正交实验设计试验号因素ABCD感官评分1111182.92122281.63133381.14212383.85223184.36231287.37313277.7江苏畜牧兽医职业技术学院论文设计68321379.79332183.6表3极差分析表水平因素ABCDK1245.6244.4249.9250.8K2255.1245.6249246.6K3241252243.1244.6k181.8781.4783.383.60k285.0381.878382.22k380.338481.0381.53R4.72.532.272.07由表3极差分析可以看出，影响成品质量最大的是b菠萝汁的加入量，其次是白砂糖的加入量，然后是稳定剂琼脂的加入量，柠檬酸的加入量对成品的影响最小。当菠萝汁的加入量过多，就会掩盖了酸豆乳中大豆乳的香味，白砂糖和柠檬酸的加入对产品的影响主要取决于成品中的糖酸比。而且柠檬酸的加入量还影响产品的色泽。综合极差分析得到的最佳配方加入量为A2B3C1D1。即菠萝汁8%、白砂糖15%、稳定剂琼脂0.4%、柠檬酸0.02%。5．成品中各项指标的测定结果：5.1感官指标：色泽呈均匀一致的淡黄色，口感细腻均匀，酸甜适中，有菠萝的香气。组织状态呈乳浊状，均匀一致不分层，无异味。5.2理化指标：蛋白质19.58%总糖49%脂肪≥3.5%,总酸度70°T～80°T,总固形物≥13.5%。5.3微生物指标:酸奶国家标准GB2746-1999要求乳酸菌数≥106/mL,大肠菌群MPN≤30,无致病菌检出。6．豆乳常见缺陷及控制方法：6.1发酵温度与时间：发酵温度与时间低于乳酸菌发酵的最适温度与时间，会使乳酸菌凝乳能力降低，另外发酵室温度不均匀也会造成豆乳凝固性降低。因此一定要控制好发酵温度与时间。6.2发酵剂活力：发酵剂活力减弱或接种太少会造成豆乳凝固性差。6.3加糖量：加糖量过大会造成高渗透压，一直了乳酸菌的生长繁殖，也会使豆乳不能和很好的凝固。实际生产中要选择最佳的加糖量，既给产品带来良好的风味，又不影响乳酸菌的生长。6.4风味不良：主要是由于菌种选择及操作工艺不当造成。菌种混合比列应选择适当，任何一方占优势都会造成产香不足，风味变劣。高温短时发酵或发酵过度也会造成豆乳芳香江苏畜牧兽医职业技术学院论文设计7味不足，酸甜不适口等风味缺陷。过度热处理或添加了风味不良的东西也会造成这种结果。6.5表面霉菌生长：豆乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在表面会有霉菌出现，黑斑点易被察觉，而白色霉菌不易被发现。这种产品被误食后，轻者有腹胀感觉，重者引起腹痛下泻。因此