营养与食品学第三章

第三章各类食品的营养价值1食品按性质和来源分为三类动物性食品植物性食品各类食品的制品（油、糖、酒、糕点等）2食品的营养价值是指某种食品所含营养素的能量满足人体营养需要的程度第一节食品营养价值的评定及意义食品营养价值的评定1营养素的种类及含量：食品种所提供的营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高2营养素质量：质和量同等重要蛋白质优劣体现：氨基酸组成及可被消化利用的程度脂肪的优劣体现：脂肪酸的组成及脂溶性的维生素的含量等3营养质量指数(indexofnutritionquality,INQ)P101：表3－1INQ＝营养素密度/能量密度＝（某营养素含量12.8/该营养素提供能量75）/（所产生能量653/能量供给量标准10042）＝2.63（1）INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；（2）INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量；（3）INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653145615027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96第二节各类食品的营养价值一谷类1谷类的营养成分纤纤维维素素、、半半纤纤维维素素组组成成－－含含较较高高灰灰分分和和脂脂肪肪磷磷、、VVBB、、无无机机盐盐大大量量的的淀淀粉粉、、一一定定量量的的蛋蛋白白质质，，周周围围高高于于中中央央富含脂肪、蛋白质、无机盐、VB、VE，加工时易与胚乳分离而丢失2谷类营养成分：（1）蛋白质：7.5－15％，但谷类食品的蛋白质营养价值低于动物性食品，原因是赖氨酸含量低（改变的办法：用赖氨酸强化大米；基因调控，改良品种）（2）碳水化合物：主要为淀粉（70％）－是人类最理想，最经济的能量来源支链淀粉：不溶于水，不易消化－－糯米直链淀粉：易溶于水，易消化，血糖升高的幅度小－－较理想的淀粉（3）脂肪：含量较低米糠中－－提取米糠油、谷维素、谷固醇玉米小麦胚芽中－－提取胚芽油－－80％为不饱和脂肪酸，其中60％为亚油酸，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化作用（4）矿物质：主要是钙、磷－－多以植酸盐形式存在－－吸收较差（5）维生素：VB族重要来源，分布在糊粉层、胚芽，加工越精，保留越少。几种谷类的蛋白质组成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532二大豆及其制品1豆类:大豆：黄豆、黑豆、青豆其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆等2大豆的营养价值：（1）大豆的营养成分：蛋白质：35－40％，氨基酸组成接近人体的需要（见表3－3），富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸所以大豆蛋白为优质蛋白（2）脂肪：15－20％，不饱和脂肪酸占85％，以亚油酸最高为50％含有磷脂含有较强抗氧化能力的VE（3）碳水化合物淀粉、蔗糖棉子糖、水苏糖－不能被消化利用－－CO2＋NH3－－腹胀（4）Ca、VB1、VB2鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）必需氨基酸WHO建议氨基酸构成比鸡蛋大豆绿豆异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸4.07.05.53.56.04.88.16.54.78.65.28.16.42.58.64.58.17.52.39.7苏氨酸色氨酸纈氨酸4.01.05.04.51.75.44.01.34.93.61.15.53大豆中的抗营养因素蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor,PI）妨碍蛋白质的吸收—对动物的生长有抑制作用可加热破坏之又具有抑制肿瘤和抗氧化作用豆腥味脂肪氧化酶是产生豆腥味的主要酶类可加热除去之胀气因子(flatus-producingfactor)水苏糖棉籽糖在肠道微生物作用下产生气体可被双歧杆菌利用—部分替代蔗糖用于清凉饮料/酸奶等植酸:可与金属离子等结合影响其吸收皂甙/异黄酮植物红细胞凝集素(二)几种豆制品每100g中主要营养素含量蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)抗坏血酸(mg)豆浆豆腐豆豉黄豆芽绿豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086三蔬菜、水果类（一）碳水化合物1糖：胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯、柑桔、葡萄2淀粉：土豆、藕3纤维、半纤维、木质素、果胶－在体内不参与代谢，但：可以促进肠蠕动而利于通便减少或阻止胆固醇等物质吸收（二）维生素1新鲜蔬菜、水果是VC、胡萝卜素、VB2、叶酸的重要来源2深色蔬菜含VC比浅色蔬菜多3叶类蔬菜含VC比瓜菜高4胡萝卜素在红黄绿色蔬菜中含量多常见蔬菜每100g中三种维生素的含量柿子椒花菜苋菜冬苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜维生素C(mg)胡萝卜素(μg)核黄素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04常见水果中三种维生素的含量(/100g)鲜枣猕猴桃柑桔芒果苹果葡萄桃草莓维生素C(mg)胡萝卜素(μg)核黄素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03（三）矿物质1绿色蔬菜（菠菜、苋菜、雪理蕻、油菜）含钙多2含草酸多的蔬菜在开水中烫一下去除草酸，则有利于钙、铁的吸收几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)蔬菜名称钙草酸大蕹菜芋禾杆厚皮菜苋菜圆叶菠菜折耳菜224406435910212169129847111426061150（四）芳香物质、有机酸、色素构成食物的色香味－－刺激感观、增进食欲、利于消化（五）其他：1萝卜－－淀粉酶－－生食助消化2苹果、洋葱、西红柿－－类黄酮－天然抗氧化剂3苦瓜、南瓜－降血糖4野果－富含VC等四畜、禽、鱼类（一）畜肉类的营养价值（猪、牛、羊等）－－红色肉类1蛋白质含有充足的人体所必需的氨基酸－－为利用率高的优质蛋白质含有非蛋白含氮浸出物－－肉味鲜美的原因2脂肪：以饱和脂肪酸为主3碳水化合物：极少4矿物质：含铁、磷较多5维生素：肉含VB族、肝含VA、VB2猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）蛋白质(g)脂肪(g)钙(g)铁(g)视黄醇当量(μg)VitB1(mg)VitB2(mg)胆固醇(mg)瘦肉猪心猪肝猪肾猪脑20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.94413497241—0.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571（二）禽肉的营养价值鸡鸭鸽－白肉类1蛋白质氨基酸组成接近人体的需要含氮浸出物多－－鲜美2脂肪含量较低。20％为亚油酸鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）食物名称蛋白质(g)脂肪(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg)鸡鸡肝鸡肫鸭鸭肝鸭肫鹅炸鸡(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.3481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198（三）鱼类的营养价值为白色肉类1蛋白质：含量多且更易吸收含氮浸出物多为胶原、粘蛋白－－鱼冻2脂肪含量极少，且80％为不饱和脂肪酸二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）－－降血脂，防治动脉粥样硬化但鱼子的胆固醇含量较高3矿物质：P、Ca、I24维生素：VB2、VAD丸五奶及奶制品1奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，能满足出生幼子生长发育的全部需要2其中牛奶最为普遍3牛乳：蛋白质含量高于人乳糖含量低于人（代替母乳时增加甜度）（一）奶的营养价值1蛋白质（3.0％）：属优质蛋白酪蛋白：结合蛋白（与钙磷结合）乳清蛋白：属热敏性蛋白，对酪蛋白有保护作用，但含量低乳球蛋白：与机体免疫有关2脂肪：短链脂肪酸含量较高－－是乳脂肪风味良好及易消化的原因亚油酸、亚麻酸卵磷脂、胆固醇等3碳水化合物主要为乳糖，甜度低，为蔗糖的1/6调节胃酸、促进肠道蠕动，促进消化液的分泌促进钙的吸收助长肠道乳酸杆菌，抑制腐败菌的生长4矿物质：Ca、P、K，但铁的含量低5维生素：VA、D、C、胡萝卜素不同奶营养素比较（每100g含量）䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热能(kJ)钙(mg)磷(mg)铁(mg)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)抗坏血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10—奶中氮的分布牛奶人奶含量mg/100ml占总氮量的百分比(%)含量mg/100ml占总氮量的百分比(%)总氮酪蛋白乳清蛋白非蛋白氮540430803010079.614.85.6162497736100304822奶制品的营养价值★巴氏杀菌乳(pasteurizedmilk)：维生素B1,维生素C损失,损失20-25%★奶粉(milkpowder)全脂奶粉(wholemilkpowder)脱脂奶粉(skimmedmilkpowder)－脂溶性维生素也受影响调制奶粉(formulamilkpowder)★酸奶(culturedmilk)－用乳酸菌（乳酸杆菌、双歧杆菌－－为肠道正常菌群）发酵制得★炼乳(condensedmilk)（浓缩乳）甜炼乳(sweetenedcondensedmilk)淡炼乳(evaporatedmilk)★复合奶(mixturemilk)＝脱脂奶粉＋无水奶油★奶油(butter)：由牛乳中分离的脂肪酸制成得产品六蛋类蛋的营养价值鸡蛋蛋白含有人体所需要的各种氨基酸，易消化吸收，是最理想的优质蛋白质脂肪主要在蛋黄里鸡蛋是含胆固醇较高的食物含铁、磷、钙、VA、D、B1、B2，蛋黄中的铁与磷蛋白结合而吸收率不高蛋各部分的主要营养组成(%)全蛋蛋清蛋黄水分蛋白质脂肪糖矿物质73.8～75.812.811.11.31.084.4～87.78.9～11.60.11.8～3.20.644.9～51.514.5～15.526.4～33.83.4～6.21.1各种主要营养素含量(每100g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg)全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋黄鸭蛋咸鸭蛋松花蛋鹌鹑蛋12.811.615.212.612.714.212.811.16.128.213012.710.711.11.33.13.43.16.34.52.1194－4382611342153370.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.3