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在此特别感谢下陈爽、杨子寒、梁铭芳、谢伊颖、吴雪丽、李天琪、徐丹、何芸、杨柳依依同学一起帮我出题目，才会这么高效率，鼓掌~！哈哈哈，么么~~~~食品班的亲们大家一起加油啦！！（综述题答案只是参考，大家多多写一些自己的意见和想法哈）名词解释：营养(Nutrition)：营养的含义是谋求养生，即人类获得必需的营养素并利用它们来合成人体需要物质的过程，包括人体摄入、消化、吸收、利用或代谢营养物质的过程，是人类通过摄取食物满足机体生理需要的生物学过程食物特殊动力作用（SDA）:指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗蛋白质的互补作用:几种食物混食，由于必需氨基酸的种类和数量互相补充，而能更接近人体需要量的比值，使生物价值得到相应的提高，这种现象称为蛋白质的互补作用必需脂肪酸:在不饱和脂肪酸中，有一类人体不能合成，只能从食物中取得，而且它对机体的某些功能是必不可少的，称为必需脂肪酸（EFA）膳食指南:根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，指导人们合理选择与搭配食物，以达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。//膳食指南是国家的医学卫生部门或权威性的科学团体提出的，对人民维护健康、减少疾病的一种权威性的膳食科学指导。食品添加剂:为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质选择题1.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的(B)A.2%B.10%C.25%D.35%3.下列关于膳食纤维生理功能的叙述有误的是(C)A.膳食纤维可改善肠内细菌群,产生能起免疫治癌剂作用的各种非消化性M多糖B.谷物纤维素能与致癌物结合，排出体外，从而减少随饮食进入肠内的霉菌毒素、亚硝胺、苯并芘等的吸收C.膳食纤维可增加胃内容物容积而有饱腹感,食物中过多的将促进矿物质和维生素的吸收D.膳食纤维可降低血液中胆固醇的浓度，促进胆固醇在肝脏代谢分解后与胆盐结合排泄出体外，对预防心血管疾病有一定作用4.组成低聚糖的单糖分子数是（A）,多糖则是由（）单糖通过糖苷键结合的糖链A.2-10个；10个以上B.11-15个；2-10个C.16-20个；20个以上D.1-2个；2个以上5.类脂质中的(D)等是构成生物膜的不可缺少的成分,()则直接参与血液成分的构成A.中性脂肪,类固醇；胆固醇B.类固醇，胆固醇；糖脂类C.脂蛋白，中性脂肪；类固醇D.磷脂类，胆固醇；脂蛋白6.EPA为（D），DHA为（），富含EPA与DHA的食物是（）A.二十碳五烯酸；二十二碳六烯酸；畜肉B.十八碳三烯酸；二十碳四烯酸；禽肉C.二十碳四烯酸；二十二碳六烯酸；淡水鱼D.二十碳五烯酸；二十二碳六烯酸；海水鱼7.以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（A）A.大豆+面粉B.带鱼+猪肝C.大米+玉米D.小麦+面粉8.下列不属于必须氨基酸的是（D）A.LeuB.ThrC.PheD.GluKEY:DLeu亮Thr苏Phe苯丙Glu谷9.“克山病”与缺乏（B）元素有关A.锌B.硒C.铜D.铁10.下列食物中含钙最高的是（A）A.虾皮B.菠菜C.竹笋D.茭白11.维生素B1又称（D），缺乏引起的营养不良性疾病为（）A.核黄素；夜盲症B.钴胺素；佝偻病C尼克酸；赖皮病D.硫胺素；脚气病12.下列不属于脂溶性维生素的是（C）A.钙化醇B.生育酚C.叶酸D.视黄醇KEY:C叶酸为VB11,钙化醇VD,生育酚VE,视黄醇VA13.构成血红蛋白、肌红蛋白的原料，在肝脏中对药物有解毒作用，促使胡萝卜素转化为维生素A的矿物质是（A）A.FeB.CaC.SeD.F14、蛋白质的分类按必需氨基酸的含量分，下面那一项不属于此类（D）A完全蛋白B半完全蛋白C不完全蛋白D非完全蛋白15、以下富含钙的食品是（D）A鸡蛋B土豆C肥肉D牛奶16、婴儿适宜添加辅食的时间是（B）A.2-3月B.4-6月C.6-8月D.8-10月17、以下植物性食物中富含优质蛋白质的是(A)A大豆类B.蔬菜C.水果D.谷类18、根据BMI值判断肥胖的标准是(C)A18B25C30D3519、基础代谢率不受下列哪些因素影响（B）A体格大小、年龄B.性别内分泌激素C.体力活动、环境温度D.性别、年龄20、孕中晚期孕妇的营养需要特点是（B）A能量需要明显增加B蛋白质的需要明显增加C能量需要基本不变D蛋白质需要基本不变21、夜盲症可能是由于缺乏(A)A,维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素B222、人体必需微量元素包括(C)A.硫、铁、氯B.碘、镁、氟C.铁、铬、钴D.钙、锌、碘二、填空题1.人体能量消耗的构成生长发育、食物特殊动力作用、体力活动、基础代谢。2.影响基础代谢率的因素体型和肌体构成、年龄性别、环境温度、甲状腺功能其他因素。3.主要产能的三大营养素的推荐摄入量碳水化合物55%-65%、脂肪20%-30%、蛋白质11%-15%。4.人体所需的7大营养素碳水化合物、脂类、蛋白质、水、膳食纤维、矿物质、维生素。5.脂类可分为脂肪和类脂。6.花生四烯酸是C20:4，亚油酸是C18:2。7.人体必需的两种脂肪酸是亚油酸、α-亚麻酸。8.大米、小麦、玉米等粮谷类食品中的第一限制性氨基酸是赖氨酸。9.脂溶性维生素有VA、VD、VE、VK.10.VA的主要食物来源是动物肝脏、蛋黄、鱼卵等。11.香蕉中含有丰富的钾。12.人体体液分为细胞内液和细胞外液。13.水的排出途径尿、汗液、肺呼吸、粪便。14.大豆中具有防癌功效的物质有蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂苷、异黄酮。15.胎儿以葡萄糖为唯一的能量来源。16.营养调查通常包括膳食调查、身体状况检测、实验室检测三个方面。17.中国居民平衡膳食宝塔从底层到顶层依次是谷类食物、蔬菜和水果、动物性食物、奶类和豆类食物、油脂类。18.蛋白质的生理功能有构成和修补人体组织、增强免疫力、调节体液和维持酸碱平衡、合成生理活性物质、提供能量19.谷类蛋白主要有醇溶蛋白和谷蛋白20.小儿佝偻病是由于缺乏钙引起，大骨节病是因为缺乏硒引起，呆小症是由于缺碘引起21.水的生理功能有细胞的重要组成部分、参与体内物质代谢、体内的重要溶剂、运送物质、调节体温、具有润滑作用22.米和面在蒸煮过程中由于加热主要损失的是B族维生素23.膳食营养评价中有关优质蛋白质是指豆类和动物类食物24.富含钙的食品有豆制品、乳制品三、判断题1、燕麦的血糖生成指数高于粳米。（×）改正：燕麦的血糖生成指数比粳米低2、脂溶性维生素可很快在体内代谢掉，即使长期过量摄入也不会引起中毒。（×）改正：脂溶性维生素有一定储备，代谢慢，长期过量摄入是，可引起中毒3、糙米的营养价值优于精米。（√）4、体质指数（BMI）即身高（米）/体重（千克）的比值。（×）改正：体质指数（BMI)是体重（kg）/身高2（㎡）的比值5、锌在人体内的主要生理功能是参与骨骼和牙齿的组成。（×）改正：锌在人体内的主要生理功能是参与多种酶的组成6、饮用硬度较硬的水的人群得冠心病死亡率较高。（×）改正：应为死亡率较低7、妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症。（×）改正：骨质软化症8、aw越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。（×）改正：aw越大，食品的游离水分越多，越有利微生物增殖9、脂溶性维生素摄入过量,会引起积累性中毒√10、超氧化物歧化酶SOD的主要组成成分是铜。√11、维生素A与能量代谢无关。√12、孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现缺铁性贫血。×改正：缺铁性贫血改为生理性贫血15、河豚毒素对热不稳定。×改正为：河豚毒素对热稳定16、尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。×改正：应为痴呆17、胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素。×改正：胭脂红、柠檬黄是允许使用的食用合成色素。18、维生素E含量最丰富的食物是植物油，第二大来源是坚果。√19、PUFA是指多不饱和脂肪酸。√20、半必须氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸，这两种氨基酸可分别由蛋氨酸和苏丙氨酸合成。√21、脂类的稳定性大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E的含量有关。√四、简答题1、脂类的组成、分类及生理功能答：脂类是动植物组织中一类重要的有机化合物，它是用脂溶性溶剂在动植物组织中提取所得的各种化合物的总称。提供能量、构成机体组织、提供必需脂肪酸、脂溶性维生素的载体并协助其吸收利用、其他作用（比如：磷脂和胆固醇与神经兴奋及神经冲动的传导有关。）Ps：营养学评价或者是必需脂肪酸的生理功能2、维生素的理化性质答：维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。对视觉的作用保持上皮组织细胞的正常形成维护骨骼和牙齿的正常发育预防癌症对生殖系统的影响3、碳水化合物的生理功能是什么？从化学的角度，根据分子结构分为：单糖类、寡糖类和多糖类。从营养学的角度，根据碳水化合物能否提供能量分为：可利用和不可利用的碳水化合物供给能量（碳水化合物的主要功能；比脂肪和蛋白质更易消化吸收，产能快更经济；每克葡萄糖可供能4kcal，是生命的燃料；肌肉活动的肌糖原是肌肉活动最有效的能量来源；心肌的活动靠磷酸葡萄糖和糖原氧化供给能量；血糖则是神经组织的唯一能源）构成机体（糖脂是细胞膜和神经组织的结构成分之一；糖蛋白是细胞膜的组成成分之一，是机体中许多抗体、维生素、激素的重要组成成分；核糖和脱氧核糖参与核酸的构成）节约蛋白质（肌体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补。所以糖类对蛋白质的有保护作用）脂肪代谢的调节作用保肝解毒作用信号传导（过去一直认为信号传导是蛋白质和核酸的事，碳水化物主要功用是供给热能和构成组织。1960年由Watkins确定了血型抗原决定基的糖链结构，表明决定血型的物质是糖链）作为合成生物大分子的前体（人体内许多物质是利用碳水化物来合成的，如嘌呤、嘧啶、某些氨基酸、卟啉、胆固醇等，再由他们合成核酸、蛋白质及胆固醇的一些衍生物，食物中的戊糖人利用得很少。组成核酸的核糖和脱氧核糖是在体内自行合成的）4、膳食纤维的生理功能是什么？免疫作用（膳食纤维可改善肠内细菌群，发挥免疫作用，产生能起免疫治癌剂作用的各种非消化性M多糖）预防癌症（谷物纤维素能与致癌物结合，排出体外，从而减少随饮食进入肠内的霉菌毒素、亚硝胺、苯并芘等的吸收）增加饱腹感，控制体重（可增加胃内容物容积而有饱腹感，从而减少人们摄入的食物量和能量，有利于控制体重起到减肥作用。但食物中过多的将影响矿物质和某些vit的吸收）降脂剂（膳食纤维可降低血液中胆固醇的浓度，促进胆固醇在肝脏代谢分解后与胆盐结合排泄出体外，对预防心血管疾病有一定作用）治疗糖尿病（胶态可延缓的阻碍食物中fats和葡萄糖的吸收，降低血脂和血糖水平，改善糖耐量，减少糖尿病患者对胰岛素的依赖作用）排毒作用（可缩短肠内容物通过肠道时间，降低结肠压力，减少有害物质与肠壁接触的时间，能增强结肠的渗透作用，稀释胃肠内容物中有害物质的浓度）预防便秘（在人体内能刺激肠道蠕动，在肠道中吸收和保持水分，减少慢性便秘）有利于营养物质的消化吸收（可延迟食物在胃内的排空时间，促进消化液的分泌，从而有利于营养物质的消化吸收）5、蛋白质的互补作用和为什么几种食物混食后才能起到互补作用？几种食物混食，由于必需氨基酸的种类和数量互相补充，而能更接近人体需要量的比值，使生物价值得到相应的提高，这种现象称为蛋白质的互补作用。因为组成蛋白质氨基酸必须同时存在才能合成蛋白质，而且机体内氨基酸的储存量很少，因此膳食中不同蛋白质必须在同一餐摄入才能起到互补作用。6、DRIs包含哪些指标及各自的含义？.膳食营养参考摄入量(DRIs)指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)EAR是根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要RNI是可以满足某一特定性别，年