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1《第一阶段复习参考题目》食物的消化与吸收?食物的消化：人体摄入的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内，这个过程成为消化。摄入的食物在消化道内不断的向前推进，与消化液混合并被分解为小分子物质的过程。分为机械性消化和化学性消化食物的吸收：食物经消化后，其中所含营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程，称为吸收。食物消化分解之后的小分子物质，连同食物中的矿物质、维生素、水分一起通过消化道粘膜上皮细胞进入血液循环或淋巴循环的过程。人体的消化系统的组成，及其作用？答：牙齿：咀嚼食物，将食物由大块变小块舌：使食物与唾液混合，并将食物向咽喉部推进，并帮助吞咽唾液腺：分泌唾液，腮腺、舌下腺、颌下腺唾液的作用：湿润与溶解食物，引起味觉清洁、保护牙齿使食物细胞粘成团，便于吞咽唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解咽：但吞咽食物时，咽后壁前移，封闭气管开口防止食物进入气管。食管：食管平滑肌的紧张与舒张，帮助食团通过进入胃。胃：暂时储存食物和消化食物的功能，在胃内，经过胃壁肌肉运动的机械消化和胃液中酶的化学消化，对蛋白质进行初步分解，使胃内容物与胃液充分混合成半流体的食糜。小肠：主要消化器官，对食物通过胰液、胆汁、小肠液进行化学性消化。3大肠：没有重要的消化活动，吸收水分，为消化后的食物残渣提供临时储存场所。简述碳水化合物、脂肪、蛋白质的消化吸收过程答：（1）碳水化合物口腔:在牙齿和唾液转化成麦芽糖小肠：胰淀粉酶等酶作用下，成大量的葡萄糖极少量的果糖及半乳糖。大肠：细菌发酵产生氢气、甲烷气、二氧化碳和短链脂肪酸等。醋酸、乳酸等低级酸以及二氧化碳、甲烷等气体2（2）脂肪胃：胃的蠕动使脂肪磷脂乳化成细小油珠。小肠：小肠蠕动使油珠乳化成脂肪小滴，被激活的胰脂肪酶水解为甘油和脂肪酸。大肠：细菌分解脂肪酸、甘油、醛、酮等（3）蛋白质胃：胃蛋白酶对部分肽键进行分解。小肠：胰蛋白酶等蛋白酶及肽酶最终分解为氨基酸。大肠：细菌分解；氨基酸、胺类、氨、苯酚、吲哚、甲基吲哚、硫化氢等。这是粪便臭味的主要来源。食物的能量卡价:每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为食物的能量卡价或能量系数或食物的热价。基础代谢:是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。测定方法是在清晨而又在极端安静的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。基础代谢率:单位时间内的基础代谢称为基础代谢率，一般是以每小时所需要的能量为指标.静息代谢:是一种与基础代谢很接近的代谢状态，是在测定中仅省略摄入食物的这个条件，测定过程要求全身处于休息状态，不用早上睡醒测量，但不是空腹而是在进食3-4小时候测量。此时身体仍在进行着若干正常的消化活动，这种状态接近生活中处于休息的状态，在这种条件下测出的代谢率。食物热效应:由于进食而引起能量消耗增加的现象。过去称为“食物的特殊动力作用”完全蛋白:所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育。半完全蛋白:所含氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育不完全蛋白:所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育必需氨基酸:不能自身合成或合成速度不够快的氨基酸，必须由食物供给。人体共有9种必需氨基酸。限制氨基酸:食物蛋白中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必氨基酸在体内不能被充分利用而使得蛋白质营养价值降低，这些含量较低的氨基酸被称为限制氨基酸。氨基酸模式:某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。蛋白质的互补作用:两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。生物价:反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标；生物价越高，说明蛋白3质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。蛋白质的功效比值:是以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。氨基酸分:亦称蛋白质化学分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较，比值乘100即是氨基酸分。氮平衡:指氮的摄入量和排出量的关系。氮平衡式：B=I-u-F-SB氮平衡I摄入氮U尿氮F粪氮S皮肤氮反式脂肪酸:按照空间结构，H在不饱和键的两侧的脂肪酸，为反式脂肪酸。它不是天然产物，是氢化脂肪产生的，如人造黄油，在氢化过程中某些天然存在的顺式双键转变为反式结构。必需脂肪酸:机体不能自身合成，但是这些脂肪酸是维持人体健康所必需，必须从食物中摄取的脂肪酸，饱和脂肪酸:不含双键的脂肪酸，即每个C原子价数是满的。单不饱和脂肪酸:含有一个双键的不饱和脂肪酸，称为单不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸:具有两个或多个不饱和键的脂肪酸称为多不饱和脂肪酸。单糖:最简单的糖，通常条件下不能再被水解为分子更小的糖，具有醛基或酮基。葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖双糖:是由两个相同或者不相同的单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷。蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖低聚糖:又称寡糖，糖单位≥3和＜10聚合度为寡糖和糖的分界点。麦芽糊精、棉籽糖、水苏糖、低聚果糖、大豆低聚糖、低聚甘露糖、异麦芽低聚糖抗生酮作用:脂肪在体内代谢生成乙酰基必须同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化分解产生能量。当食物中碳水化合物不足，草酰乙酸供应不足，而体内脂肪和膳食中脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供能。这一代谢过程因为草酰乙酸不足，脂肪不能被彻底氧化二产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症。膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此被称为碳水化合物的抗生酮作用。糖异生:由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程。非碳水化合物主要是乳酸、丙酮酸、甘油、丙酸盐及生糖氨基酸。直链淀粉:又称糖淀粉，由几十个至几百个葡萄糖分子残基以α-(1,4)糖苷键相连而成的一条直链，并卷曲成螺旋状二级结构，分子量为1万至10万。在热水中可溶解，遇碘产生蓝色，一般不显还原性。天然食物中直链淀粉含量较少，19-35%。支链淀粉:又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，其中每25~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键连接为短链，链与链之间由α-1,6-糖苷键连接。如此使整个4支链淀粉分子形成许多分支再分支的树冠状样的复杂结构。难溶于水，不显还原性，遇到碘产生棕色反应。食物淀粉中含量较高65%~81%。非淀粉多糖:非淀粉多糖是由若干单糖通过糖苷键连接成的多聚体，包括除α-葡聚糖以外的大部分多糖分子。80-90%由植物细胞壁成分组成，通常包括纤维素、半纤维素和果胶等；还有部分是非细胞壁物质如植物胶质、海藻胶类等。常量元素:矿物质中，人体含量大于体重的0.01%的各种元素，称为常量元素，有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等7种，每日膳食量都在100毫克以上。常量元素即常量矿物质，指其在体内含量较多,占体重的0.01%以上，每日需要量在100mg以上的各种元素。微量元素:矿物质中，人体含量小于体重的0.01%，每人每天膳食需要量为微克至毫克的矿物质。必需微量元素有铁、碘、硒、铜、锌、钼、铬、钴。混溶钙池:在骨骼和牙齿中的钙一矿物质形式存在，人体软组织和体液中的钙以游离或结合形式存在，这部分钙统称为称为混溶钙池。骨质疏松:是多种原因引起的一组骨病，以单位体积内骨组织量减少为特点的代谢性骨病变。妇女绝经后，骨质丢失速度加快，骨质降低到一定程度时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以至在很小外力下即可发生骨折。视黄醇当量:包括视黄醇和β-胡萝卜素在内的具有维生素A活性的物质所相当的视黄醇的量。1ug胡萝卜素=0.167ug视黄醇当量=0.556IU维生素A；1IU维生素A=0.3ug视黄醇当量=0.3维生素A高同型半胱氨酸血症:蛋氨酸在ATP的作用下，转变成S-腺苷蛋氨酸（活性蛋氨酸），s-腺苷蛋氨酸供出一个甲基后，形成同型半胱氨酸。同型半胱氨酸在蛋氨酸合成酶的作用下，以维生素B12为辅助因子，与5-甲基四氢叶酸（活性叶酸）同提供的甲基发生甲基化，重新又合成蛋氨酸，参与体内蛋白质代谢。当叶酸、维生素B12、钴等缺乏时，蛋氨酸代谢途径发生障碍，导致同型半胱氨酸浓度升高，造成高同型半胱氨酸血症。高同型半胱氨酸会损伤血管内皮细胞，加速低密度脂蛋白的氧化，并可激活血小板的粘附和聚集，可能是粥样动脉硬化产生的危险因素。如果是孕妇，还可能导致胎儿神经管畸形，并影响胚胎早期心血管发育。赖皮病“3D”症状:烟酸缺乏可引起癞皮病，此病起病缓慢，常有前驱症状如体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等，如不及时治疗，则出现皮炎、腹泻、和痴呆，由于此三系统症状英文名词开头字母均为D，故又称癞皮病3D症状。胡萝卜素血症:因摄入富含胡萝卜素的食物过多，以致大量胡萝卜素不能充分迅速在小肠粘膜细胞中转化为维生素A而引起。一般不会引起维生素A过多症，表现为黄色素沉着在皮肤和皮下组织内。停止大量摄入富含胡萝卜素的食物后，2-6周内逐渐消退。一般没有生命危险，不需要特殊治疗。葡萄糖耐量因子:GTF是三价铬与叶酸、谷胱甘肽组成的复合体。可能是胰岛素的辅助因子，有增加葡萄糖的利用及促进葡萄糖转化为脂肪的作用。5血糖生成指数:是指含50g碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间（一般为2个小时）内，体内血糖反应水平的百分比值，可反映出食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常把葡萄糖的血糖生成指数定为100。血糖负荷:食物的GI乘以摄入食物的实际糖类的量，且糖类要减掉膳食纤维的量。血糖生成负荷判断：GL20为高L11～19为中GL11为低烟酸当量:由于色氨酸在体内可转化为烟酸，蛋白质摄入增加时，烟酸摄入可相应减少。故烟酸需要量或推荐摄入量用烟酸当量来表示。烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）能量消耗包括哪几个方面？影响每个方面的因素各有哪些？答：基础代谢：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度体力劳动：肌肉量、体重、劳动强度、工作熟练程度食物热效应：食物的种类。如：碳水化合物可是能量消耗增加5%-6%。进食脂肪增加4%-5%，进食蛋白质增加30%-40%。混合膳食约增加10%。孕妇：子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长以及体脂储备。乳母：乳汁的合成儿童青少年：生长发育唾液成分和的作用？答：无色无味、近于中性的低渗液体。99.5%为水分，其余为粘蛋白、唾液淀粉酶、溶菌酶等有机物，钠、钾、钙、硫、氯等无机物。作用：湿润与溶解食物，引起味觉清洁、保护口腔。冲洗、稀释、中和有害物质，溶菌酶还有杀菌的作用。使食物细胞粘成团，便于吞咽。唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解作用：（1），湿润和溶解·；引起味觉，利于吞咽（2）：清洁指的是唾液能够清除口腔残余食物、脱落的上皮细胞和进入口腔的异物；保护指的是溶菌酶和免疫球蛋白的杀灭细菌和病毒的作用。（3），消化作用·；唾液淀粉酶将淀粉分解为麦芽糖·（最适ph是7.0）（4），排泄作用·；经过唾液可排除一些对机体有害的物质，如碘化钾、铅、汞等。胃酸的成分和作用？答：由盐酸构成，由胃黏膜的壁细胞分泌6作用：1激活胃蛋白酶原，使之转变为有活性的胃蛋白酶；2维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的PH，并使钙、铁等矿物质处于游离状态，利于吸收3杀死随同食物进入胃内的微生物；4造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解1，激活胃蛋白酶原，并为胃蛋白酶发挥作用提供随需要的酸性条件。2，使食物中的蛋白质变性，利于被蛋白酶分解。3，部分抑制&杀死随食物进入胃内的细菌，对维持胃和小肠内的相对无菌状态具有重要的意义。4，胃酸进入小肠后可促进胰液、胆汁、小肠液的分泌，还有促进一些胃肠激素（如促胰液素，缩胆囊素等的分泌）。为什么胃酸没有把胃本身消化掉？答：胃的上皮细胞中有杯状细胞，它可以分泌粘液，这些粘液覆盖在胃细胞膜的表面，形成了一个约500um厚的凝胶层，保护着