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1《营养师》国家职业资格考试知识复习题(1)一、填空题2.老年人膳食中蛋白质的供给量应该比年轻时期少一些。3.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（与有机酸结合的）和离子钙。4.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。5.大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。6.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法（或称重法）、饮食史法、化学分析法和查账法。7.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。8.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、微球菌属在蛋品中常见、芽孢杆菌属在罐头食品中常见、乳杆菌属在乳品中多见。9.常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。10.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社会性和经济性五个方面。11.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。12.食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。13.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。14.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生骨质软化症。老年人出现骨质疏松。15.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。16.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。18.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。19.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。20.脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。21.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。22.家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。23.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。24.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其他污染。25.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。26.食品卫生标准的制定依据：《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要法律依据。27.根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMP。29.微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。30.乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。31.钙磷平衡膳食用于辅助诊断甲状旁腺功能亢进；钠钾平衡膳食用于辅助诊断原发性醛固酮增多症；32.小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是维生素和无机盐。33.谷类食物应储藏于避光、通风、干燥和阴凉的环境，目的是保持原有的营养价值。34.添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变粗大、少量到多量35.WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到80%以上。36.婴儿期是指：出生后至满1周岁37.脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后第10-18周、出生后第3个月38.婴幼儿喂养主要经历液体食物喂养、泥糊状食物喂养、固体食物喂养三个阶段39.老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄入量，主要是防止脂肪和胆固醇摄入过高。40.产后尽早给新生儿开奶，主要是为了得到宝贵的初乳41.母乳自然状态下要经过初乳、过度乳、成熟乳最后到晚乳2二、选择题1.佛跳墙”属于哪一个菜系的名菜？（4）①川菜②苏菜③浙菜④闽菜2.下列已知的必需脂肪酸是（2）①芥酸②亚油酸③亚麻酸④花生四烯酸3.下列哪项为婴儿必需氨基酸（4）①谷氨酸②胱氨酸③蛋氨酸④组氨酸4.蛋白质功效比值是表示蛋白质的（2）?表现消化率?利用率?蛋白质含量?净利用率5.一般混合性食物在胃中停留的时间为：（4）?5-20分钟?2小时?2-3小时?3-4小时7.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症（1）?维生素A?-胡萝卜素?烟酸?维生素C9.有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（3）?钙?铁?硒?碘10.食物蛋白质营养价值，应考虑（4）?蛋白质含量?消化率和利用率?必需氨基酸模式?以上都包括11.微量元素是指下列哪一类元素（1）?人体需要量很少的?自然界含量很少的?人体吸收率很低的?人体利用率很低的12.哪些不是胃炎的营养治疗原则？（4）1定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食?增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物，?浅表性胃炎胃酸分泌过多者，可用烤面包以中和胃液④急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐13.下列谷类中，脂肪含量最高的是：（4）?大米?高粱?小麦?荞麦14.下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源：（3）?豆腐?豆薣?豆芽?豆浆15.下列水果中VC含量最高的是：（4）?柠檬?山楂?桔子?猕猴桃16.肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的？（2）①要供给充足的热量。②由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食。③主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用。④由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食。17.脂餐膳食是检查（3）的膳食。①小肠对脂肪的吸收能力②人体对脂肪的代谢情况③胆囊及胆管的形态和功能④检查高脂血症的膳食18.一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（4）。①2000千卡左右②1800千卡左右③2300千卡左右④2400千卡左右19.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确？（4）①欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多②疾病使基础代谢增高③同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高④一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。20.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指：（4）①临床营养引起全面的重视②推动了静脉高营养的发展③临床营养师加入治疗小组④尽量采取自然途径摄取食物补充营养21.关于膳食营养素摄入量标准的说法，哪一项正确？（1）?膳食营养素供给量要略高于营养素生理需要量?膳食营养素供给量要和生理需要量相等?膳食营养素供给量可略低于营养素生理需要量?膳食营养素供给量可根据营养素生理需要量在一定幅度内调整22.食物特别动力作用是由于（4）而产生的。?咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热?食物本身所具有的热能和温度?摄食吞咽动作产生的?是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。23.体质指数（BMI）26者为（3）?消瘦?正常范围?轻度肥胖?中度肥胖。25.下面哪种人处于负氮平衡？（3）?正常成年人?青少年?烧伤病人?孕妇27.下面那一项不是脂肪的主要生理功能？（1）?作为热能的主要来源。?供给必需脂肪酸?构成组织细胞?帮助脂溶性维生素的吸收28.提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：（3）?蛋白质含量高?饱和脂肪酸较多?不饱和脂肪酸较多?口感好，且易消化29.下面哪条是碳水化合物独特的生理功能？（4）?供给热能?构成机体组织成分?是维持神3经系统正常活动不可缺少的物质?抗生酮作用30.下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（4）?亮氨酸?赖氨酸?蛋氨酸?半胱氨酸31.膳食纤维摄入过少易导致：（4）?肥胖症和胆石症?便秘和憩室病?大肠癌?以上都包括32.关于维生素描述正确的是：（3）?是维持人体正常功能的一类高分子有机化合物?体内完全不能合成?需要量很小?可构成身体组织33.下面哪种食物含维生素B1最丰富？（3）?精白米?富强粉?糙米?玉米34.癞皮症是由于缺乏？（1）?维生素B6?维生素B1?维生素B2?维生素A35.体内唯一不能合成的营养素是：（1）?矿物质?蛋白质?维生素?碳水化合物36.（2）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分?铁?铬?钙?锰37.二恶英事件属于食物的（1）?化学性污染?微生物污染?放射性污染?昆虫污染38.下面哪种食物不是补充钙的良好途径？（4）?乳及乳制品?小虾米皮?海带?骨头汤39.关于断乳食物（2）?就是断乳期以后婴儿的食品?又称婴儿辅助食品?就是为断乳准备的人工代乳品?是断乳婴儿的安慰食品40.口腔溃疡患者适宜的饮食是（1）?冷流质?清流质?半流质?软饭41.大米的性味属于（1）?平补?清补?温补?温散42.食欲不振、食后胃胀、倦怠乏力、大便溏薄、面色不华，最后可能属于肝病的（1）?气虚型?阴虚型?气郁型?淤血型43.宫保鸡丁属于哪一种味型的菜肴？(3)①酸辣味②糖醋味③胡辣味④咸鲜味44.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为（3）。①占全天总热能的10%②60g③40g④饮食中几乎不含蛋白质45.膳食纤维是（4）?单糖类物质?双糖类物质?可被消化吸收的多糖?不能被消化吸收的多糖46．高级营养师属于国家职业标准（3）①一级职业技能②二级职业技能③三级职业技能④四级职业技能47.“盐水鸭”属于哪一个菜系的名菜？(2)①川菜②苏菜③浙菜④粤菜48．有利于钙吸收的因素是（2）?植酸?乳糖?草酸?膳食纤维49．在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是：（1）?B族维生素和无机盐?碳水化合物?蛋白质?维生素C50.某儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓。最有可能缺乏的是（1）?维生素A?维生素D?维生素C?维生素E51.严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应（1）?20g?20-40g?40g?纯碳水化合物52.低盐饮食要求全天供应钠在（1）左右?2000mg?500mg?1000mg?4000mg53.海鲜类食物属于（4）?温冷类?生冷类?油腻类?发物类54.蔗糖摄入过多的危害主要是：（4）?冠心病?糖尿病?龋齿?三者都包括55.食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（4）?有良好的口味和色泽?能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。?高温加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏?高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。56.亚油酸是（1）?18碳2稀酸?22碳4稀酸?24碳6稀酸?18碳4稀酸57.乳糖属于：（2）?单糖?双糖?低聚糖?多糖58.高P/S值是指（1）?P/S≥1?P/S≤1?P/S＞3。59．食物中胆固醇含量较低的是(2)?瘦肉?水果?猪脑。60．一般乳母每日乳汁的平均分泌量约为：（2）①500ml②800ml③1500ml61.对高血压有利的矿物质是（2）?钠?钾?氯62.能致癌的饮食习惯是（2）?不吃早餐?常吃烟熏食物?均衡膳食63.体质指数的英文缩写是（3）?H?W?BMI64.测定皮下脂肪的常用方法是（1）?皮褶厚度?CT?B超65.下面那个是正常血压：(1)?舒张压≤85mmHg收缩压≤130mmHg4?正常高值：舒张压85-89mmHg收缩压130-139mmHg?高血压：舒张压≥90mmHg收缩压≥140mmHg27.66.BMI的计算公式是：(1)?BMI＝体重（千克）／身高（米2）?MIB＝体重（千克）／身高（米2）?IBM＝体重（千克）／身高（米2）67．初乳中含量最高的免疫物质是：（3）①IgG②IgM③IgA三、判断题（判断正误，请在每小题后括号内将错的打上“′”，将对的打上“ú”，每小题1分）1.蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高。（ú）2.葡萄糖是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。（ú）4.植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。（′）5.维生素缺乏是一个渐进的过程。（ú）6.维生素A对酸、碱、热稳定。（ú）7.除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。（′）8.除了膳食纤维外，奶类能提供营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的食物。（ú）9.泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。（ú）10.泡菜是成酸性食品。（′）11.高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。（ú）12.膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。（′）13.糖尿病患者不能吃甜食。（′）14.体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。（ú）15.食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。（ú）16.以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。（ú）17.快餐