搜索
职业技能鉴定国家题库统一试卷公共营养师三级技能知识试卷注意事项1.考试时间：120分钟2.请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4.不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二三四五总分得分得分评分人一、膳食调查和评价（20分）李红，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal,现和父母同住，一般都在家吃饭。近期李红体重下降、感觉疲惫乏力希望公共营养师对其膳食进行调查评价。1.营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。（8分）1.入户（携带器具，记录本，说明目的）2、记录（早中晚三餐烹调前食品毛重和废气量）3、调味品（每餐各种食物的烹调方法，调味品的名称和用量）4、称取摄入食品的重量（准确称取烹调后每份食品熟重以及剩余饭菜）5、个对各种数据（人数、食品名称。种类，量签名）6、计算生熟比和实际消耗量。7、统计就餐总人数8、计算每人每日平均摄入生食物重量（平均=实际÷总就餐人数）2.营养师记录某日李红摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、（重量均为可食部）。食物成分表见表1试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。（12分）表各类食物摄入量（g/d）营养素谷类豆类乳类肉类水产类蛋类蔬菜水果油脂类食盐膳食宝塔建议摄入量实际摄入量评价：表1食物成分表（100g可食部含量）食物名称能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钠（mg）粳米3447.40.877.92.7小麦粉34611.21.573.63.1猪排27816.713.10.762.6鸡蛋14411.78.82.5125.7虾仁4810.40.70.0272.1豆腐（北）818.13.74.27.3冬瓜110.40.22.64.3西红柿190.90.24.09.7苹果520.20.210.33.1桃480.90.112.21.7菜油8990.099.90.00.0食盐000039300得分评分人二、人体营养状况测定和评价（20分）营养师对某社区人员进行体格检查，请回答一下问题。1.请在下表中描述体格测量器具、部位和测量方法。（10分）指标器具（每空0.5分）测量部位（每空0.5分）测量方法（每空1分）婴儿身长幼儿胸围儿童胸围上臂围肱三头肌皮褶厚度2.请向社区人员介绍上表中五个指标测量的意义。（五分）身长：反映骨骼生长发育情况（长期营养、疾病、不良因素都能影响）幼儿胸围、幼儿：（一岁前，一岁时，一岁后胸围超过头围，胸部肌肉、脂肪发育情况。2岁后（肺、胸廓问题）。上臂围：与体重相关，反映人体营养状况。与身高体重呈正相关。随年龄增加而增加反映肢体（上肢）脂肪堆积情况。和全身脂肪有一定的线性关系。可以推算出人体体密度。3.请简述24h尿液的收集程序（5分）24小时尿：患者上午8时排尿一次，将膀胱排空，此后收集各次排出的尿液，直至次日上午8时最后一次排尿的全部尿液。由于在一日24h不同时间内，尿液中某些成分的排泄浓度不同，如肌酐Cr、儿茶酚胺CA、17-羟皮质类固醇、17-酮类固醇、总蛋白TP、电解质等，为了准确分析这些成分，必须采集24h尿，在收集过程中，应将所得尿液随时置入冰箱保存，或在尿液中加入适量、适用的防腐剂。1.正常饮食2.准备一洁净的留尿容器（门诊病人可在门诊标本接收处领取容器,病房由病室提供）3.留尿时间一般为当日早晨7点到次日早晨7点,共24个小时,也可根据实际情况进行调整.4.当日早晨7点,上厕所排掉小便,以后每次的小便全部留在容器中5.当容器中留下第一次小便后,倒入防腐剂,振摇容器混匀.6.至第二天早晨7点,最后一次解小便到容器中,摇匀.7.盖好容器,门诊病人将全部小便送到门诊标本接收处,住院患者标本交由病房有关人员送检.8、若天气较热收集的标本可以放在冷藏室内冷藏。留取60毫升（混匀后）贴上标签、姓名、日期、床号送验。得分评分人三、营养咨询与教育（10分）居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标出“菌落总数≦30000cfu/ml；大肠菌群≦30MPN/ml；铅Pb＜0.2mg/kg”。王大妈看不明白，向社区营养师咨询以下问题：1.菌落总数、cfu指的是什么？有何食品卫生学意义？（4分）2.大肠菌群、MPN指的是什么？有何食品卫生学意义？（4分）3.铅过量会对人体造成哪些毒性作用？（2分）将食品样品进进过处理后，接种于37度培养基上24小时候，长出的菌落数，换算成1克或1毫升中含多少菌落总数。就是每毫升含有多少个单细胞。意义：每种食品都有允许存在一定数目菌落总数，食物不同数量不同。我国现行食品卫生有规定。比如醋的菌落总数≤1000（CFU/ML）等。指100克火100毫升食品中大肠菌可能存在的数目。大肠杆菌是指能在37度发酵乳酸产酸产气、需氧或兼性厌氧、格兰阴性的无牙杆菌，包括埃希氏菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。不同食品的大肠杆菌近似数目一般在3-300范围，某些可以高出1000000。如：酱油：≤30（MPN/100ML）,而未经巴士消毒的冰是1000000。意义：大肠菌群指存在温血动物肠内，可以作为反映食品被污染的指标，作为肠道致病菌污染食品的指示菌。铅中毒：造血系统、神经系统、肾慢性损害，还可以造成脑病，免疫损害影响发育、影响智力。得分评分人四、食品营养评价（20分）张华，男，14岁，其营养素的需要量见下表。超市中某面包的营养标签如下表。表张华的营养素推荐摄入量表面包营养标签2.请计算该食品三大营养物质的供能比，填入下表，并进行评价。（7分）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）推荐的成人膳食热能来源比例（%）面包的热能来源比例（%）评价：3.根据张华的营养需要，请计算该面包中碳水化物、维生素A、铁的营养质量指数，并进行营养评价。（7分）营养成分推荐摄入量能量（kcal）2300蛋白质（g）75脂肪（g）70碳水化合物（g）350膳食纤维（g）25胆固醇（mg）﹤300维生素A(μgRE)700钙（mg）800铁（mg）20钠（g）﹤6营养成分含量（/100g）NRV%能量（kcal）115314蛋白质（g）9.115脂肪（g）5.910碳水化合物（g）43.915膳食纤维（g）4.317胆固醇（mg）93维生素A(μgRE)375钙（mg）729铁（mg）0.75钠（g）470244.如张华的早餐为该面包100g，牛奶250g(每100g可食部含碳水化合物3.4g)。面包和牛奶的GI值分别为56和18，请计算该早餐的食物血糖负荷GL，并进行评价。（6分）得分评分人五、膳食指导（20分）某高校食堂实行包伙制，每日就餐大学生的组成和能量推荐摄入量如下表，一日三餐均在食堂就餐。食物成分表见表1。年龄男女男女18-253002202700（kcal）2300（kcal）1.请计算该食堂大学生的折合成年男子混合系数。（5分）2.请按照标准人每日能量摄入量，设计大学生午餐带量食谱。主食选择粳米，副食选择猪排和豆腐，请写出主要副食的计算具体过程。(注：蛋白质供能占12%,脂肪供能占25%)（15分）得分评分人六、社区营养管理和营养干预（10分）1.进行社区基本资料收集，常采用社区居民基本情况调查表。根据调查表中对所列问题提供答案的方式，可将问题分为哪两种？（1分）2.健康的行为方式，可以减少致病因素对我们的影响，包括：不吸烟、不酗酒、不吃高脂、高糖、高热量饮食、不吃发霉变质的食品、少吃腌制食品、生活规律、经常运动、保持乐观的情绪等。在营养师的实际工作中，常需要调查了解社区居民的行为信息，请简述行为调查表的设计原则。（5分）1）确调查表中所列项目的含义、定义、标准必须明确，不至于使人误解，以保证结果的统一。2）调查表中所列项目在资料统计分析时要求既能定性，又能定量。3）调查表中所列项目用词应简明扼要，令被调查者易于理解，易于回答。4）调查表中提出的问题要求尽可能确切、针对性要强，避免出现含糊不清、模棱两可的问题，以免令被调查者产生误解或多解，或粪臭出现困难。5）调查表中列出的项目应避免到有诱到性的提问，或强制性的提问，以免使所获得的资、信息出现偏倚。3.营养干预是公共营养师的重要工作之一，请简述主要的营养干预策略。（4分）策略：政策支持（环境好）营养干预和教育（教育好）行为干预（落实好）食物营养干预（食物好）