营养师资格考试模拟题

营养师考试模拟题一、名词解释(每题2分，共20分)1．膳食营养素参考摄人量(DRIs)2．食品添加剂3．参考蛋白质4．挥发性盐基总氮(TVBN)5．营养素密度(1NQ)6．食物中毒7．社区营养8．大肠菌群9．动物最大无作用刑量(MNL)10．GMP二、填空题(每题1分，共10分)1．我国规定，在肉制品加工过程中允许添加的护色剂有（）和（）两大类。2．HACCP有别于传统监督管理方法，它对产品安全的评价不是依赖于对终末产品的检验，而是侧重于对（）的管理。3．《食品卫生法》共设（）章57条。4、儿童营养改善国家专项计划包括（）计划、（）计划和学生营养餐计划。5．营养监测的资料来自监测地区的（）、医疗保健与人群营养三方面。6．人类食物营养是否满足需求的基本标志是热能和（）。7．大豆蛋白质富含的必需氨基酸为（）。8．目前比较肯定的必需脂肪酸有（）。9、烟酸缺乏引起的“三D”症状包括（）、（）和（）。10．与婴儿“神经管畸形”发生密切相关的维生素是（）。三、单项选择题(每题1分，共10分)1．误食大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起()A．营养不良B．肠源性青紫症C致泻症状D．腐败变质2，断乳的最佳时期是()A．4～5个月B．9—12个月C．7—8个月D．13～15个月3。维持人体基本生命活动的热能是()A．体力活动耗能B．基础代谢C．脑力劳动耗能D．食物特殊动力作用耗能4．血胆固醇升高时，血中()浓度增加A．HDLB．LDLC．糖蛋白D．球蛋白5．无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于()A、分子中含有的氧原子的数目不同B．与氧结合的形式不同C．对热的稳定性不同D、对酸碱的敏感性不同6．维生素B2缺乏体征之一是()A．脂溢性皮炎B、周围神经炎C，腹泻D、牙龈疼痛出血7．死亡率最高的食物中毒是(A．真菌及其毒素食物中毒B化学性食物中毒C、有毒植物中毒D．对酸碱的敏感性不同8、预防动脉粥样硬化应增加（）的摄入A饱和脂肪酸B．周围神经炎C、甘油三脂D、胆固醇9．膳食蛋白质中非必需氨基酸()具有节约蛋氨酸的作用A、半胱氨酸B．酪氨酸C、巴精氨酸D．丝氨酸10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是()A．肝脏毒B．肾脏毒C．神经毒D．血液毒四、多项选择题(每题1分，共10分)1．下列物质属于甜味剂的有()A．苯甲酸B．木糖醇C、甘草D．山梨酸E．谷氨酸钠2．亚硝酸盐引起的食物中毒()A．属化学性食物中毒B．没有特效治疗药物C．可出现全身组织缺氧表现D、可出现全身组织缺氧表现E、潜伏期较长3．()是制定食品卫生标准的主要法律依据A、突出公共卫生事件应急条例B、食品卫生法C、消毒法D、标准化法E、传染病法4、大豆中的非营养因子（）A．蛋白酶抑制剂B、植酸C、植物红细胞凝血素D．皂甙类E、异黄铜类5、人类膳食热能来源是（）A．碳水化合物B维生素C、脂肪D、蛋白质E、酒精6．膳食纤维包括()A．纤维素B．甘露醇C、半维生素D．木质素E．果酸7．影响人体基础代谢的因素有()A．体表面积与体型B．年龄C．性别D．内分泌E．体力活动8．促进铁吸收的因素有()A抗酸药物B．肉因子C植酸盐D．氨基酸E．维生素C9．营养调查工作的内容通常包括()A膳食调查B．新生儿死亡率C人体营养水平鉴定D．营养不足或过剩的临床检查E．人体测量10。实行食品卫生监督是国家意志和权力的反映，它具有()及普遍约束性等A强制性B．监督力C.法律性D．权威性E.规范性五、简答题(每题5分，共30分)1．食品卫生监督行政权的种类都有哪些?2．粮豆的主要卫生问题是什么?3，按合理膳食要求各种营养素之间的生理平衡有哪些?4。列表表示细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别?5．简述1997年公布的中国居民膳食指南的原则?6．简述口蹄疫病畜肉处理方法?六、论述题(每题10分，共20分)11．论述食品中有害化学物质食品卫生标准的制定步骤。2．婴幼儿的主要营养问题有哪些?如何进行预防?模拟试题(A卷)参考答案一、名词解释1．膳食营养素参考摄入量(DRIs)：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNl)、适宜摄入量(A1)和可耐受最高摄入量(UL)。2．食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及加212212艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。3．参考蛋白质：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。在动物性蛋白质中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白(referenceprotein)。参考蛋白是指可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。4．挥发性盐基总氮(TV1lN)：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。5．营养素密度(1NQ)：即营养质量指数。是评价食品营养价值的指标，即营养亲密度(某营养学素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。6．食物中毒：系指摄人含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄人后所出现的非传染性(不同于传染病)的急性、亚急性疾病。7．社区营养：是密切结合生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究解决其合理营养与膳食。8．大肠菌群：均来自人和温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35—3712下能发酵乳糖，产酸、产气的革兰氏阴性杆菌。9。动物最大无作用剂量(MNL)：是指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。10．GMP：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施方法和技术要求。二、填空题1，硝酸钠(钾)亚硝酸钠(钾)2．食品原料和生产过程3．94．国家大豆行动学生饮用奶5。社会经济6．蛋白质7．赖氨酸8．亚油酸和o—亚麻酸9．腹泻痴呆皮炎10．叶酸三、单选题1．B2．B3．B4．B5．C6．A7．B8．B9．A10．A四、多选题1．BC2．ACD3．BD4．ABCD5．ACDE6．ACD7．ABCD8．BDE9．ACDE10．ADE五、简答题1．食品卫生监督行政权的种类有形成权、管理权、命令权、处罚权。。2。粮豆的主要卫生问题：霉菌和霉菌毒素的污染；农药残留；有害毒物的污染，包括汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等；仓储害虫；其他污染，包括无机夹杂物和有毒种子的污染。泥土、砂石和金属是粮豆中主要无机夹杂物。3．按合理膳食要求各种营养素之间的生理平衡有：三种生热营养素作为热能来源的比例平衡；热能消耗量和在代谢上有密切关系的维生素B1＼维生素B2、维生素PP之间的平衡；蛋白质中必需氨基酸之间的平衡；饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡；可消化的碳水化合物与膳食纤维之间的平衡；成酸性和成碱性食品之间以及动植物性食品之间的平衡等等。4细菌性食物中毒化学性食物中毒发病的流行病学发病高发病低病死率病死率低病死率高季节性夏秋季高发全年好发食品临床症状动物性食品多书潜伏期长，消化道症状明显植物性食品，误食潜伏期短，消化道症状不明显，出现特有呆区神经系统症状5．食物多样、谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质食物。6．凡确诊或疑似患口蹄疫的牲畜应急宰，为杜绝疫源传播，同群牲畜均应全部屠宰。体温升高的病畜肉，内脏和副产品应高温处理。体温正常的病畜肉尸和内脏经后熟过程，即在0—6℃48小时，或6℃以上30小时，或10—12℃24小时后可食用。凡是接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所等均应进行严格消毒。六、论述题1危害识别确定动物最大无作用剂量确定人体每日容许摄人量摄入量评估危险性特征的描述确定每日总膳食中的容许含量确定每种食物中的最大容许量制定食品中有毒物质限量标准2．(1)佝偻病：主要由于维生素D缺乏导致缺钙所致，为预防佝偻病，新生婴儿自2周开始添加鱼肝油，服用强化维生索D的食物，同时适当晒太阳。（2）)缺铁性贫血：乳中含铁量少，胎儿时期体内贮存的铁仅能满足出生后4—6个月的需要，因此，贫血大部分发生在出生5个月以后。预防：从4个月以后即应补充含铁食物，以肝泥、肉末较好，同时增加蔬莱水果。(3)锌缺乏症：膳食锌摄入不足或吸收利用不良，应增加富含锌的各种动物性食品。(4)蛋白质营养不良。4个月以前母乳喂养为主，特殊情况时喂配方奶粉。婴儿生长至4—6个月时，继续母乳喂养已不能完全满足婴儿生长发育的需要，应添加断奶食物作为母乳的补充。(5)辅食添加问题。随婴儿生长至4—6个月时，应添加断奶食物作为母乳的补充。断奶食物的添加有助于婴儿完成从依赖母乳营养到利用母乳外其他食物营养的过渡。断奶食物添加的顺序为先单纯后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉，另外，为与肾溶质负荷相适应，至少至婴儿1周岁前食物应尽量避免含盐量或调味晶多的家庭膳食。营养师资格考试知识复习题一．填空题1..蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。2.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)，中链脂肪酸和短链脂肪酸(5碳以下)。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸。3.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)离子钙。4.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。5.大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。6.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法(或称重法)、饮食史法、化学分析法和查帐法7.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染8.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。9.常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。10.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氐定氮法11．食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。12.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。13小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生体质软化症。老年人出现骨质疏松。14.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。15.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社全性和经济性五个方面。16.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。17.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。18.指溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。19.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。20.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。21.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。22.家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。23.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。24.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其它污染。25.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。26.食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。27.根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导(推荐)性GMP。二．选择题1.蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2)(1)表现消化率(2)利用率(3)蛋白质含量(4)净利用率2.利于钙吸收的因素是(2)(1)植酸(2)乳糖(3)草酸(4)膳食纤维3.以下哪项不是脂肪的生理功能(3)(1)提供能源(2)指溶性维生素(3)预防冠心病、高血压(4)保护重要的人体器官4.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜