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第一章绪论一.概念1.营养：人类生存繁衍、生长发育和健康，需不断从外界摄取各种食物，经过人体的消化、吸收和代谢，来满足机体生理功能的需要，这一过程称为营养2.营养科学—吃的科学（2W2H）为什么要吃？（Why）——人体对热能和各种营养素的需要吃什么？（What）——食物营养价值吃多少？（Howmany）——营养素的需要量怎样吃？（How）——居民膳食指南（社区营养）二.重点1.健康的四大基石：1、合理膳食2、适量运动3、戒烟和限酒4、心理平衡2.营养素分类:六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（膳食纤维）、无机盐、维生素、水营养素分类：宏量营养素:蛋白质、脂类、碳水化合物（三大生热营养素）微量营养素:无机盐（常量元素与微量元素）维生素（脂溶性维生素与水溶性维生素）第二章人体对能量和各种营养素的需要第一节人体对食物的利用一.概念1.消化作用：把食物分解为可吸收的分子2.吸收作用：消化后的简单分子从消化道进入循环系统（血液或淋巴）二.知识点1.葡萄糖、水、维生素及矿物质等分子小，人体可直接吸收2.消化作用是在消化道进行的.3.小肠是最重要的消化器官4.食物由口腔进入消化道摄食三.分类（重点）1.消化道包括：口腔、食道、胃、十二指肠、小肠（回肠）、大肠（结肠）、直肠、肛门2.消化腺包括：唾液腺、胰腺、肠腺、肝脏、胆囊3.消化液包括：唾液、胰液、肠液、胆汁四.消化作用（一）口腔1.口腔内的消化作用：咬碎食物机械性消化（其化学成分不变）增加食物表面面积，加速分解速度化学性消化（二）肠1.消化作用：食物表面积和物理性状改变，化学结构不变（机械性消化）需要酶参与化学结构改变（化学性消化）2.小肠中的消化作用：在小肠，淀粉、蛋白质和脂肪被完全消化为葡萄糖、氨基酸和脂肪酸及甘油。小肠把来自肝、胰脏及小肠的消化液（胆汁、胰液、肠液）汇集（化学性）与食糜混合成半液体的乳糜（机械性）3.小肠中的消化作用:①胆汁：:由肝脏分泌，存于胆囊经胆管流入十二指肠②胰液：含有三种酶：胰淀粉酶、胰蛋白酶和胰脂肪酶碱性，中和食糜中的胃酸③肠液：內含肠淀粉酶、肠肽酶、肠脂肪酶（三）胃胃中的消化作用：胃收缩将食物与胃中消化液和胃酸混合成食糜（机械性消化）蛋白质开始被消化液中蛋白酶消化（化学性消化）胃酸杀死食物中细菌，提供最适pH供蛋白酶工作五.吸收作用小肠(十二指肠/回肠)：吸收已消化的食物大肠：吸收余下水分及矿物质蠕动减慢可引致便秘未能将水分重吸收引致腹泻胃：吸收酒精及药物血管：吸收葡萄糖、氨基酸、矿物质、维生素及水结肠：吸收余下的水分及矿物质直肠：暂时储存糞便及排泄作用沒有功用：盲肠和阑尾第二节人体对蛋白质的需要一.概念1.必需氨基酸：人体需要，但体内不能合成或合成的数量不能满足于人体的需要，必须由食物供给的必需AA非必需AA：人体需要，体内能合成，不一定要由食物供给的AA。3.限制性氨基酸：当食物pr中必需AA含量与人体必需AA模式相比，不足者称限制性AA最为不足的称为第一限制性AA，次者为第二、第三限制性AA.5.粪代谢氮：完全不摄入蛋白质情况下，从粪便出的氮6.蛋白质生物价：体内真正被利用的程度7.尿内源性氮：完全不摄入蛋白质情况下，从尿中便出的氮二.重点1.蛋白质的组成：C、H、O、N，其中N含量衡定，占16%2..蛋白质的结构：蛋白质的基本单位是氨基酸3.食物蛋白质的含量：大豆含35～40％（最高）4.必需氨基酸：①成人有种必需氨基酸：缬AA、蛋AA、异亮AA、苯丙AA、亮AA、色AA、苏AA、赖AA（携带一本亮色书来）②婴幼儿有种必需氨基酸：上述8种+组AA5.限制性氨基酸避免方法：蛋白质互补作用6.蛋白质的分类：完全蛋白（优质蛋白）、部分完全蛋白和不完全蛋白质7.完全蛋白（优质蛋白）：蛋、奶、肉等动物性蛋白和大豆蛋白部分完全蛋白的作用：麦谷蛋白、玉米中谷蛋白不完全蛋白质的作用：1.粮谷类蛋白2.不能作为唯一的蛋白质来源10.蛋白质的生理功能：为机体提供氮源，维持机体正氮平衡适用对象零平衡摄入氮=排出氮健康成年人正氮平衡摄入氮排出氮婴幼儿青少年孕妇乳母负氮平衡摄入氮＜排出氮饥饿、老人、消耗性疾病11.供给部分热能：供热系数是：4kcal/g，供热比是：12—15%.12.粪氮包括：机体未消化吸收的食物中的氮和粪代谢氮表观消化率：不计粪代谢氮13.尿氮包括：机体未利用的氮和尿内源性氮14.蛋白质的主要食物来源是：蛋、奶、鱼、禽和畜类的瘦肉、内脏等动物蛋白和大豆、粮谷等植物蛋白。15.优质蛋白的食物来源是：动物蛋白、大豆蛋白16.不完全蛋白的主要食物来源是：粮谷类蛋白17.蛋白质的量的要求：摄入量占全日总Q的12-15%成人——70—80g18.蛋白质的质的要求：优质蛋白至少为1/3以上19.蛋白质缺乏症：（1）以消瘦为特征的混合型蛋白质—热能缺乏（2）以浮肿为特征的蛋白质缺乏症20.蛋白质摄入过多：（1）浪费（2）增加肝肾负担（3）骨质疏松（含S氨基酸摄入↑，骨钙丢失）（4）诱发癌症、心脏病第三节人体对脂类的需要一.概念1.脂类是脂肪和类脂的总称2.必需脂肪酸（EFA）:人体需要，体内不能合成，必须由食物供给的脂肪酸3.固醇：含多个环状结构胆固醇4脂肪广义是指中性脂肪和类脂的统称，狭义是指中性脂肪二.知识点1脂类所占的比例：食物——脂肪占95%，类脂占5%人体——脂肪占99%，类脂占1%2脂肪熔点：①与脂肪酸饱和程度、碳链长短有关，②饱和程度↑，脂肪熔点高，③碳链长，脂肪熔点高动物脂肪中饱和脂肪酸多，常温固态——脂植物脂肪中不饱和脂肪酸多，常温液态——油3、脂肪营养价值的评价：①消化率：熔点↑，消化率↓②必需脂肪酸含量（EFA），EFA的含量↑，营养价值↑③脂溶性维生素含量，脂溶性Vit含量↑，营养价值↑4固醇的运输工具：1LDL(低密度脂蛋白)2HDL(高密度脂蛋白)3胆固醇运往不同的方向5LDL：将胆固醇运往细胞，使其储存在动脉——“坏”胆固醇注：饱和脂肪酸可↑血中LDL水平6HDL：将多余胆固醇送至肝脏分解，防止动脉堵塞——“好”胆固醇理想状态是HDL数量＞LDL数量7含胆固醇：脑肝、肾肥肉瘦肉水产品（除虾、蟹外）8胆固醇和饱和脂肪酸摄入过量的危害：中风、心脏病9脂类食用适量，有助于保持膳食平衡——不应排斥三.分类1.碳链长短：长链脂肪酸＞14C中链脂肪酸8-12C短链脂肪酸＜6C注：脂肪酸是双数、无单数C链2.饱和程度：饱和脂肪酸（SFA）：0个“=”（双键）单不饱和脂肪酸（MUFA）：1个“=”（双键）多不饱和脂肪酸（PUFA）：＞2个“=”（双键）3.必需脂肪酸:1.n-6系列中的亚油酸2.n-3系列中的亚麻酸4多不饱和脂肪酸包括：1、二十碳五烯酸（EPA——C20：5，n-3）2、二十二碳六烯酸（DHA——C22：6，n-3）5类脂的种类分为磷脂、固醇6中性脂肪包括甘油和脂肪酸7磷脂包括甘油、脂肪酸、磷酸和单件或乙醇胺四生理功能8脂类营养紊乱包括：①量的不平衡②质的不均衡：饱和脂肪酸(动物性脂肪)占44%——过量食用导致心血管疾病四营养生理功能（有误）1必需脂肪酸的生理功能：1组成磷脂、合成前列腺素、参与精子形成、2多不饱和脂肪酸+胆固醇→降血脂2脂类的营养生理功能：①供给能量：供热系数9kcal/g，供热比20—30%②构成人体的重要成分③提供必需脂肪酸（EFA）3类脂的生理功能——利：组成细胞膜合成激素（性H）、胆汁、VitD弊：与心血管疾病有关4多不饱和脂肪酸的生理功能：①维持体温和保护内脏器官②促进脂溶性维生素吸收③增加饱腹感，提高食物的感官性状④磷脂和胆固醇的作用五食物来源1饱和脂肪酸的食物来源：动物制品（全脂奶、奶油、蛋、畜肉等）2单不饱和脂肪酸的食物来源：植物油（菜油、橄榄油、花生油及芥花籽）3多不饱和脂肪酸的食物来源：粟米、黄豆、葵花籽油及魚油內4必需脂肪酸的食物来源：最好的食物来源是植物油5胆固醇每天来源：食物300mg/d，自身合成1.0-1.2g/d6脂类的食物来源：1脂类主要来源于烹调油和食物本身含有的脂类2中国平衡膳食宝塔：第五层调和油＜25g第四节人体对碳水化合物的需要一.概念1碳水化合物也叫糖类2乳糖不耐受症：食用乳糖后，乳糖不能被吸收，在肠道细菌作用下产酸、产气，引起胃肠、不适，胀气、腹泻等症状。二．知识点1碳水化合物组成元素C、H、O，分子通式Cn(H2O)m2碳水化合物主要来源于植物性食物——淀粉3乳糖不耐受症措施：1吃经发酵的乳制品（酸奶）2食物中乳糖含量不宜超过15%4乳糖不耐受症原因：1、先天缺乏或不能分泌乳糖酶2、年龄↑，乳糖酶活性急剧↓5食纤维在人体内能消化吸收的原因：①纤维素：粗纤维，植物细胞壁主要成分②半纤维素：谷类中，麸皮中较多③果胶：水果、蔬菜中，柑橘和苹果中较多可分解为果胶酸和甲醇——腐烂水果及果酒中甲醇量较多④质素：植物木化过程形成的，人和动物均不能消化蔬菜木质化部分（老化的胡罗卜）和种子中（草莓籽）三.分类1碳水化合物包括：单糖、双糖（2个单糖）、寡糖（3-10个单糖）和多糖（10个以上单糖）①单糖：葡萄糖、果糖（水果、蜂蜜）、半乳糖②双糖（2个单糖）：蔗糖（甘蔗、甜菜）、乳糖（奶及制品）、麦芽糖、海藻糖（蘑菇）③寡糖（3-10个单糖）：棉子糖、水苏糖（豆类）④多糖（10个以上单糖）：淀粉、糖原、膳食纤维（不能被消化吸收）可被消化吸收：淀粉（植物）：直链淀粉老化不与水结合支链淀粉糊化（粘稠）与水结合（生熟标志：＞85%）糖原：动物淀粉（肝脏、肌肉），总量不够一日需要不被消化吸收：膳食纤维=纤维素+半纤维素+果胶+木质素三生理功能1碳水化合物营养的生理功能:①供给机体能量心脏、神经只能靠碳水化合物供能供热系数4kcal/g合理供热比55-65%②构成机体的重要物质③保护肝脏、解毒作用④提供膳食纤维糖衍生物：糖醇33．．多多糖糖2各类碳水化合物的分类⑤增加食品的风味⑥节约蛋白质作用：pr糖异生产生G——节食减肥危害⑦抗生酮作用：fat→乙酰基+草酰乙酸←CHO三羧酸循环→彻底氧化fat氧化不彻底→酮体（酮血症）→影响酸碱平衡2膳食纤维的功生理功能:①增强肠道蠕动，防止便秘，排除有害物质②延缓G在小肠吸收，降低餐后血糖水平③干扰胆固醇在小肠吸收，降低血胆固醇④改善大肠功能，防止结肠癌⑤食入后吸水，有饱腹感，减肥作用⑥降低营养素的吸收利用：钙第五节人体对能量的需要能量的知识点1能量的来源：三大生热营养素(脂肪、蛋白质、碳水化合物)2能量的体内存在形式:（1）维持T（2）储存形式：三磷酸腺苷（ATP）被机体利用3能量的国际标准单位:焦耳（J）千焦（kJ）或兆焦（MJ）4能量的惯用单位（美国、加拿大）:千卡（kcal）1kcal=4.2kJ5蛋白质、脂类、碳水化合物的热能系数分别是:4、9、4kcal/g6人体对能量的消耗:基础代谢（basicenergyexpenditure,BEE）食物特殊动力作用（specificdynamicaction）体力活动生长发育需要7基础代谢（BEE）定义:人在周围环境温度恒定(18-25℃)、空腹（禁食12h）、静卧、放松、清醒时的热能消耗，是维持生命的最低热能消耗。8基础代谢的影响因素:体表面积：体表面积大↑年龄：随年龄增长，基础代谢↓性别：男性女性5%-10%特殊生理状态：孕妇、母乳↑外环境：寒冷、紧张↓饥饿↓9食物的生热效应:蛋白质：最强，30%脂肪：4%-5%碳水化合物：5%-6%混合膳食：特殊动力作用为BEE的10%10体力活动强度分三类:1轻体力活动2中等体力活动3重体力活动11能量的食物来源=三大生热营养素的食物来源:碳水化合物是能量最经济的来源水果、蔬菜含能量较少12三大生热营养素的合理供能比:1成人：碳水化合物55%-65%脂肪20%-30%蛋白质12%-15%2未成人:年龄小，蛋白质、脂肪供能比高第六节人体对无机盐的需要无机盐的知识点1无机盐各元素在人体内的存在形式:（1）有机化合物：C、H、O、N（2）无机盐（矿物质）：其余2除C、H、O、N外，其余以无机化合物形式存在的各种元素的统称3分类常量元素（宏量