营养素介绍详细基础知识

营养素介绍详细基础知识蛋白质1、功能蛋白质是人体肌肉、血液、内脏、神经、骨骼、韧带、毛发、指甲和皮肤等组织的主要成分，人体许多与生命活动有关的活性物质，如酶、抗体、激素等，都是由蛋白质或蛋白质的衍生物构成。此外，蛋白质具有调节机体水平衡、酸碱平衡及体液平衡的功能。蛋白质还能供给热量，每克蛋白质在体内氧化后可产生4kcal热量。2、氨基酸蛋白质由许多氨基酸分子组成。食品中的蛋白质通过消化分解为氨基酸，然后它们被吸收且通过血液分布到机体细胞中，机体细胞利用这些氨基酸重新建造机体蛋白质。氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两种，非必需氨基酸有13种可有人体体内自行合成：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸，必需氨基酸有9种指人体不能合成或合成速度远不能适应人体的需要的一类氨基酸，包括：异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸，对婴幼儿来说，组氨酸也是一种必需氨基酸。根据8种必需氨基酸含量，蛋白质可分为完全蛋白质和不完全蛋白质：完全蛋白质又称优质蛋白质，指含有足够量的全部必需氨基酸，既能维持生命，又能促进生长，如人乳、牛乳、牛肉、鸡蛋中的蛋白质。不完全蛋白质指8种必需氨基酸中缺乏其中的一种或多种，导致不但不能促进生长，甚至还不能维持生命的一类蛋白质，如植物蛋白大多缺乏赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸中的一种或多种。3、日推荐量中国营养学会和美国NRC的日推荐量如表6。表6蛋白质的日推荐量（g）组别年龄中国营养学会美国NRC婴儿初生-6个月2-4/kg体重2.2/kg体重2.0/kg体重7-12个月70幼儿1-2岁35232-32岁40孕妇4-6个月+15+307-9个月+25乳母+25+20婴幼儿婴儿从出生到1周岁，蛋白质含量大约从11%增加到15%，体重增加了大约3公斤。4岁时，人体蛋白质含量达到成人的18—19%。由于不同来源的蛋白质，其质量不同，消化吸收率也不同，因此婴儿蛋白质的摄入量应根据蛋白质的来源而定：在出生后的第一个月，以母乳喂养时，每日蛋白质的供给量为2-2.4克/kg体重；若以牛乳喂养则为3.5克/kg体重；4个月以后由于需要补充断奶食品，属混合喂养，混合喂养的蛋白质消化吸收率按75%计算，每日约需4克/kg体重。实验证明，以优质蛋白质喂养婴儿，每日2克/kg体重的蛋白质即可满足婴儿的氨基酸需要。断奶后婴儿的膳食应精心计划，其中应包含优质蛋白质，以满足婴儿所需的必需氨基酸。因此，如果谷物是主要食物，则应同时补充动物蛋白质，如奶、蛋和鱼。幼儿中发生的脑功能障碍可能是因为在婴儿期蛋白质严重缺乏所致。孕妇妊娠期蛋白质不足会给母亲和胎儿带来不利的影响。孕妇蛋白质的供给量必需满足母亲生理调整（血容量，子宫和乳房的抗张，胎儿、胎盘的生长发育等）的需要。妊娠末期，体内约增加925克蛋白质。因此，孕妇增加的蛋白质可防止由于蛋白质摄入的不足而有损于母亲和胎儿的健康。乳母乳母所增加的蛋白质与所产奶量的蛋白质数量有关。人奶的蛋白质含量一般在开始哺乳的几个月内减少。膳食中的蛋白质转化为奶蛋白质的效率尚不清楚，可能与其它机体对蛋白质的利用率相似，约70%。碳水化合物碳水化合物也叫糖类。19世纪，化学家测定碳水化合物的组成，发现碳水化合物中含有一定比率的碳、氢、氧元素，并且符合Cn(H2O)n的结构，因此认为是碳和水化合而成，故取名为碳水化合物。进一步研究发现，这一名称已名不符实了，因为有些符合这个结构式的化合物不是碳水化合物，而有些碳水化合物却不符合这一结构式。食物中碳水化合物可分为两类：①人体可以吸收利用的有效碳水化合物；②人体不能消化的无效碳水化合物，如纤维素。1、功能有效的碳水化合物可直接供能，碳水化合物是人体最易获得的机体供能物质，在体内大多用于热能消耗。在体内可转化成糖原和脂肪。还可节约蛋白质，当食物提供足够数量的有效碳水化合物时，人体首先使用碳水化合物作为能量来源，这样就可节省蛋白质用于组织构成。2、供给量对碳水化合物没有特定的饮食要求。它不但和脂类一起是机体基本供能物质，而且当体内的糖类和脂肪不足时，还可通过糖原异生作用，将蛋白质转变为糖原，以维持机体的需要。因而不能说机体对碳水化合物有特定的需要，但是，若机体缺糖，动用大量脂肪时，可因脂肪氧化不全而产生过多的酮体，对身体不利；而用蛋白质提供能量则很不经济。至于碳水化合物摄食过多，也可妨碍机体对蛋白质和脂肪的需要。对成人来说，一般认为有效碳水化合物的供给以占机体中总能量的60—70%为宜。乳糖是唯一没有在植物中发现的糖，因首次在牛乳中发现，故称为乳糖。乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分，如人乳中约含7%，牛乳中约含5%。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质。乳糖对婴儿的重要意义，在于它能够保持肠道中最合适的肠菌丛数，并能促进钙的吸收。!--webbotbot=PurpleTextPREVIEW=找出乳糖与异构乳糖相同的作用。10/14--随着年龄的增大，肠道中将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖的乳糖酶活性急剧下降，甚至在某些个体中几乎降到0，因而成年人食用大量的乳糖，不易消化，食物中乳糖含量高于15%时可导致渗透性腹泻。异构乳糖由乳糖异构而成，并不能被消化、吸收，但它却有非常重要的作用：1）促进肠道有益菌——双岐杆菌的增殖，抑制腐败菌的生长；2）促进肠中双岐杆菌自行合成维生素B1、B2、B6、B12，烟酸，泛酸以及维生素E、K等，尤以维生素B1的合成更显著。对新生儿，蔗糖味较甜，而且分解成的果糖部分不能很好地处理，故建议不要使用；1-6个月的婴儿膳食中的糖，主要也是乳糖，次可为蔗糖和少许淀粉。4个月以后可逐渐增加含淀粉的食物。在幼儿食物中，也不能使用太多的蔗糖和果糖，过多时可败坏食欲，还会引起龋齿。脂肪脂肪储存于皮下、腹部器官周围、肌肉间、内脏、肠系膜、关节周围等。1、功能脂肪是浓缩的热量来源。脂肪中碳、氢比例大，因此释放的热量比碳水化合物和蛋白质多，分别是等量碳水化合物或蛋白质的2.25倍左右，每1克脂肪可释放约9kcal热量。此外，脂肪可保护机体，是脂溶性维生素的溶剂（脂溶性维生素只有溶解于脂肪才能被吸收）。2、供给量脂肪的供给可受民族、地区、饮食习惯，以及季节、气候条件等所影响，变动范围很大。而且人体能适应较宽的摄取饮量范围。在世界各地，脂肪的摄取量显著不同：在许多发展中国家，脂肪的摄取量是能量摄入量的10-20%；而在发达国家，脂肪的摄取量占全部能量的35-45%。脂肪的供给量尚无统一的规定，其主要原因是：1）脂肪在体内的供能作用可以由碳水化合物代替；2）为供给必需脂肪酸、提供和保证脂溶性维生素的吸收等所需的脂肪数量并不太多。正因为如此，我国每日膳食中营养素的供给量建议中末明确规定脂肪的供给量，但应注意保持在总膳食能量中占有适当的比例。婴幼儿对婴幼儿来说，脂肪是一种很重要的营养素。这是因为脂肪是一种浓缩的热量来源，热量是蛋白质和碳水化合物的2.25倍，婴幼儿正处于生长发育非常快的阶段，需要的热量远比成年人多，若没有供给婴幼儿足量的脂肪来产热，则为达到所需的热量，食物的总体积必将增大，超过他们的胃容量。不论用蛋白质或碳水化合物代替脂肪，都将增加肠胃负担，甚至导致消化功能紊乱。婴儿越小，所需的脂肪越多：初生-6个月的婴儿所摄入的脂肪产生的热量要占总热量的45%，7-12个月为30-40%，幼儿为25-30%。和蛋白质一样，脂肪所含的脂肪酸中，也包括机体不能合成而必须从外界食物中获取的必需脂肪酸。脂肪领域中另一个引起人们极大兴趣的就是：脑黄金——DHA和EPA。维生素维生素E因其可促进大白鼠的生育能力，故也叫生育酚，是所有具有α-生育酚生物活性化合物的总称。维生素E有三种度量方法：国际单位（IU）、毫克（mg）和当量（RE）。换算关系为：1IUd-α-生育酚=1.49mgα-生育酚=1.49α-生育酚当量1、功能维生素E具有抗氧化的作用，可保护维生素A、维生素C及不饱和脂肪酸免受氧化。维生素E与硒具有协同作用。尽管维生素E可促进大白鼠的生殖能力，但人的生殖功能是否受维生素E的影响目前尚没有充分的证据。2、安全性维生素E相对是无毒的，食入过量的维E可在粪便中排泄。成人摄入超过日推荐量的100倍也认为是安全的。3、日推荐量维生素E广泛存在于各种食物中，因此人体极少缺乏维生素E。不过由于孕妇中的维生素E穿过胎盘运送到胎儿的量很少，因此新生儿组织中维生素E的贮存量很低。中国营养学会和美国NRC对的维生素E的日推荐量如表24。表24VE日推荐量（mg）组别年龄中国营养学会美国NRC婴儿初生-6个月337-12个月44幼儿1-3岁55孕妇1210乳母1211婴儿足月的婴儿血浆中的维生素E很低，浓度大约是成人的1/3，早产儿甚至更低。早产婴儿或喂富含多不饱和脂肪酸的植物油（如亚麻酸）做成的婴儿食品的足月婴儿，需增加维生素E。足月婴儿食用的婴儿食品中每克亚麻酸至少需要0.7IU（0.47mg）的维生素E。幼儿对幼儿维生素E的需要量所知甚少。一般认为，随着体重的增加，维生素E的需要量增加。孕妇和乳母在妊娠期和哺乳期，应增加维生素E的日推荐量以补充胎儿和奶所分泌的量。维生素B族维生素的功能介绍B族维生素也叫乙族维生素，共有8种，冠之以“族”，其实并不是说它们像人类的种族那样有同一血统，在结构上也没有同一性，但这一“族”维生素有两个共同的特性：一、它们都是人体必不可少的，都必须从体外摄入到体内；二、它们都是直接或间接管理和调节人体几种主要宏量营养素（蛋白质、脂肪及糖类）代谢的不可缺少的物质。B族维生素包括硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、尼克酸（烟酸）、泛酸、吡哆醇（维生素B6）、叶酸、钴胺素（维生素B12）以及生物素。B族维生素在营养素里有什么样的地位呢？人们都知道，蛋白质、脂肪及糖类是人体需要量极大的宏量营养素，它们产生热能，其中蛋白质和脂肪还是人体的结构物质，这三种营养素的作用重要而且明显。但它们的作用离开B族维生素却是难以发挥的。如果说蛋白质、脂肪及糖类是一列火车，那么就可以毫不夸张地说B族维生素是这列火车的驾驶员、列车员。B族维生素的这种调节作用一个很有趣的特点就是“四两拨千斤”。人体每天摄入蛋白质50-100克，吃糖类400-500克，吃脂肪20-30克，加起来约有500克的宏量营养素。但是8种B族维生素按人体的需要量加起来也不到100毫克，只有蛋白质、脂肪及糖类等总量的几千分之一，小小的一类物质，却管理和调节着比它大几千倍的东西。为什么B族维生素会有如此大的能耐呢？奥妙就在于B族维生素参与“酶”的功能。酶也叫酵素，人们所熟悉的酿酒，就是在米饭里加入酵母，使米中的分子变成酒的反应速度快了100万倍，这种作用是惊人的。人体里的许多种酶，尤其是调节蛋白质、脂肪及糖类的酶，都有B族维生素的分子在里面参加作用，如果没有B族维生素的参与，酶就不起作用了。B族维生素的这种功能就好比十字路口的交通警察，成千上万的车辆来来往往，没有交警就势必塞车甚至瘫痪。当然，B族维生素的这种调节是十分复杂的，包含氢的传递、氧的传递、电子的传递和各种化合物的转换等等。B族维生素里各种维生素的调节作用都有其各自的侧重。硫胺素主要负责糖和碳水化合物的代谢，当然还有其它B族维生素来配合。糖是人体的主要能量来源，尤其是人的大脑、人的肌肉要靠糖来提供活动的能量。所以，体内硫胺素不足，轻微时会容易感到疲乏，没有精力做事，甚至容易生气、胃口不好等等，严重时就会发生脚气病。核黄素是体内一种重要的酶—核黄素蛋白酶的构成部分，没有它，能量代谢中的氧化和还原作用就没有办法进行。核黄素是我国人群中较易缺乏的维生素，缺乏的症状主要体现在皮肤上特别是粘膜上，例如嘴唇、口角、口腔内的粘膜发生溃疡，口角裂开，或是生殖器附近皮肤有皮炎；但核黄素的缺乏对于人体内的影响更大，会使代谢的周转不灵而形成阻滞。尼克酸，也称烟酸，是辅酶Ⅱ的关键成份，它主要管糖的代谢，缺乏就会发生癞皮病：皮肤变得粗糙、皮肤颜色变深。脂肪、蛋白质代谢也少不了它，因为它可以接受电