第六章国内食品标准

第六章国内食品标准本章主要内容基础性安全(卫生)标准粮油产品标准果蔬及其制品标准畜禽产品标准饮料产品标准水产品标准安全农产品标准学习目的与要求掌握基础性安全(卫生)标准主要内容理解粮油、果蔬、畜禽、饮料、水产等产品标准的安全和质量要求了解绿色食品标准和有机食品标准主要内容第一节基础性安全(卫生)标准GB2760-2014食品添加剂使用标准GB2761-2011食品中真菌毒素限量GB2762-2012食品中污染物限量GB2763-2014食品中农药残留限量GB5749-2006生活饮用水卫生标准第二节粮油产品标准一、粮食标准粮食分为原粮、成品粮和粮食加工制品原粮：禾谷类、豆类、薯类等，通常原粮主要包括小麦、玉米、水稻等；成品粮：大米、小麦粉；粮食加工制品：挂面、饼干、方便面、速冻米面食品、淀粉及其加工制品等。1、粮食卫生标准现行GB2715-2005《粮食卫生标准》于2005年10月1日起实施GB2715-2005《粮食卫生标准》主要内容。2、原粮质量标准通常原粮主要指小麦、玉米、水稻、大豆等现行国家标准GB1350-1999《水稻》GB1351-1999《小麦》GB1352-1999《大豆》GB1353-1999《玉米》原粮的通用技术指标要求包括：色泽、气味、杂质、水分。色泽、气味是粮食固有的综合色泽和气味，旨在反映粮食是否正常，是否发霉变质、变味。水分的高低直接影响着粮食的贮存，水分过高会导致粮食发霉变质，水分也会影响贸易结算，粮食收购时以标准水分为基准，水分过高的要进行扣水扣价。杂质同样影响贸易结算，超出标准部分要扣杂扣价。3、成品粮质量标准成品粮主要包括小麦粉和大米小麦粉和大米是国家质检总局于2002年首批纳入食品市场准入制度管理的产品。现行的成品粮标准GB1354-2009《大米》GB1355-1986《小麦粉》GB1354-2009《大米》标准主要内容：大米分为三类：籼米粳米糯米（籼糯米、粳糯米）不同等级的大米不完善粒、最大限度杂质指标要求有所不同不同等级大米的碎米、水分指标要求相同色泽、气味、口味均为正常。GB1355-1986《小麦粉》标准主要内容：不同等级的小麦粉是以加工精度、灰分、粗细度、水分、脂肪酸值来划分。特制一等、特制二等和标准粉的加工精度，以国家制定的标准样品为准。普通粉的加工精度标准样品，由各省、自治区、直辖市制定。4、粮食加工制品标准粮食加工制品主要包括挂面、饼干、方便面、糕点、速冻面米食品、淀粉及其制品等。(1)饼干质量标准(轻工业行业标准)现行的饼干标准有QB1253-2005《饼干通用技术条件》,标准规定了饼干的分类、原料要求、净含量偏差、卫生要求、保质期。标准规定了饼干的分类，将饼干分为十二类。第1部分酥性饼干，第2部分韧性饼干，第3部分发酵饼干，第4部分压缩饼干，第5部分曲奇饼干，第6部分夹心饼干，第7部分威化饼干，第8部分蛋圆饼干，第9部分蛋卷及煎饼，第10部分装饰饼干，第11部分水泡饼干。QB1253-2005《饼干通用技术条件》饼干指标设置包括感官指标、理化指标、卫生指标。感官指标：形态、色泽、滋味与口感、组织、杂质。理化指标：水分、碱度、酸度、PH、边缘厚度、饼干厚度、松密度、脂肪。卫生指标：酸价、过氧化值、总砷、铅、食品添加剂和食品营养强化剂、菌落总数、大肠菌群、霉菌计数、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）各类包装饼干的最短保质期包装类别听装复合材料袋装单层材料袋装（包括纸箱内衬垫塑料层）保质期6个月3个月2个月(2)淀粉标准食用小麦淀粉GB/T8883-1988食用马铃薯淀粉GB/T8884-1988食用玉米淀粉GB/T8885-1988感官指标包括色气味、口感、杂质；理化指标包括水分、酸度、灰分、蛋白质、斑点、细度、脂肪、白度，其中马铃薯淀粉不涉及脂肪指标，小麦淀粉中增加粘度指标；卫生指标包括二氧化硫、砷、铅。二、食用植物油标准压榨油：油料种子经直接压榨制取的油。浸出油：油料种子经浸出工艺制取的油。1、食用植物油卫生标准现行的GB2716-2005《食用植物油卫生标准》于2005年1月25日发布，2005年10月1日实施。该标准代替GB2716-1988《食用油卫生标准》、GB/T13103-1991《色拉油卫生标准》GB15197-1994《精炼食用植物油卫生标准》。GB2716-2005《食用植物油卫生标准》标准涉及的产品有：花生油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、精炼棉籽油等。感官要求具有产品正常的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味。理化指标酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、游离棉酚(棉籽油)、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、苯并芘、农药残留。2、食用植物油(成品油)质量标准成品油质量指标主要有：色泽、气味、滋味、透明度、水分及挥发物、不溶性杂质、酸值、过氧化值、加热试验、含皂量、烟点、冷冻试验、溶剂残留量等。酸值、过氧化值是反映油脂氧化程度的指标。色泽、气味、滋味、水分及挥发物、不溶性杂质、加热试验、含皂量、烟点、溶剂残留量与食用植物油的加工工艺密切相关，反映了成品油生产工艺控制情况和产品质量状况思考题：1、成品粮主要卫生要求有哪些？2、食用植物油主要卫生要求有哪些？第三节果蔬及其制品标准一、新鲜果蔬质量标准（一）果蔬的分类1．蔬菜的分类（1）根茎菜蔬菜胡萝卜、萝卜、芋头、山药、莴笋、马钤薯、姜、芜青、菊芋等蔬菜。（2）绿叶类蔬菜菠菜、油菜、乌塌菜、芹菜、叶用芥菜、茼蒿、苋菜、叶用莴苣、蕹菜、芫荽（香菜）、茴香、大白菜、结球甘蓝、香椿等。（3）瓜类蔬菜南瓜、西葫芦、黄瓜、冬瓜、苦瓜、丝瓜、佛手瓜等。（4）花类蔬菜花椰菜、青花菜（西兰花）、韭菜花、鲜黄花菜等。（5）茄果类蔬菜茄子、番茄、辣椒等蔬菜。（6）葱蒜类蔬菜大葱、香葱、大蒜、青蒜（蒜苗）、蒜薹、韭菜、韭黄、韭薹、洋葱等蔬菜。（7）豆类蔬菜菜豆、豇豆、菜用豌豆、扁豆、荷兰豆、刀豆等蔬菜。（8）水生蔬菜水生蔬菜菜是指藕、茭白等生长在水中的蔬菜。（9）食用菌香菇、磨菇、金针菇、双孢蘑菇、草菇、鸡腿菇、白头菇、平菇、黑木耳、银耳等可以食用的菌类。（10）多年生蔬菜竹笋、芦笋（石刁柏）、金针菜、霸王菜、食用菊、香椿、百合、食用大黄、黄秋葵、襄荷等蔬菜。2．果品的分类（1）仁果类（仁果）苹果、梨、沙果、香果、海棠、温桲、木瓜、山楂、枇杷等。（2）核果类（核果）桃、杏、李、樱桃以及鼠李科的枣等。（3）浆果类葡萄、草莓、树莓、醋栗、猕猴桃、越桔、桑椹、无花果以及香蕉、杨桃、龙眼、荔枝、人心果等。（4）坚果类核桃、板栗、榛子、香榧、松子、扁桃、油橄榄、银杏等。（5）柑桔类柑、桔、甜橙、柚、柠檬等。（6）复果类菠萝、菠萝蜜和面包果等。（7）瓜类西瓜和甜瓜。（二）果蔬的质量标准1、蔬菜的质量标准蔬菜的质量指标以感官指标为主。绝大多数蔬菜质量指标缺乏营养指标或者营养指标仅作参考，不作为判定依据。蔬菜类标准，感官指标一般包括品质要求、规格、限度。品质要求同一品种或相似品种，成熟适度，色泽正，新鲜、果面清洁；无腐烂、畸形、异味、冷害、冻害、病虫害及机械伤等。2．果品的质量标准果品的质量指标有感官指标、理化及卫生指标感官指标：新鲜度、果形、果个、果色、果面、果仁、单果重、风味、口感、手感、果面缺陷、病、虫及腐烂检查等指标。理化指标：硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸或总酸、固酸比、可食率等卫生指标：有害重金属、农药残留等二、果蔬制品质量标准果蔬制品主要有果蔬罐头、果蔬腌制品、果蔬干制品、果蔬糖制品、果蔬饮料、果酒、果蔬速冻等加工品（一）果蔬罐头标准罐头食品的质量指标有感官指标、理化指标和微生物指标。感官指标：组织与形态、色泽、滋味和香气、异味、杂质等。理化指标：重金属(锡，总砷，铅)微生物指标：要求无致病菌，无微生物引起的腐败变质。不允许有肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等5种致病菌。GB11671—2003《果、蔬罐头卫生标准》主要内容：感官要求：容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在。容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。内容物具有该品种罐头食品的正常色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍有混浊。理化指标：锡（Sn）≤250mg/kg，总砷（以As计）≤0.5mg/kg，铅（Pb）≤1.0mg/kg。微生物指标：符合罐头食品商业无菌要求。（二）果蔬糖制品标准新鲜果蔬经预处理后，加糖煮制，使其含糖量达到65～75%以上的加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为：蜜饯（果脯）果酱（1）蜜饯类标准蜜饯的通用标准为GB14884-2003《蜜饯食品卫生标准》蜜饯的感官指标：色泽、组织与形态、滋味与气味、杂质4项。理化指标：总糖、还原糖、总酸、食盐、水分等项目依各产品而定，铅≤1mg/kg，铜≤l0mg/kg，总砷≤0.5g/kg，二氧化硫残留量和食品添加剂等按GB2760执行。微生物指标：菌落总数≤1000cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g，霉菌≤50cfu/g，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。（2）果酱类(SB/T10196-1993)感官要求：色泽、组织形态、滋味及气味、杂质。理化指标：可溶性固形物（按折光计20℃）≥60%（果胶含量高的产品），总糖（以转化糖计）≥50%（果胶含量高的产品），食品添加剂按GB2760规定执行。卫生指标：按GB14884-2003《蜜饯食品卫生标准》规定执行。铅，铜，总砷，二氧化硫残留量和食品添加剂（三）果蔬干制品标准（1）水果干制品质量标准GB16325-2005《干果食品卫生标准》规定了干果食品感官要求、理化指标(水分、总酸)、微生物指标(致病菌)和食品添加剂限量。（四）果蔬腌制品GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》适用于各种酱菜、发酵性与非发酵性各类腌菜以及各类渍菜等。感官要求：具有酱腌菜固有的色、香、味，无杂质，无其他不良气味，不得有霉斑白膜。理化指标：总砷（以As计）≤0.5mg/kg，铅（Pb）≤1mg/kg，亚硝酸盐（以NaNO2计）≤20mg/kg。微生物指标：大肠菌群：散装≤90MPN/100g瓶（袋）装≤30MPN/100g致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出思考题：1、蔬菜的质量指标以为主。A、感官指标B、理化指标C、卫生指标D、以上全部指标2、果品品质通常以哪两项理化指标为主？3、蜜饯类食品为何设置微生物指标？第四节畜禽产品标准一、乳及乳制品标准1、乳制品质量标准(1)巴氏杀菌乳与灭菌乳现行有效的国家标准主要有：GB19645-2010《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》GB25190-2010《食品安全国家标准灭菌乳》巴氏杀菌乳与灭菌乳主要质量指标：蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度巴氏杀菌乳与灭菌乳主要卫生指标：亚硝酸盐、铅、无机砷、黄曲霉毒素M1巴氏杀菌乳菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）灭菌乳商业无菌仅以生牛（羊）乳为原料的超高温灭菌乳应在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字标注“纯牛（羊）奶”或“纯牛（羊）乳”。全部用乳粉生产的灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生产的灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。(2)酸牛乳酸牛乳现行有效的国家标准主要有：GB19302－2010《发酵乳》GB2746—1999《酸牛乳》酸牛乳主要质量指标：脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度、乳酸菌数酸牛乳主要卫生指标：亚硝酸盐、铅、无机砷、黄曲霉毒素M1、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）、酵母、霉菌(3)乳粉现行有效的国家标准：GB19644－2010《食品安全国家标准乳粉》乳粉主要质量指标：蛋白质、脂肪、复原乳酸度、水分、杂质度。乳粉主要卫生指标：铅、无机砷、亚硝酸盐、黄曲霉毒素M1、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB2760和GB14880的规定。二、肉及肉制品标准从化学组成上分析，肉主