葡萄酒的发酵与颜色的影响

葡萄酒的发酵与颜色的影响前一段时间，在河北昌黎查出了葡萄酒造假事件，所造产品涉及国内外很多名牌产品。一时间几乎造成了社会恐慌，哪怕是上百元一瓶的葡萄酒，制作工艺也只是水+酒精+色素辅料+包装，而且一般不含葡萄原汁，完全为勾兑产品。葡萄酒在商店中已经无人问津。那么真正的葡萄酒到底是如何制作？发酵中到底产生了什么？为什么大多数葡萄酒显较深的红色？关于发酵酒精发酵葡萄的酒精发酵是酿造过程中最重要的转变。其原理可简化成以下的形式：C6H12O6→C2H5OH+H2O+CO2通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必须处在10℃-32℃间的环境下才能正常运作，温度太低酵母活动变慢甚至停止，温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。由于发酵的过程会使温度升高，所以温度的控制非常的重要。大约17克的糖可发酵成1％的酒精，所以要酿成酒精浓度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份浓度要达到204克/升。一般干白酒和干红酒的酒精发酵会持续到所有糖份(2克/升以下)皆转化成酒精为止，至于甜酒的制造则是在发酵的中途加入二氧化硫停止发酵，以保留部份糖份在酒中。酒精浓度超过15%以上也会中止酵母的运作，酒精强化葡萄酒即是运用此原理于发酵半途加入酒精，停止发酵以保留酒中的糖份。酒精发酵除了制造出酒精外，还会产出其它副产品：甘油：一般葡萄酒每升大约含有5到8克左右，贵腐白酒则可高达25克，甘油可使酒的口感变得圆润甘甜，更易入口。醋类：酵母菌中含有可生产醋类的酶，发酵的过程会同时制造出各种不同的醋类物质。醋类物质是构成葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也会产生其它醋类物质，影响酒香的变化。发酵后的培养与成熟乳酸发酵：完成酒精发酵的葡萄酒经过一个冬天的储存，到了隔年的春天温度升高时（特别是20℃-25℃）会开始乳酸发酵，其原理如下：苹果酸＋乳酸菌＝酸＋二氧化碳。由于乳酸的酸味比苹果酸低很多，同时稳定性高，所以乳酸发酵可使葡萄酒酸度降低且更稳定不易变质。并非所有葡萄酒都会进行乳酸发酵，特别是一些适合年轻时饮用的白酒，常特意保留高酸度的苹果酸。关于葡萄酒的颜色按葡萄酒的颜色分类:1、白葡萄酒：选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的色泽应近似无色,浅黄带绿,浅黄,金黄色。颜色过深则不符合葡萄酒色泽要求。2、红葡萄酒：选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒,这类酒的色泽应呈天然红宝石色。紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。3、桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发酵，达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。红葡萄酒是用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物质，使之成为以红色调为主的葡萄酒。这类葡萄酒的颜色一般为深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等。白葡萄酒是用白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成，这类酒的颜色以黄色调为主，主要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等。桃红葡萄酒是用带色葡萄经部分浸出有色物质发酵而成，它的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，主要颜色有桃红色、浅红色、淡玫瑰红色等。也就是说葡萄酒的颜色不仅仅是红色，有多种颜色。一般来说，果皮及果肉的颜色影响了葡萄酒的颜色。而葡萄果皮和果肉的颜色是由其细胞中的细胞液颜色决定的。我们常见到成熟的葡萄一般以红色、紫色居多，所以在酿造是绝大多数为紫红色。但影响颜色的原因很多，下面我列举了几个影响葡萄酒颜色的原因。第一、葡萄原料的品种与成熟度酿造红葡萄酒的葡萄品种有许多，其中有颜色深的，如赤霞珠、黑比诺；有颜色浅的，如品丽珠、玫瑰香等。如果使用的葡萄为颜色较浅的品种，那么酿造出来的酒颜色必然会较浅。另一方面就是葡萄原料的成熟度。不同阶段的葡萄不论是色泽、含糖量还是酸度都有所不同。葡萄浆果从座里开始至完全成熟，需经历史幼果期、转色期、成熟期、过熟期等四个阶段。只有到了成熟期，葡萄达到品种固有大小和色泽，含酸量迅速降低，含糖量上升，这一时期持续约35—50天，也只有在这一时期末葡萄才能充分成熟。对于酿造红葡萄应在葡萄完全成熟，即色素物质含量最高但酸度不过低时采收。第二、酵母菌对红葡萄酒颜色的影响酒精发酵就是酵母菌将葡萄浆果内的糖转化为酒精和二氧化碳的过程。目前国内酒厂使用的活性干酵母种类繁多，有国内的安琪酵母，西班牙Agrovin酵母及莱蒙特（LALLEMAND）公司的活性干酵母，而且分类很细,有干红专用酵母、干白专用酵母、起泡酒专用酵母等。以莱蒙特公司的活性干酵母为例，其中光干红专用酵母又有D254、RA17、BM45、RC212等。每一种不同型号的酵母酿出葡萄原酒颜色差异很大。第三、酿酒设备对红葡萄酒颜色的影响葡萄酒发酵容器有水泥池、碳钢罐、橡木桶、立式发酵罐和旋转罐。旋转罐有加热、冷却系统，能够控制浸渍温度，且具有一定的保压能力，当发酵罐内压力到达一定程度时才开始排气，发酵刚启动时产生的二氧化碳覆盖在罐中葡萄浆果的上表面，既起到了防止氧化，又有二氧化碳浸渍作用。旋转罐可设定罐体转动间隔时间和正反转转动圈数，葡萄浆果在旋转罐内定时转动，使皮渣、汗液充分均匀，有利于色素浸提，使颜色更为均匀。这里不只是为了介绍葡萄酒的制造与颜色，更重要的是希望那些造假的商家悬崖勒马，不再进行那些不道德的生产，创造一个诚信、安全、让人们信任的市场，而不是为了利益尔虞我诈，互相欺骗。［研究课题］辛亥革命的分析研究目标］辛亥革命是中国近代史上以孙中山为首的资产阶级革命派领导的一次伟大的反帝反封建的资产阶级民主革命，它推翻了统治中国几千年的君主专制制度，对中国社会进步具有重大意义。但是辛亥革命未能改变中国半殖民地半封建的社会性质和人民的悲惨命运，昙花一现似的失败了。九十年后的今天纪念辛亥革命，不但要学习当年革命志士们的斗争精神，而且要学习孙中山等人随着时代潮流不断前进的精神，为建设有中国特色的社会主义和祖国统一大业贡献力量。研究辛亥革命的成功与失败，就是要更好地总结历史的经验教训，实现中华民族的伟大复兴。［研究目的］怎样评价辛亥革命是中国近代现代史学习中的一个重要问题，高中试验修订本必修教材即以此为主题专门设计了一节活动课，可以说，这是历史研究性学习的必做题。高中语文课本也选用了几篇以辛亥革命为历史背景的小说，如《药》、《祝福》和《阿Q正传》等。研究总结辛亥革命失败的原因有助于我们加深对小说的理解，阅读分析这些小说又使我们对辛亥革命的感知更加具体、形象。从这个意义上说，该课题又具有很强的综合性，对激发同学们学习历史的兴趣，增强综合分析问题和解决问题的能力大有好处。［研究过程］1、研究准备2、资料整理首先，反复认真阅读高中语文课本中的相关课文和历史课本中提供的专题活动课材料，在课本上划线批注，并进行专题摘录。然后，到学校图书馆和历史老师处借阅相关的书报杂志，有选择地复印和剪贴。3、撰写论文将搜集、整理资料的体会和老师、同学进行交流，广泛听取别人的意见，最后写出论文。［相关课题］1、辛亥革命的人物研究2、辛亥革命的性质分析3、辛亥革命的历史意义［研究资料］1、高中语文课本中的本关课文《药》、《祝福》和《阿Q正传》等。2、高中《中国近代现代史》（上册）中关于辛亥革命的活动课材料。3、吴玉章著《辛亥革命》，人民出版社1961年版。4、《中国近代史百题》（下）中的相关论文，湖南人民出版社1983年版。［学生论文］由鲁迅文章看辛亥革命失败的原因1911年的辛亥革命是中国近代史上以孙中山为首的资产阶级革命派领导的一次伟大的反帝反封建的资产阶级民主革命。它推翻了两千多年的封建帝制，建立了资产阶级民主共和国，使人民获得了一些自由和民主的权利，民主主义思想成为不可抗拒的历史潮流，为以后中国人民的解放事业开辟了道路。但是，辛亥革命的胜利果实被代表封建地主阶级利益的袁世凯窃取，辛亥革命失败了。鲁迅先生作为作为一代伟大的文学家、革命家和思想家，亲身经历了辛亥革命，他用那职业文学家的笔触，为我们描绘了辛亥革命前后和革命时期的中国社会状况，有关文章节选在高中语文课本上的有《药》、《祝福》、《阿Q正传》等，同学们非常熟悉。我们不妨站在历史的角度，分析一下这些文章，从中总结出辛亥革命失败的原因。首先，由于辛亥革命时期革命党人的软弱性和妥协性，不原意同帝国主义彻底决裂，也不能彻底地摧毁封建势力，从而使一部分人投机革命，从内部破坏革命。如在《祝福》中，首先写祝福的情景，最后总结性地写到“年年如此，家家如此——只要买得起福礼和爆竹之类的——今年自然亦如此。”这段话显示了辛亥革命后，中国农村并未发生什么新的变化：阶级关系照旧，风俗习惯依旧，人们的思想意识陈旧。一句话，封建势力和封建迷信思想对农村的统治依旧。再如《阿Q正传》中《不准革命》部分开头就这样写道：“未庄人日见其安静了。据传来的消息知道，革命党虽然进了城，但还没有什么大异样。知县大老爷还是原官，不过改称了什么。而且举人老爷也做了什么——这些名目，未庄的人都说不明白——官、带兵的人也还是先前的老把总。”这一段内容，淋漓尽致地说明了辛亥革命并没有彻底地摧毁封建势力，许多人摇身一变，由封建官僚变成了革命的有功之臣。类似的还有，如《阿Q正传》中的“假洋鬼子”，他是地主钱太爷的大儿子，因为留学东洋，回来之后，脑后装起假辫子，手里拿着“哭丧棒”，人们便视他为“假洋鬼子”，一个帝国主义和封建势力的混血儿。他依仗着地主阶级的权势和买办阶级的本领，横行乡里，鱼肉百姓。当辛亥革命的浪潮波及未庄时，他觉得有机可乘，立即见风使舵，投机革命，居然成了未庄第一号“革命人物”。他与“素不相能”的赵秀才沆瀣一气，结成反动联盟，打着“咸与维新”的旗号，到静修庵去打碎了“皇帝万岁万万岁”的龙牌，随着抢了观音娘娘座前的一个宣德炉，便算完成了“革命”的大业，俨然成了真正的革命党。后来，又到城里拉关系买来自由党的银桃子（徽章）。于是撒谎吹牛，甚至厚颜无耻地与黎元洪称兄道弟，以“革命元老”自居，借此抬高自己，篡夺革命权利。这些事例，一再暴露了辛亥革命的不彻底性。许多人投机革命，由封建的官僚变成了革命的“有功”之臣。这些人混进革命党内部，从内部破坏革命，出卖革命，这注定了革命失败的命运。其次，资产阶级由于其软弱性和妥协性，始终不敢发动和依靠广大农民群众参加斗争，使自己脱离了广大人民群众，在同敌对势力的斗争中，处于孤立无援的地位，这是革命失败的又一重要原因，这一点在鲁迅先生的文章中也有很多体现。鲁迅先生在《阿Q正传》中，描写了阿Q这样一个典型的农村人物。他生活在赵太爷、钱太爷、假洋鬼子等地主阶级和买办阶级所统治的未庄，生活极为贫苦。由于长期封建思想的毒害，他因袭着许多封建思想意识，以为“革命党就是造反，造反便是与他为难”，所以“一向深恶痛绝”。在未庄，他经常处于屈辱和失败当中，由于他阶级地位和社会地位的低下，由于他对地主阶级和那个黑暗社会的痛恨，所以他有自发的革命要求，希望通过抗争改变自己的现状。例如在辛亥革命波及未庄以后，他凭直觉意识到这一场革命对他这样一无所有的贫苦农民是有利的，不禁心向往之。于是决定“投降”革命党，勇敢地喊出“造反”的口号，他对革命的解释：第一是报私仇，第二是拿东西。阿Q的这种革命观，反映了他对地主阶级的仇恨，反映了处于贫困地位的农民的许多合理的要求，说明他是真心实意地欢迎革命向往革命的。但是，由于他对革命一无所知，由于他所受封建思想毒害极深，所以他的革命要求中夹杂着许多落后的意识和营私利已的思想，甚至达到敌我不分的严重地步，竟然投靠假洋鬼子去寻求参加革命党的阶梯。阿Q参加革命的的全部过程，形象地说明了辛亥革命同农民的关系：革命不关心农民，农民不理解革命。像阿Q这样的农民虽有自发革命的要求，也只能以这种自私落后的思想投机革命，这可以看出革命严重脱离了广大人民特别是农民。革命之前所造的舆论（自由、民主、平等思想及共和国思想），农民阶级仍是一无所知。因此，在以后的斗争中，资产阶级