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葡萄酒基础知识简介主讲人：常媛媛2008.03.11第二节认识葡萄葡萄在生物学上属被子植物门、双子叶植物纲、蔷薇亚纲、鼠李目、葡萄科、葡萄属、真葡萄亚属，是进化史上最古老的植物之一。据圣经传说，亚当和夏娃被驱逐出伊甸园时，唯一的身外之物就是夏娃头上戴着的那一顶用葡萄藤编织的帽子。从此，葡萄被人们视为神圣之物，幸福和吉祥的象征。诗人说：“神将葡萄赐予人类，人们则将葡萄酿制成酒，从此便有欢乐。”葡萄的分类葡萄栽培历史悠久，全世界的栽培品种在8000～10000个以上，分类方法也不尽相同。根据品种起源与特征，可将葡萄分为：欧亚种、美洲种和欧美杂交种，另外还有一些欧亚种与欧亚种的杂交，美洲种与美洲种的杂交。欧亚种——卷须间歇，果皮与果肉粘着不易分离，丰产、含糖量高、含酸量低、风味优美；抗寒性、抗病性较差，绝大多数品种对葡萄根瘤蚜没有抵抗力。是鲜食、酿酒、制干、制汁的最好原料。美洲种——卷须连续，果皮易与果肉分离，种子与果肉不易分离；具有特殊的狐臭或草莓香味。可作为选育抗逆性品种和作为砧木或选育砧木的原材料。欧美杂交种——为欧亚种与美洲种的杂交种，集两个种的优秀品质，但在遗传上会随着时间的变化愈来愈接近美洲种；常见品种有红地球、巨峰等。葡萄的分类按品种的用途分类1、鲜食品种(生食品种)要求---果实外形美观，品质优良，适于运输和贮藏。---果穗中大，紧密度适中。---果粒大，整齐一致，无核，白色、红色和黑色。代表品种：白色：牛奶、意大利、莎巴珍珠、白玫瑰、葡萄园皇后、花叶白鸡心、牛奶、白香蕉、乍娜等；红色：龙眼、玫瑰香、红鸡心、巨峰、高墨、龙宝等；深紫色：黑汉、黑鸡心、黑奥林、康太、藤稔等。葡萄的分类按品种的用途分类2.酿酒品种佐餐葡萄酒：——果实中等含糖量(16～22%)，中等或较高含酸量0.83～1.14%)；——出汁率高，有清香味；——制红酒的品种要求色素较浓艳。甜葡萄酒：——果实含糖量高(22～36%)，含酸量低(0.4～0.7%)；——香味浓，红酒要求色泽浓艳。代表品种：红色：黑比诺、佳利酿、法国兰、梅尔诺、赤霞珠、品丽珠等；白色：白比诺、米勒、琼瑶浆、雷司令、赛美蓉、霞多丽等；酿酒、鲜食兼用：龙眼、玫瑰香、牛奶等。葡萄的分类按品种的用途分类3、制干品种要求——含糖量高、含酸量低，香味浓，无核或少核。——葡萄干质地柔软，色泽均匀，皱痕细密，风味适宜。——在贮藏期间，果皮不发生粘连现象。代表品种：无核白、无核红、京早晶、大无核白、京可晶等。4、制汁品种传统灭菌法：汁液必须在灭菌后保持原有的香味，代表品种康可（美洲种）。过滤灭菌法：白雷司令、沙斯拉（欧洲葡萄）。法国南部：阿拉蒙、佳利酿。中国常用：多为玫瑰香，少数为佳利酿及柔丁香。葡萄的分类按品种的用途分类5、制罐品种要求：果粒大、肉厚、皮薄、汁少、种子小或无核、有香味。代表品种：无核白、无核红、大粒无核白、牛奶、白鸡心，京早晶等。6、砧木品种主要是抗根瘤蚜砧木，根据其土壤适应性可分为八类：耐石灰性土壤、耐干燥坚硬土壤、耐湿硬土壤、耐低湿地、适于沙土瘠地、适于肥沃壤土、适于腐殖质土壤、耐盐力强。葡萄的分类按品种的成熟期分类主要根据从萌芽到果实充分成熟所需的天数。可分为极早熟、早熟、中熟、晚数和极晚熟五类。品种类型天数活动积温代表品种(≥10℃)极早熟100～1152000～2400早玫瑰莎巴珍珠奥利文早熟115～1302400～2800葡后花叶白鸡心无核紫中熟130～1452800～3200玫瑰香巨峰法国兰晚熟145～1603200～3500龙眼白羽白雅极晚熟160以上3500以上金皇后瓦沙玫瑰葡萄一年的生长周期无论是什么类型的葡萄酒，都是以葡萄浆果为原料生产的。葡萄浆果的成熟度决定着葡萄酒的质量和种类，是影响葡萄酒生产的主要因素之一。在大多数葡萄酒产区，只有用成熟度良好的葡萄果实才能生产品质优良的葡萄酒；好的年份也往往是指夏天的气候条件有利于果实充分成熟的年份。但在气候较为炎热的地区，由于葡萄果实成熟很快，为了获得平衡、清爽的葡萄酒，应尽量避免葡萄过熟；在有的产区，根据采收时期的早迟，既可生产具有一定酸度、果香味浓的干白葡萄酒，也可生产酸度较低、醇厚饱满的红葡萄酒或具有一定残糖的葡萄酒。因此了解葡萄的生长周期、果实的成熟和果实中的成分及其在成熟过程中的转化，并根据需要进行控制，是保证葡萄酒质量的第一步。葡萄一年的生长周期葡萄的生长周期，即葡萄植株从伤流到冬眠整个一年的生长过程。伤流期：在当春天的温度上升到10℃时，葡萄一年的生长周期就开始了若是弄破树皮，你会发现有很多汁液流出，这种现象就叫伤流，伤流液的主要成分是水，但还含有少量的营养物质，过分伤流不利于葡萄植株的生长；萌芽期：在四月初到四月中旬（和各地气温有很大关系），葡萄新芽萌发，然后出现第一片新叶，接着新梢开始生长。开花期：到五、六月份，花瓣开始形成，接着就是开花，葡萄开花采用帽状脱落的方式。现在栽培的品种都是两性花，是自花授粉。一般不用疏花，但有些鲜食品种，为了保持果穗的整齐程度，会采用整穗的措施。葡萄一年的生长周期花落后形成幼果（座果）。葡萄浆果从座果开始至完全成熟，还需要经历以下不同的阶段：幼果期——这个时期持续的时间从座果开始，到转色期结束。在这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。糖开始在幼果中出现，但其含量不超过10～20g/L。相反，在这一时期中，酸的含量迅速增加，并在接近转色期时达到最大值。转色期——转色期就是葡萄浆果着色的时期。在这一时期，浆果不再膨大。果皮叶绿素大量分解，白色品种果色变浅，丧失绿色，呈微透明状；有色品种果皮开始积累色素，由绿色逐渐转为红色、深蓝色等。浆果含糖量直线上升，由20g/L上升到100g/L，含酸量则开始下降。葡萄一年的生长周期成熟期——从转色期结束到浆果成熟，大约需35～50天。在此期间，浆果再次膨大，逐渐达到品种固有大小和色泽，果汁含酸量迅速降低，含糖量增高，其增加速度可达每天4～5g/L。在葡萄浆果成熟过程中，果实中的主要成分也在发生变化。在成熟过程中，浆果中糖的含量不断增加，平均每月可增加20倍；含酸量降低，在成熟时趋于稳定。从开花到果实成熟通常需要90-100天过熟期——在浆果成熟以后，果实与植株其它部分的物质交换基本停止。果实的相对含糖量可以由于水分的蒸发而提高(果汁浓度增大)，浆果进入过熟期。过熟作用可以提高果汁中糖的浓度，这对于酿造高酒度、高糖度的葡萄酒是必须的。葡萄一年的生长周期继续生长期——在果实采摘之后，葡萄树还要经过一个继续生长期，又可称为木质化期，就是让它的枝条继续成熟，为过冬季积累营养物质。这个时期要求葡萄叶都是完好无损的，而等赤霞珠一些品种，其秋叶颜色是紫红色。落叶休眠期——落叶之后，随着气温的下降，葡萄进入休眠期，这个过程会一直持续到来年三月末到四月初（地区间有差异）。影响葡萄品质的因素葡萄酒的品质,除了酿造技术的影响,更重要的是取决于葡萄原料,而葡萄的品质首先决定于葡萄园的一系列因素。在这些因素中，气候和土壤是自然因素，它们一方面限制了葡萄栽培区域，另一方面又决定了葡萄酒的成分。栽培技术在一定范围内，也能影响葡萄的生理状况和生长发育，从而影响浆果和最终产品的特征。除以上三个因素外，所使用的葡萄品种，对葡萄酒的特征和质量起着决定性的作用。对于同一类型葡萄酒，不同的葡萄品种具有不同的浆果成分，因此，用之生产的葡萄酒的特点亦不相同。气候因素的影响专家认为，某一品种在某一地区的栽培可能性，首先决定于其热量需求。通常情况下，生长周期较短的品种，可栽培在气候较凉爽的地区，并能达到所需要的成熟度，而生长周期长的品种在这些地区则很难成熟。相反，在温度较高的地区，生长周期长的品种可以成熟而周期短的品种成熟则过快，从而降低其产品质量和优雅度。很显然，早熟品种应栽培在温度较低的地区，而晚熟品种则应栽培在温度较高的地区。当然，这些原则还受春季低温和秋季多雨等因素的影响.在某一地理范围内，气候条件决定了可生产的葡萄酒种类(甜型、起泡、普通、白或红葡萄酒等)，而土壤条件则使在以上各种情况下的最终产品获得其特殊的个性。土壤与栽培条件的影响土壤也起着重要的作用，比较肥沃的土壤可提高长势和产量，但影响产品质量；而贫瘠土壤的影响正好相反。粘土、钙质土、砾质土以及沙质土等不同土壤类型亦可影响葡萄酒的特性。栽培技术措施可以在一定程度上改变品种对日光能的需求。低干栽培、短枝修剪、高密度、限制产量和限制灌溉，可有利于浆果成熟，这对于那些光照不足的地区具有特殊意义。栽培技术决定于葡萄种植者，他们可以在气候和土壤条件允许的前提下，通过栽培技术的控制，获得所需产品的特性。品种对葡萄品质的影响葡萄品种的特异性，即葡萄品种的遗传特性，决定了其糖、酸、芳香物质、酚类物质以及其它物质的含量和产量，从而决定了其产品的种类和质量，亦决定了它是否适于生产某类产品。由于各种葡萄品种的正常浆果成分的差异，它们可适于酿造不同类型的葡萄酒：。——糖度高、酸度低、易于过熟，适于生产甜型葡萄酒；——酸度高、糖度低，适于生产起泡葡萄酒或蒸馏酒；——糖度、酸度均高，适于生产耐贮、需成熟的葡萄酒等等。所以，品种的选择必须与生产目标相适应，而且这一生产目标必须是在一定生态条件下完全能达到的目标。影响葡萄品质的因素总之，在影响葡萄酒质量的各种因素中，最重要的是葡萄品种；但是品种并不是决定产品质量的唯一因素，它只能在与之完全适应的生态条件(包括气候、土壤条件)和栽培技术条件下，才能充分在葡萄浆果中表现出其优良特性，即表现出品种的潜在质量；而葡萄浆果的质量又仅仅是葡萄酒的潜在质量，这一质量的表现，决定于与之完全相适应的酿造方式和方法。例如，优质的、结构感良好的葡萄酒在温度较高的地区更易获得。而在温度较低的地区，更易获得新鲜、清爽、酸度较高的葡萄酒。当条件不适应时，栽培技术和工艺措施，可以改善产品的质量，但始终不能达到当决定生产目的的各种因素都良好地组合在一起时的产品质量，而且成本会更高。