第六章烹调技术

1营养与食品卫生专业班级1312（1）班教师XXX授课时间2015.04.24教学课题烹调的作用、火候原料受热后的变化与应用学时4教学目的1.认识烹调的作用、火候2.原料受热后的变化与应用教材分析重点原料受热后的变化与应用难点火候教学方法讲解法、示例法教学手段提问、图示、PPT、视频教学过程及时间分配[课程回顾]（5分钟）复习烹调原料的基本知识，常用的烹调原料、原料初步加工的方法。[讲授内容]1．烹调的作用、火候（85分钟）2．原料受热后的变化与应用（85分钟）[课堂小结]（5分钟）教研室主任检查签字2[讲授内容及过程]第六章烹调技术第一节烹调的作用一、烹的作用（一）杀菌消毒（二）促使养料分解，便于人体消化吸收（三）使食物中的香味透出（四）使各种原料单一的味混合成复合美味（五）使菜肴的色]香、味形都达到美的境界二、调的作用（一）去腥解腻（二）使味淡的原料增味（三）最后确定菜肴的滋味（四）增加菜肴的色彩第二节火候一、火候的定义是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。二、火候的构成因素火力的大小、传热工具的传热速度快慢，加热时间的长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。三、火候的分类猛火、中火、慢火四、传热（一）传热的方式：传导、对流、辐射（二）传热媒介1、用水作传热媒介。主要是靠水的对流作用，使食物均匀受热2、用蒸汽作传热媒介。是靠蒸汽对流的作用使菜肴原料受热3、用油作传热媒介。油的传热能力很差，它在受热后温度的升高也是靠对流作用来传播热量。4、用盐粒或沙粒作传热媒介，它具有储热容量大，释热时间长的特点。（三）无媒介传热烧烤和烘烤，它们主要是燃料燃烧时放出的热量，以辐射的方式传播到菜肴原料而烤熟。3（四）原料自身受热1、如果是运用猛火短时间的烹调方法，就把原料尽量切得小些、薄些。2、大块的肉料加温，必须用慢火长时间加温。3、在菜肴加热的过程中，必须注意原料各部分受热均匀，使原料表面的温度能同时向原料内部传播。第三节原料受热后营养素的变化一、蛋白质在烹饪中的变化（一）变性作用：天然蛋白质分子具有复杂的空间结构，它决定了蛋白质的特性。当蛋白质受热或其他因素的影响后，蛋白质的空间结构受到破坏，蛋白质的理化发生改变，并失去原来的活性，这种作用称为蛋白质的变性作用。影响蛋白质变性的因素很多，如温度、光线、酸、碱等。1、温度：一般在40～50℃，蛋白质开始变性，55～75℃时，开始迅速变性。在烹调方法上采用焯水、过油、速炸等到方法，其目的是使原料表面受到骤然的高温，表面的蛋白质迅速热变性凝固，细胞孔闭合，保持原料中的营养成分，减少水分丢失，使烹制的菜肴鲜嫩。2、PH值：蛋白质分子在PH4～10的范围内，维持着分子结构的稳定性，当酸碱超过这个范围时，便加速了蛋白质的变化，如皮蛋的制作。3、有机溶剂：如乙醇能引起蛋白质的变性，如醉腌菜肴，通常是以鲜活的水产原料，通过酒浸醉死，不再加热，即可食用。4、振荡：如制作芙蓉菜时蛋清的搅打，就是利用了振荡作用。（二）水解作用在酸、碱、酶的作用下，蛋白质分子中的肽链被破坏，使其发生水解作用，逐渐水解为分子较小的中间产物，终产物为氨基酸。水解过程为：蛋白质——月示——月东——多肽——低聚肽——氨基酸。1、形成食品菜肴的鲜香味：在发酵食品中，如豆酱、酱油就是利用大豆为原料，经酶解作用制成的调味品，富含蛋白质、脂肪的食物通常通过炖、煮、焖、煨等烹饪方法，使肌肉蛋白水解成低聚肽，同时鲜味不断溶于汤汁中。2、明胶的形成：动物的骨、皮、筋和结缔组织中的蛋白质，主要是胶原蛋白质，在加热、或酸或碱的情况下被水解成明胶。（三）水合作用：蛋白质溶液是一种胶体溶液，蛋白质分子和水的亲合力很大，在水溶液中能与水发生亲合作用，即在蛋白质分子外围包附一层较厚的且结合相当牢固的水化膜。（四）凝胶作用：是指在某些条件下，一定浓度的蛋白质溶胶可以转变为凝胶的作用。如豆腐、肉冻、面筋等就是利用这一性质。4（五）膨润作用：干凝胶遇水后，可以吸收大量水分而使体积膨大、柔软且富有弹性的现象叫膨润作用。如大米和豆类的浸泡、木耳、黄花、蘑菇的发水。水发处理、碱发处理、油发处理（六）沉淀作用：蛋白质胶体溶液一般情况下比较稳定，但当改变外界条件时，便破坏了它的稳定因素，失去了稳定性的蛋白质分子聚集沉淀而析出。如酸奶。二、脂肪（又称油脂）在烹饪中的变化（一）、油脂在烹饪中的变化1、水解反应2、热分解反应3、热氧化聚合反应（二）油脂在烹饪中的作用1、导热作用2、赋香作用3、起酥作用4、润滑作用三、碳水化合物在烹饪中的变化（一）蔗糖1、水解反应2、蔗糖的溶解度3、蔗糖的过饱和现象4、蔗糖的再结晶5、蔗糖玻璃体的形成6、蔗糖的焦化反应（二）麦芽糖（三）淀粉1、淀粉的溶解性2、淀粉的糊化3、淀粉的粘度4、淀粉的老化四、维生素在烹饪中的变化（一）溶解性（二）氧化反应（三）酶作用（四）热分解作用五、矿物质在烹饪中的变化（一）乳中的矿物质（二）肉中的矿物质（三）果蔬中的矿物质（四）烹饪加工中矿物质的损失和防治措施六、水在烹饪中的变化（一）综合风味的作用（二）“鼎中之变”（三）溶解作用（四）去毒作用（五）润胀作用（六）导热作用（七）食品加工脱水1、脱水、上色2、脱水、保鲜（八）适量加水（九）冷冻保鲜的急冻缓解（十）蔬菜、水果防“冻害”[课堂小结]本次课程主要学习了烹调的作用、火候，以及食物原料在烹饪后蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、水等的变化，根据其变化特点合理烹饪的技巧。5营养与食品卫生专业班级1312（1）班教师XXX授课时间2015.05.4教学课题调味、烹调方法、营养菜式制作学时2教学目的1.了解调味的种类、方法、基本原则及国人的口味2.熟悉烹调方法3.了解营养菜式的制作特点教材分析重点1.调味的基本原则2.菜肴的味感难点烹调方法教学方法讲解法、示例法教学手段提问、图示、PPT、视频6教学过程及时间分配[课程回顾]（5分钟）复习刀工技术、烹调的作用，火候及原料受热后营养素的变化与应用。[讲授内容]1.调味的种类、方法、基本原则及国人的口味（40分钟）2.烹调方法（20分钟）3.营养菜式的制作特（20分钟）[课堂小结]（5分钟）教研室主任检查签字第六章烹调技术第四节调味一、味的种类（一）基本味：咸味、甜味、酸味、辣味、香味、鲜味、苦味（二）复合味：鲜咸味、酸甜味、甜咸味、辣咸味、香辣味、香咸味、麻味、怪味二、调味方法（一）加热前调味（二）加热过程中调味。（三）加热后调味。三、调味的基本原则（一）认定菜肴的口味。（二）根据原料性质加以适当的调合（三）下料必须准确。（四）要适应地方口味。（五）要结合季节的变化。（六）操作干脆利落。四、调味品的保管（一）容器的选择7（二）环境的选择（三）方法的选择五、菜肴的味感（一）味感（二）味觉的各种现象1、对比现象2、相消作用3、相乘作用4、变味与疲劳作用5、味觉异常六、中国人的口味七、芡汁的作用（一）保证入味和脆嫩（二）保证汤菜融合，滑润柔嫩（三）保证突出了主料（四）保证美观的鲜艳色泽第五节烹调方法一、熬二、煲三、火靠四、蒸五、炖六、扣七、炒八、泡九、焖十、扒十一、炸十二、煎十三、煀十四、焗十五、浸十六、灼十七、滚十八、烩十九、川二十、清二十一、烧烤二十二、卤第六节营养菜式制作一、凉拌菜（一）凉拌海蜇（二）泰式凤爪（三）手撕鸡（四）凉拌凉瓜二、干果类：（一）琥珀核桃（二）盐焗腰果（三）腰果鸡丁三、素菜类（一）花开富贵（二）双菇扒竹笙（三）鲍汁碧绿豆腐（四）鸡汁日本豆腐（五）金沙煮凉瓜片（或白瓜片）（六）上素冬瓜脯四、名贵干货类：（一）雪梨炖燕窝（二）木瓜椰汁炖雪蛤（三）甜豆蘑菇炒海参五、野味类（一）菟丝枸杞子炖麻雀（二）川贝南北杏鹧鸪汤六、禽类（一）杂菌浸滑鸡（二）当归田七乌鸡汤（三）桂圆党参煲鸡（四）天麻杞子蒸鸡饭（五）灵芝黄芪炖鸡（六）客家当归炖鸡（七）红枣杞子蒸鸡（八）枸杞韭菜花炒鸡丝（九）鲜沙姜铁板啫鸡8（十）虾米粉丝蒸鸡蛋（十一）玉竹沙参煲水鸭（十二）陈皮话梅焖鸭（十三）啤酒鸭（十四）怪味鸭掌（十五）片皮鸭（十六）荷花鸭（十七）卤水鹅（十八）姜蒜焗肥鹅（十九）泰国鸡汁香酥鹅（二十）鹅肉滋阴汤（二十一）油泡鸽片（二十二）山药西芹炒鸽片（二十三）红烧乳鸽（二十四）黑豆苁蓉炖白鸽七、畜类（一）豉汁蒸排骨（二）贡菜蒸肉饼（三）高汤粥水浸肉丸（四）泮塘五秀炒咸猪肉（五）石斛虫草炖瘦肉（六）青红萝卜煲猪展（七）猪肚杞子黄芪汤（八）霸王花南北杏煲猪肺（九）番茄鸡蛋牛肉（十）粟子黑椒牛仔粒（十一）咖喱牛尾煲（十二）橙汁果仁牛柳（十三）烧汁鸡肶菇炒牛肉（十四）莲藕牛展汤第六节营养菜式制作（十五）党参黄芪兔肉汤（十六）温肾狗肉汤（十七）三味羊肉汤（十八）烤羊肉片（十九）红焖羊肉第六节营养菜式制作八、水产类（一）清蒸桂鱼（二）烧汁茄子（三）碧绿马蹄鲜带子虾球（四）红腰豆百合炒鱼丸（五）天麻煎焗鱼头（六）、番茄炆鲈鱼（七）清补凉煲山斑鱼（八）清蒸鲟龙鱼片第六节营养菜式制作（九）金瓜汁星斑卷（十）XO酱煎酿尖椒（十一）鱼米之乡（十二）水煮黄骨鱼（十三）芝士牛油焗龙虾（十四）大豆芽炒鱼松（十五）盐焗黄油蟹（十六）虾仁豆腐[课堂小结]本次课程主要学习了味品的种类、调味的方法、基本原则、调味品的保管及烹调的二十二种方法，了解了各类营养菜式的制作，对今后酒店餐饮知识有了进一步的认识。