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第六章食品中常见病原微生物检验技术卫生部：食品中致病菌含量将设底线卫生部2011年发布通知，就《食品安全国家标准食品中致病菌限量》征求意见。新标准规定了下列等17类食品中可能出现的沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等8种致病菌的含量。肉及肉制品水产品蛋制品粮食制品豆类制品焙烤及油炸类食品糖果、巧克力类及可可制品蜂蜜及其制品加工水果藻类制品饮料类冷冻饮品发酵酒及其配制酒调味品脂肪，油和乳化脂肪制品果冻即食食品食品致病菌指标食品致病菌指标肉及肉制品沙门氏菌、空肠弯曲菌水产品沙门氏菌单核细胞增生李斯特氏菌单核细胞增生李斯特氏菌金黄色葡萄球菌副溶血性弧菌大肠埃希氏菌O157:H7/NM蛋制品,糖果、巧克力类及可可制品沙门氏菌豆类制品沙门氏菌粮食制品单核细胞增生李斯特氏菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌单核细胞增生李斯特氏菌蜂蜜及其制品,即食食品沙门氏菌调味品沙门氏菌单核细胞增生李斯特氏菌金黄色葡萄球菌藻类制品沙门氏菌副溶血性弧菌副溶血性弧菌果冻，加工水果，饮料类冷冻饮品，发酵酒及其配制酒,焙烤及油炸类食品脂肪，油和乳化脂肪制品沙门氏菌单核细胞增生李斯特氏菌金黄色葡萄球菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌志贺氏菌阪崎肠杆菌单核细胞增生李斯特氏菌空肠弯曲菌副溶血性弧菌变形杆菌耶尔森菌大肠艾希氏菌一般情况下，食品致病菌检测多集中在沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌三种菌上，但由于各种食品所含的致病菌种类不一样，因此，产品微生物致病菌的标准应该根据产品本身的特性来制定，而不是越多越好，增加检测的复杂性。此次标准中主要规定了17类食品的致病菌种类，此分类方法与食品添加剂、食品污染物限量标准等基础标准的分类较为一致，有利于各种食品中致病菌的检测和预防。相关概念：致病菌检验的基本程序检样处理增菌培养分离培养生化试验血清学鉴定报告第一节沙门氏菌检验技术沙门氏菌是引起食物中毒的重要病原菌。在世界各国各类细菌性的食物中毒中，沙门氏菌常居前列。因此，沙门氏菌的检测是各国检验机构对多种进出口食品的必检项目之一。•沙门氏菌不产生外毒素，但能产生毒力较强的内毒素。•传播源是人、家禽、猪、牛和其他动物。•沙门氏菌主要通过食物、饮水经口感染。可存在多种食物中，包括生肉、禽、蛋、奶制品、虾、鱼和田鸡腿等。•根据侵入机体沙门氏菌菌种的不同，在临床上引起四种不同的疾病。（1）伤寒、副伤寒由沙门氏属中的伤寒杆菌和甲、乙、丙型副伤寒杆菌引起。（2）食物中毒沙门氏菌属引起的食物中毒，主要以肠炎杆菌、鼠伤寒杆菌、猪霍乱杆菌、丙型副伤寒杆菌和汤普逊杆菌等最为多见。临床症状主要是胃肠炎。病程较短，一般2~4d,可完全恢复。（3）败血症多为猪霍乱杆菌引起，甲、乙、丙型副伤寒杆菌和肠炎杆菌亦可引起败血症。（4）慢性肠炎沙门氏杆菌可引起慢性、持久性肠炎。致病菌浓度：2×105个/g（mL）可引起胃肠炎，潜伏期5小时到5天，发病通常自摄取污染食物后12-36小时开始。症状为腹泻，恶心，腹痛，中等程度发烧，畏寒等，病程2-5天。可引起伤寒，潜伏期7-28天，症状为头痛，持续高烧，腹痛，浑身酸痛，乏力等，病程1-8周。可引起菌血症，血液中存在此菌，传播扩散到环境中。革兰氏阴性菌，无芽孢、无荚膜杆菌，周生鞭毛，兼性厌氧。最适生长温度37℃.抗寒、耐盐,最适Ph6.8～7.8。该菌热敏感，抗热性差，60℃经20～30min被杀死。生长的水分活度为0.94。一、沙门氏菌属是肠杆菌科中最复杂的菌属。抗原：可根据沙门氏菌的菌体抗原（O抗原）——分群（A,B,C等）再根据其鞭毛抗原（H抗原）——分血清型（1、2等）食品中沙门氏菌检测方法•沙门氏菌的检测方法：•《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.4—2010》检样处理•冷冻的检样在检样前最好不要解冻，将沙门氏菌的损伤降低到最低限度。•粉状样品应将225ml增菌液分数次加入，并用灭菌玻棒搅拌成均匀悬液。•带壳蛋类在流水下用刷子刷洗蛋类，并沥干。将蛋类在含0.1％十二烷基磺酸钠的200mg/kgCl-溶液中浸泡30min后方可破壳取蛋。从食品中分离沙门氏菌样品制备•由于食品种类繁多，且每类中包括许多品种。因其加工方式不同，导致性状各异。故在进行微生物学检验时，应按不同的形状、加工方式及检验目的合理进行检样处理。四、检验程序选择性琼脂平板缓冲蛋白水增菌液增菌液三铁糖琼脂BPW——缓冲蛋白水•用于前增菌:目的是使样品中的沙门氏菌复苏，故培养时间较短。BPW——缓冲蛋白水•1.匀质——用匀质器匀质器；•2.调节pH至6.8±0.2；•3.在36℃±1℃培养8h～18h–无菌操作将样品转至500mL锥形瓶中培养–均质袋，可直接进行培养•冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品均经过前增菌TTB增菌选择性增菌：此培养基允许沙门氏菌持续增菌，同时阻止大多数其他细菌的增殖。四硫磺酸钠煌绿（TTB）增菌液由如下几部分组成：基础液、硫代硫酸钠、碘溶液、0.5%煌绿水溶液、牛胆盐溶液。制法：基础液900mL；硫代硫酸钠溶液100mL；碘溶液20.0mL煌绿水溶液2.0mL；牛胆盐溶液50.0mL。以无菌操作一次加入上述成分增菌轻轻摇动培养过的样品混合物，移取1mL，转种于10mLTTB内，于42℃±1℃培养18h～24h。同时，另取1mL，转种于10mLSC内，于36℃±1℃培养18h～24h硫硒酸盐胱氨酸(SC)增菌液•成分：蛋白胨5.0g；乳糖4.0g；磷酸氢二钠10.0g；亚硒酸氢钠4.0g；L-胱氨酸0.01g；蒸馏水1000mL；pH7.0±0.2•制法：除亚硒酸氢钠和L-胱氨酸外，将各成分加入蒸馏水中，煮沸溶解，冷至55℃以下，以无菌操作加入亚硒酸氢钠和1g/LL-胱氨酸溶液溶液10mL（称取0.1gL-胱氨酸，加1mol/L氢氧化钠溶液15mL，使溶解，再加无菌蒸馏水至100mL即成，如为DL-胱氨酸，用量应加倍）。摇匀，调节pH。•TTB的选择性强于SC，对沙门的生长或多或少有点抑制，而SC的选择性相对较弱，杂菌可能会比较多，为了能准确分离出沙门氏菌•SC更适合伤寒沙门氏菌和甲型副伤寒沙门氏菌增菌，最适增菌温度为36度，TTB更适合其他沙门氏菌增菌，最适增菌温度为42度，因为沙门氏菌有2000多个菌型，一种增菌液不可能适合所有的沙门氏菌生长，因此沙门氏菌增菌要同时用两种培养基增菌。分别用接种环取增菌液1环，划线接种于一个BS琼脂平板和一个XLD琼脂平板（或HE琼脂平板或沙门氏菌属显色培养基平板）。于36℃±1℃分别培养18h～24h（XLD琼脂平板、HE琼脂平板、沙门氏菌属显色培养基平板）或40h～48h（BS琼脂平板），观察各个平板上生长的菌落特征。3分离亚硫酸铋（BS）琼脂•将前三种成分加入300mL蒸馏水（制作基础液），硫酸亚铁和磷酸氢二钠分别加入20mL和30mL蒸馏水中，柠檬酸铋铵和亚硫酸钠分别加入另一20mL和30mL蒸馏水中，琼脂加入600mL蒸馏水中。然后分别搅拌均匀，煮沸溶解。冷至80℃左右时，先将硫酸亚铁和磷酸氢二钠混匀，倒入基础液中，混匀。将柠檬酸铋铵和亚硫酸钠混匀，倒入基础液中，再混匀。调节pH，随即倾入琼脂液中，混合均匀，冷至50℃～55℃。加入煌绿溶液，充分混匀后立即倾注平皿。沙门氏菌在亚硫酸铋琼脂(BS琼脂)上典型特征沙门氏菌在37℃培养24-48小时后，棕褐色或灰色至黑色，有时有金属光泽，周围培养基呈棕色或黑色，有些菌株呈灰绿色,周围培养基不变或微变暗。沙门氏菌在胆硫乳琼脂(DHL琼脂)上典型特征沙门氏菌在37℃培养22-24小时后，无色半透明有黑色中心或几乎全为黑色。有些菌株无色半透明。沙门氏菌在HE琼脂上典型特征在37℃培养18-24小时后，沙门氏菌、亚利桑那菌和变形杆菌为蓝绿色至蓝色、有或无黑色中心的菌落；大肠杆菌和大肠菌群为粉红色菌落，有沉淀环；，无色半透明有黑色中心或几乎全为黑色。志贺氏菌和普罗菲登斯菌为绿色、湿润而隆起菌落。4.1自选择性琼脂平板上分别挑取2个以上典型或可疑菌落，接种三糖铁琼脂，先在斜面划线，再于底层穿刺；接种针不要灭菌,直接接种赖氨酸脱羧酶试验培养基和营养琼脂平板，于36℃±1℃培养18h～24h，必要时可延长至48h。在三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基内，沙门氏菌属的反应结果见下表。4生化试验4.2接种三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的同时,可直接接种蛋白胨水（供做靛基质试验）、尿素琼脂（pH7.2）、氰化钾（KCN）培养基，也可在初步判断结果后从营养琼脂平板上挑取可疑菌落接种。于36℃±1℃培养18h～24h，必要时可延长至48h，按表3判定结果。将已挑菌落的平板储存于2℃～5℃或室温至少保留24h，以备必要时复查。三糖铁（TSI）琼脂试验——可同时观察乳糖和蔗糖发酵产酸或产酸产气（变黄）；产生硫化氢（变黑）。葡萄糖被分解产酸可使斜面先变黄，但因量少，生成的少量酸，因接触空气而氧化，加之细菌利用培养基中含氮物质，生成碱性产物，故使斜面后来又变红，底部由于是在厌氧状态下，酸类不被氧化，所以仍保持黄色。如果细菌又能分解含硫化合物，产生硫化氢，培养基底部变黑。制好的培养基对照管斜面红色，底面黄色培养基全黄色斜面、底部黄色，并产生H2S斜面红色，底部黄色，产生H2S底面黄色，并产生CO2－－沙门氏菌的TSI试验靛基质（吲哚）试验——某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。吲哚的存在可用显色反应表现出来。吲哚与对二甲基氨基苯醛结合，形成玫瑰吲哚，为红色化合物。1、未接种2、尿素酶阳性3、尿素酶阴性尿素酶试验——有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生2个分子的氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红色。4.2.1反应序号A1：典型反应判定为沙门氏菌属。如尿素、KCN和赖氨酸脱羧酶3项中有1项异常，按表4可判定为沙门氏菌。如有2项异常为非沙门氏菌。表4沙门氏菌属生化反应初步鉴别表4.2.2反应序号A2：补做甘露醇和山梨醇试验，沙门氏菌靛基质阳性变体两项试验结果均为阳性，但需要结合血清学鉴定结果进行判定。4.2.3反应序号A3：补做ONPG。ONPG阴性为沙门氏菌，同时赖氨酸脱羧酶阳性,甲型副伤寒沙门氏菌为赖氨酸脱羧酶阴性。5.4.2.4必要时按表5进行沙门氏菌生化群的鉴别。表5沙门氏菌属各生化群的鉴别4.3如选择生化鉴定试剂盒或全自动微生物生化鉴定系统，可根据5.4.1的初步判断结果，从营养琼脂平板上挑取可疑菌落，用生理盐水制备成浊度适当的菌悬液，使用生化鉴定试剂盒或全自动微生物生化鉴定系统进行鉴定。5.5血清学鉴定5.5.1抗原的准备一般采用1.2％～1.5％琼脂培养物作玻片凝集试验用的抗原。O血清不凝集时，将菌株接种在琼脂量较高的（如2％～3％）培养基上再检查；如果是由于Vi抗原的存在而阻止了O凝集反应时，可挑取菌苔于1mL生理盐水中做成浓菌液，于酒精灯火焰上煮沸后再检查。H抗原发育不良时，将菌株接种在0.55％～0.65％半固体琼脂平板的中央，俟菌落蔓延生长时，在其边缘部分取菌检查；或将菌株通过装有0.3％～0.4％半固体琼脂的小玻管1次～2次，自远端取菌培养后再检查。5.5.2多价菌体抗原（O）与多价鞭毛抗原（H）鉴定在玻片上划出2个约1cm×2cm的区域，挑取1环待测菌，各放1/2环于玻片上的每一区域上部，在其中一个区域下部加1滴多价菌体（O）抗血清，在另一区域下部加入1滴生理盐水，作为对照。再用无菌的接种环或针分别将两个区域内的菌落研成乳状液。将玻片倾斜摇动混合1min，并对着黑暗背景进行观察，任何程度的凝集现象皆为阳性反应。注：本培养基不需要高压灭菌，在制备过程中不宜过分加热，避免降低其选择性，贮于室温暗处，超过48h会降低其选择性，本培养基宜于当天制备，第二天使用。A.5.1成分蛋白胨12.0g，牛肉膏3.0g，乳糖12.0g，蔗糖12.0g水杨素2.0g，胆盐20.0g，氯化钠5.0g。琼脂18.0g～20.0g，蒸馏水1000mL0.4％溴麝香草酚蓝溶液16.0mLAndrade指示剂20.0mL甲液20.0mL，乙液20.0mL，pH7.5±0.2A.5HE琼