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蔗糖酯（SE）的性能及应用一、SE的水溶性1原料：SE－11（生产批号04052143大拿公司），SE－15（生产批号04052003大拿公司），SE－1、SE－3由大拿公司工程部提供。2试验方法取SE1％，室温32℃，按下列方法溶解：a加水搅拌溶解b加少量水调成糊状，再加水搅拌溶解c搅拌中慢慢撒入水中搅拌溶解d与等量白糖干混匀，搅拌中慢慢撒入水中搅拌溶解e与等量白糖干混匀，加少量水调成糊状，再加水搅拌溶解f与等量白糖干混匀，加水搅拌溶解g与5倍白糖干混匀，按d法溶解h与5倍白糖干混匀，按e法溶解I与5倍白糖干混匀，按f法溶解2试验结果aSE-11、SE-15开始有少量不溶，10分钟后完全溶解，溶液呈浅乳白色，浑浊，pH7.5,放置数小时后浑浊物呈均匀分散入烧杯下部。b结果同ac结果同ad开始有少量不溶，5分钟后完全溶解其余同ae结果同af结果同dg结果同ah结果同aI结果同aSE-1、SE-3不溶入水。不同水温溶解SE-11、SE-15所需的时间（分钟）40℃60℃80℃SE-11，a法15101SE-11，b法20101SE-15，a法2021SE-15，b法20313结果讨论大拿公司生产的SE-11、SE-15在常温下水溶性良好，加温溶解速度更快。分散的浑浊物为蔗糖二酯和三酯等混合物。温度时间样品二、三聚磷酸钠对SE的分散作用1试验方法分别称取1gSE溶入配好的0.01％、0.05％、0.10％、0.20％、0.30％、0.40％的100ml三聚磷酸钠溶液中，搅拌至完全溶解，同时做空白试验。2试验结果搅拌数分钟后与空白样对比，SE在0.01％、0.05％、0.10％三聚磷酸钠溶液中均完全溶解，无显著区别，在0.2％、0.3％、0.4％三聚磷酸钠溶液中有乳白色沉淀物。3结果讨论SE可以与低浓度的三聚磷酸钠配合使用。三、SE的耐酸性(柠檬酸)试验1试验方法a.称取SE0.5g溶入Ph4的100ml柠檬酸水溶液中，观察；加热至100℃5分钟，观察。b.称取SE0.5g溶入100ml水溶液中，滴加柠檬酸液，观察。2试验结果SE-11、SE-15立即出现絮凝物，呈悬浮状，加热后呈絮凝状。SE-1、SE-3不溶解，加热后熔融，聚集成团，冷却后SE-1变成块状固体，SE-3呈絮状沉淀。当滴加酸液至pH＝5.5时，SE-11、SE-15开始出现絮凝物。3结果讨论SE不耐酸，在什么配合下可以在酸性条件使用，有待进一步研究。四、SE的耐碱性（Na2CO3）试验1试验方法称取0.5gSE溶于PH=11的100碱液,观察；再加热到100℃5分钟,观察结果.2试验结果常温下SE-11杯底有少量沉淀，SE-15完全溶解；SE-1不溶解,浮于液面；SE-3分散但不溶。加热时SE-11，SE-15完全溶解，溶液白色浑浊；SE-1和SE-3加热到50℃时分散溶解，100℃时SE-1析出沉淀物，溶液透明；SE-3溶解(冷却后有少量沉淀,溶液呈浑浊状)。3结果讨论SE-11、SE-15在一般的碱性条件可以使用。五、SE耐盐(NaCl)试验1试验方法称取0.5gSE溶入1.0%的食盐溶液中，观察；再加热到100℃5分钟,再观察结果。2试验结果常温下SE-11、SE-15溶入盐水后产生沉淀；SE-1不溶入盐水；SE-3不溶但可分散。加热后SE-11、SE-15溶解，冷却后有沉淀产生；SE-1加热溶解，冷却后有沉淀析出；SE-3加热可分散但不溶解，冷却后有絮状沉淀。3结果讨论SE不耐盐。六、蔗糖酯、分子蒸馏单甘酯、硬脂酰乳酸钙钠抑制淀粉老化、返生的比较试验1试验方法分别用0.00％、0.02％、0.04％、0.08％、0.16％、0.32％的蔗糖酯、分子蒸馏单甘酯、硬脂酰乳酸钙钠，按八宝粥工艺试产八宝粥，两星期后品尝观察。2试验结果0.000.020.040.080.160.32蔗糖酯55691010分子蒸馏单甘酯555555硬脂酰乳酸钙钠5543323结果讨论蔗糖酯对淀粉的老化、返生具有明显的抑制作用，使八宝粥更糯滑。浓度％评分乳化剂七、蔗糖酯对绿豆粥的作用1试验方法分别用0.00％、0.02％、0.04％、0.08％、0.16％的蔗糖酯煮绿豆粥，放置两星期后观察品尝。2试验结果浓度0.00％0.02％0.04％0.08％0.16％评分5678103结果讨论蔗糖酯对绿豆粥的老化、返生具有明显的抑制作用，使绿豆粥更糯滑。八、三柳与迪尔蔗糖酯性能对比试验SE-11三柳SE-11迪尔SE-15三柳SE-15迪尔水溶性溶解溶解，有沉淀溶解溶解，有沉淀耐酸性加入酸后立即出现絮状物，呈悬浮状加入酸后立即出现絮状物，随后大部分沉淀于杯底加入酸后立即出现絮状物，呈悬浮状加入酸后立即出现絮状物，随后大部分沉淀于杯底耐碱性溶解，有少量乳白色浑浊沉淀，加热后溶解，冷却后恢复原状溶解，有少量乳白色浑浊沉淀，加热后溶解，冷却后恢复原状溶解，有少量乳白色浑浊沉淀，加热后溶解，冷却后恢复原状溶解，有少量乳白色浑浊沉淀，加热后溶解，冷却后恢复原状耐盐性不溶，沉于杯底，加热沉淀溶解，冷却恢复原状不溶，沉于杯底，加热沉淀溶解，冷却恢复原状不溶，沉于杯底，加热沉淀溶解，冷却恢复原状不溶，沉于杯底，加热沉淀溶解，冷却恢复原状耐热性完全溶解，冷却后搅拌稍有浑浊完全溶解，冷却后搅拌稍有浑浊完全溶解，冷却后搅拌稍有浑浊完全溶解，冷却后搅拌稍有浑浊乳化性部分乳化，有油花浮在液面部分乳化，比三柳样油花稍多部分乳化，有油花浮在液面部分乳化，比三柳样油花稍多结果讨论三柳蔗糖酯质量优于迪尔蔗糖酯。九、蔗糖酯与几种常见乳化剂乳化性能比较1试验参数色拉油：1％；乳化剂：油量的5%；均质：剪切均质2分钟（10000转/分）；试验方法：油＋乳化剂(油溶性)＋水→搅拌加热90℃→均质水＋乳化剂(水溶性)＋油→搅拌加热90℃→均质2试验结果分值SE-11(三柳)-------------------------9.3SE-15(三柳)-------------------------9.0SE-11（迪尔）---------------------9.4SE-15（迪尔）---------------------9.4SE-12（瑞霖1）-------------------9.5SE-11（瑞霖2）-------------------9.5分子蒸馏单甘酯（新宝）--------0分子蒸馏单甘酯（海棠）--------0.1亲水性单甘酯-B--------------------6亲水性单甘酯-P--------------------6亲水性单甘酯-T--------------------7三聚甘油酯--------------------------4司盘-20-------------------------------2司盘-60-------------------------------5司盘-65-------------------------------8司盘-80-------------------------------2司盘-85-------------------------------8吐温-20-------------------------------2吐温-60-------------------------------2双乙酰酒石酸单双甘油酯--------3硬脂酰乳酸钙钠--------------------1注：乳化完全0分，油花很少分值1分，油花很多分值9分，不乳化10分。3结果讨论按本条件试验乳化效果好坏排序：分子蒸馏单甘酯（新宝）、分子蒸馏单甘酯（海棠）﹥硬脂酰乳酸钙钠﹥吐温-60、司盘-80、吐温-20﹥双乙酰酒石酸单双甘油酯﹥司盘-20、三聚甘油酯﹥司盘-60﹥亲水性单甘酯-B、亲水性单甘酯-P﹥亲水性单甘酯-T﹥司盘-65、司盘-85﹥SE-15(三柳)﹥SE-11(三柳)﹥SE-15（迪尔）、SE-11（迪尔）﹥SE-12（瑞霖1）、SE-11（瑞霖2）十、三柳、迪尔、瑞霖蔗糖酯性能对比试验三柳SE-11迪尔SE-11瑞霖1#三柳SE-15迪尔SE-15瑞霖2#水溶性溶解不完全溶解，有沉淀，加热溶解不完全溶解，有沉淀，加热溶解溶解不完全溶解，有沉淀，加热溶解不完全溶解，有沉淀，加热溶解耐酸性立即出现絮状沉淀，加热溶解，冷却后有少量沉淀立即出现絮状沉淀，加热溶解，冷却后有少量沉淀立即出现絮状沉淀，加热溶解，冷却后有较多沉淀立即出现絮状沉淀，加热溶解，冷却后有较多沉淀立即出现絮状沉淀，加热溶解，冷却后有较多沉淀立即出现絮状沉淀，加热溶解，冷却后有少量沉淀耐碱性不完全溶解，有少量白色颗粒沉淀，加热溶解，冷却搅拌呈浑浊状不完全溶解，有少量白色颗粒沉淀，加热溶解，冷却搅拌呈浑浊状不完全溶解，有少量白色颗粒沉淀，加热溶解，冷却搅拌呈浑浊状不完全溶解，有少量白色颗粒沉淀，加热溶解，冷却搅拌呈浑浊状不完全溶解，有少量白色颗粒沉淀，加热溶解，冷却搅拌呈浑浊状不完全溶解，有少量白色颗粒沉淀，加热溶解，冷却搅拌呈浑浊状耐盐性不溶，有白色颗粒沉淀，加热溶解，冷却有少量沉淀不溶，有白色颗粒沉淀，加热溶解，冷却有较多沉淀不溶，有白色颗粒沉淀，加热溶解，冷却有较多絮状沉淀不溶，有白色颗粒沉淀，加热溶解，冷却有少量沉淀不溶，有白色颗粒沉淀，加热溶解，冷却有少量沉淀不溶，有白色颗粒沉淀，加热溶解，冷却有较多絮状沉淀耐高温性（121℃，30分钟）完全溶解，冷却搅动稍有浑浊完全溶解，冷却搅动稍有浑浊出现絮状悬浮物，冷却后见三分之一悬浮沉淀完全溶解，冷却搅动稍有浑浊完全溶解，冷却搅动稍有浑浊出现絮状悬浮物，冷却后见三分之一悬浮沉淀结果讨论：三柳蔗糖酯质量优于迪尔、瑞霖。