第十一章_微生物与食品安全性

2019/12/181第十二章微生物与食品安全性（3）2019/12/182第三节真菌性食物中毒2019/12/183一、概况：真菌性食物中毒主要是指真菌毒素的食物中毒。真菌毒素（Mycotoxin）是真菌的代谢产物，主要产生于碳水化合物性质的食品原料，经产毒的真菌繁殖而分泌的细胞外毒素。其中产毒素的真菌以霉菌为主。2019/12/184其中产毒素的真菌以霉菌为主。霉菌在自然界分布很广，同时由于其可形成各种孢子，因而很容易污染食品。霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质，而且有些霉菌还可产生毒素，造成误食人畜霉菌毒素中毒，并产生各种中毒症状。2019/12/185霉菌毒素通常具有耐高温，无抗原性，主要侵害实质器官的特性，而且霉菌毒素多数还具有致癌作用。因此，粮食及食品由于霉变不仅会造成经济损失，有些还会造成误食人畜急性或慢性中毒，甚至导致癌症。2019/12/186二、霉菌产毒的特点霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性，产毒菌株经过累代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定情况下，也会出现产毒能力，在实际工作中，应该随时考虑。2019/12/187霉菌毒素的产生并不具有一定的严格性。即一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一种霉菌毒素也会由几种霉菌产生。产毒霉菌产生毒素也需要一定条件，主要是基质（食品）、水分、湿度、温度及空气流通情况。2019/12/188三、常见产毒素的霉菌：1、曲霉属（Aspergillus）曲霉在自然界分布极为广泛，对有机质分解能力很强。曲霉属中有些种如黑曲霉（A.niger）等被广泛用于食品工业。同时，曲霉也是重要的食品污染霉菌，可导致食品发生腐败变质，有些种还产生毒素。2019/12/189曲霉属中可产生毒素的种有黄曲霉（A.flavus）、赭曲霉（A.ochraceus）、杂色曲霉（A.versicolor）、构巢曲霉（A.nidulans）、寄生曲霉（A.parasiticus）等。2019/12/18102、青霉属（Penicillium）青霉分布广泛，种类很多，经常存在于土壤和粮食及果蔬上。有些种能产生多种酶及有机酸。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质，有些种及菌株同时还可产生毒素。2019/12/18113、镰刀菌属（Fusarium）镰刀菌属包括的种很多，其中大部分是植物的病原菌，并能产生毒素。如禾谷镰刀菌（F.graminearum）、三线镰刀菌（F.trincintum）、拟枝孢镰刀菌（F.sparotrichioides)梨孢镰刀菌（F.poae）、2019/12/18124、交链孢霉属（Alternaria）菌丝有横隔，匍匐生长，分生孢子梗较短，单生或成丛，大多不分枝。分生孢子梗顶端生长分生孢子，其形状大小不定，形态为桑椹状，也有椭圆形和卵圆形，其上有纵横隔膜、顶端延长成喙状，多细胞。2019/12/1813四、主要霉菌毒素黄曲霉毒素是一类结构相似的化合物，基本结构都有二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮），现已分离出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十几种。2019/12/1814黄曲霉毒素是对人和动物有剧毒的毒素，但不同种类的黄曲霉毒素毒性相差很大，以鸭雏对不同黄曲霉毒素的半数致死量（LD50）为例，其中B1毒性最强，它的毒性比氰化钾大100倍，仅次于肉毒毒素，是真菌毒素中最强的。2019/12/1815黄曲霉毒素是目前最强的化学致癌物质，主要是诱发肝癌的发生，致癌作用比已知的化学致癌物都强，比二甲基亚硝胺强75倍。黄曲霉毒素具有耐热的特点，裂解温度为280℃，因此，一般的加工烹调方法不能把它消除。其在水中的溶解度很低，但能溶于油脂和多种有机溶剂。2019/12/1816黄曲霉生长产毒的温度范围是12~42℃，最适产毒温度为33℃，最适Aw值为0.93~0.98。黄曲霉在水分为18.5%的玉米、稻谷、小麦上生长时，第三天开始产生黄曲霉毒素，第10d产毒量达到最高峰，以后便逐渐减少。2019/12/1817五、真菌性食物中毒的预防与控制真菌性食物中毒的预防与控制主要是指预防和控制霉菌造成的危害。要从清除污染源（防止霉菌生长与产毒）和去除霉菌毒素两个方面做工作。2019/12/1818第四节病毒介导的食源性感染及危害2019/12/1819一、食品介导的病毒感染现在对食品中的病毒的了解还相对甚少，这有几方面的原因。首先，就已发现的大规模食品介导感染或食物中毒频率而言，病毒不如细菌或真菌等重要，因此，人们对其重视不够。2019/12/1820第二，由于病毒不能在食品中繁殖（但可在食品中生存），可检出数量较低，且检验方法复杂、费时，一般食品检验室难以有效地检测。第三，有些食品介导的病毒感染还难以用现有技术培养分离。2019/12/1821二、肝炎病毒由食品介导的人的肝炎病毒有：甲型肝炎病毒，非甲非乙肝炎病毒（E型肝炎病毒）。2019/12/18221、甲型肝炎病毒（HepatitisAviru;HAV）为肠道病毒72型，直径72nm，电镜下呈球形和二十面立体对称，单股RNA，由4种多肽组成。100℃加热5min即可灭活，4℃，-20℃和-70℃不改变形态，不失去传染性。2019/12/1823美国在1973、1974、1975年分别发生了5、6和3起感染事件，其感染人数为425、282和173人，色拉、三明治和挂糖衣面包圈是病毒的载体。上海市1988年初暴发的30余万人的甲型肝炎，由毛蚶引起。英国约25%甲型肝炎与吃贝壳类动物有关，德国19%的传染性肝炎是由食用了污染的软体动物引起的。2019/12/18242、非甲非乙型肝炎病毒（Entericallytransmittednon-Anon-Bhepatitisvirus;HNANBV;HEV）该病毒与甲型乙型肝炎病毒无血清学关系，属嵌杯病毒科，常规细胞培养无法分离。27-34nm病毒样颗粒，单股RNA，7.5kb长，在氯化铯分离的高盐液中稳定。2019/12/1825三、轮状病毒（Rotavirus）轮状病毒能引起人的急性病毒性胃肠炎，是人胃肠炎常见的原因之一。病毒颗粒直径70nm，由三层构成，电镜下呈车轮状而得名。病毒核酸由11个双股RNA节段构成，每一节段编码具有不同功能及作用的蛋白质。为呼肠病毒科病毒。2019/12/18262019/12/1827四、疯牛病(madcowdisease)疯牛病(madcowdisease)是牛海绵状脑病(bovinespongiformencephalopathy,BSE)的俗称,属慢性进行性致死性神经系统疾病,以大脑灰质出现海绵状病变为主要特征,自1986年英国首次确认“疯牛病”以来,20世纪90年代它已蔓延到整个欧洲,最近又侵入亚洲。