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第二模块酒水制作技术第十二专题咖啡制作学习目标基础知识考核指南操作技能第十二专题咖啡制作•咖啡豆的烘焙和研磨•咖啡豆的烘焙程度及特征中度烘焙：颜色属于金黄色，中和酸味和苦味，很爽口。略深烘焙：比中度煎焙的颜色浓，酸味较弱，香味及味道都很稳定，能够持久。深度烘焙：豆子的颜色呈巧克力色。•咖啡豆的研磨程度及特征粗研磨：适合过滤式咖啡壶用。中研磨：适合于滤泡式、法兰绒滤网式、虹吸式咖啡壶等冲泡方式。细研磨：适合咖啡蒸馏器（又称水滴式咖啡器）。极细研磨：适合于ESPRESSO，即意大利浓缩咖啡器。咖啡调制的基本器具咖啡研磨机CoffeeMill咖啡壶CoffeePot咖啡炉CoffeeMechine密封罐VacuumCanister计时器TimerClock咖啡量匙CoffeeSpoonful绒布袋CoffeeStrainer不锈钢铁桶StainlessKibble咖啡杯CoffeeCup糖罐SugarBasin奶盅MilkBowl奶油袋CreamStuffer打蛋器Egg-Beater手动研磨器奶油枪奶泡器咖啡杯量杯奶油Cream砂糖Sugar白兰地Brandy威士忌Whisky玉桂粉CinnamonPowder香草冰淇淋VanillaIceCream蜂蜜Honey方糖CubeSugar鸡蛋Egg咖啡酒Kahlua薄荷蜜PeppermintSyrup发泡鲜奶油WhippedCream调制咖啡的配料虹吸式热咖啡冲煮法上瓶、上盖兼底座、下瓶及下座、酒精灯、过滤器、咖啡匙、木棒、咖啡粉。材料和器具步骤•将过滤器平整放进上瓶中。•拉出链条弹簧钩住上瓶下面。•将咖啡粉放进上瓶内，下瓶装入热水约150—200cc，开火煮至水小滚后，即可插入上瓶。•水上升至上瓶后开始计时，同时拿木棒前后左右轻拨咖啡液，使粉全部浸湿，待40秒后再拨一次。•煮至50—60秒时关火，立刻拔起上瓶，将下瓶的剩水倒掉，再将上瓶插回下瓶。（可再用湿布擦拭下瓶，使咖啡液快速下降）•拔起上瓶（右斜80度，回正往上拔）。•将煮好的咖啡倒进杯中即可。虹吸式冰咖啡冲煮法步骤：•先放入热水150—200cc进下瓶，再放2—4匙综合冰咖啡粉进上瓶，水滚后插入上瓶，水上升至上瓶后用木棒左右前后拨动，使咖啡粉充分浸湿。•用湿布擦拭下瓶底部，使咖啡液快速下降。•再开大火煮至水开始上升至上瓶时，再持续前后左右拨动咖啡液15—20秒或转小火煮40—60秒。•将热的咖啡液倒入调酒壶中。•先加两大匙奶精粉。•再加一大匙糖。•加满冰块，部分会融化，所以要再度加满冰块。•先旋转摇晃，使调酒壶全部冰冻，再双手抓起急促摇动。•打开调酒壶上盖，滤出冰块，将冰咖啡液倒进杯中，即成三合一冰咖啡。蒸汽加压式意大利热咖啡冲煮法利用高压蒸汽原理，将煮沸的热水经由导管通过咖啡粉（细研磨），由下而上或由上而下冲煮出香浓、醇苦的意大利咖啡。此法由意大利引进，适合口味浓重者。用这种方法做咖啡时，咖啡粉研磨要细，且应掌握冲煮时间与水量。意大利咖啡壶材料及器具：意大利咖啡粉、意大利咖啡壶（又称摩卡壶）、壶架、酒精灯或瓦斯炉、滤纸、上压盖、咖啡匙。步骤：•先将热水倒入咖啡壶底座的水槽中。•再将咖啡槽座放进底壶。•放入研细的意大利咖啡粉。•在咖啡粉上再放一片滤纸，使粉不致冲上去。•放入上压盖，将咖啡粉压紧。•将上层壶身与下层转紧，开大火煮到上层壶身冒出蒸汽，咖啡液流进壶身即告完成，此时可以关火。•将咖啡倒进杯中即可。滤杯式热咖啡冲泡法采用轻巧简单的冲泡器具、高品质过滤纸（须先折边线）与尖嘴水壶，控制水温、水量、咖啡粉，即可冲泡出香醇可口的咖啡。材料和器具：尖嘴水壶、咖啡粉、滤纸、滤杯、咖啡壶（茶壶）、咖啡匙。步骤•滤纸两边先折线，使放入后可贴紧滤杯。•将咖啡粉放进滤纸中，并在正中央挖一个小凹洞。•先以小水柱慢慢旋转倒入90度热水于咖啡粉上，使之浸湿发泡。•再以95度热水持续绕圆圈将热水慢慢倒入。•最后再以85度热水对准正中央慢慢拉高倒入。•爱尔兰咖啡咖啡操作实例•器具与材料：爱尔兰杯架一套、纯品咖啡一杯、爱尔兰威士忌30毫升、糖2勺、奶油适量。制作方法：1、爱尔兰杯中加糖2、倒入爱尔兰威士忌至第一条线。3、点燃酒精灯。4、杯子放在杯架上慢慢转动。5、点燃杯口，倒入另一杯子。6、倒入咖啡至第二条线。7、挤上鲜奶油至杯口。材料：热咖啡1杯柠檬片1片Rum1/2OZ糖包热情咖啡材料：热咖啡1杯鲜奶油适量巧克力糖浆适量七彩米少许糖包少许维也纳咖啡材料：意式热咖啡1杯奶精粉2勺方糖2块鲜奶油（奶泡）适量柠檬皮碎丁适量玉桂粉适量卡布基诺咖啡材料：热咖啡1杯凤梨汁1OZ凤梨角1块糖包凤梨咖啡材料：热咖啡1杯蜂蜜1.5OZ白兰地2—3滴鲜奶油适量蜂王咖啡学习目标•了解咖啡豆的烘焙、研磨程度及特征。•了解咖啡调制的基本器具和配料。•掌握各种咖啡设备的使用方法。•熟练掌握各种咖啡的调制方法和技巧。•咖啡豆的烘焙和研磨•咖啡调制的基本器具•调制咖啡的配料基础知识操作技能咖啡制作的方法虹吸式咖啡冲煮蒸汽加压式意大利热咖啡冲煮滤袋式热咖啡冲泡法滤杯式热咖啡冲泡法考核项目考核要点制作卡布基诺咖啡整体造型是否符合要求载杯是否正确是否正确使用咖啡设备拿咖啡杯的方法是否要规范咖啡和奶沫是否溅在工作台上倒在咖啡杯里的咖啡是否不能太少或太满是否超时制作爱尔兰咖啡整体造型是否符合要求载杯是否正确是否正确使用爱尔兰咖啡设备拿咖啡杯的方法是否要规范咖啡是否溅在工作台上倒在咖啡杯里的咖啡是否不能太少或太满挤奶油的方法是否正确是否超时