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蔬菜贮藏叶菜类及花菜类贮藏叶菜类主要包括大白菜、甘蓝、芹菜、菠菜等，它们以叶片、叶球或叶柄作为食用器官，是秋冬季的主要蔬菜。花菜类主要包括花椰菜、绿菜花、蒜薹等，它们分别以花蕾、变态的花茎作为食用器官。一、大白菜贮藏1贮藏特性适宜的贮藏温度为-1℃～1℃。贮藏中极易失水萎蔫，因此要求贮藏环境应有较高的湿度，一般相对湿度应在85％～90％。贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水和腐烂所致。一、大白菜贮藏2品种的选择与采收大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮。收获期对大白菜贮藏很重要。收获过早，气温较高，对贮藏不利，同时也影响产量；收获过晚，气温低，易使叶球在田间受冻。一、大白菜贮藏3贮前处理晾晒整理与预贮药剂处理一、大白菜贮藏4贮藏方式堆藏窖藏冷库贮藏一、大白菜贮藏5窖藏管理技术要点前期管理：从入窖到冬至为贮藏前期。要求通风量大、时间长，使窖温尽快下降并维持在0℃左右。此期倒菜要勤，目的是通风散热，降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。中期管理：从冬至到立春为贮藏中期。由于外温很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。后期管理：从立春以后进入贮藏后期。此期管理以尽量维持稳定低温、防止窖温回升为原则。二、花椰菜贮藏(一)贮藏特性花椰菜又名菜花，与甘蓝同属十字花科蔬菜，但食用器官不同。花椰菜对贮藏环境条件的要求与甘蓝相似，适温为0±0.5℃，在0℃以下花球易受冻，相对湿度为90%～95%。花椰菜.耐贮抗病品种的选择是提高贮藏效果的主要环节。生产上春季多栽培瑞士雪球，秋季以荷兰雪球为主，这两个品种的品质好，耐贮藏。采收时宜保留2～3轮叶片，以保护花球。(二)贮藏方式1．冷库贮藏机械冷藏库是目前贮藏菜花较好的场所，它能调控适宜的贮藏温度，可贮藏2个月左右。生产上常采用以下贮藏方法：.（1）筐贮法将挑选好的菜花根部朝下码在筐中，最上层菜花低于筐沿。也有认为花球朝下较好，以免凝聚水滴落在花球上引起霉烂。将筐堆码于库中，要求稳定而适宜的温度和湿度，并每隔20～30d倒筐一次，将脱落及腐败的叶片摘除，并将不宜久放的花球挑出上市。（2）单花球套袋贮藏用聚乙烯塑料薄膜（0.015～0.04mm厚）制成30cm×35cm大小的袋（规格可视花球大小而定），将预冷后的花球装入袋内，折口后装入筐(箱)，将容器码垛或直接放菜架上，贮藏期可达2～3个月。.2．气调贮藏在冷库内将菜花装筐码垛用塑料薄膜封闭，控制O2浓度为2%～5%，CO2浓度1%~5%，则有良好的保鲜效果。入贮时喷洒3000mg/kg的苯来特或托布津有减轻腐烂的作用。果菜类贮藏果菜类主要包括番茄、辣椒、茄子、菜豆等，它们以果实为食用器官，是人们非常喜爱的一类蔬菜。一、番茄贮藏1贮藏特性番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不同。番茄属于跃变型果实，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10～12℃。红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿度为85％～90％，O2和CO2浓度均为2％～5％。一串红番茄EA60010新番8号京丹5号京丹5号京丹黄玉AS9081一、番茄贮藏2.品种的选择与采收贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。植株下层和植株顶部的果不易贮存。前者接近地面易带病菌，后者的果实的固形物少，果腔不饱满。采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。一、番茄贮藏3贮藏方式简易气调贮藏番茄目前在生产中比较多用。在10℃～13℃下，控制塑料帐袋中O2和CO2均为2～5%，结合防腐处理，可贮藏30～45d。二、辣椒贮藏1.贮藏特性辣椒多以嫩绿果实供食用，贮藏中除防止失水萎蔫和腐烂外，还要抑制完熟变红。易发生冷害：最佳贮藏温度为9～11℃。易萎蔫失重：辣椒贮藏的适宜相对湿度为90%～95%。关于适宜的O2和CO2浓度报道不一，一般认为气体组合为3%～5%O2和1%～2%CO2比较适宜。柿子椒柿子椒青椒灯笼椒辣椒品种间耐藏性差异较大，一般色深肉厚、皮坚光亮的晚熟品种较耐贮藏。采收时要选择果实充分膨大、皮色光亮、萼片及果梗呈鲜绿色、无病虫害和机械伤的完好绿熟果。秋季应在霜前采收，经霜的果实不耐贮。采前3～5d不能灌水，以保证果实有丰富的干物质含量。采摘辣椒时，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受伤。2品种的选择与采收二、辣椒贮藏二、辣椒贮藏3贮藏方式冷藏把辣椒放入0.03～0.04mm厚的聚乙烯辣椒保鲜袋内，每袋装10kg，有顺序地放入库内的菜架上。也可将保鲜袋装入果箱，折口向上，然后将果箱码起，保持库温8～10℃，相对湿度80%～90％。贮藏期间定期通风，排除不良气体。此法可贮藏45～60d。效果良好。简易气调贮藏在低温下，控制塑料帐袋中O23%～5%和CO21%～2%。茎菜类蔬菜贮藏一、蒜薹贮藏1贮藏特性采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠，薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。老化使蒜薹降低或失去食用价值。老化的症状一、蒜薹贮藏乙烯老化病斑刺激一、蒜薹贮藏一、蒜薹贮藏蒜薹比较耐寒，对湿度要求较高，湿度过低，易失水变糠。蒜薹对低O2和高CO2也有较强的忍耐力。适宜的贮藏条件为：温度－1～0℃，相对湿度90%～95％，O22%～3%，CO25%～7%。灰霉葡萄孢在不同温度下强烈生长的天数：温度+5℃时到7天旺盛生长温度+2℃时到9天旺盛生长温度0℃时到12天旺盛生长温度-2℃时到17天旺盛生长葡萄贮藏在1.7℃或3.9℃和贮藏温度0.5℃比较，因灰霉葡萄孢引起的腐烂要高出2~3倍。一、蒜薹贮藏一、蒜薹贮藏2采收和质量要求采收适期为蒜苞开始弯曲。采前7～10d停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜贮藏。采收以抽薹最好，不得用刀割或用针划破叶鞘抽薹。采收后应及时运到阴凉通风的场所散热。贮藏用的蒜薹应质地脆嫩、色泽鲜绿、成熟适度、无病虫害、无机械损伤、无杂质、无畸形、薹茎粗细均匀、长度大于30cm。基部切口出红斑一、蒜薹贮藏基部切口出现脓状物和水烂一、蒜薹贮藏就近采收的蒜薹应采取“即采即运即预冷”的方法，用大载量的车收购蒜薹不可取。老化采后运输一、蒜薹贮藏一、蒜薹贮藏3贮前处理挑选和预冷经过高温长途运输后的蒜薹体温较高，老化速度快。因此，到达目的地后，要及时卸车，在阴凉通风处加工整理，有条件的最好放在0～5℃预冷间，在预冷过程中进行挑选、整理。将整理好的蒜薹放入冷库，上架继续预冷，当库温稳定在0℃左右时，将蒜薹装入塑料保鲜袋，并扎紧袋口，进行长期贮藏。一、蒜薹贮藏防腐在蒜薹预冷期间，用液体保鲜剂喷洒薹梢，再用防霉烟剂进行熏蒸，烟剂使用量为每克处理库容4～5m3，当烟剂完全燃烧后，恢复降温，待蒜薹温度降至0℃时装袋封口，再进行贮藏管理。一、蒜薹贮藏4贮藏方式塑料袋小包装气调贮藏将蒜薹装入长100cm、宽75cm、厚0.08～0.1mm的聚乙烯袋内，每袋装15～25kg，扎住袋口，放在菜架上。在-1～0℃冷库中贮藏。一、蒜薹贮藏一、蒜薹贮藏硅窗袋气调贮藏硅窗袋贮藏可减少甚至省去解袋放风操作，降低劳动强度。此法最重要的是要计算好硅窗面积与袋内蒜薹重量之间的比例。由于品种、产地等不同，蒜薹的呼吸强度有所差异，从而决定了硅窗的面积不同。故用此法贮藏时，应预先进行试验，确定出适当的硅窗面积。目前市场上出售的硅窗袋，有的已经明示了袋量，按要求直接使用即可。应响老化的因素•硅窗袋•保鲜袋•漏袋•袋装量太少•扎口方法•测气准确性一、蒜薹贮藏一、蒜薹贮藏大帐气调贮藏用0.1～0.2mm厚的聚乙烯或无毒聚氯乙烯塑料帐密封，采用快速降氧或自然降氧，使帐内O2控制在2%～5%，CO2在5%～7%。CO2吸收通常用消石灰，蒜薹与消石灰之质量比为40～50:1。一、蒜薹贮藏冷藏将选好的蒜薹经过充分预冷后装入筐、箱等容器内，或直接在贮藏货架上堆码，然后将库温和湿度分别控制在0℃左右和90%～95%即可进行贮藏。此法只能进行较短时期贮藏，贮期一般为2～3个月，贮藏损耗率高，蒜薹质量变化大。薹梢霉烂侵染性病害所引起的腐烂一、蒜薹贮藏薹梢霉烂葱鳞葡萄孢青霉一、蒜薹贮藏烂窝采后迅速预冷立即做防腐处理定期防腐（烟剂）温度稳定漏袋回接葱鳞葡萄孢霉回接葱鳞葡萄孢霉对照烂窝侵染性病害所引起的腐烂一、蒜薹贮藏根菜类蔬菜的贮藏萝卜、胡萝卜均属根菜类一、萝卜、胡萝卜贮藏特性无生理休眠期，贮藏期遇有适宜条件便萌芽抽薹，而造成糠心。空气干燥，温度过高都是造成糠心的因素。二.采收及病害控制（一）采收及处理1.采收时间掌握播种时期2.采收方法整株拔取，随即去掉缨叶（二）采后病害及控制1.微生物病害黑心病（萝卜）黑腐病、黑霉病（胡萝卜）2.生理病害低温伤害三.贮藏条件及方法（一）贮藏条件1.温度：萝卜：贮藏适宜温度：1·～3C胡萝卜：贮藏适宜温度：0～1C2.相对湿度：90％～95％3.气体处分适宜氧浓度：1％～2％适宜二氧化碳浓度：2％～4％（二）贮藏方法1.沟藏2.窖藏和通风贮藏库贮藏3.薄膜帐封闭贮藏食用菌类贮藏一、贮藏特性食用菌含水量高，组织细嫩，呼吸强度大，营养物质的消耗快，极易腐烂和老化变质，耐贮性很差，不适于长期贮藏。花菇猴头菇蘑菇金针菇香菇二.采收及病害防治（一）采收几种主要食用菌的采收技术如下：1．蘑菇的采收蘑菇的最适采收期是在菌盖充分长大但未开伞之前。采收时应用手掐住菇柄轻轻旋转，连根拔出。2．香菇的采收香菇应在菌盖充分长大、菌褶伸直、边缘稍内卷时采收。采收时注意收大留小。3．草菇的采收草菇在菌蕾变为卵形、包被未被突破之前或刚破时采收最好。采收时一手按住菇体生长部位的培养基，一手抓住菇体基部，轻轻成簇取出。单生草菇采大留小，不要伤及未熟幼蕾。.4．平菇的采收平菇在菌盖基本展开、颜色由深灰色变为淡灰色或灰白色，菌盖边缘变薄，孢子即将散出时采收最合适。采收时无论大小菇均应一次收获完，用刀成簇割取。5．金针菇的采收金针菇在菌盖内卷未平展、柄长13~15cm、柄色呈白色或奶黄色时采收较合适。采收时一手压住培养瓶或袋，一手握住菇丛，成丛拔下后再轻轻清除根部的培养基。（二）病害防治细菌、真菌引起的腐烂防治：减少机械损伤，注意贮藏器具及场所的消毒工作。三.贮藏的条件及方法（一）贮藏条件1.温度：大多数食用菌的最佳贮温在0℃或稍高温度。但草菇例外，要求贮温在15~20℃，过低温度下草菇易发生冷害，出现出水软化变质情况。.2.湿度不同的食用菌对贮藏环境的湿度要求有所不同，蘑菇要求相对湿度较高，在85%~95%之间，低于85%就会开伞和褐变；香菇的最适贮藏湿度为80%~90%。.3.气体成分低氧和高CO2对蘑菇生长有刺激作用。4.其他植物激素可以抑制呼吸作用，延长贮藏期。如：NAAB9等。（二）贮藏方式1.低温贮藏贮藏温度：0～3℃，相对湿度：85～95％2.气调贮藏塑料袋包装，袋内O2浓度0.5％，CO2浓度10％-15％1．分别说明叶菜类、果菜类、花菜类、根茎类及瓜类蔬菜的贮藏特性。2．从每一类蔬菜中各选择1～2个具有代表性的蔬菜种类，叙述其贮藏保鲜的技术要点。思考题主要参考文献1．赵丽芹．园艺产品贮藏加工学，北京：中国轻工业出版社，20012．冯叙桥，冯有胜，谭兴和等．农产品贮藏运销学，成都：成都科技大学出版社，19963．邓桂森，李志澄，陈锦屏等．蔬菜贮藏加工学，北京：农业出版社，19934．马文，任运宏，程建军．水果贮藏保鲜技术问答，北京：中国农业出版社，20005．刘兴华，饶景萍主编.果品蔬菜贮运学.西安：陕西科学技术出版社，19986．王雅娟，邓放明，金阳海．长沙：湖南教育出版社，19907.R.H.H.Wills著，聂勋丽译．果蔬保鲜，北京：轻工业出版社，1987