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第四章脂类一、选择题1、奶油、人造奶油为（B）型乳状液。A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O2、必需ＦＡ有（ABD）。Ａ、α－亚麻酸Ｂ、亚油酸Ｃ、油酸Ｄ、花生四烯酸3、食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）为（A）。Ａ、离子型Ｂ、非离子型Ｃ、Ｏ／Ｗ型Ｄ、Ｗ／Ｏ型4、为Ｗ／Ｏ型的食品是（D）；为Ｏ／W型的食品是（A）。Ａ、牛乳Ｂ、淋淇淋Ｃ、糕点面糊Ｄ、人造奶油5、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（A）。Ａ、种类Ｂ、比例Ｃ、在甘三酯间的分布Ｄ、在甘三酯中的排列6、活性氧法是用以测定油脂的（B）；所测得的数值的单位为（C）。Ａ、被氧化的程度Ｂ、抗氧化的能力Ｃ、时间（小时）Ｄ、过氧化值（ml/g）7、定向酯交换反应中，脂肪酸的重排按（B）进行。Ａ、随机化原则Ｂ、特定分布Ｃ、天然油脂FA的排布规律Ｄ、均匀分布*8、油脂氢化时，碳链上的双键可发生（BC）。Ａ、饱和Ｂ、位置异构Ｃ、几何异构Ｄ、不变9、煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如：（ABCD）Ａ、粘度、色泽上升Ｂ、碘值下降Ｃ、酸值增加Ｄ、表面张力降低10、下面正确的论述是（AD）。Ａ、ＦＡ的熔点随分子量的增加而上升Ｂ、FA的不饱和程度越高，则熔点越低，且双键离羧基越近，则熔点越低Ｃ、具共轭双键的ＦＡ的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸Ｄ、反式酸的熔点远高于顺式酸的熔点11、植物油中常见的天然抗氧化剂有（AB）。Ａ、生育酚Ｂ、芝麻酚Ｃ、棉酚Ｄ、谷维素12、通常油脂的凝固点与熔点相比为（D）。Ａ、高Ｂ、低Ｃ、相等Ｄ、不一定*13、抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（A）时就应该及时加入。Ａ、诱导期Ｂ、传播期Ｃ、终止期Ｄ、氧化酸败时*14、属于控制油炸油脂质量的措施有(ABC)A.选择高稳定性高质量油炸用油B.过滤C.添加抗氧化剂D.真空油炸*15、适合于作煎炸油的最好天然油为(BD)A.猪油B.芝麻油C.花生油D.棕榈油二、填空题1、天然油脂的主要成分是甘油与FA生成的三酯，也常称为三酰基甘油。2、甘三酯具有3种同质多晶体，分别是_β型______、β’型、_______，其中______最不稳定，___β型_____最稳定。3、O/W型乳化液宜用亲__水_性强的乳化剂，W/O型乳化液宜用亲__油_性强的乳化剂。4、人造奶油、起酥油在水含量上的差别在于：一般，人造奶油_亲__水，起酥油_疏_水。5、6、碘值是反映油脂__饱和___程度的指标，可用100g样品吸收碘的克数来表示。7、常用乳化剂的选择可以根据乳化剂的亲水-亲脂平衡性质。8、甘油一酯及其衍生物为型乳化剂。*9、含有相同脂肪酸的三酰基甘油的β型的稳定性比β’型高10、油脂氢化后，熔点_提高、色泽_变浅_____、稳定性提高。*11、含有不同脂肪酸的的β’型的熔点比β型高。*12、猪油等陆生动物油脂中含有较多的_不饱和脂肪酸，其熔点较_低_。13、抗氧化剂主要有2类：___天然___和_人工_____。*14、油脂自动氧化遵循＿自由基的机理，包括链引发、链传递、链终止3个阶段。15、油脂酸败的三种类型为水解型、酮型、氧化型。三、是非题：1、天然油脂是甘三酯的混合物，而且还混杂有少量的其他化合物，无确切的熔点和沸点。（√）2、固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质不同。（×）3、单甘酯是单酸甘油酯的略称。（×）4、天然油脂中的脂肪酸都为偶数个C原子，不存在奇数个C原子的情况。（×）5、天然甘三酯中，由于脂肪酸残基R在分子中占有绝大部分，所以R的种类、结构、性质及其在甘三酯中所处的位置决定着甘三酯的性质。（√）6、常温下，固体油脂并非100%的固体晶体，而是含有一定比例的液体油。（√）*7、各种脂肪的固脂指数是一定的。（√）8、乳化剂的HLB值越大，则表示其亲水性越强。（√）9、油脂的过氧化值越小，则说明其被氧化的程度越小。（√）10、酯交换时，脂肪酸在分子内或分子间的重排是按随机化的原则进行的。（×）11、奶油的主要成分是乳脂，它为O/W型的乳状液。（×）*12、天然抗氧化剂取自可为人们食用的植物类，一般其添加量可以不加限制。（×）13、食品工业用人造奶油是以乳化液型出现的起酥油，具备起酥油所具有的加工性能。（√）14、铜、铁等金属都是油脂氧化过程的催化剂。（√）15、油脂发生自动氧化后由于双键的被饱和，而引起了碘值的下降。（√）16、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。（√）*17、油脂的固体脂肪指数越高，膨胀度越大。（×）18、油脂的固体脂肪指数越高，稠度越大。（×）19、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。（√）20、油脂起酥值越大，起酥性越好。（√）21、油脂具有同质多晶现象（√）。22、巧克力起霜是由于晶型的转变（√）。23、四、名词解释：1、必需脂肪酸：2、塑性：3、乳化剂:4、定向酯交换：5、调温：6、乳浊液：7、抗氧化剂：8、增效作用：9、自动氧化10、油脂的酸败11、油脂的氢化：12、脱胶：13、POV：14、同质多晶现象：15、哈喇味：16、熔化膨胀：五、问答题：1、试答乳化剂的功能？2、影响乳浊液稳定性的因素有那些？3、抗氧化化剂在使用时应注意的问题？4、油脂自动氧化的机理是什么？如何对油脂进行妥善保存？5、试答过氧化脂的危害？6、试答自动氧化的特征。7、在油炸过程中，为了保证食品的安全性，应采取那些措施？8、影响稠度的因素有那些？9、影响油脂自动氧化速度的因素有哪些？降低油脂自动氧化的措施有哪些？10、论述食品抗氧化剂的分类及抗氧化机理，并举例说明。