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第四章宴席台面与台型设计授课班级上课地点烹饪班108教学目标知识目标：1.熟练掌握西餐宴会摆台的流程和操作标准2.能通过与中餐宴会摆台的对比，加深对西餐相关知识的理解和技能的掌握能力目标：能运用所学知识进行练习，提升动手能力，并学会进行创造性思维，能自主设计主题西餐宴会台面。情感目标：1.通过对精美台面的设计与欣赏，学会发现美，创造美2.通过对各种餐具的安排和对距离的把握，体验成就感，培养学生的职业自豪感3.通过小组练习，培养学生团队合作的能力，通过发现差距培养学生的竞争意识重点难点及解决方法教学重点：明确操作的流程与标准，能勤于练习，熟能生巧教学难点：准确把握距离，熟练、准确的进行操作，并学会设计主题宴会的台面解决办法：将实训室搬进教师，让学生通过参与，培养新鲜感，对本节知识产生期待；利用多媒体教学，制作课件，播放视频、展示图片，形象直观教学；通过课堂讲授、讨论、小组讨论、画图、练习与摸索等多种方式，增加学生学习兴趣，充分发挥学生的主角作用，有效进行西餐宴会摆台的练习与设计，从而解决教学难点。步骤1：导入新课回顾复习：中餐宴会摆台的基本步骤和西餐便餐摆台的内容，提问结束后做简单总结，进入本节知识。利用多媒体播放2010年饭店服务技能大赛中西餐宴会摆台的相关视频，引导学生发现西餐宴会摆台的复杂与档次所在。惊叹之余，迅速调动学生学习的积极性。利用课件展示西餐宴会摆台的优秀成果图片，给学生以视觉冲击。在一片赞叹声中拉开学习帷幕。步骤2：组织学生思考讨论：中西餐宴会摆台的相似与相异之处。学生讨论：中西餐宴会摆台的相同之处中西餐宴会摆台的物品在大类上是一致的，即一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设。学生讨论：中西餐宴会摆台的不同西餐宴会摆台更复杂，单人物品数量更多，更显档次所在。西餐宴会与中餐宴会不同，它一般采用长方形餐桌。步骤3：讲授新课，引导学生对西餐宴会摆台的学习、欣赏及评价。西餐宴会摆台一、座次安排1、一般家庭式西餐宴会的座次安排。主人的座位应正对厅堂入口。便于其纵观全厅。长台两端分别设主人位和副主人位（女主人位），男女宾客穿插落座，夫妇穿插落座。这样的席位安排只有主客人之分，没有职务之分。2、若属于正式宴会，双方都有一位重要人物参加，那么第一主宾要坐在第一主人的右侧，第二主宾坐在第二主人右侧，次要人物由中间向两侧依次排开。3、若正式宴会双方首要人物都带夫人参加，法式座次安排。主宾夫人坐在主人右侧，主宾利用多媒体课件，教师讲授，学生参与讨论，在课后收集资料准备自主设计台面。对比：中餐座位的安排坐在主人夫人右侧（如图）。英式座次安排：主人夫妇各坐两头。主宾夫人坐在主人右侧位，主宾坐在主人夫人右侧位，其他男女穿插依次坐中间。二、餐具的准备工作西餐餐具品种较多，每上一道菜就相应的要撤去用完的那套餐具。三、台布西餐宴会一般使用数张方桌拼接而成。铺台布的顺序应由里向外铺，目的是要让每张台布的接缝朝里，避免步入餐厅的客人看见。铺好的台布要求中线相接，成一条直线，台布两侧下垂部分美观整齐，两边均匀。四、摆餐具1、摆餐盘与中餐摆台一样，从主人位开始顺时针方向在每个席位正中摆放餐盘；注意店徽等图案摆正，盘与盘之间的距离相等。2、摆刀叉在餐盘的右侧从左到右依次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙、开胃品刀，刀口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿距离均等。餐盘左侧从右到左依次摆放主餐叉、鱼叉、开胃品叉，叉面朝上。鱼刀、鱼叉要向前突出。3、摆水果刀叉（或甜品叉）、甜品匙在餐盘的正前方横摆甜品匙，匙柄朝右。甜品匙的前方平行摆放水果叉（或甜品叉），叉柄朝左。水果叉的前方平行摆放水果刀，刀柄朝右。4、摆面包盘、黄油刀和黄油盘开胃品叉的左侧摆放面包盘，面包盘中心与餐盘中心在一条线上，在面包盘上右侧边沿处摆放黄油刀，刀刃朝左。黄油盘摆放在黄油刀尖上方。5、摆玻璃杯具冰水杯摆放在主餐刀顶端，依次向右摆放红葡萄酒杯、白葡萄酒杯，三杯呈斜直线，与水平线呈45º角；如果有第四种杯子则占白葡萄酒杯的位置，白葡萄酒杯顺次向后移动，杯子依然成斜直线，各杯间距均等。6、摆餐巾花将叠好的盘花摆放在餐盘正中，注意主人位上放置有高度的盘花，另外注意式样的搭配。边讲解边示范启发学生进行思考：餐具应该以怎样的顺序进行摆放，会更方便顾客使用。7、其他盐瓶、胡椒瓶、牙签筒按四人一套的标准摆放在餐台中线位置上。烟缸从主人右侧摆起，每两人之间放置一个，烟缸的上端与酒具在一条线上。菜单最少每桌摆放2张，高级宴会可每座摆放一张。插花或烛台等装饰品摆放在长台的中线上。五、摆台后的检查工作摆台结束后要进行全面检查，发现问题及时纠正。要达到全台看上去整齐、大方、舒适的效果。步骤4：引导学生进行思考：在练习中餐宴会摆台时你认为最重要、最需要把握的细节是什么？同样对于西餐呢？台面设计可以说是酒店的门面，许多知名酒店会聘请专业人士进行台面的布局与设计，对于酒店管理者而言，如何降低其管理幅度与难度是值得思考的问题。通过对中餐宴会摆台的学习，学生已明白距离对于台面的重要性，这里会质疑老师为什么没有强调距离，在此设置悬念。（在后面会给出时间让学生自己去控制距离，体验一下设计者的成就感。）步骤5：小组讨论与绘画对照国家酒店服务技能大赛的标准，先设计单人位的西餐宴会台面，并精确把握距离，以图的形式展现小组讨论的结果。项目项目评分细则分值扣分得分台布（5分）台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐1两块台布面重叠5厘米1主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上1台布四边下垂均等1铺设操作最多四次整理成形1席椅定位（3.6分）摆设操作从席椅正后方进行0.6（每把0.1)从主人位开始按顺时针方向摆设0.6（每把0.1)席椅之间距离基本相等0.6（每把0.1)相对席椅的椅背中心对准0.6（每把0.1)席椅边沿与下垂台布相距1厘米1.2（每把0.2)装饰盘（7.5分）从主人位开始顺时针方向摆设1.5(每个0.25)盘边距离桌边1厘米1.5(每个0.25)装饰盘中心与餐位中心对准1.5(每个0.25)体会顾客是上帝的含义动手课变为美术课，提升学生动手能力和学习积极性盘与盘之间距离均等1.5(每个0.25)手持盘沿右侧操作1.5(每个0.25)刀、叉、勺（10.8分）刀勺叉由内向外摆放，距桌边距离符合标准（标准见最后“备注”）5.4(每件0.1)刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标准（标准见最后“备注”）5.4(每件0.1)面包盘、黄油刀、黄油碟（4.8分）摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油盘1.8(每件0.1)面包盘盘边距开胃品叉1厘米0.6(每件0.1)面包盘中心与装饰盘中心对齐0.6(每件0.1)黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处0.6(每件0.1)黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米0.6(每件0.1)黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线0.6(每件0.1)杯具（10.8分）摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2厘米）1.8(每个0.1)三杯成斜直线，向右与水平线呈45度角6(每组1分)各杯身之间相距约1厘米1.2(每个0.1)操作时手持杯中下部或颈部1.8(每个0.1)花瓶（花坛或其他装饰物）（2分）花瓶（花坛或其他装饰物）置于餐桌中央和台布中线上1花瓶（花坛或其他装饰物）的高度不超过30厘米1烛台（2分）烛台与花瓶（花坛或其他装饰物）相距20厘米1(每座0.5)烛台底坐中心压台布中凸线0.5(每座0.25)两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行0.5(每座0.25)牙签盅（1.5分）牙签盅与烛台相距10厘米1(每个0.5)牙签盅中心与压在台布中凸线上0.5(每个0.25)椒盐瓶（3分）椒盐瓶与牙签盅相距2厘米1(每组0.5)椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐1(每组0.5)椒盐瓶间距中心对准台布中凸线1(每组0.5)餐巾盘花（4分）在装饰盘上褶，在盘中摆放一致，左右成一条线2造型美观、大小一致，突出正副主人2倒水及斟酒（9分）为三位客人斟倒酒水（其中餐台长边2人，短边1人）口布包瓶，酒标朝向客人，在客人右侧服务2倒水及斟酒的顺序为：水、白葡萄酒、红葡萄酒3斟倒酒水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；红葡萄酒1/2杯4斟倒酒水时每滴一滴扣1分，每溢一滩扣3分托盘使用（3分）餐件和餐具分类按序摆放，符合科学操作2杯具在托盘中杯口朝上1综合印象（13分）台席中心美化新颖、主题灵活4布件颜色协调、美观3整体设计高雅、华贵3操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质3合计80操作时间：分秒超时：秒扣分：分物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分：分实际得分备注：1、装饰盘；2、主菜刀（肉排刀）；3、鱼刀；4、汤勺；5、开胃品刀；6、主菜叉（肉叉）；7、鱼叉；8、开胃品叉；9、黄油刀；10、面包盘；11、黄油碟；12、甜品叉；13、甜品勺；14、白葡萄酒杯；15、红葡萄酒杯；16、水杯。各餐具之间的距离标准：(1)1、2、4、5、6、8与桌边沿距离为1厘米；(2)1与2，1与6，8与10，1与12之间的距离为1厘米；(3)9与11之间的距离为3厘米；(4)3、7与桌边的距离为5厘米；(5)6、7、8之间，2、3、4、5之间，12与13之间的距离为0.5厘米；(6)14、15、16杯肚之间的距离为1厘米。学生在讨论和探究的过程中不断巡视，进行关键性的指导，让学生发现学习的乐趣。给出一定时间后，根据进展，适时展示正确结果：步骤5：学生进行实战练习要求：1、结合视频、所画图画及所学知识进行自主探究，尝试进行西餐宴会摆台。•2、以小组为单位，合作练习，群策群力。•3、小组成员间互相帮助，共同进步。•4、老师发现错误要及时更正，结合其特殊性进行迅速指导。鼓励每个人以通过自己的努力提升技能，争取能代表本小组参战作为练习的目标。步骤6：再次播放视频学生通常会根据练习情况自主发现自身的错误，从而印象深刻的记住正确标准与要求。教师再根据掌握情况有针对性的进行点评和示范。学生会记住大部分自己练习、看到和听到的知识。步骤7：小组比赛预先制定奖惩办法，然后各小组推选1名成员进行比赛，有奖有罚，愿赌服输。步骤8：课堂总结事无巨细，看似简单的台面，真正动起手来要驾驭的细节很多，要突破的难题也很多。从此次学习和练习中你收获了什么？回放课件，引导学生总结发现距离、程序和规则的重要性。步骤9：给出赠言把每一件简单的事做好就是不简单把每一件平凡的事做好就是不平凡——张瑞敏课本之中有知识，也有做人的道理，每个人都应严格要求自己，提升自己的修养和素质。步骤10：布置作业：•1、课后认真填写实习报告，写好学习心得与体会。•2、拓展作业：尝试以圣诞节为主题，设计一个西餐宴会的台面灌输变为探索，发挥主角的能动性