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第二章粮谷原料加工萝卜泡菜加工技术•1.实验目的、原理：•提问：•韩国泡菜及四川泡菜加工中，蔬菜味道发生变化的原因是？•主要发酵菌是？泡菜能长期保存的主要原因是？•盐、糖、醋对蔬菜的品质(口感）会有什么影响？•实验步骤•1、带皮清洗萝卜•2、去除洗净后萝卜皮•3、切块（片），大小会影响口感，可根据口味需求自行选择，推荐2cm左右立方体•4、加入食盐，待切好后萝卜变软（约15-20min）•5、用烧开水洗去过咸味道（品尝）•6、根据自己口味需求加醋、加糖第一节概论一．粮谷的概念•粮谷是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。•粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。二．粮谷的种类粮谷谷类禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、粟、高梁等双子叶：荞麦豆类豆科，有大豆、蚕豆、豌豆等薯类甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等（一）谷类1.谷类食物的特征①营养丰富•在我国居民的膳食中，约有60-70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。②常食不厌、供应充足③成本较低、便于流通④可以转化为动物性食品2.谷类的性状和成分①构造与组织•胚芽：胚芽对于种子来说是最重要的部分，是种子发芽生根的生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质和矿物质。•种皮：种皮是保护胚和胚乳的谷粒表皮，种皮对于谷物的储藏具有重要意义，一旦去皮后的谷物在通常条件下，变质就会大大加快。种皮含有较多的粗纤维、灰粉和粗脂肪。•胚乳：胚乳是种子的营养贮藏细胞，通常主要成分为淀粉颗粒，也含有一些蛋白质。②组成成分•蛋白质：粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%-14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30-40％。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。大多谷类缺乏赖氨酸，是限制氨基酸。•脂肪：谷类中脂肪含量较低，在2%左右。大部分在磨粉时，常随胚芽被除去。•碳水化合物(怎么分类的？)•单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等。•低聚糖：粮食中主要的低聚糖有蔗糖、麦芽糖、纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖(三糖)、水苏糖（四糖）。•多糖：淀粉、纤维素、半纤维素。•矿物质与维生素：•谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。总的来说含磷多，属于酸性食品（果蔬属于什么食物？）。VB族，尤其VB1丰富，但精粮VB1较少。胚芽中VE较丰富。VA、VC、VD含量低。•酸性食品是指食品中氯、硫、磷等非金属元素的含量较高的食物，碱性食品是指食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高的食物。•根据其溶解特性的不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。主要的脂溶性维生素有A、D、E、K四种，它们不溶于水，而溶于脂肪及溶脂的有机溶剂中，主要的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数种。3.谷类的保藏和卫生保藏条件•调节温度：一般10-15℃•控制湿度：相对湿度70%-80%•避免微生物感染•防止虫、鼠害•面包与饼干加工使用的面粉种类面包饼干低筋面粉高筋面粉曲奇饼干配方•黄油100g•糖粉45g•鸡蛋45g（几个？）•低筋面粉145g•勺子、曲奇裱花嘴、裱花袋第二节大米一．稻米的生产、消费和流通1.稻米的分类分类方式所分类型按植物学分类粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。按生长条件分类水稻和陆稻。按淀粉构成分类普通大米和糯米。按生育期长短分类早、中稻和晚稻。按米粒形状分类粳米的长宽比为1.5~1.9，籼米的长宽比约为2.5以上①籼稻和粳稻籼稻特征•籼稻主要分布在华南热带和淮河、秦岭以前亚热带的平川地带，具有耐热、耐强光的习性，它的植物学性状，如粒形细长、米质粘性较弱、叶片粗糙多毛、颖壳上毛稀而短以及较易落粒等，都与野生稻米相似。粳稻特征•粳稻主要分布在南方的高寒山区、云贵高原以及秦岭、淮河以北地区，具有耐寒，耐弱光的习性，粒形短而大、米质粘性较强，叶片毛较少甚至无毛，颖壳上毛长而密以及不易落粒等，和野生稻差异较大。籼米的蛋白质含量超过8%，粳米只有7%；粳米的胶稠度要求大于70，籼米只要求超过60。因此粳米直链淀粉含量低而支链淀粉含量高，比籼米粘得多②水稻和陆稻•种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆稻，也叫旱稻。•陆稻的稻壳及糠层较厚，出米率低，米的刚度小。淀粉粒较大，米质较差。•无论水稻或旱稻，都以在有水层的土壤上生长较好，产量较高。在旱地栽培时，生长和产量都会不同程度地受到抑制，但陆稻受抑制较低。③普通大米和糯米•普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（0~2%）。•支链淀粉含量越高,米饭粘性越大，口感越好。•粳米直链淀粉含量为17%~25%；籼米直链淀粉含量为26~31%。④早、中、晚稻•生育期即从播种到收获在120~130d以内的叫早熟种或早稻在120~130d到150~160d的叫中熟或中稻，在150~160d以上的叫晚熟或晚稻。•这里所说的早、中、晚稻和双季稻的早、中、晚稻不是同一概念，前者是指生育期的长短，后者是指种植季节早、晚而言。二．谷粒的性状和成分•水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。1芒、2外颖、3内颖、4茸毛、5脉、6护颖•颖(谷壳)：稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部分。•外颖较内颖长而大，呈船底形，内外颖的边缘卷起成钩状，外颖朝里，内颖朝外，两者相互钩合，包住颖果．稻谷在加工过程中，经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖称为稻壳，俗称大糠或砻糠。•颖果(糙米)：稻谷脱壳后的果实称为颖果，又称糙米，由皮层、胚乳和胚三部分组成。•糙米的主要部分是胚乳。胚所在的一侧称为糙米的腹部，对面一侧称为糙米的背部。胚位于糙米腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米时容易脱落。包在胚乳和胚外面的为糙米的皮层，碾米时皮层全部或部分地被剥离，称为米糠或细糠。糙米结构图1胚，2腹部，3背部，4纵沟，5背沟，6胚乳，7皮层•蛋白质：•稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中,胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐压性越强。•脂肪•稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮层中。经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。•淀粉•稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。大米淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，后者的分子量约是前者的100倍，前者碘试验呈蓝色，后者呈红色。•直链淀粉含量被认为是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素，含量越高，米饭的口感越硬，粘性越低；相反支链淀粉含量高的大米饭软粘可口。•矿物质•稻谷中所含矿物质大都在颖、皮层及胚中，胚乳中含量很少。•纤维素•稻谷中粗纤维的含量大约为10％，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含0.34％。稻谷加工的目的也就在于去除含粗纤维较多的皮层，提高米粒的食用价值。•维生素•维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里，其中以维生素B1、维生素B2等B族维生素为最多。为了尽量保留上述维生素，大米加工精度不宜过高。同时，在加工工艺中要加强稻谷的清理，提高大米纯度，以便食用时尽量减少米粒的淘洗，避免维生素溶于水中而流失。三．稻米的品质评价1.评价标准•按国家标准《稻谷》（GB1350-1999），国家标准《稻米蒸煮品质》（GB15682-1995）•农业部部级标准《米质测定方法》（NY147-88）•考察指标有出糙率、整精米率、不完善粒的比例、最大限度杂质、水分含量、色泽和气味等。•出糙率•稻谷的出糙率简称出糙。净稻谷试样脱壳后，糙米的完善粒重量加上不完善粒重量的一半占试样重量的百分率，称为出糙率。•整精米率•是完整而无破碎的精米占净稻谷试样质量的百分比。曲奇饼干制作3.检测方法①外观品质的测定•包括长宽比、垩白率、垩白度和透明度等，可以用专门仪器测量。如谷物轮廓仪、透明度测定仪、白度计等。②蒸煮理化品质的测定a.糊化温度：•采用碱消法测定，按大米胚在KOH溶液中恒温（30℃）23h的分解情况，与标样进行对比，将大米分为低糊化温度（55-69.5℃）、中糊化温度（70-74℃）和高糊化温度（74.5-80℃）。b.胶稠度•胶稠度常用于衡量米饭的硬度与黏性。常用米胶延伸法测定。一定量的大米粉经稀碱热糊化成为米糊胶，冷却并水平放置，测量延伸后的米糊胶长度，称为胶稠度。软胶稠度（＞60mm）、中等胶稠度（40-60mm）和硬胶稠度（＜40mm）。通常硬胶稠度不受欢迎。c.直链淀粉含量•采用碘比色法，起原理是根据直链淀粉（蓝）和支链淀粉（红）与碘发生不同颜色的显色反应。d.淀粉粉力仪测定•通过测定大米粉或大米淀粉于一定量的水在加热过程中黏度的变化得到糊化特性曲线。•A：开始糊化温度（℃）•B：最高黏度（BU）•C：最低黏度（BU）•D：50℃的黏度值（BU）•衰落度：B-C（BU）•胶凝值：D-C（BU）糊化特性食味好开始糊化温度低最高黏度较大（600-800BU）小衰落度大凝胶值小e.食味推定经验公式y：食味推定值X1：蛋白含量（干物质）X2：最高黏度X3：最低黏度X4：衰落度X5：煮饭液碘呈色度•煮饭液碘呈色度：取测定已离心的煮饭液5.0ml于50ml蒸馏水中，加入0.5mol/LHCl溶液5ml及碘试剂1ml，定容100ml，在分光光度计上，于610nm处用1cm比色皿测定吸光度。f.食味计•食味计是根据大米成分与感官食味的相关关系，用近红外分析测定方法判断大米品质的仪器。g.米饭物性测定•利用流变仪对按一定条件蒸煮熟的米饭单位粒或饭团，进行类似咀嚼动作的测定，按所得到的粘弹性、凝聚性指标来确定米质优劣。③营养品质•一般只考虑蛋白质的含量。测定米蛋白质含量一般是利用凯氏定氮法。④碾磨品质•包括出糙率（糙米与脱壳前稻谷的重量比）、精米度（碾米时糠层和胚芽被除去的程度）、精米率（精米和糙米的重量比）和整精米率（整粒精米和糙米的重量比）。5.稻米的贮藏①贮藏条件•水分：一般设定在相对湿度75%时，大米平衡水分14.5%为贮藏水分标准。•温度：一般＜15℃，微生物活动得到抑制。•米粒健全度：未熟粒、虫害粒等受伤或发育不健全的米粒，不仅易劣变，还会导致正常大米劣变。②贮藏方法•常规贮藏•适合于安全水分以内(14.5%)的稻谷贮藏。只要严格把握稻谷水分、杂质等含量不超过标准，常规贮藏方式还是行之有效的。但通常贮藏时间不宜超过一年，否则稻谷加工出的大米会出现陈化现象，即脂肪酸含量增加，大米粘性下降，甚至出现陈米臭气味。•机械通风贮藏•该方法不仅适合于安全水分的稻谷、大米的贮藏，而且对水分稍高的其它粮种也可采用。目前粮仓的机械通风方式有地上笼、地下槽或箱式通风三种。该方式对贮藏的稻谷、大米品质影响不大，而对水分偏高的晚稻不失为一种仓内降水的良好措施。•低温贮藏•通常可分为自然低温贮藏和机械制冷低温贮藏。•气调贮藏•我国气调贮粮方式用于稻谷贮藏的主要有两种，即:密闭缺氧法和“双低”贮藏法;用于大米气调贮藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包装贮藏为多。6.大米的利用①主食用•米饭•米粉•大米粉（汤圆粉）②大米制品•米粒制品（粽子、八宝粥）•大米粉制品（年糕、汤圆）•发酵制品（米酒、米醋）•其他制品第三节小麦和小麦粉一．小麦品种和分类①植物学分类：•一粒系小麦（染色体数14）•二粒系小麦（染色体数28）•普通系小麦（染色体数42）•一粒系小麦由于产量少，目前极少栽培。二粒系小麦种群，除硬粒小麦因意大利面条的用途广泛栽培外，其他品种只在极地少量栽培。普通系小麦占种植总面积的90%。②商品学分类分类依据种类名称胚乳质地粒硬度粒形状粒大小粒颜色容积重蛋白含量面筋性能播种期穗芒角质硬质小麦圆形种大粒小麦白小麦丰满小麦多筋小麦强力小麦春小麦有芒小麦粉质软质小麦长形种小粒小麦红小麦脊细小麦少筋小麦薄力小麦冬小麦无芒小麦•角质小麦粒含蛋白质较多，断面呈半透明状，也叫玻璃质小麦；粉质小麦断面发白，不透明的小